Bagaimana suluguni berbeda dari keju acar lainnya, komposisi dan kandungan kalori. Manfaat dan bahaya produk susu fermentasi, resep dan sejarah produksi.
Suluguni adalah keju acar, produk nasional masyarakat Kaukasus. Warna - putih atau sedikit kuning, konsistensi - padat, berlapis. Rasa asinnya sedang. Elastis, meleleh saat dipanaskan. Strukturnya benar-benar homogen, tetapi delaminasi di tepinya diperbolehkan. Biasanya kerak tidak ada. Jika sebelumnya diproduksi dalam bentuk kepala bulat atau lonjong, sekarang ditawarkan dalam bentuk kuncir. Keju dalam bentuk ini lebih asin, berwarna kuning tua atau oker. Ini digunakan dengan sendirinya, sebagai camilan, dan untuk pembuatan berbagai hidangan.
Fitur membuat suluguni
Bahan baku awal untuk produk susu fermentasi klasik produksi industri adalah campuran susu (3 bagian sapi dan satu kambing, kerbau atau domba). Karena ketidakmungkinan mendapatkan bahan baku tambahan, diperbolehkan menggunakan satu jenis produk.
Memasak suluguni
- Persiapan bahan baku - pasteurisasi dan pengenalan kultur starter dari bakteri asam laktat dalam jumlah 0,7-1,2%. Interval keasaman saat bekerja dengan satu jenis bahan baku adalah 20-21T, dengan campuran - 22-25T.
- Persiapan dadih pada suhu 31-35 ° C. Untuk mendapatkan konsistensi yang elastis dan padat, 32-35 menit sudah cukup.
- Kemudian dadih dibalik dan dipanaskan, dipotong menjadi butiran berukuran 5-10 mm. Prosesnya memakan waktu hingga 10 menit. Pemanasan kedua pada 34-37 ° C mungkin diperlukan.
- Mempersiapkan pematangan - cheddarization. Mereka menunggu sampai butir dadih mengendap dengan sendirinya, lalu ditekan, menguras 70% whey. Keasaman (pH) harus 5,5-5,7. Selama pematangan dalam whey, suhu dalam bak dipertahankan pada 28-32 ° C.
- Bahan baku dibiarkan selama 4-5 jam, dibalik beberapa kali. Indikator kematangan - penampilan mata dan peningkatan keasaman hingga 140-160T.
- Untuk menilai kualitas massa dadih, dilakukan uji leleh. Sepotong seberat 30 g direndam dalam air panas, diregangkan dan dipelintir. Jika utas tidak putus, mereka dapat diberikan bentuk yang diinginkan, Anda dapat melanjutkan ke tahap berikutnya.
- Meleleh. Massa keju dipotong-potong setebal 1 cm, dicelupkan ke dalam whey yang dipanaskan hingga 70-80 ° C, diremas hingga konsistensi homogen dalam mesin pengaduk dan diletakkan di atas meja pengepres.
- Keju suluguni yang hampir jadi dibentuk dengan cara dipotong-potong dengan ukuran yang diinginkan dan secara manual membungkus tepinya beberapa kali sampai memungkinkan untuk mendapatkan bentuk bola, dan kemudian dicelupkan ke dalam air asin dingin atau whey. Konsentrasi air garam - 16-20%, suhu - 8-12 °. Keasaman produk jadi adalah 4, 9-5, 1.
Persiapan pra-penjualan terdiri dari pemasangan pada dudukan di lemari es dan pelabelan produk.
Di rumah, keju suluguni dibuat oleh setiap keluarga dengan caranya sendiri:
- resep klasik … Susu dipanaskan hingga 35 ° C, pepsin dibeli dari apotek dan terkadang kalsium klorida ditambahkan. Massa dadih ditangguhkan dalam kain kasa yang dilipat dalam beberapa lapisan untuk menghilangkan whey. Cairan tidak dikeringkan, itu akan berguna di masa depan. Satu jam kemudian, pecahkan sepotong dari massa keju dan celupkan ke dalam air mendidih. Jika pencairan telah dimulai, produk dapat ditarik keluar. Benjolan padat dipotong menjadi beberapa lapisan dan direndam dalam air dingin selama 20 menit. Ini diperlukan untuk menghentikan fermentasi. Selanjutnya, lapisan dipotong menjadi kubus dan diletakkan di air hangat dengan suhu 65 ° C. Cairan terus-menerus diubah atau dituangkan agar tidak mendingin. Segera setelah massa keju menjadi homogen, suluguni dicelupkan ke dalam air garam selama 10-12 jam. Kemudian kepala dikeluarkan, dicuci dengan air dingin yang mengalir dan didinginkan selama 5-6 jam di rak lemari es.
