Fitur produksi rumah dan industri keju Cantal. Kandungan kalori, manfaat bagi tubuh, kontraindikasi. Bagaimana itu digunakan dalam memasak? Fakta menarik tentang produk.
Keju Cantal adalah keju keras atau semi-keras yang diproduksi di provinsi Auvergne dari susu sapi kualitas tertinggi. Salah satu keju Prancis tertua. Ini sangat mengingatkan pada Cheddar yang lebih terkenal - memiliki nada pedas, krim-pedas yang mengintensifkan saat Anda mengunyah. Pada tahun 1980, produk menerima sertifikat AOC, yang menunjukkan bahwa Cantal ini dibuat hanya di wilayah geografis tertentu dan memenuhi berbagai persyaratan kualitas tertentu. Ukuran standar kepala sangat besar, diameternya mencapai setengah meter, dan beratnya mencapai 40 kilogram. Kerak di kepala agak tebal, warnanya oranye-keemasan - fokus jamur kemerahan diperbolehkan. "Bubur" keju itu sendiri berwarna kuning muda.
Fitur membuat keju Cantal
Hanya ada dua jenis Canthal: Fermier dan Laitier. Yang pertama - peternakan - terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, sebagai bahan baku untuk yang kedua - komersial - yang dipasteurisasi diambil. Dalam kedua kasus tersebut, susu digunakan dengan kualitas terbaik dan hanya dari sapi Salerian yang dibesarkan dengan pakan alami. Di musim panas, hewan-hewan itu merumput bebas dan makan rumput padang rumput segar; di musim dingin, para petani memberi mereka makan dengan jerami.
Teknologi manufaktur Kanthal klasik. Kultur starter ditambahkan ke susu, sebagai akibatnya massa dadih cepat terbentuk, yang diperas, ditempatkan di bawah cetakan dalam cetakan dan dikirim ke pematangan di ruang bawah tanah dengan suhu dan rezim kelembaban khusus. Secara berkala, kepala dibalik dan diseka dengan garam.
Anda bisa memasak Cantal sendiri di rumah. Tentu saja, untuk mendapatkan rasa yang "sama", Anda membutuhkan susu dari sapi Saler, dan kemungkinan Anda akan mendapatkannya kecil. Namun, sesuatu yang serupa, jika teknologinya diikuti, pasti akan berhasil.
Resep untuk keju Cantal adalah sebagai berikut:
- Tuang susu (8 liter) ke dalam panci, panaskan hingga 32 derajat dan angkat dari api. Perkirakan suhu yang tepat menggunakan termometer cair. Aduk susu sambil dipanaskan agar panasnya merata.
- Tambahkan larutan kalsium klorida (8 ml, 10%), aduk perlahan dan tuangkan bubuk fermentasi mesofilik (1/4 sendok teh) pada permukaan susu, dan setelah 3-5 menit distribusikan dengan lembut ke seluruh volume. Tutup tutupnya, bungkus panci dengan selimut hangat dan tunggu 45 menit.
- Aduk susu dan tambahkan rennet (1/2 sendok teh), aduk terus. Tutup penutupnya dan diamkan selama 30-40 menit lagi.
- Periksa kekencangan dadih yang dihasilkan, jika belum cukup padat, tunggu 15-20 menit lagi.
- Potong gumpalan yang dihasilkan dengan pisau tajam panjang menjadi kubus 0,5 cm.
- Aduk "biji-bijian" yang dihasilkan selama 15-20 menit - selama proses ini, pemisahan whey yang benar akan terjadi.
- Tuangkan semua whey melalui kain tipis dan biarkan gandum mengering di dalamnya selama 20-30 menit.
- Pindahkan massa yang mengental ke panci dan panaskan hingga 32-34 derajat dalam bak air, tambahkan garam (2 sendok makan), aduk, tutup dan biarkan selama 10 menit.
- Pindahkan massa keju ke cetakan tekan, yang sebelumnya dilapisi dengan kain tipis, tutupi seluruh kepala dengan ujung kain tipis yang bebas. Tempatkan mangkuk di bawah cetakan, whey akan pergi ke sana.
- Atur tekanan 9kg selama setengah jam.
- Lepaskan pers dan biarkan keju dalam cetakan pada suhu kamar selama 8-16 jam.
- Potong massa menjadi kubus 5 mm, masukkan kain tipis bersih ke dalam cetakan, lipat kubus dengan erat dan atur mesin pres 18 kg selama dua jam.
- Ganti kain tipis dan atur mesin press 26 kg selama dua hari - selama waktu ini, putar keju dua kali.
- Lepaskan kepala dari kain kasa, biarkan kering selama 3-4 hari pada suhu kamar, putar kepala 2-3 kali sehari.
- Keluarkan keju untuk pematangan, cobalah untuk membawa kondisi lebih dekat ke ideal: suhu - 11-13 derajat, kelembaban - 80-85%.
Di pintu keluar, Anda harus mendapatkan kepala keju dengan berat sekitar 700 gram.
Waktu pematangan Kanthal menentukan jenis keju: muda - 1-2 bulan, sedang - 2-6 bulan, matang - 6-12 bulan. Semakin muda keju, semakin lembut rasanya, dan sebaliknya. Cantal dewasa memiliki aroma dan rasa spesifik yang cerah, tidak dapat dipahami oleh banyak orang, karena itu varietas ini jarang diekspor dari wilayah tersebut.
Lihat bagaimana keju picodon dibuat
Komposisi dan kandungan kalori keju Cantal
Produk ini kaya akan protein dan memiliki persentase lemak yang tinggi.
Kandungan kalori keju Cantal adalah 350 kkal per 100 gram, di antaranya:
- Protein - 26,3 g;
- Lemak - 26,6 g;
- Karbohidrat - 0 gram.
Produk ini sangat kaya akan mineral seperti kalsium, kalium, fosfor, natrium. Komposisi keju Cantal mengandung banyak vitamin, kandungan vitamin A sangat tinggi.
Sifat yang berguna dari keju Cantal
Di Prancis, mereka percaya pada khasiat penyembuhan semua keju mereka, termasuk varietas Cantal. Namun, jika kita berbicara tentang keju asli dari Auvergne, harus dikatakan bahwa ada butir dalam pernyataan ini. Ini disiapkan sesuai dengan teknologi lama, tanpa menggunakan aditif berbahaya dan hanya menggunakan susu segar. Sapi yang memberikan susu ini hidup dalam kondisi sehat alami dan tidak memerlukan antibiotik, hormon pertumbuhan, dan zat aditif sintetis lainnya.
Semua komponen bermanfaat yang ada dalam susu sapi yang sehat disimpan dalam produk jadi. Jadi, manfaat keju Cantal adalah karena adanya nutrisi berikut:
- Kalsium … Sangat berguna untuk wanita pasca-iklim dan tubuh yang sedang tumbuh. Ini membantu membangun dan "memperbaiki" tulang dan jaringan tulang rawan, serta menjaga kesehatan gigi dan kuku.
- Fosfor … Sama seperti kalsium, ia memainkan peran penting dalam mineralisasi tulang, gigi dan kuku, namun, tanpa kehadirannya di dalam tubuh, sejumlah besar reaksi kimia tidak akan dapat berlangsung. Mineral terlibat dalam proses metabolisme, termasuk lemak. Sejumlah besar asam fosfat juga diperlukan untuk jaringan otak.
- Kalium … Ini mengontrol keseimbangan air dan membantu melakukan transmisi impuls saraf. Ini menghilangkan hipoksia otak, sehingga meningkatkan aktivitas mentalnya. Juga, mineral melindungi tubuh dari pengasaman yang berlebihan atau, sebaliknya, alkalisasi.
