Deskripsi keju olahan, cara memasaknya. Komposisi kimia dan nilai gizi. Manfaat dan bahaya produk, resep.
Keju olahan adalah produk yang terbuat dari keju cottage, rennet dan keju leleh, krim asam dan susu. Dalam proses pengolahan bahan baku, rempah-rempah, rempah-rempah, rasa, bahan tambahan makanan dan lemak nabati diperkenalkan. Rasanya kaya, creamy-cheesy, sering meninggalkan aftertaste. Warna - putih-kuning, dengan saturasi berbeda, mungkin mengandung fragmen pengisi. Konsistensi varietas berkualitas tinggi padat; saat dipotong, produk tidak hancur atau menempel pada pisau. Kandungan lemaknya tinggi - dari 55 hingga 70%.
Fitur persiapan keju olahan
Untuk produksi suatu produk, pabrik makanan dilengkapi dengan berbagai jenis peralatan. Paling sering, garis dipasang di pabrik, yang meliputi penggiling daging, peleburan, pengisi vakum, konveyor, mesin pengisi, lemari es, dan ruang asap termal - jika Anda berencana memasak keju olahan dengan merokok. Instalasi yang lebih modern adalah pemotong termo, di mana penggiling, pengaduk, dan ketel memasak segera terintegrasi.
Algoritma memasak keju olahan:
- Persiapan bahan baku. Jika ini adalah keju rennet yang keras, mereka dikupas dari kulitnya, dihancurkan, diayak, direndam dalam whey.
- Bahan baku dimuat ke dalam boiler, peleburan garam dan asam ditambahkan. Campuran dibiarkan matang, durasi prosesnya dari 30 menit hingga 6 jam.
- Massa tebal dikirim ke boiler berikutnya dengan tutup yang tertutup rapat. Untuk menghilangkan bau tidak sedap, peleburan dilakukan dalam kondisi vakum pada suhu 80-95 ° C. Selama ini bahan bakunya tercampur.
- Massa keju, didinginkan hingga 60 ° C, dikirim melalui konveyor untuk pengemasan - pendinginan dilakukan pada tahap akhir, jika tidak, viskositas akan berkurang.
- Tahap terakhir adalah penempatan di lemari es, di mana produk disimpan sampai dikirim ke gerai ritel.
Anda tidak bisa memasak keju olahan seperti di toko sendiri. Karena itu, bukan sisa-sisa varietas rennet yang digunakan sebagai bahan baku, tetapi keju cottage. Sosis asap, bacon, paprika dari berbagai jenis, zaitun, caper, rempah-rempah - segar dan kering, sayuran, jamur kering, kacang-kacangan dan rempah-rempah digunakan sebagai aditif penyedap. Jika penyimpanan jangka panjang direncanakan, Anda harus membatasi diri pada makanan kering. Hasil: 1 kg bahan baku - 0,5 kg produk akhir.
Resep buatan sendiri tentang cara membuat keju olahan:
- Klasik … Penting untuk menyiapkan wadah terlebih dahulu untuk mandi air dan mengumpulkan whey, panci yang dalam - volume setidaknya 3 liter, saringan, lebih disukai yang plastik. Rebus air, 2 liter, uleni 1 kg keju cottage dan giling sehingga diperoleh pasta, yang direbus selama 20-25 menit. Whey dikeringkan (Anda dapat menggunakannya untuk memanggang atau okroshka), dan massa dadih rebus dibiarkan dalam saringan sehingga gelas memiliki kelembaban berlebih. Dapat diperas melalui kain tipis yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Giling gumpalan padat dalam bak air bersama dengan 100 g mentega lunak, 10 g garam, 15 g soda, dan telur kocok. Proses pengadukan harus memakan waktu setidaknya 7 menit. Selama waktu ini, bahan baku antara meningkat volumenya. Massa kental yang dihasilkan ditata dalam bentuk dan diletakkan di rak kulkas sampai mengental. Kemudian mereka dimasukkan ke dalam freezer selama 20-30 menit dan dipindahkan ke rak lagi. Jika ini tidak dilakukan, Anda bisa kehilangan properti yang berguna.
- Dengan susu … Pembuatannya berbeda pada tahap awal. Keju cottage direndam dalam susu, dipanaskan, tetapi tidak sampai mendidih. Hapus dari panas pada tahap pembentukan dadih padat dan memisahkan whey bening. Semua proses lainnya sama dengan resep klasik.