- Suluguni dengan krim asam lemak tinggi (tidak kurang dari 30%) … Susu, 2, 2 liter, dipanaskan hingga berbuih, tanpa mendidih, kurangi gas, tambahkan 40 g garam, aduk. penghuni pertama disiapkan secara terpisah: 4 butir telur dikocok, krim asam dituangkan - 220-240 ml, ditambahkan ke dalam susu dalam sendok, aduk terus. Jangan matikan sampai massa dadih terkelupas. Gulung kain tipis menjadi beberapa lapisan, lapisi saringan, biarkan whey mengalir, lalu gantung simpul dengan keju cottage untuk menghilangkan cairan sepenuhnya. Kemudian peras gumpalan dengan tangan Anda dan, tanpa melepas kain, letakkan penindasan di atas - dari 5 kg. Biarkan diseduh selama 5-6 jam, tiriskan serum yang dilepaskan. Segera setelah tidak lagi menonjol, kepala dipindahkan ke lemari es.
- keju asap … Sedikit air dituangkan ke dalam 3 liter susu, dipanaskan hingga 38 ° C. Untuk menyiapkan daun teh, setengah ampul Kalsium Klorida, rennet di ujung pisau dan sedikit garam diencerkan dalam 20 ml air hangat matang. Difermentasi dengan api kecil, dibiarkan selama 5 jam, sampai diperoleh gumpalan padat. Keju dipadatkan dengan kain kasa, saringan dan penindasan, seperti dalam resep yang sudah dijelaskan. Suluguni dibuat dengan kerak seperti keju, menurut resep lain. Tetapi begitu massa dadih dipadatkan, ia dipotong menjadi kubus dan direndam dalam air panas. Aduk dengan spatula kayu sampai mereka mulai saling menempel. Massa keju padat harus diperoleh dalam cairan. Kepala dibentuk secara manual dengan menekuk tepi lapisan yang terbentuk. Keju disebarkan di lemari es untuk menghambat pematangan, dan kemudian ditempatkan dalam air garam whey 20% yang kuat. Balikkan beberapa kali, dan hisap setelah 12 jam. Pengasapan berlanjut hingga 4 jam sampai diperoleh kerak kuning.
Ada banyak resep suluguni buatan sendiri. Keju dibiarkan matang dalam air garam panas, jus lemon digunakan sebagai ragi, rempah-rempah dan rempah-rempah ditambahkan ke massa dadih. Jika produk disiapkan sebagai isian untuk pai dan tortilla, potongan dadih tidak ditekan, tetapi, sebaliknya, dipotong sebelum dimasukkan ke dalam air panas. Anda bisa memasak suluguni muda dengan memeras whey dengan tangan Anda, jangan di bawah tekanan. Anda dapat bereksperimen dengan resep tanpa henti, tetapi Anda harus mempertimbangkan - sifat yang berguna tergantung pada bagaimana keju dibuat dan pada jenis bahan bakunya.
Komposisi dan kandungan kalori suluguni
Nilai gizi produk yang dibuat di rumah dari susu sapi pasteurisasi adalah 265 kkal per 100 g.
Saat menambahkan bahan baku dari jenis yang berbeda, kandungan kalori suluguni adalah 286-300 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20,5 g;
- Lemak - 22 g;
- Karbohidrat - 0,4 g;
- Air - 51,9 g;
- Abu - 5 gram.
