Fitur varietas Idiasabal dan produksinya. Komposisi kimia dan nilai energi, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. Resep masakan dan hal menarik tentang keju.
Idiasabal adalah keju keras yang dibuat dari susu domba mentah atau dipasteurisasi di Basque Country dan Navarre. Tersedia dalam dua jenis - sebelum dan sesudah merokok. Baunya tajam, asam, pedas; rasa - berminyak, pedas, pedas; tekstur - padat, elastis, dipotong dengan baik, dengan mata yang terletak secara acak dari berbagai bentuk; warna - putih, krem, kekuningan, gading, warna tidak rata pada potongan; keraknya keras, berwarna coklat muda tanpa asap dan coklat tua dengan warna ceri setelah perlakuan panas tambahan selama pengasapan. Kepala berbentuk silinder: diameter - 10-30 cm, tinggi - 8-12 cm, berat - 1-3 kg.
Bagaimana keju Idiasabal dibuat?
Hanya susu domba Basque lokal, yang diperoleh setelah digembalakan di padang rumput, yang digunakan sebagai bahan baku. Untuk meningkatkan rasa produk akhir, hewan diberi makan almond secara berkala.
Sangat menarik bahwa keju Idiasabal tidak dibuat, seperti varietas lain, dengan menuangkan rennet murni. Salah satu rahasia memasak: renin atau chymosin dicampur dengan garam sebelum ditambahkan ke susu.
Petani tidak melupakan vegan: dalam hal ini, enzim dari putik thistle liar digunakan untuk mengental.
Dari 7 liter susu, 1 kg produk akhir diperoleh. Ketika pasteurisasi diperlukan, metode suhu rendah digunakan.
Bagaimana keju Idiasabal dibuat?
- Hasil susu dari beberapa hewan dikumpulkan dalam tangki dan didinginkan hingga 6 ° C.
- Kemudian bahan baku ditempatkan dalam penangas air pada 29 ° C. Bakteri mesofilik dan abomasum perut domba yang telah disiapkan sebelumnya ditambahkan. Salah satu rahasia pemerataan susu: impregnasi kain katun tipis tenun langka dan meletakkannya di permukaan. Ini adalah metode pengenalan yang direkomendasikan oleh resep lama. Segera setelah serpihan dadih pertama muncul, tuangkan air dingin. Susu terus diaduk - ini mempercepat pemisahan menjadi fraksi.
- Setelah kangkung terbentuk, kangkung dipotong-potong seukuran biji jagung. Perlahan-lahan naikkan suhu isi boiler, naikkan 1 ° selama 10 menit, hingga 35 °, tanpa berhenti mengaduk. Kecepatan pengaduk meningkat hingga butir dadih seukuran butir beras.
- Saat mereka mengendap, tuangkan sebagian whey, tambahkan garam dan ulangi pengadukan, tetapi tidak lama, hanya sampai kristal benar-benar larut.
- Pengepresan dilakukan, menyebarkan massa dadih ke dalam bentuk besar khusus.
- Saat membuat keju idiasabal, pengepresan dilakukan 2 kali. Pertama, balok-balok besar dibentuk, dan kemudian dipotong-potong, ditata dalam bentuk dan penindasan dipasang kembali. Ini akan membantu memisahkan whey dengan lebih teliti.
- Di permukaan masing-masing kepala, stempel dengan merek dan tanggal pembuatan diletakkan.
- Pengasinan berlangsung 12 jam / 1 kg, kepala direndam dalam air garam 20%.
- Keju dikeringkan pada suhu kamar di ruang steril, menentukan kesiapan "dengan mata". Segera setelah cairan berhenti memisahkan, kondisi penahanan berubah. Sekarang suhu ruangan adalah 10-12 ° C, dan kelembabannya 85%. Pada saat ini, pembentukan kerak dipantau - ketika jamur muncul, itu diseka dengan air garam.
Durasi paparan adalah dari 2 hingga 10 bulan. Beberapa kepala yang matang diasap menggunakan cabang ceri dan beech. Setelah proses ini, rasanya menjadi sangat gurih, dan kulit cokelatnya berubah menjadi warna ceri. Produksi musiman - dari Maret hingga Juni.
