Deskripsi berbagai keju Vashren de Beauge yang langka dan kekhasan persiapannya. Nilai energi, dampak pada tubuh manusia. Kegunaan memasak dan hal-hal menarik tentang varietas ini.
Vachren de Beauges adalah keju lembut dengan kerak yang sudah dicuci yang dibuat di kaki pegunungan Alpen di Prancis dan Swiss. Bahan awalnya adalah susu sapi mentah, produksinya bersifat musiman, mulai 15 Agustus hingga 31 Maret. Bau - pedas, gurih, ragi; rasa - manis-krim, dengan aftertaste resin; tekstur - halus, lembut, lembut dengan paparan lama; warna - putih, agak kekuningan di tepinya; kerak tipis, abu-abu merah muda, ditutupi dengan bulu jamur putih. Kepala silinder dengan diameter 20-21 cm, tinggi 4-5 cm dan berat 1, 2-1, 4 kg diapit oleh cincin kulit pohon cemara.
Bagaimana keju Vachrain de Beauge dibuat?
Sapi diperah di padang rumput, secara manual, menuangkan susu ke dalam tong umum. Di peternakan, bahan baku pertama-tama didinginkan hingga 6 ° C dan kemudian dipanaskan hingga 32 ° C. Artinya, Vashren de Beauge dibuat, seperti varietas lain dari susu sapi mentah, tanpa perlakuan panas.
Mempertahankan suhu konstan, kalsium klorida, flora mesofilik dan kultur jamur, jamur putih, lebih sering Penicillium candidum dituangkan. Tapi terkadang Penicillium camemberti digunakan. Cairan rennet digunakan untuk koagulasi.
Setelah membentuk kangkung dan memeriksa apakah sudah pecah, lapisan dadih dipotong menjadi butiran keju berukuran 1,5x1, 5 cm, menjaga suhu konstan, aduk sampai kubus berubah menjadi bola. Tidak ada pencucian yang dilakukan. Setelah serpihan dadih mengendap, 1/3 whey dituangkan untuk memudahkan proses pengepresan.
Massa keju diletakkan di atas kanvas, diikat menjadi simpul, ditangguhkan dan dibiarkan selama 12 jam untuk memisahkan whey, secara bertahap mengencangkan ovarium.
Kemudian keju masa depan diekspos, mengganti kain, pada potongan cemara, atau dipindahkan ke cetakan berlubang, dilapisi dengan kanvas tenun langka. Dalam hal ini, mereka segera dimasukkan ke dalam cincin kulit pohon cemara segar yang digulung. Pengepresan berlanjut selama 12 jam, setiap 2 jam kepala dibalik sampai whey dikeringkan dan semua massa keju ditabrakkan ke roda kayu.
Sebelumnya, penindasan digunakan dalam proses ini, tetapi ketika cetakan yang nyaman muncul di mana tekanan yang diperlukan dapat dibuat menggunakan tutup pengencang, keju menjadi lebih padat, dan risiko penolakan pada tahap ini karena pelanggaran standar sanitasi dan higienis menurun. Pengasinan dilakukan pada siang hari dalam 20% air garam dingin.
Kepala masa depan dikeringkan pada suhu kamar selama sehari, dan kemudian ditempatkan di ruangan dengan iklim mikro khusus: suhu 8-10 ° C dan kelembaban 85-90%. Pra-tusukan dibuat di permukaan untuk mengaktifkan kultur jamur.
Bagaimana keju Vashren de Beauges disiapkan dan mengapa ternyata manis dan empuk dapat dijelaskan sebagai berikut: permukaannya tidak dicuci dengan air garam dengan kultur jamur terlarut, tetapi dengan susu berlemak atau krim yang diencerkan dalam air. Penuaan berlangsung dari 2 minggu hingga 2 bulan. Bubur keju segar pucat, dan matang sangat cair, lembut sehingga bisa dimakan dengan sendok.
Komposisi dan kandungan kalori keju Vashren de Beauge
Kandungan lemak kelas ini relatif terhadap bahan kering tidak melebihi 41-43%. Perubahan kecil muncul selama pematangan. Selama waktu ini, massa keju memperoleh konsistensi krim karena fermentasi yang berkepanjangan, dan karbohidrat, yang sudah langka, benar-benar hancur.
Kandungan kalori keju Vashren de Beauge adalah 282-303 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 19-21 g;
- Lemak - 23-26 g.
Dari komponen komposisi vitamin dan mineral, seseorang dapat memilih: retinol, kolin dan asam pantotenat, natrium, kalsium, kalium, fosfor, magnesium, besi dan seng. Di antara asam esensial, lisin, valin, fenilalanin menang, dan yang tidak esensial, asam aspartat dan glutamat, prolin, serin dan tirosin.
Keunikan komposisi keju Vachren de Beauges dijelaskan oleh teknologi penuaan. Massa keju diisi ke dalam lingkaran kulit pohon cemara segar, dan kemudian diatur untuk matang di atas potongan pohon cemara. Bubur menyerap zat resin dan minyak esensial, phytoncides dengan sifat antibakteri.
Karena kelangkaan varietasnya, tidak ada penelitian resmi yang dilakukan, tetapi ketika memeriksa sampel, bahkan sejumlah kecil asam askorbat dan karoten diisolasi - komponen yang tidak seperti biasanya untuk produk susu fermentasi jenis ini.
Manfaat keju Vashren de Beauge
Bau menyengat dan rasa pedas dari produk meningkatkan sekresi lendir nasofaring. Makrofag yang terkandung di dalamnya menekan aktivitas jamur patogen, virus dan bakteri yang menyerang rongga mulut. Kemungkinan karies dan stomatitis berkurang, dan pemulihan dipercepat dalam proses inflamasi laring.
Manfaat keju Vachren de Beauge:
- Mencegah perkembangan osteoporosis, memperkuat jaringan tulang dan meningkatkan produksi cairan sinovial.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk kultur mikrobiologis yang bermanfaat yang ditemukan di usus kecil. Mereka bertanggung jawab untuk kekebalan organik.
- Menormalkan tekanan darah.
- Meningkatkan pencernaan makanan, mempercepat pergerakannya melalui usus. Cukup makan sepotong 30-50 g setiap hari untuk menghilangkan bau mulut, mengembalikan nafsu makan, dan menghilangkan sembelit.
- Membantu membersihkan usus dari akumulasi racun dan toksin.
- Ketika dikonsumsi pada 80 g per hari, itu menyediakan 28% dari kebutuhan energi.
- Merangsang produksi serotonin dan membantu mengatasi faktor stres, memiliki efek menenangkan.
- Menormalkan proses metabolisme dan mempercepat pergerakan empedu melalui saluran, yang mencegah pembentukan batu.
- Mengencerkan darah dan meningkatkan tonus pembuluh darah.
Salinitas keju Vachren de Beauges sedang, jadi dalam kasus penyakit ginjal, porsinya harus dibatasi, tetapi Anda tidak perlu sepenuhnya meninggalkan produk favorit Anda.
Asam askorbat dan minyak esensial meningkatkan sifat antiseptik dan antibakteri dari produk susu fermentasi. Sangat berguna untuk memasukkannya ke dalam makanan saat pulih dari pilek atau operasi pada organ perut.
Varietas ini sangat berguna bagi wanita. Kultur jamur membantu memperlambat perubahan terkait usia, meningkatkan kualitas kulit, dan menekan kerja kelenjar sebaceous.
Kontraindikasi dan bahaya keju Vashren de Beauge
Dengan pengenalan harian ke dalam menu harian, Anda harus membatasi diri pada porsi 30-40 g Jika Anda melebihi dosis yang disarankan, Anda dapat memicu perkembangan dysbiosis dan mengubah keseimbangan asam-basa dalam limbah pencernaan. Yang paling rentan adalah orang dengan riwayat penyakit perut kronis, radang usus besar dan gastroenterokolitis.
Makan keju Vachren de Beauges berbahaya bagi anak kecil: karena bahan mentahnya tidak dipasteurisasi, produk akhir mungkin mengandung bakteri yang menyebabkan salmonellosis atau listeriosis. Pada bayi, komposisi flora usus tidak stabil, dan tidak akan mampu menekan patogen jika diaktifkan.
Untuk alasan yang sama, keju tidak boleh dimasukkan dalam makanan ibu hamil. Dengan perubahan hormonal, rasio bakteri menguntungkan dan berbahaya terganggu, dan jika gangguan usus muncul, kehamilan dapat dihentikan.
Varietas dengan jamur putih memiliki peningkatan risiko reaksi alergi. Karena itu, berkenalan dengan rasa baru harus dimulai dengan potongan yang sangat kecil. Jika iritasi pada mukosa mulut muncul, ada pembengkakan laring dan detak jantung meningkat, lebih baik menolak pengecapan lebih lanjut.
Makan berlebihan dengan disfungsi sistem endokrin, hati dan pankreas, obesitas dan kebutuhan untuk mengontrol berat badan Anda sendiri harus dihindari. Produk ini tinggi kalori dan mengandung zat yang mudah dicerna, termasuk protein susu, yang berkontribusi pada penambahan berat badan yang cepat. Untuk penggemar varietas ini, disarankan untuk memikirkan peningkatan aktivitas fisik, jika tidak maka tidak akan berhasil untuk mencegah pembentukan lapisan lemak.
Resep dengan keju Vashren de Beauges
Bagian dari "roda" keju tua di kulit pohon cemara disajikan dihangatkan hingga suhu kamar ke anggur Savoyard - anggur putih dan buah merah. Mengiris tidak dilakukan - sudah biasa menyendok bubur bundar dengan sendok pencuci mulut dan menikmatinya untuk waktu yang lama, larut di mulut.
Tapi kepala dengan paparan 2 minggu digunakan untuk menyiapkan casserole dan escalope kentang, mereka dicairkan dan digunakan sebagai saus pedas, untuk hidangan daging dan pasta. Potong cetakan dari kerak.
Resep dengan keju Vashren de Beauge:
- Pork escalope (daging sapi muda bisa digunakan) … Daging, 0,5 kg, dicuci dan dikeringkan dengan handuk kertas, dipotong-potong, setebal 0,5 cm, kocok dari 2 sisi, letakkan cling film, lalu garam dan merica. Panaskan oven hingga 170-180 ° C, pertama-tama sebarkan cincin 2 bawang di atas loyang, lalu dagingnya. Untuk setiap bagian, 0,5 sdt. krim asam atau mayones dan irisan tomat. Untuk membuatnya lebih enak, lebih baik membuang kulitnya dengan menurunkan buah selama 1-1, 5 menit dalam air mendidih. Sayuran lebih lanjut - secukupnya, bawang putih yang dihancurkan. Masukkan daun ke dalam oven dan panggang selama 30 menit. Kemudian, pada setiap bagian, letakkan Vashren de Beauges muda, potong pertama menjadi irisan tipis dan kemudian menjadi kotak. Hapus panggangan lagi. Begitu kerak cokelat keemasan terbentuk, Anda bisa mencicipinya.
- fondue … Jika Anda memiliki panci fondue, akan lebih mudah untuk memasaknya, tetapi Anda bisa memasaknya dalam panci berdinding tebal biasa. Itu diolesi dengan bawang putih dari dalam. Tuang 1 sdm. l. minuman keras ceri, 2/3 gelas anggur putih atau sampanye, 1 sdt. jus lemon dan tambahkan sedikit pati, yang sebelumnya diencerkan dalam anggur putih. Aduk sampai campuran memanas, lalu tuangkan keju cincang - 400-450 g (jika kepala sudah matang, lalu oleskan bubur pucat), campur dengan gerakan menyerupai delapan. Orang Swiss percaya bahwa Anda tidak bisa memasak fondue dengan gerakan melingkar. Saat keju benar-benar meleleh, Anda bisa menambahkan pala parut, cengkeh, dan merica. Fondue disajikan panas, dengan roti, kue pipih atau irisan daging yang lezat.
- Pasta dengan keju lembut … Pasta direbus secara terpisah dan dibuang kembali ke saringan untuk menghilangkan cairannya. Goreng bawang dalam wajan sampai lunak, tuangkan anggur putih, tunggu sampai setengahnya, tambahkan jamur dan goreng sampai lunak, sampai kerak coklat. Sebarkan pasta, tambahkan keju yang dihancurkan dan aduk sampai meleleh. Jus lemon dan merica digunakan untuk meningkatkan rasa. Garam tidak diperlukan - ada cukup di keju.
Jika Anda berhasil mendapatkan kepala yang lezat, itu harus disimpan di lemari es hingga 3 minggu, menghindari pembekuan. Jika syarat tersebut dilanggar, daging buah akan menjadi pahit.
Fakta menarik tentang keju Vashren de Beauge
Waktu paling awal untuk penampilan kelezatan musim dingin di rak-rak toko adalah 15 September. Penyebutan pertama berasal dari tahun 1307, dan kepala di roda digambarkan dalam lukisan dinding biara yang dibuat pada akhir abad ke-14. Produksi varietas ini juga disebutkan dalam dokumen arsip tulisan tangan kota Evian-les-Bains, sejak tahun 1314. Bahkan kemudian, metode produksi menurut kanon Prior Maileri dijelaskan.
Untuk produksinya, hanya susu musim dingin yang digunakan, diperoleh dari sapi yang diberi makan jerami alpine. Tetapi diperbolehkan menggunakan pakan ternak campuran: bagian - rumput terakhir dari padang rumput pegunungan tinggi, bagian - jerami. Jika tepung asal hewan atau pakan cabang diperkenalkan sebagai makanan pendamping, itu tidak akan berhasil untuk mencapai rasa yang diinginkan dari produk akhir.
Munculnya varietas dapat dijelaskan oleh kondisi kehidupan para gembala Alpine. Karena seringnya perubahan cuaca di pegunungan selama musim peralihan, tidak selalu mungkin untuk mengirimkan susu ke produk susu keju, untuk produksi keju Conte atau sejenisnya, dan agar susu tidak terbuang sia-sia, teknologi lain harus dikembangkan. Sampai abad XX-XXI. produk ini dibuat hanya oleh peternakan kecil dan sering menggunakan susu sisa dari Gruyère dan Conte sebagai bahan baku. Namun, bahkan sekarang musim produksi telah dipertahankan.
Pada Abad Pertengahan, Vashren de Beauges dapat dicicipi selama pesta Doges of Venice atau Louis XIV, saat makan malam dengan penduduk kota Milan yang mulia dan paus Avignon. Keju disiapkan untuk ekspor hingga pertengahan abad ke-20. Namun, kini produksinya berangsur-angsur menurun, dan hanya diproduksi di 2 peternakan. Sangat mungkin bahwa segera dimungkinkan untuk mempelajari varietas ini hanya dari dokumen sejarah.
