Deskripsi keju Kopanisti, pilihan memasak, komposisi dan kandungan kalori. Sifat yang berguna dan berbahaya dari varietas. Bagaimana keju dimakan, apa yang dibuat darinya, sejarah kemunculannya.
Kopanisti adalah jenis keju langka yang dibuat di Karaburun (provinsi Izmir, Turki) dari susu kambing, serta di Yunani (di tepi Laut Aegea) dari campuran kambing, domba, dan sapi. Warna - putih atau putih pudar, kecoklatan atau kekuningan, krem; aroma - kaya, "kambing", "gudang"; teksturnya lembut. Jika Anda mencoba produk susu fermentasi murni, Anda akan merasakan kepahitan yang nyata. Tetapi karena pematangan terjadi di bawah lapisan minyak zaitun, rasanya dapat digambarkan sebagai pahit-susu-berminyak, asin, asam dan pedas. Kepala tidak terbentuk, konsumen ditawari wadah keramik berisi keju.
Bagaimana keju Kopanisti dibuat?
Bahan baku awal untuk pembuatan varietas adalah hasil susu kambing (lebih jarang domba). Dimungkinkan untuk mencampur dua jenis susu atau menambahkan susu sapi. Metode menyiapkan bahan baku inilah yang disukai di Yunani.
Bagaimana Kopanisti Peynir dibuat di Turki
- Susu asam dipanaskan hingga 80-85 ° C, dicampur dengan massa keju segar dan matang dari batch sebelumnya ditambahkan untuk mendapatkan dadih dadih yang padat. Campuran harus dingin hingga 45-50 ° C.
- Chan diangkat dari api dan menunggu kale terbentuk. Periksa istirahat bersih. Ini biasanya memakan waktu 45-50 menit.
- Pecahkan menjadi potongan-potongan kecil, campur, kumpulkan dari permukaan dengan sendok berlubang dan pindahkan ke keranjang yang ditutup dengan kain kasa (atau kain keju) yang dilipat menjadi beberapa lapisan.
- Biarkan selama beberapa hari, lalu taruh di pot tanah liat berlapis kaca dari dalam. Suhu dalam ruangan - 18-24 °, kelembaban - hingga 90-95%.
- Keesokan harinya, batch keju cottage baru dibuat, sesuai dengan algoritma yang sama, dan sekali lagi dimasukkan ke dalam pot. Proses ini diulang 5-6 kali dalam 2-3 minggu. Permukaan keju dalam pot menjadi berlendir, bau yang kuat muncul, menunjukkan fermentasi yang kuat. Lor (keju cottage) ditambahkan lagi dan dibiarkan selama 1 hari.
- Saat membuat Kopanisti peynir, penggaraman dilakukan dalam 3 tahap: pertama, sedikit garam kering dicampur dan dibiarkan selama 3 hari; kemudian tambahkan lebih banyak garam dan, jika perlu, THT segar; setelah 7-10 hari garam kering diaduk. Pada tahap terakhir, jumlah garam dalam keju harus minimal 5%.
- Minyak zaitun dituangkan ke permukaan produk antara dan leher ditutup dengan kain untuk mencegah kontak dengan udara dan mencegah masuknya flora jamur yang tersebar di udara. Pot ditempatkan di kamar dengan suhu 0-1 ° C dan kelembaban sedang 60-65%.
Bagaimana keju Kopanisti disiapkan di Yunani
- Pasteurisasi bahan baku dan pendinginan hingga 30-32 ° C dimungkinkan. Bakteri asam laktat dari 2 jenis dituangkan ke dalam - Lactobacillus casei dan Lactococcus lactis.
- Susu difermentasi dengan ragi keju yang terbuat dari bagian rennet, perut domba.
- Setelah dadih terbentuk, dadih dihancurkan (atau dipotong) menjadi butiran keju dan, setelah 2-3 kali diremas, dipindahkan ke dalam cetakan. Pemisahan whey terjadi di bawah beratnya sendiri dan di ruangan yang sama tempat keju dimasak. Balikkan setiap 3-4 jam.
- Setelah sehari, tambahkan 4% garam dan keju Kopanisti segar yang baru dibuat dengan kualitas yang baik. Campur, biarkan selama 3 hari, dan hanya setelah itu diletakkan dalam pot berlapis kaca.
- Anda dapat mencampur massa keju langsung di cetakan, mengganti kain keju menjadi yang bersih, dan secara bertahap menambahkan garam. Proses ini diulang beberapa kali.
- Periode pematangan adalah 3-4 minggu, suhu di dalam ruangan adalah 8-12 ° C, kelembabannya 85-90%. Setelah 40 hari, peynier dipindahkan dari kain kasa ke stoples kaca atau wadah keramik, dituangkan dengan minyak zaitun dan, untuk menghentikan aktivitas bakteri termofilik dan pembentuk gas, dipindahkan ke ruang dengan suhu 0-1 ° C, di mana disimpan sampai dijual.
- Produk ini memiliki rasa yang paling kaya setelah 46 hari. Tetapi jika Anda ingin menikmati struktur halus dan merasakan kelembutan dan rasa susu, Anda harus berhenti pada penuaan 32 hari.
Anda dapat membuat keju Kopanisti di rumah, sedikit mengingatkan pada versi Yunani dalam hal rasa: dalam food processor atau dalam mangkuk blender, kocok 200 g Laura atau Feta, 80 g cabai kalengan, 1 sdm. l. mint segar, 1 siung bawang putih, 1 sdm. l. jus lemon dan 25 ml minyak zaitun. Massa homogen yang dihasilkan didinginkan di lemari es.
Komposisi dan kandungan kalori keju Kopanisti
Nilai energi dari produk susu fermentasi, jika bahan bakunya sama, tidak berubah, terlepas dari resep mana yang digunakan untuk membuat keju - Yunani atau Turki.
Kandungan kalori keju Kopanisti - 218 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 8, 93-13 g;
- Lemak - 18, 24-30 g;
- Karbohidrat - 5, 77 g.
Pembuat keju Yunani sering menambahkan bumbu atau perasa ke dalam komposisi keju Kopanisti. Dalam hal ini, kandungan kalori harus dihitung secara terpisah.
Komposisi vitamin dan mineralnya khas: vitamin B dalam jumlah tinggi - kolin, asam folat dan pantotenat, piridoksin; tokoferol, retinol, kalsium, kalium, magnesium, mangan, besi. Ada banyak natrium dan klorin, karena garam dalam bubur keju mencapai 5%.
Nilai nutrisi yang tepat tidak dapat diberikan hari ini - studi kimia-fisika sampel dari Turki tidak dilakukan, dan tes Yunani terbatas pada analisis sifat mikrobiologis.
Kandungan kalori yang rendah memungkinkan keju Kopanisti dimasukkan dalam diet untuk menurunkan berat badan guna mengisi kembali cadangan energi, tanpa takut menambah berat badan.
Khasiat keju Kopanisti yang bermanfaat
Apa pun resep yang disiapkan varietas ini, ia mengandung sejumlah besar zat yang memiliki efek menguntungkan pada lakto- dan bifidobakteri yang menjajah usus manusia.
Manfaat keju Kopanisti
- Meningkatkan penyerapan nutrisi yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia.
- Mempercepat transformasi dan penyerapan asam amino.
- Menormalkan pencernaan. Dengan mengkonsumsi varietas ini 2-4 kali seminggu, Anda bisa melupakan sembelit.
- Menekan bau mulut, yang disebabkan oleh proses pembusukan atau fermentasi yang stagnan.
- Merangsang sekresi air liur, menggeser keseimbangan asam-basa di rongga mulut ke sisi asam. Perubahan seperti itu menekan aktivitas mikroorganisme patogen, mengurangi kemungkinan berkembangnya proses inflamasi - stomatitis atau periodontitis, dan mencegah karies.
- Memperkuat jaringan tulang dan tulang rawan, yang memperlambat perubahan terkait usia dalam sistem muskuloskeletal dan meningkatkan mobilitas sendi.
- Meningkatkan fungsi menghafal, merangsang percepatan reaksi fisiologis.
- Memiliki efek menguntungkan pada otak, mengurangi kemungkinan trombosis.
Manfaat kesehatan dari keju Kopanisti yang terbuat dari susu kambing atau domba (atau campuran) meningkat. Ini dapat dimasukkan ke dalam makanan orang yang tidak memiliki cukup enzim untuk memproses gula susu. Sejumlah kecil laktosa yang ada dalam produksi susu domba dan kambing ditekan selama fermentasi.
