Deskripsi dan persiapan saus Prancis yang lezat, nilai gizi dan komposisi kimia. Manfaat dan bahaya saat dikonsumsi, resep masakan dengan bechamel dan sejarah asalnya.
Saus Béchamel adalah produk makanan dasar yang terbuat dari tepung roux dan susu yang digoreng dengan minyak, dan banyak hidangan lainnya dibuat atas dasar itu. Warnanya creamy, konsistensinya homogen, buttery, kental, rasanya ketika dibuat menurut resep klasik adalah creamy, lembut, meskipun beberapa orang menggambarkan saus béchamel sebagai "semolina cair". Bumbu ini ditemukan oleh koki Prancis.
Bagaimana saus béchamel dibuat?
Orang-orang terus bereksperimen dengan resep saus, tetapi bahan utama komposisinya adalah mentega, susu, tepung terigu, pala, dan garam. Bumbunya disebut "putih", meski warnanya agak creamy.
Untuk mempersiapkan saus béchamel klasik, panaskan 700 ml susu, lelehkan mentega dalam jumlah 50 g dalam panci, tuangkan 50 g tepung terigu yang diayak dengan baik dari tingkat tertinggi. Isi wadah diaduk dengan kuat untuk mencegah pembentukan gumpalan. Berkat daun teh, dimungkinkan untuk menghilangkan sisa rasa tepung yang tidak enak. Susu panas ditambahkan sedikit demi sedikit, dengan sendok makan. Biarkan di atas api kecil sampai saus memperoleh konsistensi krim asam cair, aduk. Mereka disaring untuk mencegah inklusi asing. Asin dan tambahkan pala parut - 0,5 sdt, masak selama 2 menit lagi.
Untuk meningkatkan nilai gizi bechamel klasik susu dan krim dapat digunakan bersama, dan untuk meningkatkan rasa - tingkatkan jumlah bumbu. Bawang kecil dibersihkan, seluruh tunas cengkeh kering dimasukkan ke dalamnya. 300 ml susu direbus bersama dengan 2 lembar daun salam dan satu bawang diturunkan ke dalam panci. Susu panas disaring untuk menghilangkan bahan-bahan asing. Piring dicuci dan dikeringkan, 60 g mentega dilelehkan, tepung ditambahkan - sepertiga gelas, direbus, seperti pada resep sebelumnya. Susu hangat dituangkan sedikit, lalu krim - 300 ml (tidak perlu dipanaskan). Masak, aduk terus, sampai bechamel mengental. Garam, merica, dan pala bubuk ditambahkan.
Bechamel dengan telur
ideal untuk menuangkan pizza atau lasagna. Resep memasaknya berbeda dari yang sudah dijelaskan. 1 sendok teh. l. tepung terigu digoreng dalam 50 g mentega (jika Anda perlu mengurangi nilai gizinya, gunakan olesan krim) dalam wajan penggorengan. Saat warna tepung berubah menjadi keemasan, tuangkan 280 ml kaldu daging, masak hingga mengental sambil sesekali diaduk. Angkat dari api, masukkan 2 kuning telur, giling melalui saringan, rebus lagi selama 1-2 menit, garam, merica, tambahkan pala parut. Untuk meningkatkan rasanya, disarankan untuk menambahkan pure acar mentimun.
Bechamel dengan keju
- bumbu yang ideal untuk hidangan daging. Goreng 1, 5 sdm. l. tepung untuk 50 g mentega sampai berwarna cokelat keemasan, tambahkan segenggam irisan bawang, tuangkan dalam 1 gelas susu, biarkan mendidih dan matikan api. Mereka menyaring. 1 sdm dituangkan ke dalam campuran susu. l. kaldu daging, panaskan hingga gelembung pertama dan tambahkan 3 sdm. l. parutan keju keras yang cepat meleleh. Masak selama 10 menit agar benar-benar larut, dan saus mulai mengental. Bumbu utamanya adalah garam dan pala, selebihnya bisa ditambahkan sesuai selera. Biarkan diseduh di bawah tutupnya selama setidaknya 10 menit.
Komposisi dan kandungan kalori saus béchamel
Nilai gizi bumbu yang dibuat sesuai resep klasik rendah. Untuk lebih mengurangi nilai gizinya, kaldu daging diganti dengan kaldu sayuran, keju - rendah kalori, dan mentega - dengan olesan.
Kandungan kalori saus béchamel adalah 90 kkal, di antaranya:
- Protein - 1,9 g;
- Lemak - 5,7 g;
- Karbohidrat - 7,6 g;
- Serat makanan - 0,7 g;
- Air - 78 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta Karoten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, kolin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,03 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folat - 2,819 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,33 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2 g;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Kalsium, Ca - 37,32 mg;
- Silikon, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Sulfur, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klorin, Cl - 716,25 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Boron, B - 3,7 g;
- Vanadium, V - 8,96 g;
- Besi, Fe - 0,547 mg;
- Yodium, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 g;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Tembaga, Cu - 27,03 g;
- Molibdenum, Mo - 2,56 g;
- Selenium, Se - 0,635 g;
- Fluor, F - 62,36 g;
- Kromium, Cr - 0,22 g;
- Seng, Zn - 0,094 mg.
Kolesterol per 100 g - 22,3 mg.
Saus béchamel mengandung sejumlah besar elemen berikut:
- Kolin - melindungi lapisan mielin dari kerusakan, yang melindungi sel-sel serabut saraf dari kerusakan.
- Phylloquinone - menormalkan pembekuan darah dan mempercepat penyerapan kalsium.
- Folat - merangsang produksi serotonin dan menstabilkan konduksi impuls saraf.
- Sodium - menormalkan keseimbangan air dan elektrolit, mempertahankan cairan dalam tubuh.
- Klorin - meningkatkan sintesis asam klorida, meningkatkan pencernaan makanan.
- Kalium - menstabilkan ginjal dan sistem kardiovaskular.
- Fosfor - mendistribusikan energi ke seluruh tubuh, memperbaiki kondisi email gigi.
- Besi - tanpa zat ini, produksi sel darah merah tidak mungkin.
- Seng - memiliki efek antioksidan dan meningkatkan pendengaran.
- Tembaga - mendukung sintesis prostaglandin dan menormalkan tekanan darah.
Saus Béchamel cocok dengan diet orang-orang yang perlu mengontrol berat badan mereka sendiri, dan pasien yang pulih dari berbagai penyakit.
Sifat yang berguna dari saus béchamel
Karena bumbu hanya mengandung produk alami, itu bisa dimasukkan dalam makanan. Ini membantu mendiversifikasi menu sedikit orang dengan riwayat penyakit pada saluran pencernaan, hati dan ginjal.
Manfaat saus béchamel:
- Memperbaiki kondisi kulit, rambut dan gigi.
- Menormalkan status kekebalan dan hormon.
- Ini memiliki efek menguntungkan pada fungsi otak dan fungsi memori, dan meningkatkan efisiensi.
- Mengisi kembali cadangan protein susu dengan menjenuhkan tubuh dengan kalsium.
- Ini memiliki efek antibakteri, antivirus dan antijamur yang lemah.
- Menstabilkan sistem saraf, mencegah perkembangan depresi. Properti dari produk lezat apa pun ini - ketika dikonsumsi, ia merangsang pusat kesenangan dan meningkatkan produksi serotonin.
Tepung dalam saus mengandung serat makanan, yang memiliki efek menguntungkan pada aktivitas vital flora yang menjajah usus kecil dan bertanggung jawab untuk penyerapan nutrisi.
Berkat asam laurat, yang tidak terurai selama perlakuan panas mentega, jamur berbahaya yang masuk ke tubuh manusia bersama dengan makanan ditekan.
Kontraindikasi dan bahaya bechamel
Jangan manjakan diri Anda dengan saus susu jika Anda tidak toleran terhadap kasein (protein susu) atau defisiensi laktase. Manifestasi serius dari reaksi alergi tidak diamati, tetapi gangguan usus muncul.
Penggunaan saus béchamel secara teratur dapat membahayakan pasien lanjut usia yang menderita aterosklerosis, orang gemuk, dengan hati dan kolelitiasis, dan diskinesia bilier.
Manfaat dan bahaya bechamel secara langsung tergantung pada komposisinya. Ketika tepung dengan tingkat tertinggi bertindak sebagai bahan, tidak dikecualikan bahwa zat yang meningkatkan kualitasnya - pengawet dan aditif penyedap - masuk ke dalam tubuh. Jika Anda menggunakan bawang atau rempah-rempah panas, Anda harus berhati-hati untuk memasukkan ke dalam makanan pasien dengan keasaman tinggi, keju - kontraindikasi adalah alergi terhadap kultur termofilik.
Catatan! Tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan produk yang dibuat sesuai resep klasik.
resep saus bechamel
Bumbu digunakan untuk membumbui lasagna dan hidangan daging, dan saus gourmet populer lainnya disiapkan atas dasar itu. Pertimbangkan resep populer dengan saus béchamel:
- Saus Morne … 12 Seni. l. Bechamel, dimasak sesuai resep klasik, dituangkan ke dalam panci, dipanaskan dengan api kecil, 100 ml krim yang tidak terlalu kental dimasukkan - tidak lebih dari 25%. Dalam 2 butir telur, putih dan kuningnya dipisahkan. Kocok kuning telur, tuangkan perlahan 60 ml krim ke dalam massa yang diputihkan. Hubungkan dengan 2-3 sdm. l. saus panas, pastikan kuning telur tidak menggulung, tuangkan ke dalam panci. Panaskan dengan api kecil agar tidak mendidih, tetapi uapnya keluar dan cairannya mengental. Gosok 60 g masing-masing cheddar dan parmesan, tuang ke dalam panci dan aduk hingga keju larut. Disajikan hangat dengan hidangan laut atau sayuran, digunakan untuk memanggang.
- saus nantua (nantua) … Untuk saus putih klasik (600 g) tambahkan 80-90 ml krim, biarkan dengan api kecil untuk menguapkan kelebihan cairan. Daging satu kepiting besar dibagi menjadi 2 bagian. Satu bagian dipotong dalam blender dengan 30 g mentega, dan yang kedua dibagi menjadi serat. Semuanya diturunkan ke dalam perahu saus, dicampur.
- Saus Subiz … Cincang halus bawang bombay (2 buah). Dalam panci, panaskan mentega - 80 g, goreng irisan, tuangkan krim 20% lemak - 80 ml. Segera setelah gelembung pertama muncul, menunjukkan mendidih, angkat panci dari api. Panaskan panci kedua dengan saus béchamel (200 g). Tuang krim dengan bawang goreng ke dalamnya, tambahkan 1 sdm. l. gula pasir dan 1/3 sendok teh garam. Sebelum disajikan, saus harus disaring. Disajikan dengan unggas.
- Daging dengan saus … Resep ini menjelaskan cara memasak daging babi, tetapi memasak ayam dengan cara yang sama. 250 g daging dan 125 g ham dipotong dadu kecil, 2 wortel diparut, dicincang menjadi 2 bagian. bawang merah, bawang putih gigi, bawang merah. Tumis semua bahan dalam mentega, bumbui dengan garam, merica, pala parut, tambahkan tepung - 1 sdm. l., campur semuanya. Tuang saus béchamel, hingga mencapai permukaan campuran dalam panci, biarkan selama 45 menit. Saat memasak ayam, cukup direbus selama 30 menit.
- Ikan dengan saus … Fillet ikan trout atau salmon dibagi menjadi beberapa bagian dan dituangkan dengan anggur putih dan air, dicampur dalam perbandingan 3: 1. Masak selama 10 menit sampai empuk, merica dan garam. Oleskan di atas loyang, taburi dengan keju parut dan tuangkan di atas saus bechamel, panggang selama 3 menit pada suhu 180 ° C. Tidak perlu menunggu keju mengeras, cukup sampai meleleh.
Fakta menarik tentang saus bechamel
Ada beberapa versi penampilan bumbu, yang benar-benar telah memenangkan popularitas di seluruh dunia. Yang paling terkenal mengaitkan penemuan resep saus ini dengan Majordomo Béchamel, seorang marquis yang, berkat pengetahuannya tentang sejarah dan seni, dibawa lebih dekat ke istana Louis XIV. Pelayan itu bukan juru masak, tetapi dia memiliki hobi yang menarik - dia menyukai eksperimen kuliner. Di pesta makan malamnya, suguhan warna-warni disajikan di meja, mengingatkan pada desain gambar mosaik. Raja Prancis memiliki selera makan yang luar biasa, jika dia tidak berdarah bangsawan, dia bahkan bisa disebut pelahap. Bechamel, yang pada saat itu telah mengubah nama keluarganya menjadi yang lebih mulia, de Nointel, tahu bagaimana menyenangkan penguasanya. Salah satu temuannya ternyata adalah saus, yang bahan utamanya adalah jus daging dan bawang merah.
Versi lain mengatakan bahwa Pierre de La Varennes, spesialis kuliner Marquis of Yuxel, adalah orang pertama yang mengetahui cara menyiapkan saus béchamel. Tapi kemudian bumbu itu tidak bernama, dan nama itu diterima setelah perbaikan oleh seorang bangsawan bangsawan. Dia terpaksa melakukan eksperimen kuliner: ada ikan di piring yang tidak disiapkan untuk presentasi. Untuk menghias hidangan, kami juga meningkatkan bumbu sederhana.
Menurut legenda berikut, sausnya ditemukan oleh koki Italia, dan resepnya dibawa ke Prancis oleh koki Catherine Medici. Dan kemudian nama hidangannya adalah "Balsamella". Marquis hanya berhasil menyajikan hidangan dengan bumbu ini kepada Raja tepat waktu, yang membuatnya tidak hanya mendapatkan pengakuan sementara, tetapi juga tempat dalam sejarah. Versi ketiga didukung oleh catatan waktu itu yang dibuat oleh de Cara. Dia menulis bahwa Bechamel beruntung. Saus disajikan selama 20 tahun dengan rebusan fillet ayam, dan segera setelah disajikan dengan ikan, ia segera mendapatkan namanya untuk menghormati eksperimen.
Belakangan, berkat berkembangnya seni memasak, banyak jenis bechamel muncul. Itu dilengkapi dengan berbagai bumbu, dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah. Dan hanya koki masakan haute pertama Marie-Antoine Karem yang menyaring inklusi yang tidak perlu, mengganti jus daging dengan krim atau susu lemak dan menciptakan hidangan yang bertahan hingga hari ini.
Cara membuat saus béchamel - tonton videonya:
Di rumah, saus bechamel bisa disiapkan oleh setiap ibu rumah tangga, bahkan tidak terlalu ahli. Waktu harus dihabiskan tidak lebih dari 20 menit, bahan minimum diperlukan - susu, tepung, mentega, dan garam. Anda dapat bereksperimen tanpa henti: gunakan olesan alih-alih mentega, tambahkan bumbu atau keju. Namun, perlu untuk tidak memberi tahu, tetapi memasak. Dan jangan mencoba mengganti bumbu Prancis dengan mayones biasa. Produk-produk ini serupa hanya dalam warna - rasanya berbeda.
