Deskripsi keju Doruvael dan fitur memasak. Kandungan kalori dan komposisi varietas, sifat bermanfaat, dampak negatif pada tubuh manusia. Penggunaan kuliner, resep, berbagai sejarah.
Doruvael adalah keju rumah pertanian Belanda dengan kerak merah yang dicuci. Warnanya berasal dari jamur merah, yang jarang digunakan untuk menyiapkan produk susu fermentasi semacam itu. Teksturnya elastis, lembut, dengan mata kecil yang tidak beraturan; warna - putih krem, agak kekuningan; rasa - lembut, gurih; baunya tidak terlalu menyenangkan, "aroma gudang" dikombinasikan dengan "aroma keringat". Catatan yang tidak menyenangkan menghilang saat matang. Ini diproduksi dalam bentuk silinder rendah dengan berat 3,5-7 kg.
Bagaimana keju Doruvael dibuat?
Bahan baku benar-benar dipanaskan. Setelah pasteurisasi, susu didinginkan hingga 30 ° C dan kompleks mesofilik non-pembentuk gas dan penghuni pertama laktat ditambahkan. Setelah semuanya terserap, campur, tuang kalsium klorida dan rennet, kocok kembali dan biarkan hingga terbentuk kalsium.
Jika sebelumnya mereka membuat keju Doruvael, seperti hampir semua varietas Belanda, maka dari tahap pemotongan menjadi butiran keju teknologinya berbeda
- butiran keju tidak terlalu kecil - cukup dengan ukuran tepi 0,8-1 cm, jika tidak, Anda tidak akan mendapatkan konsistensi krim;
- pencucian dilakukan 1 kali, mengganti 1/10 serum dengan air panas;
- suhu pemanasan dengan pengadukan tidak dinaikkan di atas 55 ° C.
Biasanya keju lunak dengan cetakan tidak dicuci, tetapi rasa Belanda memiliki rasa manis, yaitu keasamannya harus dikurangi.
Kemudian massa keju ditekan ke dalam cetakan dan kelebihan cairan dihilangkan pada jalur khusus. Untuk pengepresan sendiri, ambil 30-40 menit, untuk pengepresan awal - dari 3 hingga 8 jam. Terlepas dari kenyataan bahwa Doruvael adalah keju pertanian, mereka mencoba mengotomatiskan semua proses. Menangani jamur merah membutuhkan kebersihan dan sanitasi yang hati-hati. Kesalahan sekecil apa pun, dan jamur yang dapat dimakan digantikan oleh flora jamur patogen.
Kepala yang terbentuk direndam dalam air garam 20% selama 4-6 jam, dan kemudian dibiarkan kering pada suhu kamar. Sehari kemudian, mereka ditempatkan di sebuah ruangan dengan suhu 12-14 ° C dan kelembaban 90-95%. Setiap hari, permukaan kepala dicuci dengan air garam yang lemah dengan brevibacteria terlarut. Penuaan - hingga 4 bulan.
Teknologi produksi varietas Prancis dengan cetakan merah berbeda dari bagaimana keju Doruvael disiapkan. Orang Belanda tidak merendam kepala dalam anggur dan tidak menambahkan pewarna - carmine atau annatto. Hanya bahan alami dalam jumlah minimal. Petani di Belanda memberi label setiap batch keju dengan kandungan lemak dan nomor seri.
Jika kita mengevaluasi kompleksitas manufaktur, maka Doruvael dapat diberikan kategori tertinggi. Laju pembentukan kerak tergantung pada iklim mikro yang menua dan frekuensi pencucian. Jika warnanya tidak cukup "murni", lebih merah muda atau oranye daripada merah, maka air garam 5% dengan brevibacteria diubah.
Ketika kerak matang, baunya sangat tidak menyenangkan pada awalnya - dapat digambarkan sebagai bau kaki yang tidak dicuci atau kaus kaki yang kotor. Namun secara bertahap digantikan oleh ragi, juga tajam dan intens, tetapi tidak menyebabkan refleks muntah.
Saat membuat keju Doruvael, faktor manusia sangat penting. Pada setiap tahap, keasaman produk antara dinilai, analisis dilakukan pada tahap pengepresan dan pengeringan. Dimungkinkan untuk memperbaiki proses memasak - misalnya, mempersingkat atau memperpanjang tahap menguleni butiran keju.
Kualitas tekstur secara teratur dinilai selama fermentasi. Pada aktivitas rendah, linen Brevibacterium mengubah iklim mikro di ruang pematangan, menambah atau mengurangi kelembaban. Kadang-kadang ragi ditambahkan ke air garam pembilasan untuk mengurangi keasaman.
Produsen merahasiakan resep pasti keju Doruvael. Itu sebabnya tidak mungkin untuk mendapatkan produk seperti itu di rumah. Diketahui bahwa brevibacteria tidak termasuk dalam kompleks kultur starter, tetapi, meskipun demikian, dimungkinkan untuk mendapatkan kepedasan dan konsistensi krim yang diperlukan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Doruvael
Nilai energi varietas Belanda kira-kira sama. Yaitu, kelompok produk ini termasuk kepala dengan kerak cetakan merah, meskipun strukturnya berbeda.
Kandungan kalori keju Doruvael adalah 340-359 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20-24 g;
- Lemak - 29-32 g;
- Karbohidrat - 0 gram.
Kompleks vitamin: tokoferol, retinol dan kelompok B - kolin, piridoksin, tiamin, niasin, biotin, sianokobalamin, dan riboflavin. Ini adalah vitamin khas untuk produk susu fermentasi dari kelompok ini.
Komposisi mineral keju Doruvael tinggi kalsium dan fosfor, magnesium, mangan, besi, seng dan selenium. Jumlah natrium juga tinggi, tetapi ini bukan karena kualitas bahan baku, tetapi karena metode persiapan - pengasinan dan pencucian kerak.
Sifat yang berguna dari keju Doruvael
Berkat rasa asli yang tajam dari varietas ini, Anda dapat langsung menggugah selera. Sinyal yang mereka kirimkan ke otak menyebabkan produksi, bahkan bisa dikatakan "pelepasan", serotonin - "hormon kebahagiaan". Ini meningkatkan suasana hati, menekan depresi, jika mulai berkembang, pada saat yang sama rileks dan meningkatkan nada.
Stimulasi indera pengecap juga menginduksi reaksi organik lainnya:
- Sekresi air liur meningkat, yang mencegah timbulnya penyakit yang muncul di rongga mulut: stomatitis, karies, gingivitis, periodontitis, tonsilitis kronis dan faringitis.
- Produksi enzim pankreas dirangsang, yang mempercepat pencernaan makanan.
- Pelepasan asam klorida dan garam empedu meningkat, pencernaan makanan di lambung dipercepat, gumpalan makanan tidak mandek, proses pembusukan dan fermentasi tidak terjadi. Semua sifat ini mencegah bau mulut.
Manfaat keju Doruvael tidak terbatas pada sifat-sifat ini:
- Kalsium dalam komposisi meningkatkan kekuatan sistem kerangka, meningkatkan mobilitas sendi dan kualitas cairan sinovial.
- Fosfor berkontribusi pada distribusi energi ke seluruh tubuh dan mendukung kehidupan normal.
- Kalium menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, denyut nadi menjadi konstan, tidak ada penurunan tekanan.
- Natrium menahan air dalam tubuh, yang menormalkan keseimbangan air-elektrolit dan meningkatkan turgor kulit, mencegah penuaan;
- Kompleks vitamin B mempercepat konduksi impuls dan epitelisasi jaringan pada tingkat sel.
Penggunaan keju Doruvael yang benar - tidak lebih dari 30 g per hari - baik untuk usus. Dan kesehatan organ ini adalah kekebalan yang stabil, ringan dan vitalitas setiap hari.
Kontraindikasi dan bahaya keju Doruvael
Jika kita membandingkan bahaya mikrobiologis berbagai keju dengan jamur, maka keju yang berwarna merah memiliki yang tertinggi. Ini bukan hanya kemungkinan peningkatan aktivitas mikroorganisme patogen - Salmonella atau Listeria, yang masuk dari luar. Sangat sulit untuk membedakan kapang merah yang dapat dimakan dari jamur sekunder penyebab penyakit. Jamur patogen, memasuki perut, menyebabkan keracunan akut - demam, diare, muntah. Anak-anak mungkin mengalami kejang dan perubahan detak jantung.
Kerusakan produk ditunjukkan oleh lendir dan bintik-bintik merah muda atau oranye di permukaan, sedikit mengkilap, "berkedip". Sulit untuk melihat perubahan seperti itu pada kerak merah.
Makan keju Doruvael menyebabkan kerusakan:
- pada orang dengan alergi susu sapi - selama fermentasi, laktosa, tidak seperti varietas Belanda lainnya, tidak sepenuhnya diproses;
- dengan penyakit pada organ pencernaan dan gangguan pencernaan - tukak lambung, gastritis dengan keasaman tinggi, diskinesia bilier, pankreatitis kronis;
- dengan gangguan fungsi ginjal dan hati dan kegagalan organ-organ ini;
- jika Anda alergi terhadap produk susu fermentasi ini, yang dapat berkembang karena masuknya jamur.
Penyalahgunaan Doruvael dengan cepat menyebabkan dysbiosis, menekan perkembangan lacto- dan bifidobacteria, ada rasa berat di perut, mual, dan gangguan usus. Keju ini harus dimakan hanya dalam porsi kecil.
Untuk mencegah efek negatif pada tubuh, lebih baik meninggalkan kerak pedas yang bisa dimakan. Setelah dipisahkan, pisau harus dibersihkan dan dikeringkan. Dalam hal ini, spora tidak jatuh ke dalam bubur keju - dampak negatif terhadap kesehatan berkurang.
Resep Keju Doruvael
Rasa varietas ini dikombinasikan dengan manisan - selai ara, selai anggur, dan madu. Dapat disajikan dengan truffle dan anggur putih - apel atau anggur. Tidak pantas menggunakan kelezatan untuk menyiapkan salad, memanggang atau hidangan panas - casserole, sup, dan lainnya, harganya tinggi. Tetapi jika Anda melakukan ini, Anda bisa mendapatkan hidangan dengan rasa asli. Tidak peduli apa yang mereka masak, keraknya dipotong. Paling sering varietas ini dikombinasikan dengan bahan-bahan manis.
Resep Keju Doruvael Lezat:
- Salad madu … Arugula dan mint, proporsi 1: 2, dirobek dengan tangan. Pir, lebih baik daripada rem, dipotong menjadi irisan tipis, setelah memotong kulitnya, ditaburi dengan jus lemon. Biji kenari dihancurkan dan digoreng terlebih dahulu dengan mentega, Anda perlu mengambilnya sedikit. Segera setelah potongannya kecoklatan, tuangkan madu. Kacang dengan cepat digulung dan segera dipindahkan ke mangkuk salad di atas daun. Jika Anda meletakkan kacang panggang di atas piring, mereka akan langsung menempel. Tambahkan beberapa kubus Doruvael, bumbui dengan jus lemon.
- Salad keju dengan buah ara … Beberapa buah beri, 4-5 buah, dikupas dan daging buahnya dipotong-potong secara acak. Dicampur dengan salad campuran (150 g), di mana daun gunung es selalu ada, tambahkan 30 g keju merah dan 70 g keju biru ke irisan. Bumbui dengan cuka balsamic dan minyak zaitun - 1 sdm. l., jus lemon dan madu - masing-masing 1 sdt. Kocok dengan sangat baik, sampai benar-benar homogen. Tidak perlu menambahkan garam ke salad, berkat keju, rasanya pedas, agak asin.
- Pembuka manis untuk anggur putih … Remah roti gulung putih dikeringkan dalam oven agar tidak kecokelatan, dan dihancurkan dengan dihancurkan. Dicampur dengan keju Doruvael dan digoreng dengan cepat dalam minyak zaitun. Dicampur dengan campuran salad - salah satu varietas campuran harus memiliki rasa pahit. Didandani dengan cuka raspberry dan buah beri merah - misalnya, cranberry.
Lihat juga resep dengan keju Ossetia.
Fakta menarik tentang keju Doruvael
Betapa sulitnya bekerja dengan cetakan merah ditunjukkan oleh fakta bahwa hanya satu produk susu keju di sekitar Utrecht, yang terletak di kota kecil Montfort, yang mendapat izin untuk memproduksi varietas tersebut. Hanya di sana mereka dapat menyediakan kondisi sanitasi dan higienis yang diperlukan dan sterilitas penuh dari ruang penuaan.
Eksperimen pertama dengan keju merah berakhir dengan kegagalan. Pada Abad Pertengahan, brevibacteria masuk ke keju dari kulit pembuat keju bersama dengan keringat. Mikroflora ini bertanggung jawab atas bau kaki pada manusia. Ngomong-ngomong, inilah yang menjelaskan bau kepala keju yang tidak menyenangkan dan "mual". Massa keju merah muda membangkitkan minat produsen, dan penurunan tajam dalam kesehatan "pencicip" pertama tidak menghentikannya. Tujuannya muncul - untuk menyiapkan produk susu fermentasi dengan kerak cerah dan rasa pedas, tetapi pada saat yang sama benar-benar aman.
Varietas dengan cetakan merah bukanlah pengetahuan abad kedua puluh. Pembuatan keju Prancis dengan brevibacteria didokumentasikan pada abad ke-15. Namun, pembuat keju Prancis menggunakan alkohol untuk memberi warna cerah pada kepala mereka dan untuk menghentikan aktivitas jamur patogen yang serupa strukturnya. Cara produsen Belanda membuat kerak cerah masih belum diketahui secara pasti. Bahkan pencicip berpengalaman tidak bisa membedakan rasa anggur.
Doruvael adalah varietas "amatir". Kepala dibuat dalam batch kecil. Pengagum kelezatan sering memesan keju dengan truffle - ini adalah yang paling populer. Jika Anda ingin mencoba keju merah Belanda, Anda harus mengunjungi Belanda. Produk tidak diekspor.
