Deskripsi Sawak tulum peynira, kekhasan pembuatan keju di peternakan dan pabrik susu. Kandungan kalori, komposisi, manfaat dan kemungkinan bahaya bagi tubuh. Hidangan apa yang dibuat darinya dan kapan muncul?
Sawak tulum adalah produk susu fermentasi nasional Turki, yang juga bisa disebut Shavak atau Chavak. Keju dibuat, tidak seperti varietas lain, hanya dari susu domba, yang diisi dengan flora alami untuk fermentasi. Rasa - susu fermentasi, kaya, asin-pedas; aroma - tidak terlalu menyenangkan, "gudang"; warna - putih, terkadang kekuningan; teksturnya padat, kadang hancur. Tidak ada kerak yang terbentuk. Ketika Sawak tulum peynir diproduksi di pabrik besar, produk jadi dikirim ke konsumen dalam kemasan vakum atau wadah plastik. Opsi bertani - kepala dalam bentuk roda berdiameter kecil, bola, "tetesan" besar. Berat - hingga 1,5 kg.
Bagaimana Sawak Tulum Peinir dibuat?
Sebelum merebus keju Sawak tulum peinir, disiapkan kantong pematangan segar (tulum). Seekor kambing muda (dalam kasus yang jarang terjadi seekor domba) dikuliti sehingga satu-satunya lubang adalah tenggorokan dan kaki setelah kukunya dilepas. Untuk memproses kulit, itu direndam dalam tong air garam dan direndam untuk waktu yang lama. Kemudian oleskan di atas papan yang diminyaki, bersihkan dengan hati-hati dari semua potongan daging.
Kemudian dicuci dengan air bersih dan bagian ekor dan kulit kaki dijahit menjadi satu, sehingga diperoleh kantong yang rapat. Untuk mencegahnya mengeras dan menjadi rapuh, buttermilk asin yang diencerkan dengan ayran dituangkan ke dalamnya dan dibiarkan selama beberapa hari sampai Sawak peynir siap untuk matang.
Pada saat yang sama, ragi keju khusus disiapkan. Bagian perut domba perah (rennet) yang dikeringkan dan dipotong-potong difermentasi dengan susu, ditambahkan food tremor dan dibiarkan sampai terfermentasi.
Bagaimana Sawak Tulum Peinir dibuat di peternakan:
- Pengumpulan susu domba dilakukan 2-3 hari sebelum merebus keju. Fermentasi dimulai secara alami, dengan flora susu.
- Bahan baku dipanaskan hingga 60-70 ° C dan disimpan selama 30 menit. Dinginkan dengan menuangkan susu domba segar ke dalam tong ke suhu koagulasi: dalam cuaca hangat 28-38 ° C, dalam cuaca dingin - 30-40 ° C.
- Tambahkan koagulan dan biarkan selama 1-2 jam.
- Cala dipotong dengan pisau keju, prosesnya diulang beberapa kali. Bagi menjadi butiran, biarkan mengendap, menunggu adhesi sebagian, dan giling lagi. Uleni, dan ketika partikel dadih mengendap di bagian bawah, sebagian dari whey dikeringkan, dan dadih diletakkan dalam cetakan yang ditutup dengan kain.
- Biarkan selama 3-4 jam, aduk sesekali, dan atur tekanannya. Lapisan yang terbentuk dipindahkan dari satu ke yang lain beberapa kali, kemudian dihancurkan, dicampur dengan sedikit garam. Dibungkus dengan kain keju bersih dan digantung selama 1-2 hari untuk memisahkan cairannya.
- Massa keju dituangkan ke meja drainase dan dicampur dengan garam sambil digiling. Peras kembali dan isi tas kulit kambing.
- Penuaan terjadi di gua atau gua yang diukir secara artifisial. Durasi paparan 3-5 bulan pada suhu 5-10 ° C dan kelembaban 60-65%.
Di pabrik susu, Sawak peinir disiapkan seperti di peternakan, tetapi beberapa proses telah diubah. Campuran susu domba dan kambing - 1: 1 atau 2: 1 digunakan sebagai bahan baku, yang selanjutnya dipasteurisasi secara penuh. Ini memungkinkan Anda untuk menekan aktivitas mikroorganisme patogen.
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur bakteri - bakteri termofilik asam laktat. Mereka dibawa secara artifisial. Sebagai koagulan, bubuk rennet dan ragi kering digunakan.
Untuk pematangan, massa keju dicampur dengan garam ditempatkan dalam wadah plastik tertutup rapat, yang dipasang di kamar dengan iklim mikro khusus. Suhu dan kelembaban sama seperti di gua-gua alami. Setelah paparan yang lama - hingga enam bulan - keju dikemas dalam paket vakum atau wadah plastik. Ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan rasa dan aroma unik dari produk asli.
Resep dengan keju Sawak Tulum Peinir
Varietas ini jarang digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan - dimakan dengan tortilla, kacang-kacangan atau buah-buahan, disajikan sebagai minuman beralkohol atau sebagai camilan. Varian buatan toko sering digiling dan dicampur dengan krim asam untuk dioleskan pada roti. Tetapi tidak ada batasan untuk digunakan sebagai bahan pengisi kue atau salad.
Resep dengan Sawak Tulum Peinir:
- Sandwich panas … Irisan roti tidak terlalu segar, tidak terlalu tipis, cepat digoreng dalam wajan panas dalam minyak zaitun, sehingga permukaannya sedikit kecoklatan. Sandwich dilipat: irisan tomat ditaburkan di atas roti, ditaburi keju cincang, merica, ditaburi minyak zaitun dan saus pesto, ditaburi bumbu dan ditutup dengan irisan roti kedua. Billet dipanaskan di atas panggangan sampai peynier mulai meleleh.
- Lavash dengan isian keju … Kocok 2 butir telur dengan sedikit krim asam, masukkan potongan Sawak dan tambahkan sayuran cincang. Bungkus roti pita sehingga Anda mendapatkan segitiga. Sebelum digunakan, goreng di kedua sisi agar telurnya ambil.
- Tortilla dengan Sawak tulum peynir … Adonan dimasukkan: 10 g ragi dan 1 sdm. l. campur gula, encerkan dengan sedikit susu dan tambahkan tepung. Saat adonan muncul, tuangkan cairan ke dalam tepung terigu yang diayak, 500 g, tambahkan lagi 1 gelas susu hangat, potongan mentega cair, 75 g, 1 telur dan 1 protein, uleni dengan baik. Jika adonan terlalu berat, kental atau, sebaliknya, terlalu cair dan menyebar, ubah jumlah tepung. Campuran dibiarkan muncul 2-3 kali di tempat yang hangat, diuleni secara berkala. Isi dibuat seperti pada resep sebelumnya, atau parutan keju domba asin dicampur dengan sedikit krim asam dan rempah-rempah, tanpa telur. Pisahkan sedikit dari adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi kue, ratakan isian di tengah, rapatkan tepinya, gulung lagi, tekuk dan gulung lagi. Oven dipanaskan hingga 210-220 ° C. Kue diletakkan di atas loyang yang ditaburi tepung, diolesi dengan kuning telur dicampur dengan krim asam di atasnya. Panggang selama 3-4 menit di setiap sisi. Bisa disajikan dingin maupun panas.
Lihat juga resep hidangan dan minuman dengan cokelat.
Fakta menarik tentang Sawak Tulum Peinir
Menurut legenda, pemukiman Sawak, berkat salah satu tulum peinir yang mendapatkan namanya, dibentuk oleh pengembara-avaks (atau Turkmenistan), yang disebut "shavakli". Suku itu damai dan sering diusir dari tempat tinggalnya. Suatu kali mereka juga harus meninggalkan desa dengan tergesa-gesa, dan mereka menuangkan keju mentah ke dalam kantong kulit anggur. Tetapi ini tidak berdampak negatif pada kualitas produk, tetapi sebaliknya, memiliki rasa asli yang baru.
Kemudian, bermigrasi di musim panas ke dataran tinggi di belakang kawanan di musim panas, dan di musim dingin, di dataran tinggi, mereka membiarkan keju matang di gua alami, di karung kulit. Jadi kehidupan itu sendiri menyarankan resep keju. Cara hidup tetap jauh di masa lalu, tetapi cara pendewasaan telah dilestarikan.
Keju tulum sawak dibuat hanya dari susu domba Karsky, yang merumput di padang rumput pegunungan tinggi dan meminum air dari mata air.
Varietas ini semakin populer sejak 1939. Saat itulah orang mulai memikirkan gaya hidup sehat dan memberikan preferensi pada produk yang sepenuhnya alami yang dibuat tanpa komponen yang diperoleh secara artifisial. Lini produksi dan peralatan untuk varietas ini mulai dipasang di pabrik susu sejak tahun 1998 - saat itulah produk tersebut memperoleh keamanan mikrobiologis.
