Deskripsi keju Brie de Meaux dan fitur manufaktur. Kandungan kalori, komposisi kimia dan dampaknya terhadap tubuh manusia. Hidangan apa yang bisa disiapkan dari varietas ini, sejarahnya.
Brie de Meaux adalah salah satu varietas keju Brie, yang disertifikasi di Prancis dan dilindungi oleh nama kota dekat Paris, tempat resep itu dikembangkan. Itu hanya dibuat dari susu sapi mentah, berbeda dengan varietas utama. Teksturnya lembut, creamy, tapi tidak cair; warna - putih dan jerami; aroma - asam-susu, dengan semburat daun matang; rasanya lembut, pedas, dengan rasa jerami. Keraknya dapat dimakan, alami, ringan, ditutupi dengan urat kemerahan dan bulu jamur putih. Di permukaan ada jejak bilah rumput: selama fermentasi, kepala silinder diletakkan di atas jerami. Dimensi: tinggi - 8 cm, diameter - 24-25 cm, dan berat - 2, 6-2, 8 kg.
Bagaimana keju Brie de Meaux dibuat?
Memasak dimulai dengan persiapan bahan baku. Pasteurisasi tidak dilakukan, susu dituangkan ke dalam tong, dipanaskan hingga 32 ° C dan kultur starter ditambahkan dalam kompleks - mesofilik dan 2 kultur jamur putih (Geotrichum Candidum dan Penicillium Candidum). Biarkan hingga benar-benar menyerap dan tercampur. Penting untuk memperhatikan fitur yang menjelaskan bagaimana keju Brie de Meaux dibuat - susu dengan penghuni pertama dibiarkan dalam tong tertutup selama 16 jam.
Kemudian semuanya dituangkan ke dalam bak volumetrik, di mana koagulasi terjadi. Dipanaskan hingga 37 ° C. Untuk mempercepat penggumpalan, rennet terlarut, yang dibuat dari perut anak sapi yang baru lahir, dituangkan. Biasanya, dadih terbentuk dalam waktu satu jam, tetapi jika selama ini tes untuk istirahat bersih menunjukkan bahwa kalsium tidak cukup padat, dibiarkan selama 1 jam lagi.
Penting untuk menjelaskan mengapa bahan mentah antara dituangkan ke dalam tong lebar untuk produksi lebih lanjut ketika keju Brie de Meaux disiapkan. Dalam hal ini, prosesnya dipercepat: tidak perlu memotong dadih. Calle hanya dibalik dengan alat khusus yang menyerupai sendok berlubang besar (Brie shovel). Selama waktu ini, lapisan terbelah dan whey dilepaskan dengan sendirinya.
Jika wadahnya kecil, potong butiran keju dengan tepi 1,5 cm dan uleni pada suhu konstan (33-37 ° C). Potongan diremas beberapa kali, dibiarkan mengendap, prosesnya diulang. Kemudian massa dadih disebarkan di atas tikar drainase dan dibiarkan selama 18-24 jam untuk pengepresan sendiri. Selama waktu ini, whey dipisahkan, dan lapisan dadih diturunkan hingga 1/3 dari ketinggian aslinya. Pada saat ini, suhu ruangan dinaikkan menjadi 24 ° C. Setelah sehari, keju cottage yang padat dipindahkan ke dalam cetakan dan dibiarkan selama satu hari lagi, tetapi pada 19 ° C. Balikkan setiap 4 jam.
Pengasinan kering. Gosokkan garam kasar ke kepala yang sudah terbentuk, biarkan selama 8-12 jam di ruangan yang sama tempat keju dibentuk. Keesokan harinya, pengasinan diulangi dan Brie de Meaux yang akan datang diberi waktu 12 jam lagi untuk istirahat. Setelah penggaraman, silinder dibiarkan kering selama 40-48 jam.
Fermentasi berlangsung dalam 2 tahap. Pertama, kepala ditempatkan di ruang bawah tanah (atau ruang pematangan) selama 7 hari. Di peternakan pembuatan keju besar, ruang bawah tanah yang sejuk digunakan untuk ini - 12 ° C dan kelembaban 90-95%. Untuk mencegah akumulasi kelembaban dan untuk menyediakan akses udara dari semua sisi, kepala ditempatkan di tempat tidur jerami. Balikkan 2 kali sehari. Jauh lebih sulit untuk menyediakan kondisi seperti itu di dalam sel. Kelembaban harus dihilangkan tidak hanya dari palet di bawah keju, tetapi juga untuk menyeka dinding.
Pada tahap pematangan kedua, kepala diletakkan di atas rak, tetapi ruang dengan kelembaban konstan dan suhu 7 ° C sudah digunakan. Untuk Brie de Meaux muda, 4 minggu sudah cukup. Selama waktu ini, lapisan halus muncul di kerak, rasanya menjadi pedas, lembut. Anda sudah bisa mencicipinya pada tahap ini, tetapi produk mencapai kematangan sebenarnya tidak lebih awal dari setelah 6 minggu. Jika Anda menekan kepala saat ini, Anda dapat merasakan bahwa di tengahnya lembut, dan di tepinya sudah padat dan elastis. Rasa akhir terungkap setelah 8 minggu.
Komposisi dan kandungan kalori keju Brie de Meaux
Pabrik susu besar menggunakan susu pasteurisasi untuk membuat varietas ini. Perlakuan panas dilakukan pada suhu 62 ° C, sehingga jumlah nutrisi sedikit berkurang. Proses tidak mempengaruhi nilai energi. Anda dapat mengetahui apakah bahan mentah atau bahan mentah yang diproses adalah mentah dari baunya. Jika mentah, aromanya lebih terasa.
Kandungan kalori keju Brie de Meaux adalah 334-362 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20, 75 g;
- Lemak - 27, 68 g;
- Karbohidrat - 0,45 g.
Vitamin per 100 gram:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Asam nikotinat - 0,38 mg;
- Asam pantotenat - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Asam folat - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg.
Mineral per 100 g:
- Kalsium, Ca - 184 mg;
- Besi, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Seng, Zn - 2,38 mg;
- Tembaga, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selenium, Se - 14,5 mcg.
Asam amino per 100 g:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Isoleusin - 1,015 g;
- Leusin - 1,929 g;
- Lisin - 1,851 g;
- Fenilalanin - 1, 158 g;
- Tirosin - 1, 2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 gram;
- Asam aspartat - 1,35 g;
- Asam glutamat - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1, 168 g.
Tidak seperti produk susu fermentasi serupa, keju Brie de Meaux mengandung jumlah glisin yang relatif tinggi (0, 397 g / 100 g). Dan zat ini diperlukan untuk mempertahankan fungsi normal otak, mempercepat konduksi impuls saraf, dan mengaktifkan respirasi seluler. Ini adalah glisin yang mendukung sintesis enzim, mencegah eksitasi serabut saraf, dan membantu mengatasi beban stres.
Manfaat keju Brie de Meaux
Produk ini akan membantu untuk pulih dari anemia, mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral. Dapat digunakan oleh orang dewasa dengan intoleransi protein susu parsial. Karena kekhasan fermentasi, laktosa diproses pada tahap awal. Tetapi ini bukan satu-satunya kualitas positif dari varietas tersebut.
Manfaat keju Brie de Meaux:
- Ini mengandung sejumlah besar lactobacilli bermanfaat, yang mempercepat penyerapan nutrisi tidak hanya dari produk ini, tetapi juga dari makanan yang dimakan bersamanya. Dengan usus yang stabil, kekebalan meningkat, kemungkinan sakit selama musim epidemi berkurang, dan meningkatkan pertahanan terhadap Escherichia coli dan mikroorganisme patogen lainnya.
- Regenerasi epitel dan selaput lendir dipercepat.
