Deskripsi Kashar peynir dan cara memasak. Nilai energi dan kompleks zat bermanfaat. Pengaruhnya pada tubuh saat dikonsumsi, digunakan dalam memasak.
Kashar Peynir adalah keju keras atau semi-keras berwarna kuning yang dibuat di Turki dan sering dibandingkan dengan Parmesan atau Cheddar. Bahan baku awal adalah campuran hasil susu domba, kambing dan sapi. Diproduksi dalam 2 jenis: Eski Kashar peynir - keju "tua" dengan penuaan minimal 1, 5 tahun, Taze Kashar peynir - lunak setelah 3-6 bulan pematangan. Dalam versi Eski, teksturnya keras, padat, di Taze - elastis; mata kecil. Warnanya kuning muda di musim dingin dan kehijauan di musim semi dan musim panas, karena domba hanya makan rumput. Rasanya manis-krim di yang matang, di yang muda diucapkan asin, dengan kepahitan. Aromanya cheesy, asam. Kepala dalam bentuk silinder datar, berat - 1-9 kg, tidak ada kerak.
Bagaimana keju keras Kashar Peynir dibuat?
Keju Turki yang benar-benar matang itu mahal - hanya 1 kg produk akhir yang diperoleh dari 10 liter bahan baku. Susu dituangkan ke dalam tangki dalam proporsi berikut: 45% domba, 40% kambing, dan 15% sapi. Koagulan - ragi keju - disiapkan terlebih dahulu dengan mengeringkan dan kemudian bersikeras dalam sedikit susu domba abomasum perut domba yang baru lahir. Kualitas dan ketersediaan dianalisis secara visual.
Bagaimana Kashar Peinir dibuat di peternakan:
- Setiap hasil susu untuk bahan baku disaring melalui kain saring atau unit filter in-line yang dilengkapi dengan clarifier.
- Susu dipanaskan hingga 30-33 ° C dan dibiarkan menggumpal. Durasi pembekuan adalah 45-50 menit.
- Dadih dipotong kecil-kecil, berukuran 1,5x1,5 cm, dan kemudian dihancurkan dengan pengaduk, diaduk pada suhu konstan - tidak diperlukan pemanasan. Butir keju dibiarkan mengendap beberapa kali, menuangkan sedikit whey sehingga menutupi dadih.
- Meja drainase ditutupi dengan kain drainase dan bahan baku antara diletakkan. Massa dadih dibungkus, ditekan, secara bertahap meningkatkan tekanan.
- Lapisan dadih dipotong-potong, dibiarkan, memeriksa peningkatan keasaman. Manipulasi diulang beberapa kali.
- Monolit dihancurkan lagi, butir dadih dituangkan ke dalam air garam 20% panas dan diremas pada 80 ° C selama 5 menit. Kemudian dadih disendok dan ditata dalam cetakan.
- Biarkan selama 12 jam, balikkan dan tingkatkan tekanan saat mengendap.
- Kepala dipindahkan ke ruang pra-pematangan - ruangan dengan suhu 14-16 ° C dan kelembaban tinggi hingga 90%. Setelah 20 hari, Taze Kashar dapat dicicipi.
- Kepala dibungkus dengan kertas yang diminyaki dan kemudian ditempatkan dalam kantong kain tipis, dalam bentuk balok tiga. Iklim mikro di ruang pematangan diubah atau, selama produksi in-line, benda kerja dipindahkan ke ruangan lain dengan suhu 4 ° C dan kelembaban 80-85%, di mana mereka disimpan setidaknya selama 160 hari.
Peternakan atau pabrik susu modern seringkali dilengkapi dengan mesin pengemas vakum. Dalam hal ini, keju segera dikemas, dan fermentasi, terlepas dari durasinya, dilakukan pada suhu rendah.
Cara pembuatan kashar peynir, jika keju muda tidak direncanakan untuk dijual, sedikit berbeda. Sebelum memotong dadih, prosesnya serupa, dan kemudian, saat menguleni, kualitas dan keasaman massa dadih dianalisis. Segera setelah, ketika diturunkan ke bawah, potongan-potongan individu mulai saling menempel menjadi monolit, mereka dipindahkan ke meja drainase, dibiarkan untuk fermentasi lebih lanjut. Kemudian dipotong-potong tipis, dimasukkan ke dalam keranjang dan dicelupkan ke dalam tangki air panas 76 ° C. Aduk tepat di keranjang sampai Anda mendapatkan konsistensi bebas adonan.
