Deskripsi keju Cabrales, fitur produksi dan penuaan. Nilai dan komposisi energi, berdampak pada tubuh manusia. Penggunaan varietas dan sejarahnya.
Cabrales adalah keju semi-keras dengan cetakan mulia, dibuat di salah satu daerah Spanyol di Peñamellera Alta dari susu sapi mentah. Baunya diucapkan, agak tidak enak - dari susu asam dan kandang sapi, wol kambing atau domba yang lembab, buah-buahan dan ragi yang difermentasi; rasanya pedas, asam, dan tak terduga lembut; tekstur - padat, lembut; warna di bagian itu kekuningan atau gading, dengan bercak acak jamur - biru dan zamrud. Dahulu kepala silinder (diameter 18-32 cm, tinggi 16-22 cm dan berat 1-4,2 kg) dibungkus (diameter 18-32 cm, tinggi 16-22 cm dan berat 1-4,2 kg) dalam daun kastanye atau pohon ara, tetapi sekarang dikemas dalam menggagalkan.
Bagaimana keju Cabrales dibuat?
Seperti yang telah disebutkan, bahan baku utamanya adalah susu sapi, tetapi susu domba dan kambing ditambahkan ke dalamnya dalam jumlah kecil. Merupakan kebiasaan untuk mengumpulkan hasil susu pagi dan sore hari.
Bagaimana keju Cabrales dibuat oleh petani modern:
- Semua susu dituangkan ke dalam tong dan dipanaskan hingga suhu 30-31 ° C. Bakteri asam laktat dan enzim pengental jarang dibeli di apotek. Dalam kebanyakan kasus, massa dadih dengan whey yang tidak disaring digunakan. Oleh karena itu, proses koagulasi membutuhkan waktu 10-12 jam. Biasanya proses produksi dimulai pada malam hari agar kangkung terbentuk pada pagi hari.
- Lapisan dadih dipotong kecil-kecil dan dibiarkan selama 5-6 jam. Beberapa pembuat keju, alih-alih memotongnya, cukup pecahkan dengan sendok atau sendok berlubang, yang pada tahap selanjutnya akan mengeluarkan massa keju.
- Cetakan dilapisi dengan kain kasa dan diisi dengan keju cottage, yang telah tenggelam ke dasar. Keju Cabrales tidak disiapkan, seperti yang lain, dengan mengaduk butiran keju, mencucinya atau memanaskannya. Spanyol adalah negara dengan iklim yang agak hangat, jadi Anda tidak perlu mandi air. Matahari sudah cukup. Tetapi jika sudah dingin, maka batu panas diletakkan di dekat boiler dengan bahan bakunya.
- Produk antara dalam bentuk selama beberapa hari. Mereka dibalik setiap 2-3 jam. Tidak perlu menekan. Rongga alami terbentuk di mana kultur jamur akan berkembang di masa depan.
- Permukaan kepala yang dibentuk kering digosok dengan garam, suntikan dibuat dengan cetakan.
- Sekarang petani menempatkan kepala selama 20 hari di ruang khusus dengan suhu 10-12 ° C dan kelembaban 85-90%. Selama ini, mereka dibalik secara teratur - setiap 4 jam. Hal ini diperlukan untuk mengontrol aktivitas cetakan.
- Kemudian keju diangkut ke gua-gua dengan iklim mikro alami dan kelembaban tinggi. Di sini mereka dipasang di rak dan "mengunjungi" lebih jarang, tidak lebih dari 2-3 kali sehari. Anda dapat membuat kondisi gua di kamar dengan mengubah rezim suhu.
Tidak ada kerak yang terbentuk. Permukaan menjadi kenyal, tidak rata, ditutupi dengan bulu biru-hijau yang tidak rata. Keju Cabrales matang selama 2-4 bulan, tetapi terkadang dibiarkan selama satu tahun. Baunya mengintensifkan dengan setiap bulan fermentasi. Dalam produk yang berumur baik, sangat kuat sehingga menyebabkan mata berair pada banyak orang. Dalam hal ini, persiapan pra-penjualan adalah lapisan foil dan kemasan vakum.
