Deskripsi keju Kashkaval dan algoritma memasak, nilai energi dan komposisi. Khasiat yang berguna, kemungkinan bahaya saat dikonsumsi, digunakan dalam memasak. Sejarah varietas.
Kashkaval adalah keju dari kelompok pasta-filato, dengan kepala berbentuk tas, pir atau kulit anggur, diikat dengan tali di dekat ujung tipis, yang membentuk bola kecil di sisi ini. Bau - cheesy, bersahaja; warna kuning; tekstur - kental, elastis, "kenyal", meregang saat dipanaskan; mata - besar, tidak rata, dan sedikit; rasa - dari manis dan pedas hingga asin dan pedas. Keraknya alami, halus, kuning muda atau oker. Semakin lama penuaan, semakin kaya warnanya dan semakin terasa rasa keju Kashkaval. Salah satu pilihan untuk membuat produk adalah merokok. Varietas ini dapat disebut "internasional": populer di Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, di seluruh Timur Tengah dan di Rusia, di Kaukasus.
Bagaimana keju Kashkaval dibuat?
Seabad yang lalu, campuran susu kuda dan susu sapi digunakan sebagai bahan baku keju Kashkaval, tetapi sekarang mereka telah meninggalkan susu kuda. Tetapi ini tidak berarti bahwa kami membatasi diri pada satu jenis bahan baku. Jika produk tersebut terbuat dari susu sapi, di Bulgaria istilah "Vitosh" ditambahkan ke nama, istilah "Balkan" untuk susu domba, dan "Preslav" adalah campuran dari 2 jenis.
Kultur starter kompleks - kultur mesofilik dan lipase terpilih; untuk mengental, rennet dan whey yang tersisa dari persiapan batch sebelumnya (atau yogurt) digunakan. Kalsium klorida dan garam digunakan sebagai pengawet.
Bagaimana keju Kashkaval dibuat?
- Setelah pasteurisasi, bahan baku didinginkan hingga 34-36 ° C, starter dituangkan ke permukaan dan dibiarkan rehidrasi. Kemudian tuangkan whey atau yogurt, kocok dan biarkan "beristirahat".
- Kalsium klorida, diencerkan dengan sedikit air hangat, dan rennet cair dituangkan, dicampur dan dibiarkan membentuk kalsium. Dibutuhkan 40-50 menit untuk matang.
- Periksa apakah ada celah yang bersih: angkat gumpalan padat dengan pisau dan potong. Jika potongannya lurus dan segera diisi dengan whey, Anda bisa mulai menggiling.
- Ukuran butiran keju adalah seukuran kacang. Selama pengadukan, wadah dengan bahan baku antara perlahan-lahan dipanaskan hingga 46-48 ° C dengan laju 1 ° C. Ini diperlukan untuk meningkatkan keasaman.
- Whey secara bertahap dituangkan ke dalam tong, dan potongan dadih dimasukkan ke dalam tas linen dan juga diturunkan ke dalamnya. Biarkan untuk waktu yang lama - 4-8 jam, periksa keasaman secara berkala dan lakukan tes leleh. Untuk melakukan ini, potongan-potongan itu direndam dalam air yang dipanaskan hingga 80 ° C, dan setelah beberapa detik mereka dikeluarkan dan mencoba menariknya.
- Segera setelah uji leleh positif, massa dadih dipotong menjadi pelat tipis atau ditarik menjadi pita dengan tangan, dan kemudian ditempatkan dalam tong dengan cairan yang dipanaskan hingga 85 ° C (campuran whey dan air murni), dan mulai untuk menguleni. Untuk melakukan ini, gunakan pengaduk kayu, yang mengingatkan pada dayung untuk mengocok mentega. Pisau logam dapat digunakan, tetapi pembuat keju percaya bahwa ini berdampak negatif pada rasa produk akhir.
- Selanjutnya, keju Kashkaval dibuat, seperti jenis pasta-filato lainnya, membentuk kepala dengan tangan, memadatkan adonan - idealnya, tidak boleh ada rongga. Di satu sisi, mundur 5 cm dari atas, mereka menariknya dengan tali (tali) dengan diameter minimal 5 cm. Simpulnya cukup padat: untuk pematangan, keju ditangguhkan, dan tidak dapat dipatahkan diizinkan.
- Kepala direndam dalam air es dan kemudian direndam dalam air garam 20%. Waktu pengasinan tergantung pada massa kepala. Misalnya, dengan berat 1 kg, diperlukan 6 jam, balikkan setelah 3 jam; dan pada 3 kg - sudah 8 jam, dengan frekuensi perubahan posisi yang sama.
- Untuk mengeringkan, "pir" digantung di palang selama 3-4 jam. Transfer ke tempat dengan kondisi khusus tidak diperlukan. Saat permukaannya terasa kering saat disentuh, keju dipindahkan ke ruang pematangan.
- Durasi paparan - 30-100 hari, suhu yang dibutuhkan - 10-13 ° C, kelembaban -70-75%.
Pertumbuhan jamur dimungkinkan selama pembentukan kerak. Anda harus menyingkirkannya pada titik pertama di permukaan. Untuk melakukan ini, keju Kashkaval dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir, dan kemudian diolah dengan air garam dengan sedikit cuka. Mereka dikeringkan lagi dan baru kemudian dikembalikan ke kamar. Tidak perlu membalikkan apa pun - kepala diikat berpasangan dan digantung di balok, tidak ada kontak dengan permukaan rak. Merokok dilakukan tidak lebih awal dari setelah 30 hari, setelah itu produk ditempatkan kembali di dalam ruangan. Semakin lama penuaan, semakin tajam rasanya.