- Lembut … Giling 1 kg keju cottage dengan 4 kuning telur, 19 g garam, tambahkan sedikit air. Serum tidak terpisah. Dipanaskan dalam penangas air, aduk terus, secara bertahap tuangkan 100 g mentega cair. Ketika massa dadih menjadi benar-benar homogen, itu diletakkan dalam kaleng dan dimasukkan ke dalam lemari es.
Catatan! Pengisi diperkenalkan pada tahap pencairan ketika dadih mulai dingin.
Keju olahan yang dimasak sendiri di rumah menyerupai "Persahabatan" dalam konsistensi, cukup elastis, tetapi mulai lengket saat dipanaskan.
Komposisi dan kandungan kalori keju olahan
Nilai gizi produk tergantung pada bahan baku, jenis pengolahan, dan komponen tambahan.
Kandungan kalori keju olahan tanpa aditif berkisar antara 220 hingga 360 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 12 gram;
- Lemak - 16 gram;
- Karbohidrat - 7 g;
- Asam organik - 0,5 g;
- Abu - 4,5 g;
- Air - 44 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Beta Karoten - 0,08 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,6 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folat - 14 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,25 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,6 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,74 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 g;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niasin - 0,2 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 200 mg;
- Kalsium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 33 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Sulfur, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,8 mg;
- Tembaga, Cu - 60 g;
- Seng, Zn - 3 mg;
Karbohidrat yang dapat dicerna per 100 g:
- Pati dan dekstrin - 0,2 g;
- Mono- dan disakarida (gula) - 2,3 g.
Kolesterol dalam keju olahan - 66 mg per 100 g.
Produk mengandung banyak asam amino: tak tergantikan - 7,625 g (terutama valin, histidin, leusin), tidak tergantikan - 13,445 g (asam glutamat, prolin, serin).
Asam lemak per 100 g:
- Jenuh - 11,2 g;
- Tak jenuh tunggal - 7,46 g;
- Tak jenuh ganda - 0,66 g.
Manfaat dan bahaya keju olahan sangat bergantung pada nilai gizi dan metode pengolahannya. Untuk mencapai konsistensi yang seragam, berikut ini ditambahkan ke komposisi:
- Stabilisator dari susu bubuk dan susu kental untuk meningkatkan rasa;
- Pengemulsi dan pengisi untuk meningkatkan warna potongan;
- Karagenan E407 - agen pembentuk gel, membuat varietas mahal mengkilap dan padat;
- Kapur - untuk meningkatkan jumlah kalsium, karena protein susu rusak saat dipanaskan.
Merokok dianggap sebagai salah satu metode pemrosesan yang paling berbahaya. Tetapi pada saat yang sama, jangan lupakan kualitas yang diperoleh - kemungkinan penyimpanan selama 1-3 hari tanpa lemari es. Jika Anda membawanya dalam perjalanan, Anda tidak akan pernah kelaparan.
Sifat yang berguna dari keju olahan
Produk ini cepat diserap, memulihkan cadangan energi dan pasokan nutrisi dan asam organik dalam tubuh. Seperti makanan lezat lainnya, ini merangsang produksi serotonin, hormon kebahagiaan, yang memiliki efek positif pada sistem saraf: mencegah perkembangan depresi, menenangkan, dan mempercepat tidur.
Manfaat keju olahan:
- Seperti semua makanan berprotein, ia memiliki efek menguntungkan pada otot dan struktur tulang.
- Merangsang sekresi enzim pencernaan dan asam empedu.
- Mendistribusikan energi ke seluruh tubuh.
- Memperbaiki kondisi kulit, kuku dan rambut.
- Karena kandungan kasein yang tinggi, itu mempercepat pertumbuhan massa otot.
- Menormalkan kerja sistem kardiovaskular, mencegah perkembangan aterosklerosis - berkat asam arakidonat.
- Menghilangkan kelebihan kolesterol jahat - dengan bantuan fosfatida dan lesitin.
- Membentuk film pada selaput lendir organ pencernaan, melindunginya dari efek agresif faktor eksternal (makanan pedas dan pedas).
- Ini mencegah tubuh kehilangan panas karena asam lemak - kaprilat, butirat, nilon.
Keju olahan tanpa asap tanpa aditif dapat diberikan kepada anak-anak, wanita hamil dan wanita selama menyusui
Jika produk dimasukkan ke dalam makanan setelah puasa berkepanjangan atau kekurangan gizi, maka lapisan lemak di sekitar organ dengan cepat dipulihkan, mencegah perpindahan atau tenggelam. Sangat disarankan untuk menggunakan varietas krim atau susu untuk menambah berat badan.
