Bagaimana keju Dunlop Skotlandia tua dibuat? Properti yang berguna, kemungkinan bahaya saat digunakan. Gunakan dalam resep kuliner dan sejarah varietas.
Dunlop adalah keju Skotlandia yang berubah tekstur saat matang. Muda - lembut dan rapuh, dewasa - tegas, kencang, dengan tekstur halus. Rasa awalnya lembut, manis, mentega, dengan rasa pedas, secara bertahap berubah menjadi pedas dan pedas. Aromanya menyenangkan, lembut; pulpnya berwarna kuning muda. Keraknya halus, padat, kecoklatan, ditutupi dengan cetakan berbulu putih. Ini diproduksi dalam bentuk silinder tinggi, dengan diameter 30 hingga 55 cm dan tinggi 18-22 cm, berat rata-rata kepala adalah dari 2 kg. Popularitas produk terhalang oleh perubahan berat selama pematangan: saat uap air menguap, massa berkurang, sehingga rantai ritel memberikan preferensi pada varietas lain dari kelompok yang sama - Cheddar.
Bagaimana keju Dunlop dibuat?
Resep untuk membuat varietas tidak asli. Menurut tradisi Skotlandia, keju Dunlop disiapkan seperti beberapa varietas dari kelompok Cheddar, mengulangi hampir semua proses, tetapi dengan pengentalan alami dan penggunaan whey yang tersisa dari batch sebelumnya, yogurt, buttermilk atau jus blueberry sebagai penghuni pertama.. Dari abad ke-15 hingga pertengahan abad ke-20, susu ini dibuat dari susu murni mentah, tetapi sekarang susu yang dipasteurisasi sering digunakan. Dari 5 liter bahan baku, diperoleh 800 g produk akhir.
Membuat keju Dunlop sesuai resep lama:
- Bahan baku dipanaskan sampai suhu hasil susu segar dan, mempertahankan suhu, mereka menunggu sampai krim naik, dan kemudian dikeluarkan dan isi ketel dibiarkan diasamkan tanpa menutup tutupnya.
- Setelah mengental, krim skim dikembalikan ke ketel.
- Karena pengasaman membutuhkan waktu lama dan ketel tidak ditutup, kultur jamur "asing" dimasukkan ke dalam bahan baku melalui udara. Kepada merekalah Dunlop berutang rasa khasnya.
- Kemudian kangkung diharapkan terbentuk, tetapi tidak dipotong. Karena krim disuntikkan secara terpisah, teksturnya lebih lembut, "airy" dan montok. Naikkan suhu dengan sangat lambat hingga 36 ° C dan mulailah menguleni sampai pecah menjadi beberapa bagian. Proses ini terkadang memakan waktu hingga 3 jam. Putar pengaduk dengan kuat sehingga sebagian whey tumpah.
- Untuk pengasinan, garam khusus digunakan - dari pemandian garam kota Saltcotes, yang terletak di Skotlandia Utara. Ini mengandung magnesium sulfat dalam jumlah tinggi. Lapisan dadih diletakkan di atas satu sama lain, dibiarkan selama 3 jam, ditata ulang, dibalik dan baru kemudian ditekan ke dalam cetakan.
- Saat menekan, kepala masa depan dibalik, tetapi berat beban tidak bertambah, sehingga struktur Dunlop muda rapuh. Keringkan pada suhu kamar.
- Untuk pematangan, diperlukan iklim mikro khusus: suhu - 12-16 ° C, kelembaban - 70-85%. Keju Dunlop membutuhkan kesejukan dan udara yang relatif kering untuk membuatnya.
Perlu dicatat bahwa semuanya dilakukan dengan tangan, tanpa menggunakan tisu untuk mengeluarkan cairan. Lapisan digeser dengan tangan mereka, diperas, ditata dalam bentuk dan dipadatkan.