Komposisi dan kandungan kalori keju Cabrales
Kandungan lemak bahan kering dari produk susu fermentasi dapat diperkirakan sebesar 27%, 33% dan 41%. Parameter ini sangat tergantung pada jumlah aditif tambahan - susu domba atau kambing.
Kandungan kalori keju Cabrales -388-392 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 21, 50 g;
- Lemak - 34 gram;
- Karbohidrat - 2 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niasin - 6, 3 mg;
- Piridoksin - 0,08 mg;
- Asam folat - 80 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Mineral per 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalsium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Seng - 2,3 mg;
- Besi - 0,6 mg.
Vitamin K dalam jumlah kecil.
Lemak per 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 9,4 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,92 g;
- Asam lemak jenuh - 17,7 g.
Saat mempelajari komposisi keju Cabrales, laktosa diisolasi - 0,06 g per 100 g.
Di antara asam amino nonesensial dan esensial yang berlaku: glutamat dan aspartat, prolin, serin, histidin, valin, tirosin, fenilalanin, lisin, leusin, treonin, dan isoleusin.
Konsumsi rutin produk susu fermentasi ini akan membantu atlet mencapai hasil yang diinginkan. Agar kreatin diproduksi, yang mendukung cadangan energi, cukup makan sepotong dengan berat 70-80 g. Zat ini disintesis secara stabil ketika kompleks asam amino - arginin, metionin, dan glisin memasuki tubuh. Mereka mungkin ada di Cabrales dalam jumlah kecil, tetapi mereka cukup untuk mempertahankan kinerja.
Kandungan natrium yang tinggi harus diperhatikan secara terpisah. Nutrisi ini ditambahkan selama pengasinan dan memiliki dampak yang signifikan terhadap kesehatan.
Manfaat kesehatan dari keju Cabrales
Produk susu fermentasi mengandung sejumlah besar zat yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia. Asam lemak menghentikan perubahan terkait usia, meningkatkan kualitas kulit, dan meningkatkan tonus pembuluh darah. Tapi ini bukan satu-satunya manfaat keju Cabrales.
Saat menggunakan produk, tulang dan jaringan tulang rawan diperkuat, perkembangan osteoporosis, perubahan degeneratif-distrofik pada sistem muskuloskeletal berhenti. Petani di wilayah tersebut, yang secara teratur membuat dan memakan varietas ini, cenderung tidak mengeluhkan arthrosis dan asam urat dibandingkan penduduk desa tetangga.
Keju Cabrales memiliki efek yang baik pada pertumbuhan rambut - mereka lebih sedikit patah, dan lempeng kuku menjadi lebih padat dan tidak mengelupas.
Jika Anda mengikuti rekomendasi untuk digunakan, dysbiosis tidak akan terjadi. Sebaliknya, produksi enzim pankreas dan asam empedu akan meningkat, dan pencernaan makanan akan membaik. 30-40 g keju per hari akan membantu Anda melupakan sembelit, usus akan bekerja seperti jam. Selain itu, pulp berminyak krim, ketika melewati saluran pencernaan, membentuk lapisan pada selaput lendir. Ini melindungi organ dari efek agresif asam klorida yang disintesis oleh lambung.
Keju meningkatkan fungsi memori, mencegah aterosklerosis. Mempertahankan detak jantung yang stabil dan meningkatkan pembentukan darah. Meningkatkan produksi sel darah merah dan memperpanjang siklus hidup, meningkatkan pembekuan darah.
Seperti makanan lezat lainnya, Cabrales merangsang pelepasan serotonin dan meningkatkan suasana hati, membantu mengatasi stres dan memulihkan keadaan emosional.
Kontraindikasi dan bahaya keju Cabrales
Jika produsen keju modern memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis, maka 50 tahun yang lalu, mencicipi bisa berakhir dengan gangguan pencernaan. Menurut resep lama, pada tahap pertama pematangan, kepala digantung di pohon apel. Kain tenun yang jarang di mana mereka dibungkus bukanlah perlindungan yang andal terhadap larva lalat, yang nantinya bisa masuk ke tekstur berpori ketika kanvas dilepas dan silinder keju dipindahkan ke gua dan gua.
