Karakteristik keju Kelle, fitur produksi. Kandungan kalori, komposisi, manfaat dan bahaya bagi tubuh. Aplikasi memasak, sejarah varietas.
Kelle atau Mihalic adalah keju Turki yang terbuat dari susu domba yang tidak dipasteurisasi. Sulit untuk menghubungkannya dengan beberapa jenis produk susu fermentasi. Ini bisa berwarna putih atau kuning pucat dan terlihat seperti keju feta yang lembut, tetapi teksturnya keras, rapuh dan rapuh, dengan banyak mata kecil yang bulat dan bening - berdiameter 3-7 mm. Ada begitu banyak dari mereka sehingga keju terlihat dicampur atau diukir. Rasa - pedas dan berlemak, dengan rasa berminyak, asin; baunya asam, dengan aroma "gudang". Keraknya alami, tipis, putih, halus. Kepalanya berbentuk batangan atau silinder tinggi, dengan berat 2-3 kg di musim panas, dan 3-4,5 kg di musim gugur. Itu tidak memiliki bentuk standar dan tidak ada nama yang dilindungi.
Bagaimana keju Kelle dibuat?
Domba tidak memberikan banyak susu, dan untuk membuat 1 kg produk, Anda perlu menyiapkan 5 liter bahan baku. Jika petani keju tidak memiliki cukup domba untuk mulai membuat keju Kelle dengan memerah susunya sekali, maka diperbolehkan untuk mengumpulkan susu setelah 2-3 pemerahan. Dalam hal ini, ia dapat memfermentasi sendiri. Keju ini akan lebih enak.
Bahan baku disaring. Untuk pemanasan, gunakan penangas air, api terbuka, dan terkadang batu panas. Metode pemanasan lain diperbolehkan - encerkan ke suhu yang diinginkan 30-32 derajat. Selanjutnya, cairan dikeluarkan.
Keju Kelle disiapkan seperti keju rennet Turki keras lainnya. Tuang dalam kultur starter pembentuk gas asam laktat, biarkan menyebar ke permukaan dan tuangkan dalam ragi keju yang sudah disiapkan. Ini adalah rahasia rasa asli keju Turki - susu domba rennet dikeringkan, dipotong dan dituangkan dengan susu domba. Digunakan setelah fermentasi. Selama proses ini, mereka menganalisis seberapa cepat koagulan bekerja, berdasarkan waktu pembentukan kalsium padat yang dihitung.
Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau tajam dengan bilah lebar, pertama dalam arah vertikal, kemudian dalam arah horizontal. Suhu dijaga konstan sepanjang waktu. Dalam proses ini, Mikhalych peynir tidak dibuat seperti varietas Inggris - mereka tidak menghabiskan banyak waktu untuk itu. Untuk ukuran yang dibutuhkan - butir beras - dibawa lebih jauh, sambil diaduk dengan batang pengaduk kayu tipis. Serum dikeringkan tetapi tidak dibuang. Ini dapat berguna untuk meningkatkan keasaman zat antara setelah dicuci.
Untuk membentuk struktur berpori, whey diganti dengan air matang hangat - tidak panas, seperti dalam pembuatan "anyaman". Cetakan - biasanya keranjang berpori - ditutupi dengan kain keju dan massa dadih ditempatkan di dalamnya. Kencangkan simpul, coba peras cairan sebanyak mungkin, dan biarkan selama 8-12 jam untuk menekan sendiri, balikkan setiap 3-4 jam. Monolit kemudian diletakkan kembali di atas meja drainase yang ditutup dengan kain bersih dan dipadatkan dengan penggulungan tangan. Serum diperas menggunakan rolling pin lebar.
Setelah pemisahan cairan, dadih padat ditangguhkan selama 10-12 jam. Karena proses inilah keju mendapat nama Kelly, yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "kepala". Pada saat ini, tas ditusuk dengan probe, menentukan kualitas massa keju. Ketika cukup padat, itu ditata dalam bentuk, pra-tekan, dan kemudian direndam dalam air garam dingin 20-25%, dalam tong atau tong, dalam beberapa lapisan, selama 2-3 minggu. Bahkan 20-30 tahun yang lalu, alih-alih larutan garam buatan, keju direndam dalam air laut.
Kemudian kepala dipasang di rak di kamar dengan suhu tidak lebih tinggi dari 4-5 derajat pada kelembaban 80-85%. Dengan penuaan yang berkepanjangan - dari 6 bulan hingga 1,5 tahun - teksturnya menjadi keras, "kapur". Mencicipi tidak lebih awal dari dalam 4 bulan. Untuk mengurangi bahaya mikrobiologis, keju sering kali dibungkus dengan vakum. Metode produksi ini lebih disukai di pabrik keju besar. Dalam hal ini, jamur praktis tidak terbentuk pada kerak.
Komposisi dan kandungan kalori keju Kelle
Di mana pun keju dibuat - di peternakan kecil atau di pabrik susu - bahan-bahan dari kelompok GMO tidak ditambahkan. Kandungan lemak relatif terhadap bahan kering - 40-45%, kelembaban - 30-33%.
Kandungan kalori keju Kelle adalah 340-387 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 27-30 g;
- Lemak - 30 g;
- Karbohidrat - hingga 1,5 g.
Dari vitamin, yang paling banyak adalah A dan E, kolin, piridoksin, kalsiferol, asam folat.
Mineral per 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Natrium - 720 mg
Keju Kelle juga mengandung potasium, zat besi, magnesium, mangan, dan fosfor.
Pabrik susu sering menggunakan campuran susu domba dan sapi atau hanya susu sapi sebagai bahan baku. Dalam hal ini, nilai energi berkurang dan komposisi kimia Mikhalych peynir sedikit berubah. Namun, karakteristik utama tetap tidak berubah - rasa, tekstur, dan permukaan potongan renda.
Porsi harian keju Kelle tidak boleh melebihi 100 g, jumlah ini memenuhi setengah dari kebutuhan protein dan lemak hewani, tetapi hanya 1% untuk karbohidrat. Oleh karena itu, penggunaan dianjurkan untuk dikombinasikan dengan bumbu dan sayuran. Selain itu, jumlah ini cukup untuk menyediakan energi selama setengah hari.
Untuk membakar kalori dari keju Kelle dosis harian Anda, Anda harus membersihkan rumah selama 2 jam, berlari 35 menit tanpa henti, atau mencurahkan hampir satu jam untuk bersepeda atau berlatih berbagai jenis simulator.
Sifat yang berguna dari keju Kelle
Pertama-tama, varietas ini adalah gudang kalsium, mineral yang diperlukan untuk mendukung kepadatan tulang dan mineralisasi gigi. Garam mempertahankan kelembaban yang berharga dalam tubuh, mencegah kehilangannya, meningkatkan turgor kulit, memperlambat penuaan. Tapi ini bukan satu-satunya manfaat Mikhalych Peinir.
Pertimbangkan manfaat kesehatan dari keju Kelle:
- Meningkatkan nada tubuh, mencegah perkembangan depresi.
- Selama menopause, ini membantu wanita mengatasi perubahan suasana hati dan menghindari pikiran sedih.
- Menormalkan fungsi sistem saraf, mempercepat konduksi impuls dan respons terhadap rangsangan eksternal.
- Meningkatkan pembekuan darah, merangsang produksi sel darah merah.
- Mengurangi kerentanan terhadap radiasi ultraviolet.
- Merangsang produksi enzim pencernaan dan meningkatkan keasaman jus lambung.
- Mencegah perkembangan aterosklerosis, membantu mengatasi kelelahan emosional dan stres fisik.
Lemak keju Kelle mudah dicerna, dengan vitalitas tinggi tidak menyebabkan penambahan berat badan dan pembentukan selulit, kulit jeruk. Kualitas ini sangat bermanfaat bagi wanita.
Catatan! Kelle dapat ditambahkan ke makanan untuk orang yang tidak bisa mentolerir protein susu.
