Produksi dan deskripsi keju Rusia, komposisi kimia, dan nilai energi. Manfaat dan bahaya produk susu fermentasi, penggunaan kuliner. Sejarah perkembangan varietas.
Keju Rusia adalah merek produk susu fermentasi yang terbuat dari susu pasteurisasi, resep yang dikembangkan di wilayah Uni Soviet. Sekarang sedang dilakukan di seluruh ruang pasca-Soviet. Bentuk kepala adalah silinder dengan tinggi 22-24 cm dan diameter 32-34 cm, berat - 2,5-3,5 kg. Bau - ringan, manis, seperti susu; rasa keju Rusia lembut dan asam; warna - kuning muda, seragam. Teksturnya layak mendapatkan deskripsi terpisah, yang berbeda dari semua keju keras. Itu padat, elastis, dengan mata kecil, sering, dan tepi yang tidak rata, itulah sebabnya, dalam potongan, potongan-potongan itu tampak bertali. Produk ini dirancang untuk konsumen umum dan sangat populer.
Bagaimana keju Rusia dibuat?
Produk susu fermentasi ini dibuat di pabrik susu besar, peternakan kecil dan mandiri. Di pabrik-pabrik besar, bahan baku tidak hanya dipasteurisasi, tetapi juga dihomogenisasi dan dinormalisasi dalam hal kandungan lemak.
Tidak akan berhasil untuk membuat keju Rusia buatan sendiri, seperti varietas serupa dari produk susu fermentasi. Perbedaannya terlihat dari tahap pertama. Untuk mengaktifkan kultur starter mesofilik, susu dipanaskan bukan hingga 32 ° C, tetapi hingga 34 ° C. Pada saat yang sama, kalsium klorida, lipase dan fermentasi ditambahkan, semuanya segera dicampur. Dilarutkan annatto dan rennet ditambahkan dan dibiarkan selama 45-50 menit untuk membentuk kangkung.
Ukuran butir keju setelah dipotong adalah 8-10 mm. Pertama, sayatan dibuat secara vertikal, membiarkan butiran menjadi padat, dan kemudian secara horizontal. Menjaga suhu konstan, isi tong diremas selama 35 menit, memastikan tidak ada potongan besar yang tersisa. Secara berkala, massa dadih dibiarkan mengendap dan lapisan atas whey dikeringkan. Jumlah cairan, menurut resep keju Rusia di rumah, harus dikurangi 1/3. Ketika butiran meleleh menjadi 5-7 mm dan dipadatkan, suhu dinaikkan menjadi 42 ° C dengan laju 1 ° C / menit.
Hal ini diperlukan untuk mencapai konsistensi massa dadih yang sangat menarik, yang tidak ditemukan dalam persiapan varietas lain. Bijinya harus saling menempel saat diperas dan terpisah lagi saat digosok di antara jari-jari.
Selanjutnya, mereka beralih ke pengasinan. Tiriskan seperempat sisa whey dan tambahkan garam. Hanya dengan mengetahui bagaimana keju Rusia dibuat, tekstur berenda dapat diperoleh. Garam larut dalam serum, dan baru setelah itu pemisahan cairan sepenuhnya dilakukan.
Massa keju pertama-tama dipindahkan ke meja drainase atau ke saringan yang ditutupi dengan serpyanka. Dan kemudian cetakan diisi. Upaya fisik yang berlebihan dalam pembuatan keju Rusia buatan sendiri tidak perlu diterapkan, jika tidak, Anda tidak akan mendapatkan pola "renda" yang khas. Pengepresan sendiri membutuhkan waktu 0,5 jam, selama waktu itu cetakan dibalik 2 kali. Setiap kali tekanan dalam cetakan meningkat. Landmark - lekukan bahan baku antara. Pembuat keju berpengalaman mengisi cetakan ke atas dan menganalisis ketika mereka mendapatkan kepala dengan tinggi standar - 22-24 cm Suhu di ruangan tempat pengepresan dilakukan adalah 18-24 °.
Pengasinan bisa kering - garam digosokkan ke permukaan, atau basah - kepala direndam dalam air garam 22%. Durasi pengawetan tergantung pada ukuran keju dan berlangsung rata-rata 24-48 jam. Dengan penggaraman kering, garam digosokkan ke permukaan setiap hari, mengubah posisi silinder 4 kali sehari. Saat basah, kepala diputar 4 kali dalam rendaman air garam. Sangat menarik bahwa pengasinan, terlepas dari GOST keju Rusia, ditentukan oleh rasanya.
Untuk mengeringkan dan membentuk kerak, silinder keju dipasang pada rak kayu atau logam, dengan suhu 16-18 ° C dan kelembaban 75-80%. Balikkan setiap 8-12 jam. Jika rak terbuat dari plastik food grade, cukup untuk mengubah posisinya 1 kali.
Saat permukaan menjadi kering saat disentuh, mode pematangan keju Rusia di rumah berubah. Suhu diturunkan menjadi 10-12 ° C. Kelembaban meningkat tidak lebih dari 5%. Periode pematangan minimum adalah 42 hari, maksimum adalah 70.
Untuk penyimpanan, kepala keju Rusia ditutupi dengan parafin atau dibungkus dengan bungkus plastik. Umur simpan produk kemasan tidak lebih dari 4 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Rusia
Gambar keju Rusia
Ketika diproduksi di peternakan dan di rumah, hanya susu pasteurisasi, kalsium klorida, kultur starter mesofilik, pewarna annatto, rennet dan lipase, enzim pembekuan tambahan dan garam yang digunakan. Di pabrik susu, beberapa aditif dapat ditambahkan: E270 - asam laktat, E160-a - beta-karoten, E251 dan E252 - pengawet. Semuanya dianggap tidak berbahaya dan diizinkan oleh GOST.
Kandungan kalori keju Rusia adalah 364 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 23, 2 g;
- Lemak - 29,5 g;
- Karbohidrat - 0 g;
- Abu - 4, 3 g.
Vitamin per 100 gram
- Vitamin PP (setara niasin) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamin D (kalsiferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (asam askorbat) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (sianokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (asam folat) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (setara dengan retinol) - 288 mcg;
- Beta-karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Mineral per 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Seng - 4 mg;
- Besi - 1 mg;
- Belerang - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalsium - 880 mg
Asam amino esensial yang dominan dalam keju Rusia adalah: fenilalanin + kompleks tirosin, lisin, leusin, histidin, valin; nonesensial - prolin, asam aspartat, tirosin.
Lemak per 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Asam lemak jenuh - 15,9 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 7, 64 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,68 g.
Kandungan lemak keju Rusia relatif terhadap bahan kering adalah 50%
Kepatuhan dengan teknologi manufaktur dan kepatuhan terhadap komposisi yang dinyatakan (tidak adanya aditif berbahaya) dapat ditentukan bahkan pada tahap akuisisi. Untuk melakukan ini, minta penjual untuk memotong sepotong kecil dan menekuknya dengan hati-hati. Jika tidak ada kerusakan, maka produknya bagus.
Omong-omong, meskipun nilai energinya tinggi, atlet yang perlu mengontrol berat badan dimasukkan ke dalam diet keju. Setengah jam pelatihan aktif, dan energi yang diterima dengan porsi 60-80 g diproses, dan cadangan tubuh diisi ulang dengan vitamin dan mineral yang diperlukan untuk kehidupan normal.
Manfaat keju Rusia
Jika gaya hidup pasif, maka kandungan kalori tinggi dari varietas tersebut dapat diratakan dengan mengonsumsi keju di pagi hari. Dalam hal ini, semua lemak akan punya waktu untuk diproses, dan lapisan lemak tidak akan terbentuk.
Manfaat keju Rusia
- Jumlah seng yang besar membuat produk ini sangat diperlukan untuk pria. Zat ini meningkatkan produksi testosteron, meningkatkan daya tahan dan meningkatkan kualitas cairan sinovial. Bagi orang-orang yang terlibat dalam olahraga, sendi yang sehat adalah kunci sukses. Unsur mikro yang sama membantu wanita mengatasi stres, melawan depresi.
- Kalsium membantu menghentikan perubahan degeneratif pada sistem muskuloskeletal, meningkatkan kekuatan tulang, dan mempercepat pemulihan dari cedera dan operasi.
- Karena keasaman yang seimbang, kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pengembangan mikroflora usus. Ini meningkatkan kekebalan, menormalkan peristaltik. Aktivitas vital bakteri oportunistik dan kultur jamur ditekan.
- Komposisi yang seimbang mencegah gangguan dalam proses metabolisme di semua tingkatan.
- Besi meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah, dan sianokobalamin dan asam folat memungkinkannya diserap sepenuhnya. Kemungkinan anemia berkurang, dan masa pemulihan dari penyakit menular dipersingkat.
- Asam lemak memiliki efek menguntungkan pada kerja kelenjar adrenal dan sistem endokrin, meningkatkan fungsi sistem reproduksi wanita. Siklus menstruasi menjadi normal, dan insiden endometriosis menurun.
Tidak ada batasan penggunaan keju Rusia. Variasi dapat dimasukkan ke dalam makanan anak-anak dari 1, 5 tahun. Anda tidak boleh menyerah selama kehamilan, menyusui dan di usia tua. Penambahan diet ini akan membantu Anda pulih dari operasi dan kembali bekerja aktif. Konsumsi teratur meningkatkan koordinasi, memori dan membantu menenangkan diri.
Kompleks vitamin dan mineral yang seimbang dalam komposisi menstabilkan proses metabolisme, mengurangi permeabilitas membran sel, merangsang regenerasi jaringan epitel dan selaput lendir.