Massa dadih disebarkan di atas meja drainase, ditaburi garam halus, dan kemudian digulung menjadi gumpalan. Mereka digulung lagi menjadi lapisan dan ditaburi lagi dengan garam, dan kemudian ditempatkan dalam cetakan, di mana mereka disimpan selama sehari. Biarkan mengering di rak kayu dengan ventilasi wajib. Aliran udara harus bertiup di atas kepala dari semua sisi. Dengan sirkulasi unilateral, kepala akan retak. Jamur, jika muncul, dihilangkan dengan kuas yang dicelupkan ke dalam air garam dan sedikit cuka. Kemudian lagi mereka kembali ke metode tradisional.
Di rumah, kashar peynir disiapkan seperti di pabrik susu, hanya proses otomatis yang diganti dengan yang manual. Selain itu, susu sering difermentasi secara alami dan hanya kemudian spesies yang terpisah digabungkan.
Saat ini, Eski Kashar yang mahal jarang dibuat, lebih memilih Taza. Untuk meningkatkan hasil produk akhir, whey dipisahkan setelah fermentasi susu, melewati pemisah dan sekali lagi dituangkan ke dalam massa dadih. Setelah pemrosesan tersebut, kandungan lemak keju relatif terhadap bahan kering mencapai 22%.
Jika hanya susu domba yang digunakan untuk produksi keju atau kandungannya dalam bahan baku minimal 40%, umur simpan Kashar peynir di lemari es hingga 3 tahun. Dalam hal menggunakan susu dari sapi, produk mulai berjamur dalam waktu 30 hari.
C sampai kering. Ini biasanya memakan waktu 15 menit. Makanan pembuka disajikan panas.
Lihat juga resep keju lori.
Fakta Menarik
Produksi Kashar Peinir bersifat musiman dan bergantung pada penggembalaan domba dan kambing. Biasanya keju dibuat di musim panas dan musim gugur. Kekerasan produk akhir dipengaruhi oleh kualitas susu dan kondisi cuaca di mana pematangan berlangsung pada tahap pertama. Di musim gugur, ruangan tempat meja drainase dipasang lebih dingin, di musim panas lebih hangat.
Di musim panas, tekstur kashar lebih padat, dengan penuaan jangka pendek, rasanya lebih pahit, dan rasanya tetap bahkan dengan versi lama. Keju bahkan disebut "lada". Terlepas dari kualitas ini, jika Anda mencobanya sekali, maka di masa depan akan sulit untuk menolaknya, karena kepahitan adalah "pesona" khusus dari varietas tersebut.
Autumn Kashar disebut "lukumny" - lembut dan manis. Jika varian Taze dibuat, maka ditambahkan bumbu pedas, biji jintan, kunyit, bawang putih kering atau dill.
Kashar segar mulai dijual relatif baru - 18 tahun yang lalu, dan kaum muda dengan cepat beralih ke produk baru. Selain itu, produsen besar, untuk mengurangi biaya produksi produk akhir, beralih ke susu sapi. Keju semacam itu untuk konsumen yang tidak berpengalaman tidak jauh berbeda rasanya dari produk aslinya, tetapi bahkan dengan penyimpanan jangka pendek, keju itu cepat berjamur dan memburuk.
Anda dapat membedakan keju susu domba tua dari versi sapi sebagai berikut: Anda perlu memotongnya tipis-tipis, membungkusnya dengan kertas lilin dan membiarkannya di pintu lemari es selama 4-5 hari. Jika komposisinya "benar", irisan akan mengering, jika hanya susu sapi yang akan menjadi berjamur.
Jangan mengejar murah. Peinir Eski Kashar asli di pasar Turki dan di toko-toko ditawarkan dengan harga 26-28 lira per 1 kg, dan Taze - dengan harga 18-20 lira.
