Gula malt, kandungan dan komposisi kalorinya. Manfaat bagi tubuh dan bahaya penyalahgunaan. Hidangan apa yang disiapkan dengan produk ini, fakta menarik tentangnya.
Gula malt (maltosa) adalah produk yang diperoleh setelah perkecambahan dan fermentasi jagung atau sereal seperti gandum hitam, gandum, beras atau barley. Rasanya kurang manis dibandingkan sukrosa yang dibuat dari tebu atau bit, dan warnanya bening. Ini diproduksi dalam bentuk sirup maltosa atau bubuk kristal menyerupai gula pasir. Mudah larut dalam air, meleleh saat dipanaskan hingga 108 ° C. Ini digunakan dalam industri bir dan untuk membuat makanan penutup - selai jeruk, marshmallow dan es krim.
Fitur membuat gula malt
Untuk membuat gula malt dari sereal dalam kondisi industri, biji-bijian yang bertunas direndam dalam air dalam proporsi tertentu (hidromodul tertentu), diolah dengan sediaan enzim atau senyawa kimia. Tergantung pada tanaman yang digunakan, maltosa mungkin terasa seperti sukrosa atau bahan baku.
Setelah menerima sirup pada suhu 60 ° C, dilakukan sakarifikasi, hidrolisat dilewatkan melalui membran polisulfon dan diuapkan. Produk akhir mengandung 95% maltosa dan 5% glukosa. Untuk mempercepat proses, hidrolisat dipekatkan di bawah vakum atau dipisahkan menggunakan centrifuge. Klarifikasi diperbolehkan.
Di pabrik kecil, sirup malt diperoleh dari bahan baku yang difermentasi. Karena tidak ada preparat enzim yang digunakan untuk sakarifikasi, kristalisasi tidak terjadi. Produk yang dihasilkan adalah yang paling berguna, karena tidak ada reagen kimia yang digunakan dalam pembuatannya.
Membuat gula malt yang kualitas dasarnya mirip dengan gula yang diproduksi secara industri sangat sulit di rumah, tetapi mereka yang menyeduh bir atau menyeduh kvass sendiri lebih suka pemanis sendiri. Prosesnya dimulai dengan perkecambahan biji-bijian. Manisnya biji-bijian setelah munculnya kecambah meningkat 6 kali lipat, dan kandungan nutrisi - 4 kali lipat.
Membuat Gula Malt Buatan Sendiri:
- Bahan baku berkualitas tinggi (gandum hitam, gandum atau jelai) disortir dan dituangkan dengan air selama dua hari sehingga 10 mm air tetap berada di atas lapisan biji-bijian. Cairan diganti setiap 6 jam.
- Butir-butir yang membengkak diletakkan dalam satu lapisan di atas kain yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Kondisi yang diperlukan untuk perkecambahan adalah suhu 12-16 ° C dan ventilasi konstan. "Kebun sayur" harus dikunjungi dan dicampur, menghilangkan biji-bijian yang berjamur.
- Kesiapan bibit ditentukan dengan cara berikut: mereka menarik satu butir, dan jika mungkin untuk meningkatkan 8-10 lainnya, kita dapat mengasumsikan bahwa tunas telah mencapai panjang yang diperlukan.
- Biji-bijian yang bertunas diletakkan hingga kering di atas loyang yang ditutupi dengan perkamen. Setelah 2 jam, palet dimasukkan ke dalam oven, di mana dikeringkan pada suhu 40-50 ° C dengan pintu terbuka.
- Segera setelah kacang mulai pecah menjadi dua, gosokkan di antara telapak tangan, buang kecambah dan kulitnya, lalu giling dalam penggiling kopi.
Kandungan gula malt dalam produk makanan per 100 g:
| Tipe produk | Gula malt, g |
| sirup pati | 68 |
| Sirup maltosa | 99 |
| Sayang | 4, 5 |
| Selai jeruk | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Bir | 1, 8 |
| Es krim | 2 |
| muesli | 1, 2 |
| roti diet | 0, 8 |
| bubur bayi | 0, 5 |
Gula malt buatan sendiri berwarna putih muda dan konsistensinya menyerupai tepung atau gula bubuk. Itu harus disimpan dalam wadah kaca tertutup di tempat yang terlindung dari cahaya dan tidak lebih dari enam bulan - maka produk kehilangan sifat bermanfaatnya.
