Deskripsi keju Hood dan rahasia pembuatannya. Kandungan kalori, komposisi, sifat bermanfaat dan berbahaya bagi tubuh manusia. Cara kultivar dimakan, kegunaannya sebagai bahan kuliner, sejarah kultivar.
Guda atau Gudis Kveli adalah keju Georgia yang terbuat dari susu domba mentah. Warna - krem, gading atau kuning muda; tekstur - rapuh, keras, sangat padat sehingga keju lebih mudah dipatahkan daripada dipotong, karena keju itu hancur. Banyak mata bulat kecil yang membuat potongan terlihat seperti adonan yang mengembang. Baunya lebih terasa daripada varietas Prancis dengan jamur, dibuat tanpa pasteurisasi, rasanya keju, pedas-asin, lembut. Kepala berbentuk seperti sepotong roti atau torus.
Bagaimana keju Guda dibuat?
Kveli Georgia asli dari varietas ini hanya dapat dibuat setelah kulit anggur-guda disiapkan untuk pematangan. Karena karung kulit domba itulah keju mendapatkan namanya.
Kulit domba dikeluarkan dengan hati-hati, berhati-hatilah agar tidak merusaknya. Potongan pada anggota badan dipotong, karena bau dan rasa yang khas dapat diperoleh hanya dengan kontak dengan wol (dipotong hingga 3 cm). Kulitnya sendiri dibersihkan secara menyeluruh, dikerok dagingnya, dibiarkan kering di tempat teduh selama seminggu, dan kemudian direndam dalam air mengalir sampai bilas. Kemudian mereka mengalahkan elastisitas yang dibutuhkan dan baru kemudian mereka dijahit dengan bulu di dalamnya. Sebelum Anda memasukkan keju Hood ke dalam kantong anggur, air dituangkan ke dalamnya dan garam ditambahkan.
Seberapa baik keju dibuat di pertanian petani:
- Susu domba olahan disaring melalui saringan yang dilapisi dengan bumbu harum - jelatang, rumput bulu stepa, mint atau lemon balm.
- Susu dipanaskan, rennet dari perut domba ditambahkan ke dalamnya, dan tong dibungkus dengan jubah atau selimut kain untuk menjaga suhu tetap konstan.
- Saat dadih terbentuk, dadih dipecah dengan tongkat pengaduk, potongan dadih dibiarkan mengendap di dasar dan sebagian whey ditiriskan.
- Aduk beberapa kali, tambahkan air matang hangat, kumpulkan butir dadih dalam sekantong rami. Menggantungnya untuk kaca serum.
- Setelah sehari, tas dikeluarkan, kepala terpisah dibentuk, memadatkan massa keju ke dalam cetakan atau menggulung menjadi bola. Biarkan mengering selama beberapa jam.
- Dibungkus lagi dengan kain katun secara terpisah dan dibungkus dengan kain kempa, dilapisi dengan jelatang yang agak kering. Biarkan selama 24 jam lagi.
- Setiap kepala digosok dengan garam kasar abu-abu (kapur, dikumpulkan di gua) dan ditempatkan di kantong anggur, di mana 25% air garam dituangkan secara berkala.
- Kantong dibalik setiap hari 2-3 kali agar garam merata. Dalam satu kulit anggur, 2-3 kepala matang pada saat yang bersamaan. Anda bisa mencicipinya dalam 2 bulan.
Untuk meningkatkan aroma dan rasa yang khas, ketika membuat keju Hood, kulit anggur dengan kepala pertama-tama ditendang, dipukul dengan tongkat dan dipukuli, dan kemudian dibiarkan dalam air garam selama sehari. Kemudian mereka memasukkannya kembali ke dalam tas, menguburnya di tanah, dan membuat api di atasnya. Sehari kemudian, mereka ditempatkan untuk matang di gua-gua alami. Keju ini adalah yang paling harum dan, menurut ulasan gourmet, paling enak.
Membuat Keju yang Baik di Peternakan:
- Bahan awal (susu domba atau campuran domba dan sapi 1 banding 1) dipanaskan dalam penangas air hingga 33°C, dicampur dengan kultur starter termofilik kering dan rennet, dan dibiarkan selama 1 jam.
- Kangkung yang sudah terbentuk dipotong hanya secara vertikal, dalam strip selebar 1 cm, biarkan "beristirahat" selama 5-10 menit, lalu giling dalam bidang horizontal.
- Kubus 1x1 cm diremas, perlahan-lahan menaikkan suhu ke 37 ° C selama 5-7 menit. Massa dadih dibiarkan mengendap. Tiriskan whey begitu banyak sehingga sisanya hanya menutupi butiran dadih. Air garam kemudian disiapkan berdasarkan cairan yang dikeluarkan.
- Butir keju dipindahkan ke dalam cetakan yang dilapisi serpyanka (kain keju), dibiarkan selama 40 menit untuk dipres sendiri. Balik dan biarkan selama 1 jam. Penindasan tidak diperlukan.
- Whey dipanaskan hingga 80 ° C dan begitu banyak garam dilarutkan di dalamnya untuk mendapatkan 18-20% air garam. Dinginkan di atas es hingga 10 ° C. Keju diturunkan ke dalam wadah dengan air garam, yang kemudian ditempatkan di kamar.
- Setelah 5-7 hari, kepala ditempatkan dalam kantong kulit anggur, dipukuli, seperti yang telah dijelaskan, dan dalam wadah seperti itu mereka ditempatkan di kamar selama 20 hari. Air garam ditambahkan setiap hari.
- Selama 40 hari lagi, keju matang di rak. Sifat dan rasa produk yang dibuat dalam jumlah besar tidak jauh berbeda dengan yang dimasak oleh pembuat keju swasta. Tapi aromanya lebih menyenangkan.
Baca juga cara pembuatan keju Lor Peinier.
Komposisi dan kandungan kalori keju Hood
Tidak ada bahan pengawet atau penambah rasa yang digunakan dalam pembuatan Goodies Kweli. Ini mengandung susu domba, rennet dan garam. Sifat-sifat varietas didasarkan pada bahan baku dan kondisi pematangan khusus. Kandungan lemak relatif terhadap bahan kering - 45-50%.
Kandungan kalori keju Guda adalah 294 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 31 gram;
- Lemak - 24 g;
- Karbohidrat - hingga 1 g.
Produk ini mudah dicerna karena vitamin dan mineral kompleks yang seimbang. Keju domba Goode mengandung vitamin B, hampir penuh, dengan dominasi asam folat, tokoferol, karoten, kalium, kalsium, mangan, magnesium, seng, selenium, besi. Perlu memperhatikan kandungan kalsium dan zat besi - ada lebih banyak senyawa ini daripada varietas lain yang terbuat dari susu domba.
Sifat yang berguna dari keju Guda
Efisiensi dan umur panjang masyarakat Kaukasus dijelaskan tidak hanya oleh iklim tempat mereka tinggal, tetapi juga oleh kekhasan makanannya, yang mencakup sejumlah besar produk susu fermentasi.
Manfaat keju Goode
- Memperkuat sistem saraf, mengurangi iritabilitas, mencegah perkembangan depresi.
- Meningkatkan kapasitas kerja, mempertahankan nada, mengurangi kerentanan terhadap mikroorganisme patogen yang menembus dari lingkungan eksternal.
- Mempercepat reaksi organik.
- Ini menormalkan kerja sistem kardiovaskular, mengurangi permeabilitas dinding pembuluh darah, mempertahankan ritme kontraksi jantung, dan menurunkan tekanan darah.
- Menstabilkan proses metabolisme.
- Mencegah perkembangan disbiosis, mengisi usus dengan flora yang diperlukan untuk mencerna makanan dan mengasimilasi nutrisi.
- Menekan aktivitas bakteri pembusuk yang menjajah usus, melindungi terhadap dysbiosis.
- Memperkuat tulang, meningkatkan kualitas rambut dan meningkatkan kekuatan kuku.
Karena karakteristik pematangan keju Good, gula susu, yang jauh lebih sedikit dalam susu domba daripada di sapi, diproses sepenuhnya. Tidak ada kontraindikasi untuk penggunaannya jika terjadi defisiensi laktase. Menambah diet 2-3 kali seminggu menormalkan hormon dan memperlambat perubahan terkait usia, menjaga kehalusan kulit dan kekuatan gigi.
Goodis Kweli akan membantu Anda cepat pulih dari penyakit serius atau aktivitas fisik, mempercepat pemulihan dari TBC dan anemia yang disebabkan oleh disfungsi sistem organik.
Kontraindikasi dan bahaya keju Hood
Jika Anda alergi susu domba, sebaiknya jangan berkenalan dengan rasa Goodies Kweli. Meskipun fermentasi jangka panjang, sifat dasar bahan baku sepenuhnya diawetkan.
Kerusakan dari keju Goode dapat disebabkan oleh kandungan garamnya yang tinggi. Karena itu, varietas harus ditinggalkan untuk gastritis dengan keasaman tinggi dan lesi erosif dan ulseratif di lambung dan usus (termasuk duodenum), hipertensi, gangguan fungsi ginjal, dan kecenderungan edema.
Jumlah kalium yang tinggi dapat memicu pelanggaran kontraksi miokard, menyebabkan krisis hipertensi, aritmia, dan angina pektoris. Meskipun kandungan kalorinya relatif rendah, dengan gaya hidup yang tidak aktif, penyalahgunaan varietas menyebabkan obesitas. Dengan gangguan hormonal dan penyakit pada organ pencernaan dalam sejarah, penggunaan keju yang baik harus dibatasi hingga 50 g per hari.
Bahaya mikrobiologis Kweli Gudis, yang dibuat oleh pembuat keju swasta, meningkat. Terlepas dari kenyataan bahwa garam dianggap sebagai pengawet yang andal, kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan mikroorganisme patogen dibuat di lapisan bulu guda. Selain itu, bahan baku tidak dipasteurisasi.
Karena itu, keju seperti itu tidak boleh dimasukkan ke dalam makanan wanita hamil, wanita menyusui atau anak kecil.
Kepala yang dibuat di peternakan difermentasi dalam kulit anggur bulu selama tidak lebih dari 20 hari, dan kemudian dimatangkan di rak. Penambahan garam menghambat mikroba patogen dan membuatnya lebih aman untuk digunakan. Tetapi harus diingat bahwa seseorang yang mencoba produk untuk pertama kalinya mungkin tidak memiliki enzim di perut yang berkontribusi pada asimilasi Goodis Kweli. Karena itu, disarankan untuk memasukkannya ke dalam menu sehari-hari dalam porsi kecil.
Resep keju yang enak
Gudis Kweli dimakan dengan roti segar dan kue pipih, dicuci dengan anggur buatan sendiri dan tarragon. Ini dapat digunakan sebagai bahan dalam banyak hidangan dan salad Georgia, di mana Suluguni dan Feta diperkenalkan.
Resep Keju yang Baik:
- Lobi … Lima atau kacang putih, 500 g, dituangkan semalaman dengan air dingin. Keju guda, 200 g, juga direndam, tetapi selama 40 menit, untuk menghilangkan kelebihan garam dan sedikit menghilangkan aroma khasnya. 2 bawang dan 1 daun bawang digoreng dalam wajan dengan minyak bunga matahari, potong sehalus mungkin. Air ditiriskan dari kacang dan sisihkan. Cincang halus menjadi sekelompok kecil ketumbar dan basil. Saat bawang berubah menjadi cokelat keemasan, masukkan kacang kering ke dalam wajan dan rebus selama 2 menit. 50 ml cuka anggur dipanaskan. Bersama dengan segenggam tarragon kering, kenari giling, 70 g, dengan gigi bawang putih dan 1 sdt. garam laut. Bumbui kacang dengan tarragon hangat, campuran kacang, parutan allspice (2 kacang polong cukup), 1/3 sdt. kayu manis, taburi daun peterseli, ketumbar, thyme sejumput, masing-masing 1/4 sdt. suneli hop dan ketumbar. Rebus hingga empuk. Giling isi wajan hingga kental seperti saus kental dengan menambahkan Goodis Kweli cincang dan tuangkan air yang tersisa setelah merendam kacang.
- casserole keju … Paprika multi-warna, 4-5 potong, potong menjadi irisan yang sama. Bongkar 400 g kol - 200 g brokoli dan 20 g kembang kol - untuk perbungaan. Rebus selama 5 menit dan dinginkan dengan air dingin yang mengalir agar warnanya tetap hijau. Bentuknya diolesi mentega, lapisan pertama diolesi merica, dan yang kedua adalah campuran kol dari varietas yang berbeda. Kocok 2 butir telur dengan 150 ml susu. Dari 0,25 jam. hitam dan allspice, dengan 0,5 sdt. garam. Guda yang dihancurkan, 100 g, tuangkan campuran telur-susu. Tuang sayuran dan panggang pada suhu 180 ° C sampai berwarna cokelat keemasan.
Catatan! Goodis Kweli tidak digunakan sebagai isian untuk memanggang. Memanggang dengan tambahan ini akan memiliki bau yang tidak sedap.
Fakta menarik tentang keju Hood
Varietas ini secara tradisional diproduksi di wilayah bersejarah Georgia - wilayah pegunungan Tusheti. Penduduk setempat menyebutnya "Gudis Kweli", terjemahan literal - "keju dari tas".
Keju Guda dapat dianggap sebagai analog dari Tulum Turki atau analognya dengan peynir Turki. Namun, perlu dicatat bahwa Kweli Kaukasia matang dalam kulit anggur yang dibalik dengan sisi bulu ke dalam, dan yang Turki adalah sebaliknya. Dan hewan yang kulitnya digunakan untuk karung berbeda.
Rasa keju Goode dianggap oleh banyak orang begitu "mual" sehingga sulit untuk mengatasi muntah ketika Anda mengetahuinya. Namun, jika Anda mengatasi diri sendiri, Anda bisa mendapatkan kesenangan yang tiada tara. Namun, tidak semua orang mampu mencoba kelezatannya: Anda dapat membeli keju Guda dengan harga sekitar 20 euro per 1 kg, dan sebagian besar turis puas dengan remah-remah, yang dijual di pasar lokal dengan setengah harga. Anda seharusnya tidak mencoba menggigit dengan Anda di pesawat. Bahkan kemasan vakum pun tidak bisa menghentikan aromanya.
Varietas tersebut secara resmi terdaftar di wilayah Georgia pada tahun 1998, namun, penyimpangan dari teknologi manufaktur yang dijelaskan diperbolehkan. Setiap keluarga pembuat keju memiliki rahasia mereka sendiri dalam membuat keju Guda Georgia, yang membantu memberikan rasa baru pada produk mereka sendiri.
Untuk mencoba Gudis Kveli, Anda dapat mengunjungi festival yang telah rutin diadakan sejak 2010 di wilayah Museum Etnografi Tbilisi. Produsen produk susu fermentasi datang ke sana tidak hanya dari negara ini, tetapi juga dari Armenia dan Azerbaijan. Dimungkinkan untuk berkenalan tidak hanya dengan keju Guda, tetapi juga dengan banyak produk masakan nasional Kaukasus.
Tonton video tentang keju Hood:
