Deskripsi keju Oaxaca dan fitur memasak. Nilai energi dan komposisi vitamin dan mineral. Pengaruh pada tubuh manusia, kegunaan kuliner dan sejarah varietas.
Oaxaca adalah keju semi-keras dari Meksiko, awalnya dibuat dari susu kambing dan kemudian dari susu sapi. Titik lelehnya rendah, yang membuatnya banyak digunakan dalam memasak. Bau - pedas, keju, pedas; rasa - lembut, manis, berminyak; warna - putih, tetapi juga terjadi sedikit kekuningan; tidak ada kerak. Kepala dapat dibandingkan dengan "gulungan" tali - pita keju dililit menjadi bola-bola rapat dengan berbagai ukuran. Di pertanian, varietas kadang-kadang diproduksi dalam bentuk anyaman. Mereka bisa diasapi untuk rasa.
Bagaimana keju Oaxaca dibuat?
Terlepas dari kualitas bahan baku, batch whey sebelumnya atau kultur bakteri kompleks yang mengandung Lb. delbrueckii ssp. Bulgaria. Calf rennet digunakan untuk mengental. Jika Anda mengambil susu pasteurisasi, tambahkan kalsium klorida. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 72°C.
Pada tahap awal, keju Oaxaca disiapkan seperti Mozzarella. Panaskan susu hingga 38 ° C, tambahkan kultur starter kering. Suhu konstan dapat dipertahankan dalam penangas air, atau dengan menambahkan kultur starter, bungkus wadah untuk mempercepat aktivasi bakteri.
Aduk isi tong, tambahkan rennet yang sudah diencerkan sebelumnya, tunggu hingga terbentuk kangkung, potong kotak besar - dengan tepi 5 cm. Tanpa mengaduk isi wadah, keluarkan semua potongan dengan sendok berlubang besar dan celupkan ke dalam whey - biarkan selama 2 jam dalam bak air dengan suhu yang sama. Tahap ini sangat penting: jika Anda kurang mengekspos, keju akan keras dan tidak akan meregang; jika Anda terlalu banyak mengekspos, benang akan hancur saat kering.
Selanjutnya, keju Oaxaca dibuat sesuai dengan algoritmanya sendiri:
- Whey dipanaskan hingga 87-88 ° C dan massa keju terus-menerus diremas dengan spatula kayu sampai mulai meregang.
- Pekerja (biasanya dua) meregangkan keju yang mengeras, membuat takik di kanvas untuk memudahkan proses yang melelahkan. Pertama, strip lebar dililitkan pada spatula kayu, dengan mana dadih diremas, kemudian diregangkan, dikurangi lebarnya, dan dililitkan pada tangan. Kaset terus-menerus direndam dalam air panas untuk meningkatkan elastisitasnya.
- Ketika tekstur yang diinginkan tercapai, seluruh massa peregangan ditarik menjadi potongan-potongan tipis, segera merendamnya dalam rendaman air garam yang dingin tanpa pecah. Ini harus dilakukan untuk menghentikan fermentasi secara permanen. Semua garis memiliki lebar yang sama dan yang terpenting terlihat seperti ular terapung.
- Kaset dikeluarkan dengan rapi dari bak mandi dan diletakkan di atas meja. Sekarang mereka perlu digulung dengan sangat cepat dan rapi menjadi kepala keju. Perlu diekspos secara berlebihan - mereka mengering dan mulai hancur. Semua karyawan perusahaan susu keju terlibat dalam proses ini. "Gulungan" pita keju yang padat dibiarkan mengering di atas meja pada suhu 20-22 ° C selama 1-2 hari. Kesiapan ditentukan dengan memeriksa permukaan.
Ngomong-ngomong, membuat batch kecil, Anda bisa mengasinkan dengan garam kering - tepat di atas meja. Dalam hal ini, rasanya lebih terasa. Kerak tidak terbentuk, kepala dikemas dalam cling film sehingga tidak mengering. Pilihan pertanian dibungkus dengan perkamen atau daun palem. Varietas ini memiliki umur simpan terbatas - hingga 1 minggu di lemari es.
Komposisi dan kandungan kalori keju Oaxaca
Saat menggunakan susu kambing, nilai energi produk meningkat. Benar, saat ini, bahkan di pertanian, sangat jarang digunakan atau diperkenalkan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan "kelembutan" dan "kelembutan".
Pilihan diproduksi untuk mereka yang menurunkan berat badan - dari susu skim, tetapi tidak diminati, karena lebih kaku.
Kandungan kalori keju Oaxaca adalah 356 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22, 60 g;
- Lemak - 28, 26 g;
- Karbohidrat - 2,87 g;
- Zat abu - 4, 11 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Beta-karoten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Komposisi mineral per 100 g:
- Kalsium - 661, 0 mg;
- Besi - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Seng - 3 mg;
- Selenium - 14,5 mcg
Kandungan kolesterol - 105, 0 mg per 100 g.
Asam amino per 100 g:
- Isoleusin - 1,225 g;
- Leusin - 2, 123 g;
- Lisin - 1,548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Asam glutamat - 5,072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
Sepotong 100 g keju Oaxaca menyediakan 66% dari kebutuhan harian untuk kalsium, 63% untuk fosfor, 27% untuk seng, 41% untuk cobalamin. Artinya, untuk menyediakan pasokan energi sepanjang hari, cukup makan 150 g produk susu fermentasi. Namun, ini tidak disarankan - beban pada organ pencernaan terlalu tinggi. "Dosis" yang diizinkan adalah 60-80 g per hari.
Manfaat kesehatan dari keju Oaxaca
Penggunaan varietas ini adalah kesempatan yang baik untuk mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral tubuh, untuk menjaga efisiensi di siang hari. Terbukti secara resmi bahwa menambah makanan 3-5 kali seminggu mengurangi kadar gula darah.
Manfaat Keju Oaxaca:
- Meningkatkan kualitas kuku dan jaringan epitel, mempercepat regenerasi, menghilangkan pengelupasan.
- Mempertahankan tingkat tekanan darah yang stabil, mengurangi frekuensi dan tingkat keparahan serangan migrain.
- Ini memiliki efek antioksidan, mengisolasi radikal bebas yang terakumulasi di lumen usus.
- Menghentikan perkembangan anemia, membantu cepat pulih dari komplikasi pilek.
- Mengurangi kemungkinan terkena radang sendi dan osteoporosis.
- Menormalkan kadar kolesterol darah.
- Meningkatkan kekuatan jaringan tulang dan mengurangi permeabilitas membran sel.
- Meningkatkan aktivitas otak dan menormalkan fungsi ginjal. Menghentikan kehilangan cairan.
- Mendukung produksi leukosit - sel darah putih yang stabil.
Karena kandungan fosfornya yang tinggi, keju Oaxaca meningkatkan penyerapan kalsium, membantu mengatasi peningkatan aktivitas fisik, dan mempertahankan detak jantung yang stabil. Dengan pelatihan aktif, ini mempercepat penurunan berat badan dan mendorong konversi lemak tubuh menjadi energi.
Ada batasan penggunaan varietas ini selama kehamilan, tetapi hanya dalam hal ukuran porsi. Wanita dalam posisi selalu menginginkan sesuatu yang asin, dan sepotong kecil tidak hanya akan memuaskan keinginan ini, tetapi juga mengisi kekurangan nutrisi. Jumlah vitamin B yang tinggi dalam komposisi menormalkan pembentukan tabung saraf janin.
Kontraindikasi dan bahaya keju Oaxaca
Penyalahgunaan harus dihindari karena beberapa alasan. Penting untuk memperhitungkan peningkatan kandungan lemak produk, karena kemungkinan kenaikan berat badan yang cepat dan eksaserbasi penyakit kronis pada organ pencernaan terlalu tinggi. Saat makan berlebihan, keju Oaxaca dapat menyebabkan kerusakan terbesar pada pankreatitis kronis, gastritis dengan latar belakang keasaman tinggi, diskinesia bilier.
Salinitas yang berlebihan menyebabkan pelanggaran keseimbangan air-elektrolit, pembentukan edema, sembelit dan perut kembung yang tertunda. Jika Anda melanggar rekomendasi penggunaan, tekanan darah naik, sakit kepala sering terjadi. Risiko aterosklerosis dan perubahan patologis dalam kerja sistem kardiovaskular meningkat. Anda tidak boleh memasukkan produk ini ke dalam makanan jika Anda alergi terhadap protein susu.
resep keju oaxaca
Tidak ada aturan pasti tentang bagaimana dan dengan apa menggunakan varietas ini. Itu dimakan sendiri dengan buah-buahan - segar dan kering, ditambahkan ke salad, dicuci dengan anggur lokal dan bir dengan kualitas dan kekuatan apa pun. Banyak hidangan Meksiko dan Spanyol dibuat atas dasar itu. Dia begitu "berakar" dalam budaya negara itu sehingga orang-orang Meksiko menganggapnya sebagai "gagasan" mereka sendiri.
Resep Keju Oaxaca:
- Quesadilla … Siapkan teflon atau penggorengan tahan panas agar bisa menggoreng "kering" di atasnya. Ayak 150 g tepung jagung ukuran sedang ke dalam mangkuk, tuangkan 60 ml air hangat, tetapi bukan air panas, tambahkan sedikit garam dan minyak zaitun. Uleni adonan yang lembut agar tidak menempel di telapak tangan, bagi menjadi 4 bola. Biarkan "beristirahat" selama sekitar 15 menit. Kemudian masing-masing bagian digulung menjadi kue. Untuk mencegahnya menjadi terlalu tipis dan tidak rata, lebih baik membungkus talenan dengan cling film dan menekannya. Inilah yang dilakukan oleh koki Meksiko asli. Goreng dengan sangat lembut di 2 sisi tanpa minyak. Jika Anda terlalu banyak mengekspos, tortilla tidak akan bengkok, jika Anda tidak memegangnya, mereka akan tetap lembab. Letakkan kue di atas satu sama lain dan di bawah tutupnya agar tidak basi. Kocok 4 butir telur dalam mangkuk, tambahkan garam, oregano, campuran merica. Dalam wajan yang sama, 4 omelet digoreng di 2 sisi dengan sedikit minyak. Menggosok Oaxaca, lebih. Taburkan tortilla panas dengan keju, oleskan telur dadar dan lipat menjadi dua (hidangannya menyerupai kystyby Tatar dalam hal penyajian). Jika juru masak yang tidak berpengalaman khawatir bahwa tortilla masih mentah, Anda dapat menyimpannya dalam microwave selama 1-2 menit. Namun perlu diingat: jika kejunya menempel dan menjadi padat, hidangannya tidak akan begitu enak.
- salad pesto … Bumbui mangkuk pengolah makanan dengan jus setengah jeruk nipis, kulit seperempat lemon, seikat mint segar dan jumlah daun kemangi yang sama, tuangkan dalam minyak zaitun - setengah gelas, taburi dengan paprika merah - untuk merasakan. Tidak perlu menambahkan. Campuran salad, 150 g (pilihan daun sesuai selera), disobek-sobek dengan tangan, dicampur dengan 2 buah persik tebal, dipotong-potong dan 200 g Oaxaca cincang. mengisi bahan bakar. Kacang pinus panggang ringan atau almond dapat ditambahkan untuk rasa.
