Deskripsi Kars peynir dan fitur manufaktur. Kandungan kalori dan komposisi zat gizi, manfaat dan bahayanya bila dikonsumsi. Memasak menggunakan siapa yang mengembangkan keju dan bagaimana caranya.
Kars Peinir atau Kars Gruyere adalah keju Turki yang terbuat dari susu sapi. Bau - cheesy, kaya, dengan aroma amonia terasa saat dipotong; rasa - pedas, asam, diucapkan asin, dengan nada pedas, mengingatkan pada Emmental klasik; teksturnya padat, padat, dengan banyak mata besar, ada begitu banyak sehingga di bagiannya menyerupai roti berpori yang baru dipanggang. Warna - dari kuning muda ke kuning tua. Keraknya alami, padat, halus, oker. Ini diproduksi di kepala roda, dengan berat 15-85 kg.
Bagaimana Kars Peynier dibuat?
Bahan baku pembuatan keju adalah susu segar dari pemerahan pagi. Kumpulkan susu dari beberapa hewan. Pasteurisasi tidak dilakukan.
Bagaimana Kars Peynir disiapkan:
- Isi tong dipanaskan hingga 37 ° C dan asam laktat kering dan bakteri pembentuk gas termofilik ditambahkan. Saat bubuk diserap, tambahkan koagulan - ragi keju, aduk. Dimungkinkan untuk menambahkan pewarna annatto.
- Keasaman keju Turki berbeda dari keju tradisional Swiss. Abomasum pertama kali difermentasi dalam susu, didiamkan sampai terjadi fermentasi, baru kemudian digunakan untuk membuat Kars peynir. Selain itu, sepotong keju tua yang diparut atau whey yang tersisa dari batch sebelumnya ditambahkan ke tong dengan bahan awal.
- Durasi pembentukan dadih adalah 45-55 menit.
- Ukuran butir keju setelah dipotong kangkung adalah 0, 4-0, 8 cm.
- Potongan-potongan dibiarkan mengendap dan dicampur beberapa kali, perlahan-lahan dipanaskan hingga 55 ° C.
- Kesiapan diperiksa secara empiris - dengan meremas butiran keju dalam kepalan tangan. Begitu mereka berhenti saling menempel, mereka ditata dalam bentuk yang ditutupi dengan ular.
- Pada tahap ini, keju Kars peynir dibuat seperti Gruyere Swiss - dibentuk dengan memutarnya 5-6 kali setiap 3 jam, kemudian penekanan diatur, secara bertahap menambah berat di siang hari.
- Pada tahap pertama, pengasinan sudah kering. Garam dioleskan ke tepi kepala 2 kali sehari selama 5 hari. Kondisi khusus di kamar tidak diperlukan untuk ini.
- Tahap kedua penggaraman dalam 30% air garam dengan suhu 10-12°C selama 5-7 hari.
- Untuk pengeringan, mereka dibiarkan di ruangan dengan iklim mikro khusus: suhu - 28-30 °, kelembaban - 90%. Durasi fermentasi awal adalah 10-12 hari untuk mengaktifkan aktivitas vital bakteri asam laktat.
- Selama proses ini, sampel diambil untuk menentukan rasa dan kandungan lemak dari produk yang dihasilkan. Jika tidak ada cukup garam, tambahkan dengan menggosok kerak dengan garam kering atau menyeka dengan kain yang direndam dalam air garam dingin.
- Untuk menghilangkan kelebihan lemak, bila perlu, suhu ruangan dinaikkan menjadi 35 ° C. Minyak mulai meleleh dan muncul ke permukaan, dari mana ia dihilangkan 5-6 kali sehari. Selama proses ini, kultur bakteri diaktifkan. Pada tahap inilah struktur berpori dapat diperoleh.
- Kemudian mereka kembali ke metode fermentasi tradisional, yaitu di ruangan yang sejuk. Kepala ditempatkan di kamar dengan suhu 10-12 ° C, kelembaban 65-75% dan dibiarkan selama 4-6 bulan. Selama waktu ini, kerak akhirnya terbentuk dan aktivitas mikroflora ditekan, adonan keju menjadi lebih padat.
Varietas yang dimasak di rumah berbeda dari varietas industri. Keju buatan sendiri lebih asin dan warnanya lebih terang, karena tidak ada pewarna annatto yang ditambahkan ke dalamnya.
Pabrik susu membuat Kars Gruyere vegetarian. Yoghurt jus buah ara digunakan sebagai kultur starter. Sebuah cabang pohon dipotong terbuka dan mangkuk ditempatkan. Dengan cara yang sama, getah birch dipanen di Siberia. Cairan segar, putih susu, ditambahkan ke susu hangat (proporsi - 3-4 tetes per 1 sdm. L.) Dan dibiarkan selama 7-8 jam di tempat yang hangat. penghuni pertama yang dihasilkan digunakan untuk membuat keju atau dimakan sebagai produk independen.
Komposisi dan kandungan kalori Kars peynir
Nilai energi produk tergantung pada jenis kultur starter, durasi penuaan di sauna "keju" dan kualitas bahan baku.
Kandungan kalori Kars peynir adalah 381-413 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 29, 81 g;
- Lemak - 32, 3-35 g;
- Karbohidrat - 0, 36-0, 5 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 948 IU;
- Vitamin D - 24 IU;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Asam folat - 10 mcg;
- Asam Pantotenat - 0,56 mg.
Komposisi mineral per 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Kalsium - 1011 mg;
- Besi - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Seng - 3, 9 mg;
- Tembaga - 0,032 mg;
- Selenium - 14,5 mcg
Kars peynir mengandung jumlah kolesterol yang cukup tinggi - 110 mg / 100 g.
Orang dewasa dengan berat sekitar 70 kg, untuk membakar energi yang diterima bersama dengan sepotong 100 g keju jenis ini, harus berlari selama 35 menit di stadion atau 22 menit di tangga; 1 jam untuk berolahraga di gym, melakukan latihan dengan beban; 2 jam berjalan di udara segar; Luangkan waktu 1 jam untuk bersepeda.
Jika ada kecenderungan obesitas, maka sebaiknya batasi porsinya menjadi 70 gr per hari. Rekomendasi harus diikuti hanya dengan penggunaan teratur, 4-5 kali seminggu. Dalam kasus ketika sepotong besar keju dimakan sekali, lapisan lemak tidak akan terbentuk.
Sifat yang berguna dari Kars peynir
Selama dua tahap fermentasi Kars peynir yang lama, gula susu hampir sepenuhnya terurai. Oleh karena itu, varietas ini diizinkan untuk dimasukkan ke dalam makanan orang yang menderita defisiensi laktase ringan, yaitu, ketika gejalanya, bahkan dalam kasus manifestasi penyakit, terbatas pada kembung dan perut kembung jangka pendek. dari usus.
Manfaat Kars Peinier:
- Memperkuat tulang. Mencegah perkembangan rakhitis pada anak-anak dan osteoporosis pada orang dewasa, mineralisasi jaringan gigi, mengurangi frekuensi kerusakan pulpa.
- Meningkatkan kekuatan dinding pembuluh darah, menormalkan aliran darah, menurunkan tekanan darah.
- Meningkatkan flora usus, mempercepat multiplikasi bakteri usus dan menghentikan pencucian mereka, sehingga meningkatkan kekebalan organik secara keseluruhan. Menghentikan gangguan pencernaan, sembelit dan diare.
- Mengurangi kemungkinan pembentukan dan keganasan neoplasma, terutama dengan tumbuhnya tumor di daerah usus besar. Menekan sintesis sel atipikal, mengisolasi radikal bebas yang terakumulasi di lumen loop usus, dan membantu menghilangkannya secara alami.
Jika Anda kekurangan berat badan atau anemia karena gangguan makan, keju dapat membantu Anda pulih dengan cepat. Anda tidak boleh mengabaikan pengenalan varietas ini ke dalam makanan dan atlet yang perlu mempertahankan tonus dan volume otot.
Seperti kebanyakan makanan lezat, itu merangsang produksi serotonin. Hormon inilah yang bertanggung jawab atas suasana hati. Penggunaan Kars peynir 3-4 kali seminggu membantu menghilangkan kecemasan dan depresi yang meningkat, mengatasi ketidakstabilan emosi. Sepotong kecil di malam hari akan membantu Anda tertidur dengan cepat dan melupakan masalah siang hari.
Kontraindikasi dan bahaya Kars peynira
Kars peynir mengandung jumlah lemak yang tinggi. Jika Anda mengalami obesitas atau perlu memantau berat badan Anda sendiri, Anda dapat makan sepotong varietas ini dari waktu ke waktu, tetapi Anda harus menolak masukan reguler ke dalam makanan.
Kerugian dari Kars peynir dengan penggunaan biasa tidak hanya karena kandungan lemak yang tinggi, tetapi juga salinitas yang tinggi. Karena kandungan garam yang signifikan, penggunaannya harus dikecualikan dengan viskositas darah tinggi, krisis hipertensi yang sering, gangguan fungsi hati dan ginjal, dan penyakit pada sistem kemih.
Hal ini diperlukan untuk mengurangi porsi harian untuk kolitis, enterokolitis, gastritis dengan keasaman tinggi dan penyakit tukak lambung. Ada kemungkinan mengembangkan reaksi alergi dengan intoleransi terhadap susu sapi dan eksaserbasi aterosklerosis.
Terlepas dari kondisi pembuatan Kars peynir, di peternakan atau di pabrik susu, kualitas bahan baku dikontrol dengan ketat. Tetapi karena pasteurisasi tidak dilakukan, tidak mungkin untuk sepenuhnya mengecualikan masuknya bakteri patogen. Oleh karena itu, disarankan bagi wanita hamil, wanita menyusui dan orang dengan kekebalan berkurang untuk menolak makan keju tanpa perlakuan panas.
Anda tidak boleh memperlakukan anak kecil dengan keju: kekebalan mereka baru terbentuk, dan mereka tidak mampu menekan bakteri patogen, jika diaktifkan.