Dalam pembuatan keju Cabrales, cacing tidak digunakan - keberadaannya tidak dapat diterima. Penjual, untuk menarik minat pembeli, dapat menceritakan kisah tentang "pembantu pembuat keju", tetapi jika larva ada di kepala, Anda tidak boleh membeli.
Petani yang menganut tradisi menutupi permukaan kepala dengan daun basah agar lalat tidak hinggap di atasnya. Namun, ini tidak membantu untuk sepenuhnya menghilangkan parasit, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis.
Kultur jamur tidak disuntikkan. Jamur memenuhi keju secara alami saat matang. Terlepas dari kenyataan bahwa risiko pengenalan jamur patogen hitam sekarang dikecualikan, risiko infeksi listeriosis dan salmonellosis tetap ada.
Bagi orang dengan kekebalan yang berkurang, penyakit pada organ pencernaan dan wanita selama kehamilan dan menyusui, anak kecil, pengecapan berbahaya. Untuk mengurangi bahaya keju Cabrales, keju tidak boleh dibeli dari petani, tetapi dari perusahaan susu keju swasta. Di peternakan sapi perah kecil, semua proses persiapan produk dipantau, tetapi kemungkinan tertular penyakit menular tetap ada.
Penggunaan produk susu fermentasi ini dapat menimbulkan reaksi negatif di dalam tubuh. Orang dengan riwayat alergi terhadap protein susu, penisilin, dan gula susu laktosa harus menolak untuk berkenalan dengan rasa baru. Jumlah garam yang tinggi tidak memungkinkan keju ditambahkan ke dalam makanan jika terjadi penyakit ginjal, kecenderungan edema, hipertensi, dan asam urat.
Dosis harian keju Cabrales yang direkomendasikan tidak lebih dari 80 g. Jika Anda makan lebih banyak, kompleks kultur jamur akan menekan aktivitas vital bakteri menguntungkan di usus kecil, yang memiliki efek buruk pada kekebalan umum.
Resep Keju Cabrales
Produk ini dianggap sebagai kelezatan. Disajikan dengan madu, selai jeruk - biasanya quince, buah-buahan manis. Rasanya dikombinasikan dengan anggur putih kering lokal dan sari buah apel. Tetapi bahkan kelezatan langka seperti itu digunakan untuk membuat saus, casserole, makanan penutup, dan hidangan panas.
Resep Keju Cabrales:
- saus … Panaskan 200 ml krim dalam panci, oleskan 1 sdm. l. mentega dan 50 g keju tanpa melepas cetakan. Setelah tekstur homogen tercapai, kecilkan api, uapkan cairan sampai saus mengental, merica dan garam jika perlu. Anda bisa membumbui dengan rosemary.
- Kroket … Apel manis dan kepala brokoli dikupas, dipotong menjadi kubus, dan dibongkar menjadi perbungaan, digoreng dengan 1 sdm. l. gula sampai berwarna cokelat keemasan, dalam mentega. Keluarkan dan goreng bawang dalam wajan yang sama, potong 1 bawang. Saat menjadi transparan, tambahkan 80 g tepung dan tuangkan 500 ml susu mentah yang sudah dipanaskan. Angkat panci dari api, tambahkan goreng, 200 g Cabrales, campur semuanya untuk mendapatkan adonan. Jika sangat cair, Anda bisa menambahkan tepung. Kocok 2 butir telur, panaskan lemak dalam - 200 ml minyak bunga matahari, tuangkan remah roti di atas piring. Ambil adonan dengan sendok, celupkan ke dalam telur, gulingkan dengan remah roti dan celupkan ke dalam lemak. Segera setelah kerak cokelat keemasan muncul, hidangan sudah siap.
- Nasi dengan udang … Goreng 250 g bawang merah cincang dan 2 siung bawang putih dalam wajan. Nasi dituangkan di sana, 500 g, digoreng dan baru kemudian dituangkan air - volumenya 2 kali lebih banyak daripada nasi yang dimasukkan. Masak selama 15 menit, tambahkan 2 apel, potong dadu, 200 g Cabrales. Udang dipanggang secara terpisah dan ditaburkan di atas bantal sereal. Bumbui dengan lada putih dan rempah-rempah secukupnya.
- permen keju … 300 g massa keju lunak dikocok dengan 75 g mentega dan 1/3 cangkir krim. Taruh di lemari es. Ketika mengeras menjadi plastik, mereka membentuk bola dan menggulungnya dalam biji poppy yang dihancurkan, kacang cincang, biji wijen. Taburan dipilih sesuai selera Anda. Masukkan kembali ke dalam lemari es sampai Anda mendapatkan karamel asli.
Saat dipanaskan, aroma produk gourmet meningkat. Oleh karena itu, jika menyebabkan refleks muntah bahkan tanpa perlakuan panas, keju jenis lain harus dipilih sebagai bahan.
Fakta menarik tentang keju Cabrales
Ada beberapa legenda tentang asal usul varietas ini. Salah satunya menceritakan tentang seorang gembala yang sedang jatuh cinta, yang begitu terbawa oleh seorang gadis sehingga dia lupa akan tugasnya. Dia melemparkan ternak, susu segar, bahkan seikat roti dan pergi ke pacarnya. Kawanan itu dikumpulkan oleh rekan-rekannya, tetapi ketika dia kembali ke rumah beberapa bulan kemudian, keluarga tidak menerimanya. Lagi pula, karena dia, desa bisa dibiarkan tanpa makanan. Pria yang menangis itu pergi bermalam di gua dan menemukan bahwa susu yang dilemparkan, di mana sepotong roti telah ditenggelamkan, telah mengeras. Beginilah cara kepala Cabrales pertama lahir dengan bau yang menyengat dan rasa yang menyenangkan. Dan penduduk desa memaafkan gembala untuk resep aslinya.
Legenda kedua lebih bisa dipercaya. Petani miskin menuangkan susu mereka ke dalam satu tong dan kemudian membuat keju. Selama 1-2 hari, tidak mungkin untuk mengumpulkan bahan baku, sehingga susu berangsur-angsur menjadi asam, dan tidak perlu mengeluarkan uang untuk penghuni pertama. Kultur kapang diperkenalkan secara alami, selama "sisa" produk antara dan pematangan. Mereka tidak memikirkan kondisi yang tidak sehat, dan kemungkinan pada saat itu remah roti bisa jatuh ke dalam tong. Potongan-potongan dengan cetakan tidak dihilangkan juga karena ini akan mengurangi berat massa dadih, dan tetap tidak banyak. Jamur hitam, yang bahayanya sudah diduga pada Abad Pertengahan, dihancurkan dengan bantuan garam.
Cabrales bisa disebut sebagai simbol gastronomi provinsi di utara Spanyol, Asturias. Untuk berkenalan dengan rasanya yang luar biasa, Anda harus mengunjungi desa dengan nama yang sama - hanya di sana mereka membuat produk susu fermentasi asli. Dari pertengahan abad kedua puluh, kualitasnya terus dipantau dan pada akhir abad itu, pada tahun 1981, ia dianugerahi D. O. (perlindungan menurut asal). Ngomong-ngomong, varietas ini paling sering dipalsukan.
Kenalan pertama dengan rasa baru dapat memicu refleks muntah. Baunya sangat tidak enak sehingga potongannya tidak disarankan untuk diangkut dalam bentuk terbuka dan dikemas dalam paket vakum khusus. Mereka mengatakan bahwa suatu kali beberapa tetangga membeli Cabrales, dan yang kedua menelepon polisi karena bau aneh dari apartemen.
Setiap tahun di Asturias, di desa Cabrales, sebuah pameran dan penjualan diadakan, di mana ditentukan dari 60 petani mana (ini adalah jumlah yang diizinkan untuk memproduksi varietas ini) yang menjadi "batch terbaik di dunia". Itu ada di dunia, karena tidak ada tempat, kecuali untuk 4 desa di wilayah itu, keju tidak diproduksi.
Di rak, mereka tidak hanya menyebarkan kepala yang dikemas dalam aluminium foil zamrud dengan logo dan merek dagang, tetapi juga dibungkus dengan daun ara, kastanye, dan bahkan daun pisang raja. Ada banyak orang yang ingin mencoba Cabrales yang dibuat dengan resep lama. Hanya saja, jangan lupa bahwa mencicipi dapat berdampak negatif bagi kesehatan Anda.
Tonton video tentang keju Cabrales:
