Deskripsi keju Tetilla dan metode produksi, kandungan kalori dan efeknya pada tubuh. Resep untuk hidangan dengan variasi ini dan sejarah kemunculannya.
Tetilla adalah keju Spanyol semi-keras, lebih tepatnya, keju Galicia, sering dibuat dari susu sapi. Ada pilihan peternakan dari sapi. Bau - cheesy, tidak terlalu kuat; rasa - krim, asin dengan asam, dengan rasa lemon dan rempah musim panas; teksturnya lembut, lembut saat muda, dan padat saat dewasa, dengan mata kecil tidak beraturan; warna - kuning pucat. Keraknya buatan, seperti lilin, kuning jerami atau coklat muda. Bentuk kepala kerucut, payudara wanita, diameter dan tinggi - 90-150 mm. Proporsi yang diperlukan: tingginya harus kurang dari diameter, tetapi lebih besar dari jari-jari. Berat - dari 500 g hingga 1,5-1,6 kg. Kemungkinan nama: Queso de Theta de Vaca atau Gallego de Theta, Queso de Perilla atau de Theta.
Bagaimana keju Tetilla dibuat?
Susu untuk varietas ini dikumpulkan dari sapi Galicia coklat lokal. Dari 10 liter bahan baku, 1-1, 2 kg produk akhir diperoleh. Dalam opsi pertanian, untuk menambah warna, dimungkinkan untuk memperkenalkan aditif alami - minyak zaitun dan paprika. Jika susu dipasteurisasi, tambahkan kalsium klorida. Rennet paling baik dibeli dalam bentuk cair.
Cara membuat keju Tetilla:
- Siapkan penangas air dan panaskan bahan baku hingga 31-32 ° C. Starter mesophilic dituangkan ke permukaan, dibiarkan meresap dan tercampur. Mempertahankan suhu konstan, biarkan selama 60 menit untuk mengaktifkan.
- Rennet dituangkan dan kalsium terbentuk. Pengurangan suhu sebesar 2-3 ° C diperbolehkan. Saat memotong, butiran keju diperoleh dalam ukuran 1, 5x1, 5 cm Lebih baik menggunakan alat khusus - "harpa" atau "kecapi". Berikan irisan istirahat.
- Bahan baku antara perlahan-lahan dipanaskan hingga 35 ° C selama 30 menit, dan kemudian suhu dinaikkan lagi 5-8 ° C untuk waktu yang sama. Aduk perlahan. Hal ini diperlukan untuk mencapai tekstur butiran keju sehingga mereka tetap bersatu saat diperas. Siapkan keju Tetilla di rumah, setelah membentuk bentuk yang diinginkan, jika massa dadih kering, itu tidak akan berfungsi. Anda juga harus memeriksa rasanya - pada tahap ini seharusnya sudah menjadi manis.
- Saat dadih telah mengendap, tiriskan air dadih dengan hati-hati sehingga hanya menutupi permukaannya, dan tuangkan air dingin dalam jumlah yang sama. Suhu harus turun hingga 27 ° C. Kocok selama 10 menit dan biarkan mengendap. Langkah ini disebut pembilasan.
- Setelah 10 menit, tiriskan semua cairan dan aduk selama seperempat jam. Di pabrik keju, massa dadih dipindahkan ke piring khusus - saringan besar. Rasa manis yang tertinggal akan berangsur-angsur menghilang dan pada akhir proses akan terasa sedikit, seperti sisa rasa.
- Pengasinan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, tuangkan setengah garam, tunggu sampai campur dan larut, lalu tambahkan sisanya.
- Dalam pembuatan keju Tetilla, digunakan bentuk kerucut khusus dengan lubang kecil, yang dilapisi dengan kain tenun langka. Setelah mengisi "mangkuk", penindasan diatur. Berat beban meningkat secara bertahap, Anda dapat melaporkan massa dadih pada jam-jam pertama proses. Penindasan awal diadakan selama 15 menit - pada 25-26 ° C, kemudian berat beban bertambah 1-2 kg dan dibiarkan selama 2 jam dalam kondisi yang sama. Selama 3 jam berikutnya, tekanan awal menjadi tiga kali lipat.
- Penindasan dihilangkan dan dibiarkan selama sehari untuk pemisahan akhir serum pada suhu kamar - tidak lebih tinggi dari 20 ° C. Pengeringan membutuhkan waktu 48 jam.
- Durasi pematangan tidak lebih dari 5-6 minggu, keju muda dapat dicicipi dalam 3-4. Iklim mikro ruang: suhu - 11-12 °, kelembaban - 80-85%. Permukaan kepala bisa dilapisi dengan lilin ringan atau minyak zaitun dengan paprika. Pertama, permukaan kepala dilap dengan air garam 20% dingin, lalu disiram bubuk paprika asap dan diolesi minyak zaitun.
2-3 minggu pertama di dalam ruangan, keju dibalik 2-3 kali sehari, pada tanda-tanda pertama aktivitas budaya asing - jamur - bersihkan permukaan dengan cuka atau larutan garam yang lemah. Ulangi aplikasi paprika dan minyak. Jika kondensasi dilepaskan, itu dihilangkan - perlu untuk menjaga kelembaban ruangan secara konstan. Dari 4 minggu, cukup untuk memutar kepala setiap 2 hari sekali.
Komposisi dan kandungan kalori keju Tetilla
Tidak ada zat yang dimodifikasi yang digunakan untuk pembuatan, hanya yang alami - susu, penghuni pertama, rennet dan garam. Bahan tambahan tidak mempengaruhi kualitas produk.
Kandungan kalori keju Tetilla adalah 340-399 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22 gram;
- Lemak - 34, 5-37 g;
- Karbohidrat - hingga 0,5 g.
Vitamin: tokoferol, retinol, vitamin D dan B kompleks, khas untuk produk susu fermentasi jenis ini - B2, B4, B6, B9 dan B 12. Cukup makan satu ons per hari (30 g) untuk mengembalikan pasokan vitamin A sebesar 15%, sebesar 18% - asam folat dan 12% - kolin.
Komposisi mineral keju tetilla didominasi oleh: natrium, kalsium, kalium, fosfor, magnesium, mangan, besi, belerang dan seng. Kandungan natrium yang tinggi (750 mg per 100 g) dijelaskan oleh metode pembuatan - pengasinan. Ada begitu banyak kalsium sehingga sepotong 30 g memungkinkan Anda untuk mengisi kembali cadangan harian zat ini sebesar 20%.
Lemak per 100 g:
- Kolesterol - 35 mg;
- Asam Lemak Jenuh - 14 g.
Kandungan lemak keju Tetilla pada bahan kering - 25-31% tergantung pada kualitas bahan baku. Saat menggunakan susu kambing, nilai energinya meningkat.
Lihat komposisi dan kandungan kalori keju Saint-Agur
Sifat yang berguna dari keju Tetilla
Anda seharusnya tidak mengharapkan efek terapeutik dari produk susu fermentasi, meskipun mengandung nutrisi kompleks yang seimbang. Namun manfaat keju tetilla bagi tubuh dengan pemakaian rutin sulit untuk dibantah.
Protein fermentasi yang mudah dicerna memastikan bahwa tubuh cepat jenuh dengan nutrisi. Sangat rasional untuk memasukkan varietas ini ke dalam makanan setelah pilek yang melemahkan atau terkait dengan proses inflamasi pada sistem muskuloskeletal.
Karena tingginya jumlah kalsium, dimungkinkan untuk memperlambat perkembangan proses degeneratif-distrofi - osteochondrosis dan arthrosis, mencegah osteoporosis, meningkatkan kualitas jaringan tulang rawan dan merangsang produksi cairan sinovial. Zat yang sama ini, bersama dengan magnesium, fosfor, dan vitamin A dan E, mengurangi tingkat timbulnya perubahan terkait usia. Warna kulit ditingkatkan, produksi kolagen dan elastin meningkat, pertumbuhan rambut dipercepat dan kerontokan rambut dicegah. Epitel dan selaput lendir dipulihkan lebih cepat.
Dikonfirmasi memiliki efek menguntungkan pada kualitas flora usus. Siklus hidup lactobacilli yang menjajah usus kecil diperpanjang. Ketika produk susu bergerak di sepanjang kerongkongan, lapisan pelindung terbentuk yang menghentikan efek agresif asam klorida. Selain itu, seperti produk lezat lainnya, keju Tetilla merangsang produksi enzim pencernaan dan kerja kelenjar ludah, sehingga mengurangi risiko karies dan penyakit rongga mulut - stomatitis, penyakit periodontal, dan periodontitis.
Menambah diet membantu meningkatkan tidur, menenangkan diri, merapikan sistem saraf setelah stres atau ketidakstabilan emosional. Serotonin, hormon kegembiraan, dilepaskan dan suasana hati Anda membaik.
Kontraindikasi dan bahaya keju Tetilla
Anda tidak boleh berkenalan dengan rasa baru jika Anda tidak toleran terhadap protein susu. Fermentasi berumur pendek, tidak ada transformasi yang terjadi, dan bahkan sepotong kecil dapat menyebabkan munculnya gejala alergi - gangguan pencernaan, ruam dan kemerahan pada kulit, serangan asma.
Bahaya dari keju Tetilla bisa disebabkan oleh makan berlebihan. Jangan menyalahgunakannya untuk pankreatitis kronis dan gastritis, tukak lambung, disfungsi hati. Karena salinitas yang tinggi, Anda harus berhenti menggunakannya untuk sementara waktu untuk proses inflamasi pada sistem kemih dan eksaserbasi asam urat.
Bahan baku untuk produksi varietas ini adalah susu murni. Menurut teknologinya, dadih dipanaskan untuk waktu yang lama hingga 42-45 ° C. Namun, suhu ini tidak cukup untuk sepenuhnya menghentikan aktivitas vital bakteri patogen - Listeria atau Salmonella, yang dapat tetap berada dalam massa dadih. Karena itu, lebih baik tidak merawat anak kecil, orang dengan kekebalan berkurang, wanita hamil dan menyusui. Untuk mengurangi biohazard, disarankan untuk membeli keju hanya dari produsen terpercaya atau dari susu pasteurisasi.
"Dosis" harian yang direkomendasikan adalah 60-80 g per hari. Porsi ini cukup untuk memulihkan kekuatan dan mengisi kembali cadangan energi. Menurunkan berat badan dan orang gemuk perlu membatasi diri pada porsi 30 g per hari.
resep keju tetilla
Varietas ini agak tidak biasa bentuknya daripada rasanya. Disajikan dengan anggur merah berkualitas dan minuman buatan sendiri yang diperkaya, digunakan untuk membuat masakan nasional Spanyol dan masakan biasa, dan ditambahkan sebagai bahan saus, casserole, dan makanan panggang.
Resep keju tetilla:
- kue puff pastry … Adonan dapat dibeli di toko atau disiapkan sesuai resep apa pun. Hal paling sederhana adalah mencampur potongan mentega dengan tepung, gula dan garam, giling remah-remah dengan jari-jari Anda, tambahkan air dan uleni. Gulung beberapa kali, lumasi lapisan dengan minyak dan gulung. Setelah persiapan, lebih baik menyimpannya di lemari es selama 30 menit. Kue dipanggang pada suhu 180-200 ° C selama 15 menit, sampai agak kecoklatan. Kocok krim. Campur 50 g gula dengan tepung jagung - 40-50 g, tuangkan 80 ml ke dalam krim mendidih, aduk terus, tambahkan kayu manis dan kulit, masak sampai mengental. Krim keju disiapkan secara terpisah - dalam susu panas - 100 ml, keju dilarutkan, 150 g, dan mereka juga menunggu sampai meleleh. Jenis krim lain: kocok 4 putih telur dengan gula, seperti meringue, sampai mengembang. Kumpulkan kue: lapisan adonan, krim susu, lapisan adonan, krim keju, lagi lapisan adonan. Hiasi dengan meringue, krim kocok dan raspberry segar. Kue seperti itu di Galicia disebut milhoja. Telur harus direndam dalam larutan soda kue selama 20-30 menit sebelum menggunakan protein mentah untuk mencegah infeksi salmonellosis.
- Lauk manis untuk daging … Nasi direbus sampai setengah matang, dan 2-3 siung bawang putih, 1 wortel parut digoreng dalam wajan. Sereal, yang dilemparkan ke saringan, dituangkan ke dalam wajan, paprika merah cincang halus ditambahkan, sedikit kaldu dituangkan dan direbus. Saat nasi hampir siap, tambahkan 2 buah tomat (tanpa kulit) dan 100 g keju tetilla potong dadu. Setelah keju meleleh, periksa garam. Bumbui dengan kunyit, peterseli, rosemary. Sajikan panas.
- Gurita dan gulungan kubis lobak … Daun lobak direbus dalam air asin selama 3 menit. Tentakel gurita direbus dan dipotong-potong. Keju dipotong menjadi potongan panjang yang sama. Untuk membuat daging gurita empuk, tentakel direndam dalam air mendidih 3 kali selama beberapa detik dan baru kemudian dibiarkan dalam panci dan direbus sampai lunak, sedikit penggaraman di akhir proses. Untuk membuat breading, kocok telur dengan garam, tambahkan sedikit tepung. Panaskan minyak bunga matahari dalam wajan untuk mendapatkan lemak yang dalam. Bungkus irisan gurita dan tetilla dalam daun lobak, gulingkan di telur dan tepung, celupkan ke tepung roti. Benamkan dalam lemak yang dalam untuk mendapatkan kerak cokelat keemasan.
Lihat juga resep masakan dengan keju Tête de Moine.
Fakta menarik tentang keju Tetilla
Varietas ini telah mendapatkan popularitas di Spanyol tidak hanya karena rasa dan kualitasnya, tetapi juga karena bentuk aslinya. Resepnya dikembangkan lebih dari 800 tahun yang lalu, dan sebuah cerita menarik dihubungkan dengan bentuk kepala.
Di portal katedral di Santiago, siluet Ratu Sheba diukir. Di sebelahnya ada karakter lain - laki-laki. Otoritas gereja, yang memeriksa bangunan itu setelah renovasi berikutnya, mengungkapkan kemarahan mereka dan menuntut untuk mengurangi bentuk-bentuk yang "menarik". Tampaknya konyol bagi orang-orang: para imam, di antara banyak (lebih dari seratus) tokoh lainnya, memilih yang satu ini. Dan rakyat jelata, yang tidak menyukai pendeta, memutuskan sekali lagi untuk "menginjak" titik lemah - mereka mulai membuat kepala keju dalam bentuk payudara wanita dengan puting susu dan memberi nama pada organ yang sesuai.
Saat ini, varietas tersebut diproduksi di Galicia Tengah dan Utara, di provinsi Pontevedra, A Coruña, Lugo. Ada bukti dokumenter dari tahun 1900 bahwa Tetilla sudah dijual di pameran keju pada waktu itu. Nama yang dilindungi DOP - berdasarkan asalnya - hanya diberikan pada tahun 1992, setelah itu kepala mulai dijual untuk ekspor.
Benar, orang Spanyol sendiri lebih suka keju mentah yang berusia 1 hingga 3 minggu, dengan tekstur krim yang lembut, manis. Tetapi mereka mengimpor versi asap yang matang setidaknya selama 6 bulan. Inilah yang ditawarkan di seluruh dunia di restoran di atas piring keju. Dimungkinkan untuk berkenalan dengan rasa keju Tetilla muda yang lembut hanya ketika mengunjungi Spanyol.