Vitamin per 100 gram
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta Karoten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niasin - 0,4 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalsium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Sulfur, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Elemen jejak diwakili oleh zat besi - 0,6 mg per 100 g, karbohidrat yang dapat dicerna - mono- dan disakarida - 0,4 g Kolesterol ditemukan dari sterol - 61 mg. Jumlah asam lemak jenuh per 100 g adalah 14 g.
Keju suluguni asli hanya dapat ditemukan di Kaukasus, dan dibuat menjadi kerajinan tangan. Tidak mungkin mengumpulkan cukup susu kerbau untuk menjalankan jalur di pabrik.
Saat membeli suluguni, Anda harus memperhatikan konsistensi: jika terlalu melar, "karet", kita dapat berbicara tentang pelanggaran teknologi produksi. Produk semacam itu tidak mengandung jumlah nutrisi yang dibutuhkan, dan ada jumlah nutrisi minimum di dalamnya.
Sifat yang berguna dari suluguni
Studi resmi tentang sifat keju telah membuktikan efek menguntungkan pada tubuh. Percobaan dilakukan pada tikus laboratorium. Umur individu dari kelompok yang menerima produk yang dibuat sesuai resep klasik 2 kali sehari meningkat 3-4 hari.
Manfaat suluguni
- Mencegah perkembangan osteoporosis, memperkuat dinding pembuluh darah, mengurangi frekuensi eksaserbasi rematik.
- Meningkatkan sirkulasi darah, mencegah pembentukan bekuan darah.
- Menghentikan perkembangan proses degeneratif-distrofik di pankreas dan saluran pencernaan, mencegah pembentukan neoplasma.
- Dengan penggunaan teratur, kualitas kulit meningkat, perubahan terkait usia melambat.
- Ini cepat diserap, mengembalikan cadangan nutrisi.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas vital mikroflora usus yang bermanfaat. Menghentikan diare.
- Menormalkan produksi hormon seks, meningkatkan kualitas sperma.
- Meningkatkan keasaman jus lambung, merangsang produksi enzim pencernaan.
Sifat menguntungkan dari suluguni memungkinkannya untuk dimasukkan ke dalam makanan pasien dengan tuberkulosis, gastritis kronis dengan keasaman rendah, dengan menyusui, dan wanita hamil - dengan fungsi ginjal yang stabil.
Keju suluguni dengan kandungan kalori hingga 265 kkal dapat dimasukkan dalam diet penurunan berat badan. Produk ini memungkinkan Anda untuk mengisi kembali pasokan protein yang diperlukan untuk kontraksi serat otot yang stabil, tanpa menimbulkan beban di perut. Dapat digunakan dengan aman untuk makanan ringan.
Saat memasukkan keju ke dalam makanan anak-anak, disarankan untuk mengikuti rekomendasi berikut: perkenalkan rasa baru tidak lebih awal dari bayi berusia 3 tahun, dan rendam keju terlalu asin dalam susu. Susu menetralkan efek buruk garam dan meningkatkan penyerapan nutrisi.
Kontraindikasi dan bahaya suluguni
Tidak semua orang diperbolehkan makan produk yang dibuat dengan garam. Ada beberapa kontraindikasi untuk memasuki diet.
Kerusakan suluguni dapat menyebabkan
- Dengan intoleransi terhadap protein susu, serta dengan disbiosis dengan kekurangan laktobasilus;
- Dengan peningkatan perut kembung, eksaserbasi penyakit gastrointestinal, peningkatan keasaman jus lambung;
- Dengan gagal hati dan ginjal, pembentukan edema, tahap akut tromboflebitis dan varises;
- Dengan hipertensi arteri.
Kontraindikasi absolut untuk penggunaan keju adalah kehamilan, usia hingga 5 tahun, menyusui. Asap yang digunakan untuk mengolah produk mengandung karsinogen yang dapat memicu perkembangan proses inflamasi pada sistem pencernaan. Akumulasi zat berbahaya dalam tubuh dapat menyebabkan kanker.
resep suluguni
Untuk rasa, keju asin dipadukan dengan bumbu, lobak dan mentimun, bawang merah, kacang hijau, dan zaitun. Itu digoreng, ditambahkan ke hidangan daging dan ikan, dibumbui dengan mustard, berbagai jenis cuka, dan krim asam.
Resep lezat dengan suluguni:
- Saus lavash … Lembaran lavash (5-6) dipotong menjadi 2 bagian. Tata di piring, olesi dengan mayonaise. Mereka membiarkannya berbaring sehingga sausnya diserap, dan saat ini mereka menyiapkan saus - parut keju yang tidak terlalu asin, telur keras, campur dengan bumbu cincang dan bumbui dengan krim asam. Sebarkan saus di setiap lembar, lipat amplop, goreng di kedua sisi dalam wajan panas. Hidangan akan lebih enak jika Anda memanggang roti pita setelah dagingnya.
- Salad ayam … Kaki ayam direbus bersama dengan rempah-rempah dan rempah-rempah. Potong bawang bombay, timun dan telur ayam rebus menjadi potongan-potongan kecil, tambahkan daging yang sudah jadi, dibongkar menjadi serat terpisah, tambahkan suluguni. Bumbui dengan mayones, tambahkan sedikit garam.
- Salad musim dingin … Suluguni dicampur dengan kentang rebus, wortel dan telur, jagung kalengan dan bumbu secukupnya. Bumbui dengan krim asam atau mayones.
- Pancake isi … Daging digoreng dalam wajan selama 15 menit. Kocok 2 butir telur dengan garam, tambahkan tepung yang diayak, tuangkan sedikit bir. Pancake terbuat dari adonan, digoreng di kedua sisi. Dagingnya dicampur dengan bumbu apa saja dan potongan suluguni yang dicincang. Angkat ujungnya, ikat untuk membuat tas, dengan benang keju. Anda bisa memanaskannya kembali sebelum disajikan.
- casserole terong … Oven dipanaskan hingga suhu 230 ° C, dan saat ini terong, tomat, keju, bawang merah dipotong menjadi irisan tipis. Sebarkan di atas loyang, bergantian lingkaran terong, suluguni, tomat, sesekali masukkan cincin bawang dan piring bawang putih. Taburi dengan minyak, taburi dengan bumbu kering. Terong dipanggang sampai matang sepenuhnya. Taburi dengan peterseli sebelum disajikan.
Ada banyak resep dengan keju suluguni, tetapi Anda dapat membuat hidangan lezat darinya tanpa bahan tambahan. Goreng produk asli, yang sudah dipotong segitiga atau batang, sampai berwarna cokelat keemasan, tanpa bahan tambahan, atau buat adonan dari telur kocok, remah roti, garam dan merica.
Ini akan menjadi sangat lezat jika pertama-tama Anda menggoreng tomat dengan merica dan garam dalam wajan, lalu potongan keju, dan ketika kerak berwarna cokelat keemasan muncul, masukkan tomat lagi. Tutup tutupnya dan diamkan selama 15 menit. Taburi dengan rempah segar sebelum disajikan.
Fakta menarik tentang suluguni
Kapan dan siapa yang pertama kali membuat keju keras ini tidak diketahui secara pasti. Menurut salah satu legenda, resep itu ditemukan oleh penduduk desa besar Samergelo, yang terletak di wilayah Svaneti. Di Mingrelian namanya terdengar seperti "selegin", terjemahan literal: "sele" - untuk meremas, "gin" - ternak.
Tetapi orang Ossetia menyebut produk itu "sulugun", dari kata ini muncul nama umum Rusia. Nama ini diterjemahkan dari bahasa Georgia sebagai "jiwa dari hati" - "sulu-gun".
Secara tradisional, campuran susu diambil untuk produksi - domba, sapi, kerbau dan susu kambing, lebih sering domba dan kerbau. Dalam produksi industri, susu sapi digunakan sebagai bahan baku. Terlepas dari kenyataan bahwa penyebutan keju sudah terpenuhi pada abad ke-18, teknologi di Georgia baru dipatenkan pada tahun 2011.
Tonton video tentang suluguni:
Jika Anda memiliki suluguni di rumah, Anda tidak akan kelaparan. Keju yang kurang asin adalah camilan yang baik untuk anggur, pedas untuk bir. Semua opsi cocok untuk menggoreng dan membuat salad.
