Deskripsi keju Mahon, rahasia pembuatan. Kandungan lemak dan komposisi produk susu fermentasi, berpengaruh pada tubuh saat dikonsumsi. Penggunaan Memasak dan Sejarah Varietas.
Mahón adalah keju keras Spanyol yang terbuat dari susu sapi, baik mentah maupun dipasteurisasi. Nama lokal - Mahon atau Mahon-Menorca untuk menghormati daerah tempat pembuatannya. Tekstur - kencang, elastis, berminyak, dengan mata kecil; rasa - asin krim dengan asam pedas; aroma - saturasi sedang; warnanya tergantung pada tingkat paparan - dari terang hingga kuning kaya. Keraknya alami, tipis, berwarna oranye, intensitasnya tergantung pada jumlah minyak sayur (zaitun) dan paprika. Berat kepala adalah 1-2 kg, bentuknya paralel dengan ujung membulat dan jejak tali yang jelas, yang dengannya diikat selama pembuatan.
Bagaimana keju Mahon dibuat?
Jika bahan baku dipasteurisasi, maka dipanaskan hingga suhu 60 ° C. Beberapa pembuat keju menambahkan susu domba ke dalam susu sapi, tetapi lebih sering mereka melakukannya tanpanya. Kultur mesofilik digunakan untuk kultur starter, rennet digunakan untuk mengental, garam dan kalsium klorida digunakan sebagai pengawet, jika telah dilakukan pasteurisasi.
Pada tahap awal, keju Mahon dibuat seperti kebanyakan produk susu fermentasi jenis ini: susu dipanaskan hingga 28-30 ° C, penghuni pertama yang dikeringkan dituangkan ke permukaan, dibiarkan diserap, mempertahankan suhu konstan, rennet ditambahkan dan cala ditunggu. Pemotongan dilakukan dengan "harpa". Ukuran butiran keju - dengan buncis. Biarkan selama 5-10 menit, pertahankan suhu konstan, sampai semua potongan mengendap di dasar.
Selanjutnya, produksi keju Mahon dilakukan dengan menggunakan teknologi khusus. Sebagian serum dikeringkan dan diganti dengan air bersih hangat, dipompa dari selang. Butir keju dicampur dengan spatula khusus, suhunya dinaikkan secara bertahap dan dibawa ke yang awal. Sekali lagi, massa dadih dibiarkan istirahat, dan kemudian dipindahkan ke kain keju (fogasser). Mereka membungkus kepala masa depan, memeras cairan dengan tangan mereka, menariknya dengan tali, seperti bale, di setiap sisi dan meletakkannya di atas dudukan di bawah penindasan.
Setelah 8-12 jam, beban dihilangkan, keju ditempatkan dalam air garam 20% yang dingin. Pengasinan berlangsung 4-6 jam. Keju dikeringkan pada suhu kamar - selama proses ini, angin harus dihindari. Untuk pematangan, kepala ditempatkan di ruang dengan suhu 8-10 ° C dan kelembaban 80-85%.
Untuk menyiapkan keju Mahon dengan rasa pedas yang khas, olesi dengan minyak zaitun dan paprika 1-2 kali sehari selama periode pematangan, putar secara teratur.
Tergantung pada tingkat penuaan, ada varian keju Mahon:
| Jenis keju | penuaan | Keunikan |
| Mahon Tierno, lembut | 5 minggu | Warnanya putih, rasanya seperti keju cottage asin dan pedas, sedikit asam. |
| Setengah curado, setengah matang | 3 bulan | Warna - gading, tekstur - elastis, mata kecil, kemiri panggang. |
| Curado | 6 bulan | Rasa - diucapkan, asin-asam; warna - kuning, mata - terbentuk; keju yang hancur saat dipotong. |
| Anejo | 1,5 tahun | Rasanya mirip Parmesan, nutty, buttery, salty, aromanya intens. |
Rasa asli diperoleh tidak hanya dengan menggunakan susu dari sapi lokal (Minor), tetapi juga dengan menambahkan rumput laut kering ke dalam air garam. Saat memproduksi kepala di pabrik susu, penambah rasa tidak ditambahkan ke komposisi.
Komposisi dan kandungan kalori keju Mahon
Nilai energi produk sedikit berbeda ketika komposisi bahan baku berubah. Kandungan lemak pada bahan kering bervariasi dari 35 sampai 45%.
Kandungan kalori keju Mahon yang terbuat dari susu sapi mentah, bahkan tanpa tambahan susu domba, tinggi - 406 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 25 gram;
- Lemak - 34 gram;
- Karbohidrat - hingga 1, 2 g.
Zat abu dapat diabaikan.
Dari vitamin, penting untuk dicatat retinol, tokoferol, kompleks vitamin B, termasuk cobalamin, yang produk susu fermentasi jenis ini dihargai.
