Apa itu truffle, kandungan kalori dan komposisi kimianya. Sifat yang berguna dari kelezatan dan bahaya dari penggunaan. Resep jamur dan fakta menarik tentang makanan gourmet. Diyakini bahwa orang yang memiliki kesempatan untuk memasukkan hidangan truffle ke dalam makanan mereka tidak akan mengalami perubahan terkait usia. Kulit wajah tetap awet muda, pigmentasi tidak berubah.
Sifat truffle yang berguna
Pada abad ke-18, truffle dihargai tidak hanya karena rasanya yang luar biasa - kaya jamur, dengan sisa biji cedar panggang atau biji bunga matahari, tetapi juga karena kembalinya kekuatan "seksual". Daging buahnya dianggap sebagai afrodisiak yang berharga dan digunakan untuk menyiapkan obat-obatan dan hidangan untuk pasien kaya yang menderita "kelemahan pikun". Pendapat ini bukan khayalan - dalam komposisi truffle, seperti yang telah disebutkan, ada sejumlah besar stimulator sistem hormonal - asam nikotinat.
Sifat berguna tambahan truffle:
- Meningkatkan status kekebalan;
- Menghentikan perkembangan penyakit degeneratif-distrofik pada sistem muskuloskeletal dan mencegah proses inflamasi, radang sendi dari semua jenis;
- Menghilangkan gangguan saraf, memiliki efek sedatif dan menenangkan;
- Meningkatkan fungsi visual;
- Memiliki efek antioksidan;
- Merangsang regenerasi jaringan organik pada tingkat sel, mempercepat pemulihan kulit pada penyakit dermatologis;
- Mencegah keganasan neoplasma;
- Memperbaiki kondisi pasien dengan penyakit Alzheimer;
- Meningkatkan nada pembuluh darah dan serat otot yang terletak di dermis, meremajakan dan mencegah pengerasan pembuluh darah;
- Pada tahap terakhir diabetes mellitus, ini meringankan kondisi pasien, meredakan manifestasi gejala yang menyebabkan ketidaknyamanan - mengurangi mulut kering dan pengelupasan kulit, jumlah area berpigmen.
Perbedaan utama dari kebanyakan jamur, termasuk spesies yang berharga, adalah bahwa truffle pulp mudah diserap oleh tubuh. Penggunaan hidangan jamur memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus, memiliki efek terapeutik pada gastritis dengan keasaman tinggi dan kolitis kronis.
Bahaya dan kontraindikasi penggunaan truffle
Kontraindikasi resmi yang ditetapkan untuk penggunaan truffle adalah intoleransi individu. Tidak ada lagi kerugian yang dicatat setelah masuk ke menu.
Tapi truffle, seperti semua jamur, menumpuk racun dan logam berat yang memenuhi udara dan tanah. Karena itu, Anda tidak boleh memakan jamur yang dikumpulkan di area yang tidak menguntungkan secara ekologis.
Saat mengumpulkan truffle, seseorang harus memilih kawasan lindung, di mana kaki seseorang belum benar-benar menginjakkan kaki. Juga, Anda tidak boleh memesan hidangan dari mereka di restoran murah - mereka tidak mungkin menawarkan jamur yang sangat mahal di sana. Jika Anda tidak mengikuti rekomendasi, setelah menikmati rasanya, Anda bisa berakhir di ranjang rumah sakit.
resep truffle
Dalam masakan haute, hanya hidangan yang terbuat dari jamur segar yang dihargai - umur simpannya tidak melebihi 2-3 hari di rak kulkas. Agar truffle tidak kehilangan kualitas berharganya, mereka ditempatkan di dalam nasi, dan kemudian disediakan vakum, atau direndam dalam minyak atau cognac dengan penuaan minimal 3 tahun. Terkadang jamur beku dijual di pelelangan, tetapi nilainya jauh lebih rendah - mereka hanya digunakan sebagai aditif untuk saus.
resep truffle:
- Tempel … Untuk mendapatkan rasa jamur yang kaya, cukup menambahkan 1 jamur yang berharga ke dalam hidangan. Rendam 30 g jamur putih kering dalam air sehingga menutupi tubuh buah sepenuhnya. Kemudian air dituangkan dengan hati-hati - itu akan dibutuhkan, dan jamur dipotong-potong dan digoreng dalam minyak zaitun selama 10 menit, sambil menggoreng, 2 menit sebelum akhir proses, tambahkan 2-3 siung bawang putih dan a bawang merah. Tuang air jamur ke dalam panci, rebus sampai jumlah cairan menguap setengahnya. Pasta siap pakai 1 kg: masak sesuai instruksi, tambahkan krim 3 menit sebelum akhir memasak - 70-80 g Tuang pasta dengan 1 sendok makan minyak truffle, campur dengan jamur goreng, Parmesan parut, garam dan rempah-rempah untuk rasa. Selama 2 menit, panggang truffle yang sudah dikupas dalam oven panas, parut dan tambahkan ke piring. Jika truffle berwarna putih, gosok mentah.
- Poulard dengan truffle … Poularda - beginilah cara koki Prancis menyebut ayam pedaging besar. Pertama, mereka berurusan dengan poulard: mereka mencucinya dengan bersih, membuat sayatan di sepanjang tulang belakang dan membuang semua tulang kecuali kaki dan sayap. Kemudian mereka menggosoknya dengan tepung. Ayam biasa dipotong, jeroan dibuang. Semua direbus secara terpisah: jeroan ayam itik terpisah, daging putih terpisah dan daging gelap terpisah. Dagingnya dicampur dengan krim - kami membawanya ke dalam gelas. Kupas pistachio - 50 g, gosok halus 1 truffle besar. Tuang jeroan pistachio dengan truffle, aduk hingga benar-benar homogen. Dengan hati-hati agar tidak menghilangkan tepung, poulard disebarkan di atas serbet, dan isinya diletakkan berlapis-lapis: daging cincang gelap, putih, jeroan ayam itik dengan jamur dan kacang-kacangan, lagi daging putih dan gelap. Poulard dijahit dan dibungkus dengan serbet kanvas bersih biasa yang direndam dalam minyak. Secara terpisah, kaldu ayam dimasak dari tulang kedua burung. Saat direbus, serbet dengan poulard dicelupkan ke dalamnya dan direbus sampai serbet menggelembung. Sebelum disajikan, lepaskan benang dan potong menjadi beberapa bagian. Sebagai lauk, kentang tumbuk atau pure labu, nasi basmati cocok.
- Telur dadar dengan truffle … Telur dadar biasa diubah menjadi hidangan gourmet berkat potongan truffle hitam. 10 g bubur jamur sudah cukup untuk membuat telur dadar 3 butir telur menjadi kelezatan yang luar biasa. Kocok telur dengan menambahkan 1 sendok teh krim asam, tambahkan sedikit garam. Jika tidak mungkin membayangkan hidangan tanpa lada, gunakan lada putih. Tuang ke dalam bubur jamur cincang halus dan biarkan diseduh selama 5 menit. Massa telur dituangkan ke dalam wajan panas, dilumuri mentega, digoreng di kedua sisi. Permukaan harus tetap sedikit lembab - tidak perlu terlalu matang. Taburi dengan bumbu sebelum disajikan. Untuk membuat hidangan lebih memuaskan, tambahkan satu sendok makan tepung saat menguleni campuran telur.
- kue truffle … Persiapannya memakan waktu, tetapi rasanya sepadan. 800 g daging babi, campuran pinggang dan leher, potong dadu kecil dan direndam dalam campuran cognac dan anggur putih - 20 dan 150 g - dengan berbagai rempah-rempah, campuran lada, cengkeh, kemangi dan ketumbar. Rempah-rempah dipilih sesuai selera. Daging direndam selama 10-12 jam. Dengan menggunakan blender, siapkan adonan: 2 butir telur, 150 g mentega cair, segelas air, satu sendok teh cuka, 250 g tepung, garam, 110 g tepung. Adonan yang sudah jadi dibungkus dengan plastik dan didinginkan selama 4 jam. Setelah semua bahan siap, mereka mengeluarkan adonan, menggulung sebagian, memasukkannya ke dalam wadah pemanggangan. Kupas kacang - pistachio dikombinasikan dengan truffle secukupnya - 50 g, tambahkan bubur jamur yang dipotong kecil-kecil dan tuangkan semuanya ke dalam daging yang diasinkan, aduk. Kocok telur - telur diperlukan untuk melumasi kue. Daging dioleskan ke dalam adonan, ditutup dengan lapisan lain, membentuk pai tertutup, didiamkan sebentar agar mengembang. Saat adonan "hidup", olesi dengan telur, buat potongan, masukkan corong foil ke dalamnya sehingga uap keluar, dan kirim kue ke oven. Panggang pada suhu 190 ° C selama satu setengah jam. Saat kue dipanggang, larutkan 15 g paket gelatin dalam air panas, dinginkan hingga 40 ° C. Setelah kue matang, agar-agar dituangkan ke dalam corong, kue didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es selama 12 jam. Disajikan dingin.
- Saus Jamur … Bungkus mentega dibiarkan mencair pada suhu kamar dalam mangkuk enamel yang dalam (atau panci). Potong 1 truffle sekitar 20 g menjadi potongan-potongan, potong hijau: satu sendok makan bawang hijau, panah bawang putih, peterseli dan adas, setengah sendok teh kemangi, rosemary, tarragon. Anda dapat menggunakan bumbu kering dengan menambahkan setengah sendok teh herbal Provence. Kocok bumbu dengan mentega sampai strukturnya homogen, masukkan semuanya ke dalam plastik, gulung menjadi sosis dan kirimkan ke freezer untuk dibekukan. Gunakan dalam potongan-potongan, olesi daging atau ikan panas. Penambahan ini secara signifikan meningkatkan rasa hidangan.
Truffle sangat mahal: 1 kg berharga mulai 400 euro. Karena itu, jika secara ajaib Anda berhasil mendapatkan jamur, Anda harus menikmati rasanya sepenuhnya, tanpa mencampurnya dengan bahan lain. Orang Prancis menggabungkan potongan daging dengan saus biasa - anggur dan krim. Orang Italia menawarkan kombinasi dengan telur dan buah-buahan - mangga, alpukat, dan pir biasa.
Fakta menarik tentang truffle
Para ahli kuliner mulai tertarik pada truffle pada abad ke-15, sebelum digunakan untuk tujuan pengobatan. Di Roma kuno, impotensi diobati dengan mereka, pada Abad Pertengahan, umbi-umbian aneh digunakan dalam ritual sihir untuk memanggil kekuatan dunia lain. Alkemis harus memperkenalkannya sebagai bahan dalam resep untuk membuat batu filsuf.
Resep kuliner pertama ditawarkan oleh koki Italia, kemudian penduduk Prancis, provinsi Aquitaine dan Provence mulai mengekstraksi produk yang berharga.
Di Rusia, beruang dilatih untuk mencari jamur. Terlepas dari kenyataan bahwa gigi mereka dicabut sebelumnya, panen sangat berbahaya bagi pemilik hewan - hewan menolak untuk berbagi. Metode mengumpulkan truffle dengan bantuan anjing atau babi telah menjadi sangat populer.
Truffle dipanen pada malam hari: pada saat ini, jamur yang terletak di bawah tanah pada kedalaman 20 cm memancarkan aroma yang begitu kuat sehingga hewan dapat dengan mudah menangkapnya.
Pemetik jamur berpengalaman berburu jamur di siang hari, sendiri, dengan fokus pada kawanan lalat truffle. Serangga bertelur di dekat tubuh buah, larva memakan truffle dan matang dengan cepat. Dengan gerombolan yang berputar-putar di atas tanah, pemetik jamur mengerti bahwa ada perkebunan jamur di sini.
Saat memanen truffle, tubuh buah atau miselium tidak boleh rusak. Dalam kasus pertama, jamur tidak akan bernilai apa pun, dalam kasus kedua, miselium mati dengan cepat.
Varietas jamur yang paling berharga adalah hitam, musim dingin, biru dan Italia. Aroma jamur digambarkan oleh para pecinta kuliner sebagai aroma hutan musim gugur. Ini mengungkapkan kelembapan pohon yang tumbang, aroma musk, aroma tanah segar.
Di wilayah Ukraina dan Rusia, ada truffle Polandia dan putih, tetapi tidak mungkin untuk mengumpulkan panen yang melimpah, miseliumnya tidak besar. Truffle putih terlihat seperti umbi kentang, dan rasanya tidak cukup terasa.
Pemuliaan truffle mahal, perlu menyediakan komposisi tanah yang menyerupai kondisi alami, untuk menjaga kelembaban konstan, untuk menyediakan kondisi simbiosis - jamur lebih suka pohon ek. Pertama, pohon ek ditanam, dan ketika semakin kuat, miselium ditaburkan.
Petani Cina telah berhasil mengatasi tugas: pada tahun 2005, 40 ton jamur berharga dijual ke restoran Prancis. Terlepas dari kenyataan bahwa penikmat sejati hidangan halus memprotes substitusi semacam itu - rasa palsu Cina tidak terlalu mirip dengan aslinya, pemilik restoran siap membeli jamur dengan rasa yang kurang terasa dengan harga lebih rendah.
Tonton video tentang truffle:
Dalam kondisi laboratorium, anandamide diisolasi dari tubuh buah truffle - aksinya menyerupai ganja, obat psikotropika. Jika isolasi alkaloid menjadi lebih mudah, gourmets harus puas dengan "palsu Cina" - perkebunan obat-obatan alami pasti akan dihancurkan.