Komposisi dan kandungan kalori gula malt
Digambarkan adalah gula malt cair
Menurut skala kemanisan konvensional, sukrosa diperkirakan mencapai 100 poin, glukosa pada 81, dan maltosa hanya 32. Tetapi nilai energinya sama dengan permen yang lebih populer.
Kandungan kalori gula malt adalah 362 kkal per 100 g, dimana 95, 2 g karbohidrat
Rata-rata vitamin kompleks terdiri dari nutrisi berikut:
- Kelompok vitamin B (tiamin, riboflavin, kolin, pantotenat dan asam folat, piridoksin) - menormalkan sistem kardiovaskular, mempercepat pemulihan dari stres, merangsang produksi kompleks imun.
- Asam nikotinat - mempercepat proses metabolisme dan membantu membuang akumulasi racun.
- Tokoferol - memiliki efek antioksidan dan menghentikan perubahan terkait usia.
- Biotin - menstabilkan proses metabolisme dan mendistribusikan karbon monoksida melalui aliran darah.
Foto Gula Malt Kristal
Gula malt mengandung mineral yang berperan aktif dalam kehidupan manusia:
- Sodium - mencegah hilangnya cairan, bertanggung jawab atas keseimbangan air-elektrolit.
- Kalium - tanpa itu, kerja miokardium yang stabil tidak mungkin dilakukan.
- Kalsium - bahan bangunan untuk tulang dan jaringan tulang rawan.
- Magnesium - merangsang produksi kompleks imun, meningkatkan penyerapan kalsium.
- Seng - membantu menghilangkan kelelahan dan berpartisipasi dalam pembentukan jaringan adiposa.
- Yodium - diperlukan agar kelenjar tiroid berfungsi, berpartisipasi dalam metabolisme energi.
- Fosfor - Berpartisipasi dalam metabolisme lipid-karbohidrat dan meningkatkan kemampuan mengingat.
- Selenium - memiliki aktivitas anti kanker, meningkatkan siklus hidup sel.
- silikon - mempercepat regenerasi jaringan tulang pada patah tulang, bertanggung jawab untuk proses berpikir.
Maltosa digunakan untuk pengawetan produk makanan, tetapi tidak termasuk dalam makanan itu sendiri.
Karena datang dengan makanan, akan sulit untuk menghitung nilai energi, serta kandungan dalam makanan sehari-hari. Ini disebabkan oleh fakta bahwa tubuh itu sendiri mensintesis disakarida dari zat bertepung yang diterimanya dari makanan.
Sifat menguntungkan dari maltosa
Zat tersebut tidak memiliki efek penyembuhan, dan obat tradisional buatan sendiri tidak dibuat atas dasar itu, tidak dimasukkan ke dalam obat-obatan. Namun, tanpa disakarida, kehidupan normal tubuh tidak mungkin.
Manfaat gula malt
- Ini memiliki efek anestesi.
- Menghilangkan rasa sakit di kerongkongan dan perut.
- Mengurangi iritasi dan rasa terbakar pada penyakit yang gejalanya berupa peradangan pada mukosa mulut yaitu faringitis dan stomatitis.
- Meningkatkan siklus hidup sel-sel tubuh.
- Merangsang sistem endokrin.
- Tidak meningkatkan produksi enzim pencernaan.
- Membantu meningkatkan daya ingat.
Maltosa cepat diserap oleh tubuh manusia, mengisi kembali cadangan nutrisi - vitamin dan elemen mikro, membantu memulihkan setelah aktivitas fisik yang melelahkan.
Jika menu harian tidak memiliki cukup produk dengan disakarida, suasana hati terus-menerus tertekan, kelemahan dan apatis dirasakan, depresi berkembang dengan cepat, yang harus dihentikan dengan pengobatan di masa depan. Namun karena tubuh manusia sendiri memproduksi maltosa dari glikogen dan pati, maka kekurangannya jarang dirasakan.
Kontraindikasi dan bahaya gula malt
Dengan kekurangan enzim -glukosidase dan maltase, maltosa tidak diserap oleh tubuh. Kemudian Anda harus beralih ke diet tertentu, tidak termasuk makanan nabati karbohidrat dan zat bertepung dari diet, atau minum obat.
Produk yang diproduksi di pabrik kecil dapat memprovokasi alergi dengan intoleransi terhadap bahan baku. Dalam hal ini, Anda harus meninggalkan "bir hidup" atau kvass buatan sendiri, yang dibuat dalam jumlah kecil oleh pengusaha swasta.
Gula malt bisa berbahaya jika Anda makan berlebihan. Tanda-tanda kerusakan adalah sebagai berikut:
- gangguan pencernaan dan peningkatan perut kembung;
- mulut kering dan mual;
- pelanggaran metabolisme protein-karbohidrat;
- disfungsi sistem kardiovaskular, peningkatan tekanan darah, perkembangan aterosklerosis;
- obesitas yang berkembang pesat;
- penurunan kekebalan, seringnya proses inflamasi;
- serangan sakit kepala;
- munculnya diabetes mellitus dan gangguan pankreas.
Norma harian gula malt untuk orang yang menjalani gaya hidup aktif adalah 35 g, sisanya diinginkan untuk membatasi "dosis" hingga 20 g per hari. Mereka yang beralih ke maltosa harus melepaskan jenis manisan lainnya.
Resep Gula Malt
Produk ini adalah pengawet rendah kalori. Ini ditambahkan ke es krim, sosis diet dan permen, ke makanan bayi, dan digunakan dalam selai dan marshmallow berenergi rendah.
Resep Gula Malt:
- bebek peking … Seekor burung dengan berat 2-2,5 kg dipilih, diproses dan ekornya yang gemuk dihilangkan. Anda tidak perlu membuangnya, lemaknya dipisahkan dan selanjutnya digunakan untuk menggoreng. Didihkan 4 liter air, biarkan panci di atas kompor, dan di sebelahnya, taruh panci kosong dengan bangkai unggas di atas api kecil. Tuang air mendidih di atas bebek, ambil sedikit, besarkan api. Segera setelah semua air berada di dalam panci bersama burung, air itu dipindahkan dan prosesnya diulang. Koki Cina mencurahkan 15 menit untuk mendidih untuk membuka pori-pori pada kulit dan selanjutnya bumbunya diserap lebih dalam. Untuk impregnasi, campur: garam - 35 g, gula - 20 g, ramuan Provencal dan campuran "5 paprika" - masing-masing 40 g, 4 siung bawang putih. Gosok bebek, bungkus dengan cling film dan masukkan ke kulkas untuk direndam. Bumbu terpisah dibuat: 300 ml cuka anggur, 100 ml sari buah apel, 250 g gula malt, dan 300 ml air. Didihkan dan rendam burung menggunakan teknologi yang sama seperti tersiram air panas. Bumbunya harus benar-benar terserap, gosok residu dengan kuas. Kemudian bebek ditusuk dengan jarum rajut dan dibiarkan di draft atau di bawah kap knalpot untuk hari lain, sehingga dagingnya layu, kulitnya menjadi lebih tipis, dan cairan berlebih adalah gelas. Kemudian oven dipanaskan hingga 170-180 ° C dan dipanggang selama 20 menit. Seperti yang Anda lihat, hidangan ini melelahkan dan membutuhkan peralatan khusus untuk menyiapkannya.
- Sirup … 350 g gula malt buatan industri dicampur dengan 100 ml air dan direbus dengan api kecil. Tunggu gelembung pertama dan tuangkan asam sitrat dengan cepat - 2 g Setelah 45-50 menit, wadah dikeluarkan dari kompor, dengan cepat, sampai dingin, aduk bubur 1,5 g soda kue yang direndam. Campur secara menyeluruh. Busa akan muncul di panci. Segera setelah proses berbusa berhenti, molase sudah siap. Jika rasa manisnya tidak cukup, madu cair bisa dimasukkan - secukupnya.
- Roti Borodino … Memanggang dan menguleni adonan dilakukan di pembuat roti. Pertama, buat daun teh. Aduk dalam mangkuk terpisah 3 sdm. l. gula malt, 1, 5 sdt. ketumbar, 75 g tepung kertas dinding, tuangkan 250 ml air mendidih. Tempatkan mangkuk dalam oven 65 ° C yang dipanaskan sebelumnya, termos atau microwave untuk mempercepat sakarifikasi. Peletakan di mangkuk mesin roti dilakukan dengan urutan sebagai berikut: sirup maltosa dicampur dengan 135 ml air - 1 sdm. aku; minuman didinginkan hingga suhu kamar; 25 ml minyak sulingan; 1/2 sdt garam dan 2 sdm. l. gula biasa. Disarankan untuk mencampur bahan-bahan lainnya terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, gunakan piring bersih dan kering. Campurkan tepung - gandum hitam dan gandum, masing-masing 325 g dan 75 g, 1 sdm. l. gluten, ragi roti cepat kering -1 sdt, ragi roti kering -1,5 sdm. l. Bagaimana untuk melangkah lebih jauh tergantung pada merek mesin roti. Jika ada program yang sesuai untuk membuat roti Borodino, maka cukup mengaturnya dan menunggu sinyal suara. Jika tidak ada, ganti tombol "Menguleni", "Angkat", "Memanggang" selama 1 jam 10 menit. Anda harus tahu sebelumnya bahwa saat mencampur bahan, bola elastis tidak menggelinding. Untuk mencegah isi mangkuk menempel di sudut, Anda perlu membantu - memadatkan campuran dengan spatula. Saat beralih dari "Naik" ke "Membakar", Anda harus membuka tutupnya, menghaluskan adonan, taburi dengan biji ketumbar.
Untuk persiapan minuman beralkohol, bukan gula malt yang digunakan, tetapi molase. Ini meningkatkan viskositas bir dan melembutkan rasa vodka. Aditif ini mempercepat fermentasi wort dan intermediate. Sirup maltosa termasuk dalam resep untuk hampir semua jenis bir yang sekarang diproduksi di Rusia. Ini adalah "Baltika", "Stary Melnik", "Beruang Putih" yang populer.
Fakta menarik tentang maltosa
Makanan pertama dengan rasa manis gandum mulai dibuat oleh para juru masak Tiongkok Kuno. Secara eksperimental, mereka menentukan bahwa jelai atau butir beras yang bertunas menjadi jauh lebih manis daripada yang disiapkan untuk perontokan, dan mulai mengaramelnya, dipanggang di tanah liat, dan kemudian digunakan untuk mempermanis hidangan.
Namun, kemanisan alami memperoleh ketenaran hanya pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19, dengan perkembangan industri kimia, karena zat tersebut tidak terjadi dalam bentuk bebas di alam. Bahkan para koki yang membuat hidangan berdasarkan bahan manis menggunakan resep dari Tiongkok Kuno atau wort yang difermentasi dari biji-bijian bertepung.
Maltosa (lat. "Maltum") secara harfiah diterjemahkan sebagai malt. Nama kedua "gula malt" hanya muncul pada awal abad ke-19. Substansinya yang sudah lama dikenal diadaptasi oleh ahli kimia Prancis Nicola Theodore de Saussure, menjelaskan sifat-sifat utamanya. Pada saat itulah disakarida diisolasi dari jeruk, jamur, tomat yang terlalu matang, serbuk sari dan madu.
Sifat disakarida belum cukup dipelajari, tetapi banyak digunakan dalam memasak. Perlu diingat: dalam resep rumahan, jika tidak ada instruksi, maltosa tidak diperkenalkan. Ini dapat merusak rasa hidangan dan bahkan menyebabkan masalah kesehatan.
Apa itu maltosa - tonton videonya:
