Deskripsi keju Tulum, fitur manufaktur, komposisi dan nilai energi…. Manfaat dan bahaya konsumsi, kegunaan kuliner dan sejarah varietas.
Tulum adalah keju tradisional Turki yang terbuat dari susu kambing. Namanya secara harfiah diterjemahkan sebagai "kulit anggur", dan di dalam tas kulit inilah produk susu fermentasi matang. Konsistensi - lunak; tekstur - seperti keju cottage padat, rapuh; warna - putih susu, bercak gelap dimungkinkan dengan penambahan penambah rasa. Baunya dapat dicirikan sebagai tidak menyenangkan - susu "asam", "kambing", tetapi rasanya pedas, tajam, asin, gurih, tetapi pada saat yang sama "pedesaan", dadih berlemak. Keraknya tidak terbentuk, permukaannya berwarna tidak rata, putih abu-abu, dengan bintik-bintik gelap yang tidak rata. Kepala keju petani tidak berbentuk, dan versi yang dibuat dari susu adalah ellipsoids atau piramida dengan tepi membulat.
Bagaimana keju Tulum dibuat?
Bahan awal pembuatan produk rumahan adalah susu kambing, terkadang dicampur dengan susu domba atau kerbau. Dalam kondisi produksi, susu dihilangkan lemaknya - diencerkan dengan air matang, dan kemudian dihomogenisasi. Penambahan susu sapi diperbolehkan.
Untuk mematangkan keju Tulum, Anda membutuhkan tas kulit anggur dari kulit. Kulit kambing disiapkan terlebih dahulu. Rambut dihilangkan, dihilangkan lemaknya dan diasinkan. Tas semacam itu dijahit dari kulit olahan.
Bagaimana keju Tulum dibuat di rumah atau di peternakan:
- Susu dipanaskan, tanpa pasteurisasi, hingga 30 ° C, dan kemudian penghuni pertama yang membentuk gas asam laktat dituangkan ke permukaan. Diperbolehkan untuk mengasamkan susu dengan whey dari batch sebelumnya atau mengumpulkan dan menempatkannya di tempat yang hangat untuk mendapatkan keasaman yang diinginkan secara alami.
- Koagulan rennet dituangkan. Dibutuhkan 1-2 jam untuk membentuk kangkung.
- Potong dadih - ukurannya tidak lebih dari kacang, uleni selama 20-30 menit, pertahankan suhu konstan. Setelah butiran keju tenggelam ke dasar, tiriskan 1/3 whey. Manipulasi diulang beberapa kali sampai cairan tetap sebanyak yang diperlukan untuk menutupi permukaan.
- Massa dadih dibuang ke saringan, ditutup dengan kain kasa basah, dilipat menjadi beberapa lapisan. Peras dan gantung di ruangan yang dingin - 16-18 ° C, selama 8 jam.
- Diletakkan di atas meja drainase dan peras (peras) dengan lingkaran kayu. Biarkan selama 5-6 jam, juga mengatur penindasan.
- Hancurkan monolit keju menjadi potongan-potongan berukuran 8x5 cm dan asin selama 8-12 jam dalam air garam 20%. Sampai abad kedua puluh, beberapa pembuat keju menggunakan air laut untuk menyiapkan keju Tulum sebagai produk penyimpanan jangka panjang, setelah sebelumnya diuapkan hingga konsentrasi yang dibutuhkan.
- Setelah pengasinan, produk antara disebarkan di atas meja drainase dan dikeringkan selama 1 hari, dibalik setiap 4 jam.
- Potongan keju cottage dihancurkan, dituangkan ke dalam wadah dan dituangkan dengan susu kambing. Kemudian diperas dengan tangan dan dipindahkan ke kantong kulit kambing. permukaannya ditutupi dengan garam, dan kantong anggur dikencangkan dengan tali tetap.
- Fermentasi berlangsung di ruang bawah tanah atau gua pada suhu 10-12 ° C. Untuk memisahkan whey selama penuaan, tas dilubangi.
Keju disimpan selama 3 sampai 6 bulan. Jika jamur muncul di permukaan, maka dihilangkan bersama dengan bagian dadih.
Dalam produksi keju Tulum di pabrik susu, produk antara dibungkus dalam kantong kulit sapi yang sudah diproses dan didesinfeksi untuk pematangan dan ditempatkan di lemari es pada suhu 2-4 ° C dan kelembaban 60-65%. Kondisi sanitasi dan higienis diamati, tetapi umur simpan berkurang dari 2-3 minggu menjadi 7 hari.
Beberapa produsen, untuk mengurangi bahaya menular, untuk pematangan keju Tulum ditempatkan dalam tong plastik dengan sedikit garam atau di bak mandi dengan air garam dingin, dan kemudian dikeringkan di dalam bilik. Dalam hal ini, hanya nama produk aslinya yang tersisa, dan rasanya menjadi lebih lembut, mirip dengan keju Feta. Sampai saat ini, tidak mungkin untuk memahami mengapa produk pertanian kurang rentan terhadap pembusukan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Tulum
Kandungan lemak dari produk asli tergantung pada kualitas dan jenis bahan baku, periode laktasi hewan, waktu tahun dan durasi pematangan. Saat diproduksi di musim panas, parameter ini dikurangi menjadi 30-35%, dan di musim dingin bisa mencapai 45%.
Kandungan kalori keju Tulum adalah 257 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 26 gram;
- Lemak - 14,7 g;
- Karbohidrat - 3,3 g.
Dari vitamin, yang paling penting adalah retinol: 100 g sepotong mengandung 7% dari jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh di siang hari. Kehadiran tokoferol, piridoksin, kolin, niasin, pantotenat dan asam folat, dan kalsiferol dapat dicatat.
Komposisi mineral didominasi oleh kalsium (75% dari nilai harian dalam 100 g), natrium (53%), besi (4%), kalium, magnesium, mangan, tembaga dan selenium.
Lemak dalam keju Tulum:
- Asam lemak jenuh - 9,45 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,358 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 0,133 g;
- Kolesterol - 45 mg per 100 g.
Di antara asam lemak jenuh, asam oleat, palmitat dan miristat mendominasi.
Karena kekhasan fermentasi, komposisi massa keju secara signifikan dipengaruhi oleh kondisi pematangan dan kualitas pemrosesan kulit, yang digunakan untuk menjahit kulit anggur tempat Tulum matang. Karena sterilisasi tidak dilakukan, bakteri dan jamur yang tidak khas untuk jenis produk susu fermentasi ini mungkin tetap ada. Mikroorganisme ini memecah asam lemak dan mengganggu rasionya, sehingga setiap batch harus dievaluasi saat mempelajari komposisi kimia dari opsi pertanian.
Manfaat keju Tulum
Rasa tajam dan asin dari produk susu fermentasi merangsang reseptor sensitif di mulut dan meningkatkan produksi air liur. Karena peningkatan keasaman, aktivitas mikroorganisme patogen, menembus dari luar dan menjajah selaput lendir orofaring, termasuk amandel, dan kantong gusi, ditekan. Mengurangi kemungkinan karies dan stomatitis, eksaserbasi penyakit kronis - tonsilitis atau faringitis.
Manfaat keju Tulum:
- Memperkuat gigi dan tulang, mengurangi kejadian osteoporosis.
- Meningkatkan kadar hemoglobin, mencegah perkembangan anemia.
- Menormalkan kerja sistem kardiovaskular, detak jantung, memfasilitasi pengiriman oksigen ke kapiler kecil.
- Mempercepat regenerasi jaringan epitel, mempersingkat masa rehabilitasi setelah operasi.
- Merangsang pembubaran kolesterol, yang telah disimpan di dinding pembuluh darah.
- Ini menormalkan fungsi sistem saraf, mempercepat transmisi impuls saraf dari sistem perifer ke otak dan sebaliknya, sehingga meningkatkan koordinasi.
- Meningkatkan kecepatan peristaltik, tetapi flora yang bermanfaat tidak hilang. Kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk meningkatkan aktivitas flora usus yang bermanfaat.
- Ini memiliki efek anti-inflamasi dan imunostimulan.
Keju tulum yang terbuat dari susu kambing lebih mudah dicerna, lebih mudah ditoleransi oleh penderita alergi. Ini membantu wanita muda untuk mengatasi kram menstruasi, matang - dengan transisi ke menopause, dan pria - untuk menjaga sistem reproduksi yang sehat. Kandungan lemak yang relatif rendah memungkinkan untuk dimasukkan ke dalam makanan untuk obesitas.