Komposisi mineral keju Mahon didominasi oleh kalsium (714 mg per 100 g) dan fosfor (503 mg per 100 g). Juga hadir: magnesium, mangan, besi, seng, selenium.
Bau keju yang menyengat disebabkan oleh pitosterol, yang diserap dari paprika yang digunakan untuk mengolah kerak.
Dalam proses pematangan, permukaan kepala digosok tidak hanya dengan paprika, tetapi juga dengan minyak zaitun. Ini tidak hanya memberikan rasa khas dan meningkatkan nilai gizi keju, tetapi juga meningkatkan kandungan tokoferol, melengkapi komposisi dengan asam askorbat.
Sifat yang berguna dari keju Mahon
Dosis harian yang diizinkan dari produk susu fermentasi ini adalah 50-60 g untuk wanita dan 70-80 g untuk pria. Jumlah ini cukup untuk memenuhi kebutuhan harian 30% kalsium, 23% magnesium, 56% fosfor. Artinya, cukup makan sepotong, dan akan ada energi yang cukup untuk setengah hari tidak hanya untuk bekerja, tetapi juga untuk pelatihan aktif.
Manfaat keju Mahon:
- Cepat jenuh, mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral, meningkatkan nada tubuh. Ini memiliki efek antibakteri dan memperkuat pertahanan. Sifat-sifat ini ditingkatkan oleh paprika.
- Ini mempercepat proses metabolisme, "bekerja" sebagai antioksidan, mengisolasi radikal bebas di lumen loop usus, mempercepat perjalanan makanan melalui saluran pencernaan, mencegah munculnya proses pembusukan dan memperbaiki bau mulut.
- Merangsang produksi air liur, menghentikan karies, mencegah munculnya penyakit periodontal.
- Meningkatkan konduktivitas impuls.
- Memperkuat kekuatan jaringan tulang, merangsang pertumbuhan anak, mencegah osteoporosis dan perubahan degeneratif-distrofik, meningkatkan kualitas cairan sinovial.
- Meningkatkan tekanan darah, menghentikan kehilangan cairan.
- Menormalkan keseimbangan air-elektrolit dan asam-basa.
- Mempercepat reaksi organik, meningkatkan kekuatan membran sel dan mengurangi permeabilitas kapiler.
- Merangsang produksi sel darah merah dan memperpanjang keberadaan sel darah putih.
Keju mahon paling baik untuk sarapan. Ini akan membantu tubuh bangun dan mendengarkan aktivitas kerja yang intens.
Kontraindikasi dan bahaya keju Mahon
Saat memasukkan varietas ini ke dalam makanan anak-anak prasekolah dan wanita hamil, kualitas bahan baku harus diperhatikan. Jika susunya mentah, lebih baik menunda pengenalan rasa baru. Karena tidak ada perlakuan panas yang dilakukan, tetap ada risiko bahaya mikrobiologis yang tinggi - masuknya bakteri patogen Listeria atau Salmonella. Dengan sedikit pelanggaran terhadap kondisi penyimpanan dan transportasi atau dengan latar belakang disbiosis, aktivitas flora patogen meningkat - ada risiko infeksi.
Berbahaya untuk makan keju Mahon dengan serangan asma bronkial yang sering, dengan alergi terhadap protein susu atau paprika merah, dengan peningkatan sensitivitas mukosa mulut, dengan eksaserbasi proses inflamasi di rongga mulut. Jika partikel paprika masuk ke celah kecil di lidah atau di bagian dalam pipi, itu akan menyebabkan sensasi terbakar dan nyeri. Perlu mengecualikan produk dari diet untuk gastritis dengan keasaman tinggi dan gangguan fungsi hati.
Anda tidak boleh terbawa oleh produk berkalori tinggi jika Anda perlu mengontrol berat badan dan obesitas parah. Anda harus mengurangi porsi atau sementara menolak untuk masuk ke dalam makanan dengan eksaserbasi penyakit pada sistem pencernaan atau ginjal, peningkatan sekresi empedu dan kecenderungan diare.
resep keju mahon
Varietas ini dikombinasikan dengan anggur kering dan diperkaya. Ini digunakan sebagai pengisi dalam sobrasada sosis Spanyol dan kue tortilla, omelet, calzones, empanada dibuat dengannya. Rasanya idealnya dipicu oleh sayuran - paprika, tomat, dan terong.
Resep Keju Mahon:
- Makanan pembuka makanan laut … Sayuran cincang halus digoreng dalam wajan panas dalam minyak zaitun - wortel, bawang, 2 tomat tanpa kulit dan biji, 2 gigi bawang putih yang dihancurkan. Saat semuanya menjadi lunak, giling dengan kayu tumbuk langsung di wajan, taruh kepala udang, goreng, angkat, tuangkan 2 sdm. l. Brendi. Bawa isi panci ke konsistensi saus, tambahkan 2 sdm. l. mentega. Pasta sayuran harus halus, mengkilap, dengan sedikit bau amis. Secara terpisah siapkan saus keju-susu untuk udang: panaskan 200 g susu hingga mendidih dan tambahkan 200 g keju Mahon bubuk, tunggu meleleh, tambahkan gelatin longgar - 15 g, biarkan dingin. Udang tanpa kepala, 4 pcs., Kupas, rebus dalam air dengan sedikit minyak zaitun, celupkan ke dalam saus keju dan susu. Proses ini diulang sampai lapisan padat diperoleh pada makanan laut. Larutkan selai mawar dalam air panas untuk membuat sirup. Sedikit saus seafood dan udang dalam glasir keju diletakkan di setiap piring. Dihiasi dengan daun mint dan sirup pink.
- Gulungan keju dengan foie gras … Bawang digoreng dengan lemak angsa, lalu ditambahkan potongan kecil hati angsa, ditutup dengan tutupnya dan digoreng selama 2 menit. Interupsi dengan blender dengan sedikit merica, garam dan rempah-rempah Provencal. Potong sepotong Mahon dan panaskan sedikit dalam wajan atau kukus hangat untuk membuatnya elastis. Lumasi permukaannya dengan foie gras pate, gulung gulungan dan masukkan ke dalam lemari es. Saat mengeras, potong menjadi lingkaran dan sajikan.
- Calzone dengan keju dan ubi jalar … Puff pastry diuleni terlebih dahulu. Campur margarin, 100 g, potong-potong, dengan 250 g tepung, giling remah-remah dengan jari-jari Anda. Masukkan telur, tambahkan garam, tambahkan kefir, "dengan mata", dan uleni adonan. Gulung menjadi lapisan tipis, olesi dengan minyak, gulung, gulung kembali, lumasi dan tekuk lagi. Proses ini diulang 6-7 kali. Bungkus dalam bungkus plastik dan masukkan semuanya ke dalam lemari es. Panaskan wajan dan goreng 6 strip bacon sampai bacon meleleh. Tuang kepala bawang merah cincang, goreng sampai transparan. Tuang dalam parutan ubi jalar besar, bumbui dengan cranberry kering, 4 sdm. l., aduk selama 3 menit dan angkat dari api. Tambahkan paprika, Mahon, setengah gelas atau 60 g garam dan merica (disarankan untuk mencampur semua rasa). Panaskan oven dengan suhu 180-200 ° C. Tutupi loyang dengan perkamen, kocok 1 butir telur. Adonan digulung menjadi lapisan, isian diletakkan di atasnya, meninggalkan tepi bebas, kue ditutup. Olesi dengan telur kocok dan tusuk dengan garpu. Panggang selama 15 menit, taburi dengan sisa keju, biarkan dalam oven selama 2-3 menit lagi. Potong sampai makanan yang dipanggang menjadi dingin.
- Empanada … Adonan harus sangat empuk. Campur 125 g mentega dan krim asam, tambahkan 1/4 sendok teh garam, tuangkan 5 g jus lemon segar dan tambahkan 200 g tepung yang diayak. Gulung menjadi bola, bungkus dengan cling film, masukkan ke kulkas selama 40 menit. Untuk membuat isian, campurkan 100 g keju Mahon dan Mozzarella, 2 sdm. l. jagung kalengan, pra-menguras cairan. Mereka mengeluarkan batch dari lemari es, menggulungnya dengan "sosis", memotong potongan-potongan kecil dan menggulung kue. Letakkan isian di tengah masing-masing, jepit ujungnya, olesi pai dengan kuning telur agar tidak ada yang keluar. Namun, makanan yang dipanggang lebih mirip pangsit besar. Panggang di atas perkamen dalam oven yang dipanaskan hingga 190 ° C selama 15 menit.
Lihat juga resep keju Osso Irati.
Fakta menarik tentang keju Mahon
Di lapisan budaya, yang terbentuk, dilihat dari ciri-cirinya, sekitar 3000 SM. e., ditemukan pecahan gerabah yang digunakan untuk membuat varietas ini. Dalam dokumen tulisan tangan para pelancong Arab yang berasal dari abad ke-1 M, penyebutan Mahon juga ditemukan.
Pada abad ke-18, Spanyol mengekspor keju ke seluruh dunia. Untuk pengiriman ke pelabuhan Genoa, di mana kepala dimuat ke kapal, kapal khusus dibangun dengan "ruang" tertutup yang tidak memungkinkan masuknya semprotan laut.
Nama yang dilindungi - sertifikat PDO - varietas yang diterima pada tahun 1985. Sekarang hanya dibuat di pulau Menorca. Proses produksi telah dipertahankan untuk waktu yang lama: pengepresan dilakukan dengan tangan, dan kepala dibungkus dengan kain. Selain itu, keju Mahon dibuat hanya dari hasil susu sapi yang digembalakan di padang rumput setempat. Anehnya, susu memiliki rasa yang sedikit asin, tidak seperti produk ini.
Tonton video tentang keju Mahon:
