Perbedaan antara keju Maasdam dan varietas lainnya. Resep pembuatan, nilai gizi dan komposisi kimia. Sifat hidangan yang berguna dan berbahaya dengan bahan ini. Fakta menarik tentang produk susu fermentasi.
Maasdam adalah keju keras yang matang secara alami, salah satu yang paling populer di Belanda. Konsistensi padat, dengan mata bulat dan oval besar dengan diameter hingga 5 cm, terbentuk selama pematangan; warna - kuning-emas; rasa Maasdam manis dan lembut, dengan rasa pedas. Keraknya padat, berlilin, kuning tua. Bentuk kepala - silinder dengan ujung membulat, berat - dari 5 hingga 12 kg. Bahan awal biasanya susu sapi, tetapi dalam kasus yang jarang diperbolehkan untuk menambahkan susu domba. Cengkih, mustard, dan peppermint digunakan sebagai penyedap rasa.
Bagaimana keju Maasdam dibuat?
Varietas ini matang dengan cepat - hingga 4 minggu, sehingga mudah membuat keju Maasdam di rumah dengan pengalaman. Bahan baku: 32 liter susu sapi utuh, 1,4 g renin (enzim rennet), bakteri propionik - di ujung sendok teh, Kalsium klorida - 4 g, kultur starter termofilik (Uglich-TP) - 0,8 g.
Simak cara membuat keju Maasdam:
- Bahan baku awal dipertahankan selama 18-20 jam pada 10-12 ° C, dan kemudian dipanaskan hingga 32-35 ° C, meluap ke piring berdinding tebal.
- Bakteri propionik kering tersebar merata di seluruh permukaan dan dibiarkan menyebar ke seluruh volume. Ini membutuhkan waktu 30 menit.
- Rennin dibiakkan dalam 3 sdm. l. air matang dingin juga dituangkan ke dalam wadah dan dicampur dengan gerakan dari atas ke bawah.
- Panci ditempatkan dalam wadah dengan air yang dipanaskan hingga 45 ° C. Fermentasi berlangsung dalam waktu 1-1, 5 jam. Cairan harus ditambahkan secara berkala agar tidak menjadi dingin, jika tidak tidak akan terjadi penggumpalan.
- Dadih dipotong menjadi kubus besar - tepi 2 cm.
- Biarkan selama 15 menit di bawah tutupnya untuk melepaskan whey.
- Buka wadah dengan api kecil dan aduk. Gerakannya semakin intensif saat memanas, suhu maksimumnya adalah 36-38 ° C. Secara bertahap, kubus harus larut. Saat ukuran butiran keju berkurang 1/3, tuangkan 1/3 whey dan tuangkan dalam air panas (45 ° C).
- Memasak berlanjut pada suhu yang hampir konstan, pemanasan lambat 1 ° C dalam 1 menit diperbolehkan, tetapi tidak lebih tinggi dari 39 ° C. Jika kompor listrik - panci dipindahkan secara berkala, kompor gas - api dimatikan.
- Angkat wadah dari api, biarkan agak dingin, pasang kembali untuk menghangatkan, aduk kuat selama 8 menit. Butir keju harus menyusut hingga 4 mm.
- Biarkan selama 20 menit, pindahkan ke cetakan untuk pengepresan atau ke kain (dilipat dalam beberapa lapisan), celupkan ke dalam whey yang dikeringkan dan biarkan selama 10 menit.
- Ambil produk setengah jadi dari wadah dengan whey, aduk mustard, cengkeh dan peppermint.
- Ketika whey telah terkuras, atur tekanan 1 kg, dan kemudian tambah berat beban saat cairan terpisah - setelah 2 jam seharusnya mencapai 10 kg. Balikkan setiap 15 menit.
- Untuk menyiapkan keju Maasdam, kepala dicelupkan ke dalam air garam, dibiarkan selama 14 jam pada suhu 10 hingga 12 ° C. Lebih baik menggunakan ruang bawah tanah.
- Keringkan terlebih dahulu pada suhu yang sama, lalu di rak kulkas hingga 3 hari. Jika jamur muncul di permukaan, cuci dengan kain lembab yang dicelupkan ke dalam cuka.
Bubur mentah padat, tidak ada mata di dalamnya. Keju sudah bisa dicicipi meski tidak ada rasa yang digunakan. Tetapi bagaimanapun juga, produk tersebut telah memperoleh aftertaste manis yang khas.
Untuk membuat keju Maasdam sesuai resep aslinya, metode pematangan dipilih. Untuk "hangat" perlu menciptakan iklim mikro khusus, letakkan kepala di ruang fermentasi dengan suhu 18-20 ° C dan kelembaban 85-90%. Penuaan berlangsung 3 minggu.
Tidak diperlukan ruang khusus untuk pematangan dingin. Cukup menempatkan kepala yang dibungkus kain linen di ruang bawah tanah dengan kelembaban tinggi - hingga 95%, biarkan selama 2 minggu. Saat retak, kerak dicuci dengan air bersih yang dingin.
Terlepas dari kenyataan bahwa kepala keju cukup berat, mereka perlu dibalik 1-2 kali sehari. Setiap kali perlu "membedung". Jika jamur muncul, ganti kain menjadi yang bersih. Hasil Maasdam buatan sendiri - 1 kg / 10 liter susu.
Komposisi dan kandungan kalori keju Maasdam
Nilai gizi produk meningkat ketika campuran domba dan susu sapi digunakan sebagai bahan baku.
Kandungan kalori keju Maasdam adalah 350 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23,5 g;
- Lemak - 26 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 288 mcg;
- Beta Karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folat - 23,5 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,5 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,96 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Vitamin PP - 6,1 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 88 mg;
- Kalsium, Ca - 880 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 810 mg;
- Sulfur, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 1 mg;
- Tembaga, Cu - 50 g;
- Seng, Zn - 35 mcg.
Perlu dicatat bahwa tidak ada karbohidrat dalam komposisi keju Maasdam. Tetapi kita dapat mencatat jumlah kolesterol yang cukup, asam lemak dari berbagai jenis - jenuh, tak jenuh tunggal, tak jenuh ganda, asam amino - tidak penting dan tak tergantikan.
Ada banyak omega-9 dalam keju Maasdam - 6, 77 mg / 100 g. Dengan kekurangan zat ini, memori dan laju reaksi menurun, patologi sendi terjadi, kualitas kulit memburuk, dan wanita mengembangkan vulvovaginitis. Kelebihan juga berdampak negatif pada kondisi umum - metabolisme karbohidrat-lipid terganggu, disfungsi hati muncul, dan pembekuan darah meningkat.
Sifat yang berguna dari keju Maasdam
Meskipun kandungan lemaknya relatif rendah dari varietas - 45%, itu tidak berlaku untuk produk makanan. Properti positif dapat dicatat - daya cerna yang tinggi, sehubungan dengan itu, setelah aktivitas berat, ia dengan cepat mengisi kembali cadangan energi tubuh.
Manfaat keju Maasdam:
- Memperbaiki kondisi sistem kerangka, kulit, rambut, kuku dan gigi karena kompleks kalsium + fosfor (kalsium berlaku). Mencegah perkembangan osteoporosis, eksaserbasi arthritis dan perkembangan osteochondrosis dan arthrosis.
- Meningkatkan fungsi memori, merangsang konduksi impuls saraf, menormalkan fungsi otak.
- Protein susu diserap dengan sangat cepat, proses metabolisme dipercepat di semua tingkatan.
- Mengencangkan dinding pembuluh darah, mencegah pengendapan kolesterol berbahaya di dinding.
- Tidak menyebabkan peningkatan tekanan darah.
- Mengembalikan keadaan anemia dan menghilangkan rasa lemah.
- Menormalkan kerja sistem genitourinari.
- Meningkatkan kekebalan, memungkinkan Anda untuk cepat pulih dari eksaserbasi penyakit kronis.
- Ini memiliki efek antioksidan dan mencegah perubahan terkait usia.
- Membantu pria tetap aktif secara seksual.
Diperbolehkan memasukkan Maasdam ke dalam makanan selama kehamilan dan menyusui, hipertensi dan hipotensi - bahkan jika perlu minum obat secara teratur, untuk radang ginjal dan kandung kemih. Dapat diberikan kepada anak-anak setelah mencapai usia 1, 5 tahun.
Kontraindikasi dan bahaya keju Maasdam
Anda harus membatasi penggunaan produk dengan gaya hidup tidak aktif. Makan berlebihan akan menambah berat badan terlalu cepat.
Bahaya dari keju Maasdam dapat muncul:
- dengan alergi terhadap susu dan bahan-bahan herbal, yang ditambahkan ke komposisi untuk memberikan rasa yang khas;
- dengan pankreatitis kronis dan pankreas yang tidak stabil;
- dengan kerja hati dan kantong empedu yang berlebihan;
- dengan gastritis dengan keasaman tinggi dan tukak lambung, kolitis dan enterokolitis.
Dengan diabetes mellitus, keju Maasdam paling baik dikonsumsi di pagi hari, agar kadar gula normal sebelum tidur.
Anda tidak boleh melengkapi menu harian dengan produk ini untuk penyakit usus menular.
Resep dengan keju Maasdam
Untuk menghargai rasa baru, lebih baik mencoba varietas ini dengan anggur atau pir. Keju sering digunakan untuk menyiapkan hidangan lain - keju dipanggang dengan kentang dan pasta, ditambahkan ke makanan penutup dan salad, dan saus dibuat.
Resep dengan keju Maasdam:
- fondue … 300 ml anggur putih kering dituangkan ke dalam fondyushnitsa khusus atau panci logam dan dipanaskan hingga mendidih. Encerkan 30 g tepung jagung secara terpisah dengan air matang dingin, tuangkan ke dalam anggur dalam aliran tipis, aduk agar tidak ada gumpalan yang muncul. Gosokkan pada parutan halus Maasdam - 200 g, tambahkan sedikit dan aduk hingga rata. Saat keju mulai menggelembung, bumbu ditambahkan secukupnya - kayu manis, gula, campuran paprika, rebus selama 3 menit. Disajikan dengan crouton putih, mentimun segar, irisan seledri dan paprika manis.
- Camilan cepat dalam roti pita … Cocok untuk bir dan alkohol yang lebih kuat. Gabungkan dalam jumlah yang sama parutan Maasdam dan irisan halus "Moskow" atau "Daging Sapi". Anda dapat menggunakan varietas lain, tetapi Anda harus memberi preferensi pada asin ringan. Tambahkan dill cincang dan campur semuanya dengan sedikit mayones. Anda harus mendapatkan konsistensi pucat. Ini diterapkan dalam lapisan tipis pada roti pita dan digulung menjadi gulungan. Potong menjadi cincin.
- Salad keju dengan kalkun … Fillet, 500 g, potong kecil-kecil, seperti untuk beef stroganoff (lebih baik kocok daging terlebih dahulu, meskipun tidak perlu), goreng dalam wajan, tambahkan 1 sdm. l. biji wijen dan 2-3 sdm. l. saus teriyaki. Untuk saus salad, campurkan 2 sdt. minyak zaitun, 1 sdt. madu dan mustard. Mangga dipotong menjadi irisan tipis, digosok dengan 100 g Maasdam. Campuran daun selada ditata, 100 g lebih baik dari "Belaya Dacha", tetapi Anda dapat menggantinya sesuai selera Anda sendiri. Daging dikeluarkan dengan sendok berlubang, dicampur dengan buah-buahan, keju, dan 100 g lingonberry (lebih disukai segar). Ditaruh dengan indah di atas daun dan dituangkan dengan saus dari penggorengan.
- Casserole Bayam … Kocok 4 butir telur ayam dengan garam dan lada hitam, gosok 50-70 g keju, cincang bayam - 1 ikat. Panaskan pan, tuang telur. Saat tepi telur dadar sudah padat, dan bagian tengahnya tetap cair, taruh bayam di atasnya dan taburi dengan keju dan marjoram - sepertiga sendok teh. Gulung telur dadar menjadi "cheburek" dan biarkan di bawah tutupnya selama 3 menit.
- pasta mewah … Pemotongan untuk sayuran: tomat - menjadi kubus, setelah mengeluarkan kulit (untuk ini, dicelupkan ke dalam air mendidih), bawang merah - dalam cincin, seledri - dalam potongan 1 cm Panaskan wajan, tambahkan sayuran, tuangkan air sehingga sedikit menutupi permukaan. Biarkan dengan api kecil selama 30 menit. Saat mulai mendidih, taburi dengan cuka balsamic dan tambahkan garam. Saat cairan sudah mendidih, tambahkan pasta tomat dan rebus lagi sampai uap airnya menguap. Secara terpisah, 6 potong ham digoreng dengan minyak zaitun. Masak pasta - 200-300 g Gosok 200 g Maasdam di parutan halus. Daun kubis dicelupkan ke dalam air mendidih selama 2-3 menit agar menjadi lunak, seperti untuk isian kol. Pasta dibuang dalam saringan. Penyajian: Daun kubis - miring, 100 g keju, pasta, saus sayur, bacon, dan sisa keju. Jika Anda memanaskannya dalam microwave sebelum disajikan, hidangan akan menjadi "lebih menarik" - keju akan meleleh.
Fakta menarik tentang keju Maasdam
Varietas mulai diproduksi relatif baru - pada tahun 1984. Perusahaan keju "Bar" dibeli oleh perusahaan makanan yang lebih besar - "Le Group Bel". Untuk menciptakan teknologi asli, mereka menggabungkan proses produksi di mana pertanian kecil membuat produk mereka - Bastien Bars dan Sis Botercooper.
Varietas ini dinamai sebuah kota di Belanda, yang terletak di dekat Rotterdam. Namun, itu juga ditawarkan di bawah merek dagang lain: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander dan Maasdamer.
Ada pendapat bahwa resep itu dikembangkan secara khusus untuk membuat analog dengan Emmental Swiss yang mahal, tetapi kesamaannya hanya dirasakan pada pertemuan pertama. Tanpa menjadi penikmat keju, saat memotong dengan mata tertutup, Anda bisa mengacaukan rasanya. Dan kemudian Anda dapat melihat perbedaan tekstur - padat, bukan produk mahal berlapis. Selain itu, waktu pematangan dan ukuran kepala berbeda - Maasdam 2 kali lebih kecil.
Namun, selama memasak, penggantian dimungkinkan, yang memungkinkan untuk mengurangi biaya biaya akhir. Inilah yang mereka gunakan di restoran-restoran murah. Menariknya, perubahan tersebut tidak secara signifikan mempengaruhi rasa akhir hidangan, terutama jika Anda menggunakan kepala yang sudah tua - pematangan selama lebih dari 6 minggu. Maasdam muda lebih manis, lebih lembut, strukturnya lebih lembut, dan rasa kacangnya tersumbat dengan krim.
Saat membeli, jika Anda punya pilihan, lebih baik tidak mengambil seluruh kepala kecil, tetapi meminta untuk memotongnya dari yang besar. Pemotongan dapat digunakan untuk menilai kualitas produk. Mata harus besar dengan tepi yang jelas, dan dagingnya harus kuat dan kokoh, tidak hancur di bawah pisau. Jika Anda mencium bau amonia, Anda harus menolak untuk membeli. Ini adalah tanda bahwa keju mulai memburuk.
Tonton video tentang keju Maasdam:
Maasdam adalah hidangan pembuka yang ideal untuk Tokay dan anggur putih semi-manis, rasanya membantu mereka untuk berkembang sepenuhnya. Kombinasi dengan Sangria dimungkinkan. Tetapi jangan mengejutkan para tamu dengan menawarkan variasi ini ke sampanye. Kombinasi ini meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan untuk waktu yang lama.