Cara modern membuat keju Dunlop berbeda dengan resep lama. Kultur DVI digunakan sebagai kultur starter, dan calf rennet digunakan untuk mengental. Artinya, produk modern bukan vegetarian. Boiler, di mana asam, pembentukan cala dan "sisa" bahan baku antara terjadi, harus ditutup. Potong lapisan keju menjadi potongan-potongan besar (tepi 6-8 cm) dan keluarkan whey sambil diaduk.
Langkah-langkah pembentukan dan penggulingan diulang. Tetapi saat pengasinan, massa keju dipecah menjadi potongan-potongan besar. Itu sebabnya keju modern diasinkan secara merata.
Untuk mempercepat pemisahan whey, gunakan kain keju atau kain muslin. Biarkan dalam bentuk di bawah tekanan selama 12 jam. Ulangi penggaraman dalam air garam (66 ° C) dan taruh di bawah mesin press lagi, setelah mengganti kain keju. Kemudian mereka biarkan kering dan siap untuk matang. Iklim mikro di dalam ruangan sama seperti yang direkomendasikan dalam resep lama.
Kepala keju tidak dapat dibiarkan tanpa pengawasan - mereka harus didekati setiap hari. Minggu pertama keju perlu dibalik 2-3 kali sehari, dan setelah 3-4 bulan - 1 kali sudah cukup. Mereka merasakan tidak lebih awal dari 6-12 bulan kemudian, karena Dunlop muda benar-benar hambar, "kapas".
Ketika kultur jamur asing muncul, kepala dibersihkan dengan air garam. Jika pertumbuhan mekar gelap berulang, keju dibuang.
Menurut periode pematangan, 3 subspesies varietas dibedakan:
- Lembut, rapuh - Ringan (dari enam bulan hingga 10 bulan);
- Padat, rapuh - Reif (hingga satu tahun), yang paling populer;
- Pedas, mudah dipotong - Extra reif (1-1,5 tahun).
Popularitas varietas yang rendah dijelaskan oleh perlunya pembalikkan konstan selama pematangan, durasi dan penurunan beratnya karena penguapan air - rata-rata 150-200 g per kepala. Cheddar yang sama lebih murah, tidak memerlukan "perawatan" yang konstan, matang dalam 2-4 bulan, dan massa kepala tetap tidak berubah. Selain itu, tidak memburuk selama transportasi.
Baca lebih lanjut tentang kekhasan membuat keju Boulet d'Aven
Komposisi dan kandungan kalori keju Dunlop
Kandungan lemak produk susu fermentasi dalam hal residu kering jarang turun di bawah 50%. Dalam kebanyakan kasus, diperkirakan 54-55%. Dengan penuaan, indikator meningkat karena penguapan kelembaban dan peningkatan jumlah karbohidrat.
Kandungan kalori keju Dunlop adalah 363-393 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 19-24 g;
- Lemak - 26-33 g;
- Karbohidrat - 1-3, 6 g.
Lemak per 100 g:
- Asam lemak jenuh - 19,7 mg;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Nutrisi yang terkandung dalam jenis produk susu fermentasi ini: vitamin A, K, kelompok B - B1, B2, B3, B5, B9; mineral - kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, seng dan selenium. Keju Dunlop mengandung asam nonesensial dan tak tergantikan - terutama leusin, valin, lisin, triptofan, asam glutamat, prolin.
Manfaat kesehatan dari keju Dunlop
Saat membuat keju menurut resep lama klasik, kemungkinan alergi minimal - hanya mengandung susu murni, dan tidak ada yang lain. Selain itu, perkembangan jamur selama pematangan dipantau dengan sangat hati-hati, kepala terus-menerus dibalik dan dibuang jika kerak ditutupi dengan kultur jamur "asing". Kemungkinan tertular infeksi usus rendah.
Manfaat Keju Dunlop:
- Cepat jenuh, mengisi kembali komposisi vitamin dan mineral tubuh.
- Meningkatkan kekuatan jaringan tulang, mencegah perkembangan perubahan terkait usia - osteoporosis dan arthrosis, meningkatkan kualitas gigi, kulit, rambut, dan kuku.
- Mendukung aktivitas vital flora usus yang bermanfaat, meningkatkan pertahanan tubuh, membantu melawan masuknya bakteri patogen.
- Meningkatkan nada keseluruhan tubuh.
- Membantu mengatasi gangguan syaraf, menenangkan diri, mengatasi depresi.
- Meningkatkan produksi hemoglobin, mendorong pemulihan dari anemia, kelemahan dan penurunan aktivitas yang disebabkan oleh diet yang tidak rasional atau malnutrisi sementara.
Dunlop muda dapat dimasukkan ke dalam diet orang-orang yang perlu memantau berat badan mereka. Rasanya tidak terasa, nafsu makan tidak meningkat, dan sepotong 50 g jenuh di pagi hari dan membantu menghindari camilan. Tetapi subspesies dewasa menggairahkan selera, merangsang produksi enzim pencernaan dan asam klorida. Pencernaan makanan dan proses metabolisme dipercepat.
Baca tentang manfaat kesehatan dari keju Bergkese
Kontraindikasi dan bahaya keju Dunlop
Meskipun kontrol hati-hati selama pematangan, varietas harus diperkenalkan dengan hati-hati dalam makanan anak-anak di bawah usia 5 tahun, wanita hamil dan wanita selama menyusui. Tanaman jamur menekan aktivitas vital flora usus yang bermanfaat dan dapat memicu perkembangan disbiosis.
Keju Dunlop dapat membahayakan jika terjadi alergi terhadap susu sapi utuh, dalam kasus hipertensi. Makan berlebihan harus dihindari pada obesitas, kecenderungan asam urat dan masalah buang air kecil, eksaserbasi pankreatitis kronis, kolesistitis atau penyakit tukak lambung. Mengingat salinitas produk susu fermentasi, mereka mengurangi atau untuk sementara menolak menggunakannya untuk penyakit ginjal atau edema yang sering terjadi.
Karena triptofan di dalamnya, makan malam yang menyenangkan dengan gigitan Dunlop bisa berakhir dengan sakit kepala, mimpi buruk, atau insomnia. Karena itu, disarankan untuk berpesta di pagi hari, dengan memperhatikan "dosis". Jika produk belum dipanaskan, maka 30-50 g per hari untuk wanita dan anak-anak dan 80 g untuk pria.
Resep Keju Dunlop
Sebuah subspesies dari kultivar Mild dimakan sendiri, banyak dibumbui dengan krim berbumbu atau mustard. Merupakan kebiasaan untuk menggiling ampas yang lepas menjadi konsistensi pucat dan mengoleskannya pada roti, bukan mentega. Pasta yang sama dapat digunakan untuk membumbui oatmeal tradisional. Keju lunak tidak ditambahkan ke piring - keju tidak meleleh dengan baik.
Dunlop matang digunakan sebagai bahan untuk hidangan, disajikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan segar, dicuci dengan alkohol dan bir yang kuat dan lemah. Populer untuk canape dan salad, dapat digunakan sebagai pengganti Cheddar dalam casserole dan fondue. Orang Skotlandia percaya bahwa rasanya cocok dengan bacon goreng.
Resep Keju Dunlop:
- Millefeuille kentang … Panci muffin diolesi mentega atau diolesi sedikit demi sedikit. Oleskan bacon atau jamon yang diiris tipis - 250 g. Olesi dengan kecap asin, sehingga irisan daging terendam. Tutupi semuanya dengan lapisan kentang, potong menjadi irisan tipis, dan oleskan mentega lagi. Taburi dengan keju dan ulangi olesan sampai bahan habis. Dibungkus sangat rapat dalam foil, dipanggang pada 180 ° C selama 1,5 jam. Sajikan hangat. Bisa dipanggang di lengan.
- Salad ayam dan keju … Rebus 300 g dada ayam, potong dadu yang sama dan goreng selama beberapa menit dalam wajan, dalam mentega, sehingga menjadi lebih padat. Dalam wajan yang sama, sepotong roti yang dipotong menjadi kubus yang sama digoreng sampai berwarna cokelat keemasan. Gosok keju di parutan kasar, campur semua bahan menjadi satu, tambahkan jagung kalengan - 2/3 kaleng. Anda bisa membumbui dengan minyak zaitun, salad yogurt, mayones, taburi dengan merica dan garam, jika perlu.
- Kerang panggang … Persiapan dimulai dengan saus - gabungkan 1 sdt. kecap asin, 2 sdm. l. krim asam, 100 g Dunlop matang parut yang sangat halus, 2 garpu bawang putih yang dihancurkan dan sepertiga dari sekelompok sedang peterseli cincang, taburi dengan merica secukupnya. Kerang dicairkan, dipotong dengan pisau di dekat wastafel, dibagi menjadi 2 bagian, dan diisi dengan saus keju. Panggang dalam mode konveksi atau panggangan pada 200 ° C. Tempatkan irisan lemon di piring saat disajikan.
Lihat juga resep Fougereux.
Fakta menarik tentang keju Dunlop
Varietas ini istimewa. Itu mendapat namanya bukan dari tempat pembuatannya, tetapi dari nama pembuat keju yang mengembangkan resepnya. Adalah seorang wanita, Barbara Gilmore (Dunlop setelah menikah), yang harus meninggalkan tempat tinggalnya (Overhill Farm) ketika penganiayaan terhadap Protestan dimulai. Dia kembali hanya setelah revolusi 1688.
Saat bersembunyi di Irlandia, dia menganalisis banyak resep keju dan berdasarkan itu, dia memutuskan untuk membuat variasi dari susu murni, menambahkan krim ke dalamnya. Itu berani pada saat itu. Penduduk setempat percaya bahwa mengendalikan proses alam, bahkan dalam kaitannya dengan susu, mirip dengan sihir. Dapat dianggap bahwa dia secara ajaib lolos dari pembakaran.
Keunggulan manufaktur masih diperdebatkan. Teori dikemukakan bahwa keju pertama dimasak oleh seorang petani dari Strathhaven, atau varietasnya dijual oleh pedagang dari Glasgow, dan kemudian istri petani Dunlop hanya mengulangi algoritma memasaknya.
Produksi keju Dunlop menurun pada awal abad ke-20. Jika pada tahun 1837 25.000 kepala dibuat setahun, maka pada tahun 1899 mereka dibuat 3 kali lebih sedikit. Ini disebabkan oleh fakta bahwa varietas baru - Cheddar yang sama - dapat diangkut dengan kereta api jarak jauh, dan tidak rusak. Subspesies Mild dan Reif harus didinginkan.
Produksi industri varietas berhenti pada tahun 1940. Ketika Perang Dunia II pecah, hanya Cheddar yang diseduh. Kebangkitan varietas dimulai pada tahun 1989, dan seorang wanita, Anne Dorward, juga mengambil alih kembalinya keju. Dia juga memulihkan jumlah "pemasok" bahan baku - sapi Ayrshire, besar, merah, berkaki pendek. Susu mereka tinggi protein.
Sejak 2007, produksi industri keju dimulai di pabrik makanan Dunlop Dairy Products, yang terletak di dekat peternakan pendiri varietas tersebut. Kemudian, itu mulai diproduksi di pertanian di pulau-pulau Skotlandia.
Kini varietas tersebut telah mendapat status PGI. Artinya, mereka memperbaiki resep tradisional dan memberikan jaminan bahwa Dunlop hanya diproduksi di wilayah tertentu (omong-omong, sejak abad ke-17 tempat itu disebut Dunlop). Saat ini, produk susu fermentasi ini telah mengambil tempat yang layak dalam perekonomian negara: diproduksi untuk konsumsi domestik dan diekspor ke Eropa.
