Cara membuat keju Scamorza Italia. Nilai gizi dari varietas dan pengaruhnya terhadap tubuh. Resep untuk hidangan, fakta menarik tentang ekstrak keju.
Scamorza adalah keju ekstrak Italia berserat yang terbuat dari campuran kerbau dan susu sapi. Diproduksi dalam dua jenis: muda (rasa krim manis, warna putih) dan asap (rasa agak pedas, dan dagingnya seperti susu panggang). Baunya seperti susu, kulitnya kering, kekuningan atau kecoklatan, teksturnya menjadi berserat setelah diasap. Dibuat di Italia Selatan - di Campania, Puglia dan Basilicata.
Bagaimana keju Scamorza dibuat?
Dari 7,5 liter bahan baku diperoleh 1 kg produk akhir. Di rumah, susu sapi dan kerbau dari berbagai jenis dicampur dalam perbandingan 1: 2 atau 1: 3, dalam kondisi industri - 1: 2. Beberapa jenis bakteri termofilik digunakan sebagai starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp dan lain-lain yang dapat menahan suhu tinggi.
Bagaimana keju Scamorza dibuat:
- Panaskan bahan baku yang dipasteurisasi hingga 35, 5 ° C, tambahkan kultur starter kering, biarkan meresap. Lipase dituangkan, diaduk, mempertahankan suhu konstan menggunakan penangas air.
- Pengamanan dilakukan dengan menggunakan rennet.
- Kangkung yang sudah dibentuk dipotong kotak-kotak dengan tepi 1, 3 cm.
- Tingkatkan suhu secara perlahan, seharusnya naik pada kecepatan 1,5 ° C / 5 menit. Pemanasan akan memakan waktu setidaknya setengah jam. Tahap ini sangat penting: jika teknologi dilanggar, keju Scamorza tidak akan berhasil dimasak sesuai kebutuhan, dengan tekstur halus dan serat yang nyaris tidak terlihat.
- Ketika isi wadah mencapai 39-40 ° C, pemanasan dihentikan, dan butir dadih terus diaduk dengan kuat. Butir dibiarkan mengendap, sebagian whey dikeringkan, dan sekali lagi dibiarkan berdiri. Saring cairan dengan lembut dengan saringan, dan masukkan massa keju ke dalam cetakan dengan lubang yang jarang. Biarkan selama 2-3 jam, balik sesekali.
- Selama waktu ini, Anda perlu menyiapkan air garam yang kuat. Proporsi bahan dihitung berdasarkan data berikut: 1 liter air, 1/4 sdm. l. kalsium klorida dan 250 g garam (tidak beryodium). Air garam dibiarkan dingin.
- Dalam panci besar, panaskan air hingga 80 ° C. Periksa kesiapan dengan merendam sepotong dalam cairan. Segera setelah mulai meregang, keju siap untuk diproses lebih lanjut.
- Celupkan seluruh kepala ke dalam air panas, beri bentuk seperti buah pir yang diinginkan.
- Perbaiki bentuk yang dihasilkan dalam bak air dingin. Ketika kepala benar-benar dingin, mereka melanjutkan ke pengasinan. Biarkan dalam air garam dingin selama 12 jam. 48 jam lagi disisihkan untuk pengeringan.
- Kemudian Scamorza, disiapkan di rumah, dimasukkan ke dalam lemari es, di mana disimpan selama 10-12 minggu.
Keju yang dibuat di pabrik makanan dapat dimatangkan selama 2-4 minggu atau diasapi. Untuk ini, api unggun terbuat dari jerami dan kepala kering ditangguhkan di atasnya selama 15-20 menit. Tidak mungkin untuk menyimpannya lebih lama - kulit tipisnya pecah saat terlalu panas.
Selama penuaan, dan terlebih lagi setelah merokok, cairannya menguap, teksturnya menjadi jauh lebih kering. Jika kepala segar ditimbang 1 kg, maka setelah diproses - 600 g.