Kontraindikasi dan bahaya keju olahan
Makanan yang terlalu berlemak menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat, meningkatkan beban pada organ pencernaan, dan meninggalkan sensasi yang tidak menyenangkan setelah makan berlebihan.
Jika Anda rentan terhadap alergi, Anda harus menolak produk dengan berbagai aditif atau diproses dengan metode merokok. Berbahaya membeli produk murah. Mereka mengandung sejumlah besar rasa dan warna buatan.
Keju olahan dapat menyebabkan kerusakan:
- dengan penyakit ginjal dan jantung, hipertensi arteri;
- dengan eksaserbasi tukak lambung dan gastritis dengan keasaman tinggi;
- jika mulas sering terjadi;
- dengan obesitas.
Untuk meminimalkan dampak negatif selama penggunaan, Anda harus memperhatikan integritas kemasan saat membeli. Itu tidak boleh dilanggar, dan labelnya harus bertuliskan "Keju olahan", bukan "Produk keju susu". Kualitas kulit terluar juga penting. "PS" mengacu pada polistiren yang, bila disimpan untuk waktu yang lama, melepaskan senyawa berbahaya. Untuk plastik food grade, stempel "PP" digunakan.
Resep dan minuman krim keju
Rasa produk cocok dengan kacang, pasta, sayuran, jamur, dan sosis asap. Ini dapat digunakan untuk membuat sandwich, hidangan panas, dan makanan penutup.
Resep Krim Keju Lezat:
- Sup … Sayuran - wortel, zucchini, kentang besar dan 1 bawang masing-masing - dicuci, dikupas, dipotong menjadi potongan yang sama sehingga dimasak pada saat yang bersamaan. Wortel bisa diparut di parutan kasar. Goreng bawang dan wortel dalam mentega atau minyak sulingan dalam panci selama 3 menit. Tuang 200 g champignon, potong-potong, setelah 2 menit tuangkan 1,5-2 liter air. Tuang kentang ke dalam air mendidih, rebus selama 10 menit, celupkan irisan zucchini, 2 siung bawang putih, potong menjadi dua. Sesaat sebelum dimatikan, tambahkan keju olahan, 100-150 g, potong-potong, bumbu, rempah-rempah. Tunggu sampai keju meleleh, turunkan blender dan bawa isi panci ke konsistensi yang seragam. Sup dituangkan ke dalam mangkuk dan ditaburi bumbu.
- Basi … 600-700 g zucchini dikupas, digosokkan pada parutan kasar, tambahkan garam dan biarkan selama 15-20 menit sampai jusnya keluar. Pada saat ini, sekelompok sayuran dicuci dan dipotong - campuran adas, bawang hijau dan peterseli, beberapa siung bawang putih dan 200 g keju olahan dicincang. Saring jus sayuran, gabungkan dengan sisa bahan, masukkan 2 butir telur, baking powder - 1 sdt, tepung untuk mendapatkan adonan yang kental. Tambahkan beberapa mayones. Garam dan merica. Oven dipanaskan hingga 180 ° C. Lumasi formulir dengan mentega, oleskan campuran. Panggang selama 1 jam.
- Gulungan ikan … Fillet makarel (4 pcs.) Lumuri dengan jus lemon, merica dan garam. Parut halus 2 wortel dan potong bawang, uleni 2 telur rebus dan 100 g keju cair dengan garpu. Tumis bawang bombay dan wortel, merica dan garam, masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan 2 sdm. l. mayonaise dan telur. Semua dicampur. Perkamen diletakkan di atas loyang, diolesi dengan minyak sayur, fillet diolesi dengan kulit di bawah, dan sedikit isian yang sudah disiapkan di atasnya. Gulung gulungan, kencangkan dengan benang. Panaskan oven hingga 200 ° C, panggang selama 30 menit. Disajikan dengan lemon.
- Brownies Coklat … Keju, 200 g, lelehkan. Cokelat pahit hitam (2 batang) dilelehkan dalam penangas air, 1 sdt. kopi dibiakkan dalam 4 sdm. l. air mendidih. Semua bahan dicampur, 4 butir telur dan 100 g gula dimasukkan. Aduk dengan kayu manis (0,5 sdt), tepung jagung (4 sendok makan), tambahkan garam, tambahkan sedikit jahe untuk penyedap rasa. Anda tidak perlu mencambuk apa pun. Adonan hanya diuleni. Cetakan dilumasi dari dalam dengan mentega, adonan diletakkan di dalamnya, beberapa buah asam (lingonberry atau cranberry) ditekan ke setiap bagian. Panaskan oven hingga 200 ° C, letakkan wadah berisi air di bawah loyang. 10 menit pertama dipanggang dengan air, kemudian wadah dikeluarkan, dan suhu diturunkan menjadi 170 ° C. Setelah 10 menit, kompor dimatikan, makanan penutup dibiarkan di dalam oven sampai benar-benar dingin. Kue yang sudah jadi renyah di tepinya dan lembut dan empuk di bagian dalam.
Minuman lezat dapat dibuat dengan jenis produk ini:
- Kopi pedas … 120 ml krim kental berat dan 30 g gula pasir, 100-150 g keju olahan dilarutkan dalam segelas air mendidih. Air mendidih, 300 ml, tuangkan biji kopi bubuk, 30 g, biarkan selama 10 menit. Semua gabungkan dan kocok dengan pengocok. Panaskan tanpa mendidih.
- Koktail susu dan keju … Dalam susu panas, 120 ml, larutkan 100 g keju olahan, setelah sebelumnya dipotong menjadi potongan-potongan kecil. Masukkan 4 kuning telur dan tambahkan 1 sdt. jinten. Minum dalam keadaan dingin. Lebih enak kalau pakai keju coklat.
Agar tidak terinfeksi salmonellosis, telur direndam dalam air matang selama 15 menit, larutkan soda di dalamnya - 2 sdm. l. untuk 1 liter. Anda juga dapat mencuci cangkang dengan sabun cuci.
Fakta menarik tentang keju olahan
Produk ini pertama kali disiapkan pada tahun 1911, dan bukan oleh koki, tetapi oleh ilmuwan Swiss yang bekerja di industri pertahanan, Stettler Fritz dan Gerber Walter. Penelitian ini dilakukan dengan sengaja, karena hidangan tradisional di ketentaraan adalah fondue. Penambahan bahan pengisi memperpanjang umur simpan bahan utama.
Pedagang keju Amerika James Kraft menjadi tertarik pada jenis produk ini dan mematenkan teknologinya, mengembangkan metode pembuatannya sendiri, terlepas dari pabrikan Swiss. Namun ia tidak menguasai cheese maker, melainkan mengolah likuid trimmings dan membuat keju fast food dari campuran bahan baku berbagai jenis.
Siapa di AS yang datang dengan ide membuat keju yang mirip dengan teknologi Swiss tidak diketahui, tetapi penemuan itu baru didokumentasikan pada tahun 1921.
Selama Perang Dunia II, pabrik keju olahan terisi penuh, dan pada tahun 1960, 40% keju yang dijual di Amerika Serikat dan diekspor ke luar negeri telah diproses.
Di Uni Soviet, jenis produk ini pertama kali diproduksi oleh pabrik Moskow, dan pada tahun 1971 dikembangkan varietas yang diakui di pasar dunia - "Omichka".
Keju olahan diklasifikasikan sebagai berikut:
- Lomtevye … Bahan baku awal adalah keju rennet dengan kandungan lemak 50 hingga 70%. Strukturnya padat, tidak menempel di tangan dan pisau. Aromanya mengingatkan pada variasi dari mana produk akhir dibuat.
- Sosis … Tahap awal produksi seperti dengan potongan; pada tahap akhir, pemrosesan dilakukan di ruang asap termal dan rempah-rempah ditambahkan - lebih sering berbagai jenis paprika dan biji jintan.
- Pucat … Yang paling berlemak, dengan aroma yang nyata.
- Makanan penutup yang manis … Sirup, kopi, kacang-kacangan, madu, manisan buah-buahan digunakan sebagai pengisi.
Nilai dibedakan dan, tergantung pada kemasannya, menjadi briket, piring, segitiga, mereka memberikan bentuk sosis.
Keju olahan berkualitas tinggi harus memiliki rona krim dan konsistensi seragam dalam potongannya. Tidak ada rongga yang diizinkan di dalam. Jika Anda memotongnya, tangan Anda tetap bersih. Seharusnya tidak ada bintik hitam atau jamur di permukaan.
Cara membuat keju olahan - tonton videonya:
Untuk menghindari pembusukan setelah dipotong, disarankan untuk membungkus keju olahan dalam bungkus plastik atau perkamen. Jika Anda mengabaikan ini dan memasukkan sepotong ke dalam lemari es dalam bentuk terbuka, itu akan menyerap aroma orang lain, dan semua produk lain akan berbau seperti keju.