- Di bawah pengaruh zat khusus yang diterima tubuh dari jamur putih, produksi melanin meningkat, dan lapisan atas kulit mampu menahan efek agresif radiasi ultraviolet. Risiko terkena kanker kulit berkurang. Omong-omong, kecintaan pada keju dengan jamur putih menjelaskan rendahnya insiden melanoma di antara orang Prancis yang tinggal di pantai yang cerah.
- Menstabilkan sistem saraf dan kardiovaskular.
- Meningkatkan daya ingat dan koordinasi, membantu mengatasi insomnia.
Saat menggunakan produk ini, kerja kelenjar ludah menjadi lebih intens, lebih banyak air liur yang dihasilkan. Rahasia fisiologis ini mengandung zat yang menghambat aktivitas vital bakteri patogen di rongga mulut, yang mencegah perkembangan karies, penyakit periodontal atau periodontitis.
Hanya perlu diingat bahwa efek menguntungkan dari varietas Brie de Meaux pada tubuh dipertahankan dengan penggunaan moderat. Rekomendasi dokter untuk porsi harian - tidak lebih dari 30-40 g Biarkan jamur tidak bertindak sebagai antibiotik, tetapi dapat mengganggu keseimbangan flora usus.
Catatan! Tidak ada gunanya berharap untuk mengembalikan cadangan kalsium organik dengan varietas ini. Ini mengandung sejumlah kecil zat ini, sehingga tidak cocok untuk pencegahan osteoporosis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Brie de Meaux
Keju Brie de Meaux bisa berbahaya bagi orang dengan riwayat alergi penisilin.
Ahli gastroenterologi menyarankan agar tidak memasukkan makanan berjamur ke dalam makanan untuk orang dengan kekebalan yang berkurang atau penyakit kronis pada lambung atau usus. Hal ini dapat menyebabkan disbiosis.
Juga, tidak disarankan untuk memperkenalkan anak di bawah usia 14 tahun dengan rasa baru, bahkan jika mereka benar-benar sehat. Pada usia prasekolah, flora usus belum sepenuhnya terbentuk, dan pada masa remaja, dengan latar belakang perubahan hormonal, jamur dapat menghentikan aktivitas bifidobacteria.
Kita tidak boleh melupakan bahaya mikrobiologis yang meningkat yang disebabkan tidak hanya oleh keberadaan kultur jamur, tetapi juga oleh penggunaan susu mentah. Pelanggaran sekecil apa pun terhadap kondisi penyimpanan atau transportasi dapat memicu perkembangan infeksi usus.
Kita tidak boleh melupakan kandungan kalori yang tinggi dari produk dan adanya kolesterol. Konsumsi keju secara teratur dengan latar belakang berkurangnya aktivitas fisik menyebabkan obesitas.
Resep Brie de Meaux
Varietas ini digunakan sebagai hidangan pembuka untuk anggur penutup, disajikan dengan buah-buahan, roti, dan kacang-kacangan. Omong-omong, bangsawan, misalnya, Henry VI, menggunakannya dengan cara ini. Banyak hidangan dibuat berdasarkan kelezatan ini dengan cetakan putih.
Resep dengan keju Brie de Meaux:
- Muffins … Dalam panci berdinding tebal, panaskan masing-masing 25 ml susu dan krim kental, tambahkan 150 g keju dan campur dengan 3 butir telur, kocok dengan sedikit garam dan lada hitam. Tuang ke dalam cetakan kue silikon dan panggang dalam oven pada suhu 150 ° C sampai berwarna cokelat keemasan. Muffin harus tetap cair di dalamnya. Pertama, dinginkan pada suhu kamar, lalu biarkan selama 2 jam di rak kulkas. Kemudian taburi permukaannya dengan gula merah - 1 sdt sudah cukup. untuk setiap kue, bakar dengan obor masak khusus.
- casserole sayuran … Pertama, uleni adonan: 50 g mentega beku, 80 g tepung dan 100 g remah keju. Gosok semua bahan dengan jari Anda. Panaskan oven hingga 180 ° C, taruh berlapis-lapis: zucchini, tomat, adonan keju. Taburi dengan merica. Panggang selama 20-25 menit. Untuk saus, kocok 100 ml yogurt dengan blender, 2 sdm. l. minyak zaitun, 1 sdm. l. cuka.
- Makanan penutup keju-pisang dengan stroberi … Potong pisang menjadi lingkaran tebal dan panggang selama 20 detik dalam microwave, atur regulator ke 500 watt. Olesi cetakan kue atau biskuit dengan mentega, olesi irisan pisang secara merata, olesi dengan lapisan Brie, lalu stroberi, dan taburi dengan kacang kenari yang dihancurkan dan gula merah di atasnya. Panggang dengan suhu 160-180 ° C sampai keju meleleh.
- Gulungan ikan … Kaldu ikan dimasak terlebih dahulu - 500 ml. Sekitar 600 g fillet ikan putih mentah - nila atau grenadier - dipotong menjadi beberapa bagian dan semua tulang dihilangkan dengan pinset. Wortel dipotong-potong dan bagian putih dari 2 daun bawang dipotong menjadi cincin. Goreng sayuran dalam minyak bunga matahari selama 5 menit, aduk terus. Campur 100 g Brie de Meaux dengan gorengan panas, oleskan pada potongan ikan yang sudah disiapkan, gulung dan kencangkan dengan tusuk gigi. Panggang pada suhu 200 ° C selama 15 menit di bawah lapisan foil. Kaldu yang sudah disiapkan didihkan dan direbus hingga 1/3 sehingga mengental dan menjadi kental. Tuang 50 g keju, 1 sdm. l. mentega dan biarkan di atas api sampai keju larut. Angkat dari api dan tambahkan bumbu. Gulungan ditaburi dengan jus lemon dan disajikan dengan saus panas.
Lihat juga resep dengan keju Kelle.
Fakta menarik tentang keju Brie de Meaux
Keberhasilan varietas dengan jamur putih adalah karena rasanya yang enak. Charlemagne adalah salah satu yang pertama menghargainya. Subspesies Brie - Brie de Meaux - inilah yang menerima sertifikat kualitas pada tahun 1980 dan dianggap sebagai varietas terpisah.
Kanselir Austria Metternich menyebut produk ini "The Prince of Cheese". Dialah yang disajikan pada jamuan makan untuk melunakkan hati para pemenang, setelah kekalahan di Waterloo di konvensi, di mana sisa-sisa Kekaisaran dibagi. Dia hampir menjadi alasan penangkapan Louis XVI, yang, selama pelariannya, ingin memanggil mantan pelayan untuk mengisi kembali persediaan keju.
Sampai tahun 1853, Brie de Meaux hanya diproduksi di peternakan, tetapi kemudian pabrik susu dan artel pembuat keju mulai berproduksi. Sekarang varietas diproduksi di departemen dekat Paris - Seine-Saint-Denis, Marne dan Haute-Marne, Yonne. Selama Perang Dunia Kedua, pabrik-pabrik berhenti sementara, tetapi sekarang varietas ini lazim dalam ekspor produk susu fermentasi.
Jika Anda membeli kepala atau sepotong Brie de Meaux, Anda harus makan semuanya dalam 2-3 hari. Tentu saja, Anda dapat membekukan sisanya, tetapi kualitas yang bermanfaat akan hilang, dan Anda tidak akan dapat menikmati rasanya sepenuhnya.
Anda dapat memahami bahwa produk telah memburuk karena bau. Keju Brie de Meaux segar berbau seperti susu asam, bukan amonia. Bahkan jika aromanya terasa ringan, tidak terlalu menyenangkan, penggunaan harus dibuang. Tanda kedua bahwa kelezatannya perlu dibuang adalah kerak yang lengket. Yang ketiga adalah tekstur yang lembut dan tidak enak. Jangan menunggu sampai ketiga "gejala" muncul secara bersamaan. Seperti yang telah disebutkan, produk susu fermentasi dengan jamur ini memiliki bahaya mikrobiologis yang tinggi.
Tonton video tentang keju Brie de Meaux:
