Keju Gorgonzola dengan cetakan mulia. Bagaimana itu dibuat, nilai energi dan komposisi kimia. Manfaat dan bahaya produk gourmet, resep. Sejarah varietas.
Gorgonzola adalah keju biru Italia yang terbuat dari susu sapi di wilayah Lombardy, di sekitar kota Como, Milan, Novara. Daging buahnya bisa berwarna putih, kekuningan dan krem, dengan garis-garis cetakan zamrud atau kebiruan, konsistensi lunak, kerak berwarna coklat muda diselingi dengan kultur jamur. Bentuk kepala - silinder, berat - dari 6 hingga 12 kg. Konsumen ditawari keju muda dan matang. Yang pertama adalah Gorgonzola Dolce - lembut, pucat, manis, dengan nada pedas, yang kedua - Gorgonzola Piccante - kering, padat, hancur saat dipotong, dengan aroma menyengat dan rasa gurih. Bersertifikat pada tahun 1995. Dalam bahasa Italia, varietasnya disebut Gorgonzola, nama lainnya Gorgonzola atau Gorgonzola.
Bagaimana keju Gorgonzola dibuat?
Dalam kebanyakan kasus, susu sapi digunakan sebagai bahan baku (kambing atau campuran diperbolehkan), untuk mengental - rennet, sebagai starter - kompleks kultur mesofilik dan jamur Penicillium Roqueforti. Di pabrik makanan, sebelum membuat keju Gorgonzola, susu dipasteurisasi, diperkaya, dan didinginkan.
Saat diproduksi di rumah, perubahan resep dimungkinkan. Kumpulkan hasil susu sore dan pagi, dadih secara terpisah dan gabungkan sebelum memotong biji-bijian, tambahkan krim atau yogurt segar alami ke bahan baku. Pabrik-pabrik menolak untuk menggandakan curl.
Isi tong dipanaskan hingga 28-36 ° C, penghuni pertama dan sejumlah kecil spora jamur dimasukkan. Mereka memeriksa kangkung untuk istirahat, mengangkatnya dengan pisau tajam. Jika lapisan dadih mudah menyimpang, dan retakan diisi dengan whey, Anda dapat melanjutkan untuk memotong butiran keju.
Ukuran kubus 2x2x2 cm, diaduk dengan kuat, butiran keju dibuat mengental dan bulat. Bagian dari whey dapat dihilangkan setelah mengendap.
Keju Gorgonzola, seperti varietas lainnya, tidak diproduksi dengan menekan ke dalam cetakan. Massa keju diletakkan di atas kantong drainase yang terbuat dari kain katun yang ditenun rapat dan, untuk mencegah massa keju menempel di kantong, digulung dari satu sudut ke sudut lainnya. Sepertiga dari biji-bijian disisihkan, sisanya diproses selama 1 jam lagi.
Kemudian mereka melanjutkan ke pengepresan, tanpa mengeluarkan bahan baku perantara dari kantong drainase, mengatur penindasan. Balikkan setiap jam. Setelah memisahkan whey, pecahkan "kue" menjadi beberapa bagian dan campur, tambahkan cetakan dalam beberapa bagian. Butir yang disimpan tersebar di sepanjang tepi cetakan, dan massa dengan spora ditempatkan di dalamnya. Tutup dengan lapisan lapisan dadih bersih.
Penindasan pada tahap ini tidak diperlukan - penekanan diri terjadi. Dalam 1 jam, cetakan dibalik setiap 15 menit, 3-4 jam lagi - setiap 40-60 menit.
Kepala tidak direndam dalam air garam. Pengolahan garam kering berlangsung dalam 4 tahap. Setiap hari, permukaannya digosok dengan garam kering dan ditempatkan dalam ruangan dengan suhu 10-13 ° C dan kelembaban 93-95%. Manipulasi diulang selama 4 hari.
Kemudian mereka terlibat dalam aktivasi cetakan biru. Untuk ini, kepala dibungkus dengan jaring drainase dan dimasukkan kembali ke dalam bilik. Seminggu kemudian, tusukan dibuat di kerak, yang sudah mulai terbentuk. Ini diperlukan agar jamur bisa "bernapas". Jarak antara lubang harus minimal 2 cm.
Anda dapat mencicipi keju muda setelah 50-60 hari, keju matang - tidak lebih awal dari setelah 3 bulan. Selama waktu ini, varietas memperoleh rasa khas pedas dan banyak pembuluh darah di pulp halus.
Di pabrik makanan, kepala yang ditekan tidak diremas seperti adonan, memisahkan butiran keju, tetapi untuk mempercepat proses memasak, injeksi dilakukan dengan spora jamur. Karena itu, urat hijau kebiruan terletak hampir sejajar.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gorgonzola
Nilai energi varietas ketika diproduksi di pertanian sedikit lebih tinggi dari yang ditunjukkan. Memang, susu kambing sering ditambahkan ke komposisi bahan baku.
Kandungan kalori keju Gorgonzola yang dibuat pada lini makanan besar adalah 315-330 kkal, di antaranya
- Protein - 17-18 g;
- Lemak - 26-27 g;
- Karbohidrat - <1 g;
- Zat anorganik - 5 g.
Vitamin per 100 gram
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta Karoten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 1,729 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folat - 36 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,4 g;
- Vitamin PP - 1,016 mg.
Makronutrien per 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Kalsium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Unsur mikro per 100 g
- Besi, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Tembaga, Cu - 40 g;
- Selenium, Se - 14,5 g;
- Seng, Zn - 2,66 mg.
Lemak dalam keju Gorgonzola per 100 g
- Asam lemak - 0,8 g;
- Asam lemak jenuh - 18, 669 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 7,8 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Asam amino per 100 g:
- Tak tergantikan - 10,7 g;
- Dapat diganti - 12, 3 g.
Keju Gorgonzola mengandung mono dan disakarida (gula) - 0,5 g
Saat menilai dampak varietas ini pada tubuh manusia, orang harus memperhitungkan tidak hanya komposisi vitamin dan mineral, tetapi juga pengaruh tanaman jamur.
Selain itu, produk dibuat tanpa rasa, pengawet, dan pewangi; aturan sanitasi dan higienis dipatuhi dengan ketat. Oleh karena itu, dapat dengan aman dimasukkan ke dalam diet apa pun - bahkan jika perlu untuk mengontrol beratnya sendiri. Benar, Anda harus membatasi jumlah yang dimakan.
Sifat yang berguna dari keju Gorgonzola
Meskipun ada penisilin, yang ditanam sebagai sediaan farmasi, produk susu fermentasi ini tidak memiliki efek obat. Namun, efek menguntungkan pada tubuh manusia telah terbukti.
Manfaat keju Gorgonzola
- Protein susu yang mudah dicerna dalam komposisi tidak hanya membantu mengisi kembali cadangan nutrisi, tetapi juga menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan aktivitas flora usus.
- Menormalkan usus, yang meningkatkan kerja pertahanan tubuh.
- Mengurangi pembekuan darah, menghentikan pembentukan bekuan darah.
- Mengatur tekanan darah dan detak jantung.
- Asam amino yang dicerna dengan keju mempercepat sintesis protein organik.
- Karena peningkatan bioavailabilitas kalsium dalam keju, meningkatkan kekuatan tulang dan memfasilitasi produksi cairan sinovial. Meningkatkan kualitas kulit, rambut dan kuku.
- Mengurangi kadar gula darah.
- Memiliki aksi antimikroba.
- Berkat sifat antioksidannya, ia mencegah sintesis sel-sel atipikal pada mukosa usus, mengisolasi radikal bebas yang beredar di lumen loop, dan meningkatkan ekskresi alami dari tubuh.
- Meningkatkan fungsi visual, menghentikan perubahan terkait usia.
- Merangsang nafsu makan, meningkatkan produksi enzim pencernaan dan asam empedu.
Subspesies dari varietas Gorgonzola Piccante, berusia lebih dari enam bulan, dapat dimasukkan ke dalam makanan untuk defisiensi laktase, karena kasein hampir sepenuhnya berubah dan tidak menyebabkan gangguan pencernaan jika zat ini tidak toleran dalam bentuk murninya.
Dipercayai bahwa varietas ini adalah afrodisiak bagi wanita dan pria. Minum dengan segelas anggur membuat Anda siap untuk suasana romantis, dan kompleks zat bermanfaat memiliki efek menarik.