- Sodium … Di dalam tubuh, ia bekerja terutama dengan kalium, bersama-sama mereka membangun kerja yang disebut pompa natrium-kalium, fungsi yang benar yang merupakan dasar kehidupan sel. Keseimbangan antara unsur-unsur ini memainkan peran penting dalam kehidupan tubuh.
- Vitamin A … Ini memiliki efek menguntungkan pada kulit, membuatnya elastis dan halus. Ini juga tak tergantikan untuk mata, vitamin menyelamatkan dari penyakit oftalmologis dan memungkinkan Anda untuk melihat lebih baik di malam hari.
Baca juga tentang manfaat kesehatan dari keju Crotin de Chavignolle.
Kontraindikasi dan bahaya keju Cantal
Keju cantal, bersama dengan khasiat yang bermanfaat, memiliki kontraindikasi. Dilarang menggunakan produk jika:
- Defisiensi laktase - dalam bentuk penyakit yang lebih ringan, sejumlah kecil keju diperbolehkan, sementara diinginkan untuk memilih varietas yang lebih matang, mereka memiliki lebih sedikit laktosa daripada yang muda;
- Alergi terhadap produk susu - Anda tidak boleh mencoba keju untuk wanita hamil dan menyusui, serta anak kecil;
- Kegemukan - keju memiliki persentase lemak yang tinggi, produk dengan tingkat lemak seperti itu tidak dapat diterima dalam makanan orang-orang dengan berbagai tingkat obesitas.
Keju Cantal juga bisa berbahaya untuk penyakit yang melibatkan diet terapeutik. Dalam hal ini, konsultasi dokter diperlukan sebelum menggunakannya.
Tidak ada yang boleh makan Cantal dalam jumlah berlebihan, dosis yang sehat tidak lebih dari 50 g per hari. Ini sangat penting bagi mereka yang memiliki penyakit jantung, masalah ginjal dan hati, dan mereka yang cenderung kelebihan berat badan.
Anda harus berhati-hati dengan keju pertanian, bakteri khusus terlibat dalam pembentukan kerak, tidak cocok untuk makanan, jadi harus dipotong dengan hati-hati dan jangan dicoba. Untuk alasan yang sama, orang dengan sistem kekebalan yang lemah lebih baik tidak mencoba bertani Cantal.
resep keju cantal
Cantal juga bagus sebagai produk independen - paling baik disajikan dengan madu, kenari, anggur, dan anggur putih; dan sebagai bahan dalam berbagai macam masakan kuliner. Cobalah untuk memasak:
- Telur Auverne Cantal … Ambil telur (8 buah), pisahkan putihnya dari kuningnya. Olesi sedikit loyang dengan mentega, kocok putihnya menjadi busa tebal dan letakkan di loyang. Oleskan irisan tipis keju Cantal (150 gram) di atasnya. Tuang krim asam di atas piring (3 sendok makan), letakkan kuning telur di atasnya. Kirim hidangan ke oven, panaskan hingga 200 derajat, selama 10-15 menit.
- Kentang tumbuk Prancis "Aligo" … Kupas kentang (500 gram) dan masak hingga empuk, tumbuk kentang tumbuk, nyalakan api kecil, tambahkan mentega (70 gram). Tambahkan bawang putih cincang halus (1 siung), keju kubus (600 gram), krim asam (3 sendok makan), bumbu favorit Anda dan garam secukupnya.
- Quesadilla dengan ayam … Potong bawang bombay (1 kepala), tomat besar (1 buah) dan paprika (1 buah), potong dadu. Pindahkan semua sayuran dan jagung kalengan (100 gram) sekaligus ke dalam wajan, goreng dengan api besar dengan sedikit minyak. Potong fillet ayam (600 gram) menjadi potongan tipis dan goreng dalam wajan terpisah. Tambahkan pasta tomat (100 gram) ke daging, garam dan merica dan pindahkan semuanya ke sayuran. Parut atau potong Canthal (100 gram) menjadi irisan tipis. Pada kue tortilla kecil (6 potong), taruh keju, isian yang sudah disiapkan di atasnya, lipat menjadi dua dan goreng selama beberapa menit di setiap sisi.
- Lasagna daging … Beli lembaran lasagna yang sudah jadi. Goreng daging giling (700 gram) dalam wajan, masukkan ke dalam mangkuk. Dalam minyak di mana daging cincang dimasak, masukkan bawang cincang (1 kepala) dan seledri (2 batang). Jika sayuran sudah empuk, kembalikan dagingnya, tambahkan tomat kalengan (400 gram), pasta tomat (2 sendok makan), garam, penyedap rasa secukupnya, kecilkan api dan didihkan dengan tutup tertutup selama 20-30 menit. Dalam panci kecil, lelehkan mentega (60 gram), tambahkan tepung (3 sendok makan) dan goreng selama beberapa menit. Tuang susu (700 ml) ke dalam panci, didihkan, kecilkan api dan, aduk terus, tunggu sampai mengental. Taruh di loyang: daun lasagna, isian daging, saus, lalu daun lasagna lagi, isian, saus, "bumbui" setiap lapisan dengan parutan keju Cantal (150 gram). Panggang pada suhu 180 derajat selama setengah jam.
- Quiche keju dengan bayam … Siapkan shortcrust pastry klasik (500 gram), letakkan di loyang, bentuk bagian bawah dan samping pie. Tusuk adonan dengan garpu di beberapa tempat dan panggang selama 15 menit pada suhu 180 derajat. Sementara itu, kocok keju Ricotta (90 gram), tambahkan krim (70 ml), telur (3 buah), bayam (300 gram), parutan Cantal (100 gram), Parmesan (30 gram) dan daun bawang cincang (20 gram) secara bertahap. gram) … Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Tuang isian ke dalam adonan dingin, panggang selama setengah jam.
Lihat juga resep keju Taleggio.
Fakta menarik tentang keju Cantal
Cantal di Auvergne telah diproduksi selama lebih dari 2000 tahun, Pliny the Elder menyebutkan keju ini dalam catatannya, mengatakan bahwa itu dipasok ke Kekaisaran Romawi.
Kepala keju Cantal berbentuk silinder memanjang. Keju dijual dalam potongan kecil, harganya sekitar 15 euro per kilogram.
Cantal disiapkan hanya dari susu "musim dingin", yang diberikan sapi pada periode November hingga April. Keju lain dibuat dari susu "musim panas" sapi Salers - Salers.
Di Prancis, sekitar 14.000 ton Canthal diproduksi per tahun, dengan 80% merupakan varietas muda. Hampir tidak mungkin menemukan yang matang di toko biasa, untuk membelinya, Anda harus pergi ke toko keju khusus atau memesan keju di Internet.
Cara membuat kentang tumbuk Prancis "Aligo" - tonton videonya:
Cantal adalah salah satu keju tertua di Prancis. Terbuat dari susu berkualitas tinggi yang diproduksi oleh sapi Salers. Ini memiliki periode pematangan yang lama dan membutuhkan tekanan yang berat, namun, jika diinginkan, dapat disiapkan di rumah sendiri. Produk ini mengandung banyak vitamin dan mineral yang memiliki efek menguntungkan yang komprehensif pada tubuh. Namun, sebelum makan keju, Anda perlu membiasakan diri dengan daftar kontraindikasi dan memastikan bahwa itu tidak ada hubungannya dengan Anda. Dalam memasak, Cantal bersifat universal: dapat digunakan untuk fondue, dan untuk saus, dan untuk sup, dan untuk hidangan panas apa pun - ini adalah kasus ketika kemungkinan hanya dibatasi oleh imajinasi si juru masak.