- Chorizo dengan keju leleh … Memanaskan lebih dulu oven ke 200 ° C. Panci dipanaskan, minyak zaitun dituangkan, potongan 2 paprika manis (potong kotak) dan bawang merah (setengah cincin tipis) digoreng selama 5 menit. Anda harus menunggu sampai kerak kemerahan muncul. Tuang cabai yang sudah dikupas dan dipotong-potong, 3 siung bawang putih yang sudah dihaluskan, beserta air perasannya. 2 tomat besar ditempatkan dalam wajan, dari mana kulitnya pertama kali dibuang, dicelupkan ke dalam air mendidih selama 2 menit, dipotong-potong menjadi kubus. Taburi semuanya dengan paprika bubuk, tambahkan garam, tambahkan daun ketumbar dan biarkan mendidih selama 4-5 menit. Matikan penggorengan. Bentuk tahan panas diolesi dari dalam dengan minyak bawang putih, dilapisi dengan parutan Oaxaca, saus sayur, keju lagi, dan seterusnya, sampai bahan habis. Cetakan dimasukkan ke dalam oven. Hidangan sudah siap ketika keju dalam cetakan berhenti menggelegak. Sementara semuanya dipanggang, sepiring bacon, ham, sosis berburu digoreng dalam wajan yang sama tanpa mencucinya, sehingga lemaknya meleleh. Keluarkan chorizo dari oven dan tuangkan daging panggang di atasnya. Mereka segera diletakkan di atas piring dan disajikan panas.
- Salsa dengan keju … Bumbunya dibuat dari peterseli cincang halus - 2 sdm. l., 0,5 sdt. oregano, 3 sdm. l. cuka anggur merah dan 2 sdm. l. minyak zaitun. Potong-potong kira-kira sama, dengan mempertimbangkan jenis produk, setengah kepala bawang merah, 4 krim tomat (kulitnya bisa dibiarkan), 2 garpu bawang putih, 2 alpukat matang, dan 150 g keju parut. Biarkan selama 3-4 jam. Pada saat ini, keripik disiapkan. Tortilla yang dibuat sesuai resep yang telah dijelaskan dipotong menjadi 6 bagian, diletakkan di atas loyang, setelah sebelumnya ditutupi dengan perkamen, ditaburi dengan paprika merah. Panaskan oven hingga 190 ° C, letakkan loyang dengan keripik masa depan dan panggang selama 17-20 menit. Biarkan istirahat hingga keripik renyah. Disajikan dengan salsa.
- Burrito … 50 g paprika, 2 tomat, 1 kepala bawang bombay dipotong sama besar, dan dada ayam rebus 150 g dipotong-potong. Goreng sayuran dalam wajan dengan sedikit minyak bunga matahari selama 3 menit, aduk terus, tambahkan potongan unggas dan diamkan selama 3 menit lagi. Garam, merica, tambahkan ketumbar cincang halus. Sekrup pembakar seminimal mungkin, tambahkan sekaleng kacang kalengan ke isi panci, setelah sebelumnya mengalirkan cairan, dan setengah kaleng jagung - juga tanpa bumbu berlebih. Semua tercampur rata. Oleskan isian pada tortilla dan gulung seperti pancake. Panaskan oven hingga 180-190 °, sebarkan burrito masa depan di atas loyang yang dilumuri minyak bunga matahari, taburi dengan keju parut. Memanggang. Angkat saat taburan meleleh.
Lihat juga resep keju Reblochon.
Fakta menarik tentang keju Oaxaca
Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa jenis produk susu fermentasi ini adalah hadiah dari Italia. Sejarahnya dimulai di negara hangat di benua Eropa - ini menjelaskan kesamaannya dengan Mozzarella. Resep itu dibagikan kepada para biarawan Dominika yang membawa Sabda Kristus kepada penduduk asli Meksiko pada awal abad ke-17. Menariknya, terlepas dari kenyataan bahwa di Spanyol keju dibuat terutama dari susu sapi, pada awalnya ada upaya untuk menggunakan kambing sebagai bahan baku.
Hewan-hewan inilah yang diperkenalkan oleh orang Spanyol ke Meksiko. Lagi pula, penduduk setempat sebelum kedatangan "tamu tak diundang" untuk tujuan makanan hanya memelihara anjing dan unggas - kebanyakan kalkun. Pertama, kambing mulai mengembangkan daerah baru - mereka lebih mudah diangkut, sehingga susu kambing adalah bahan baku pertama untuk Oaxaca. Tapi begitu sapi muncul, susu kambing itu ditinggalkan.
Sampai pertengahan abad kedua puluh, pita digambar bukan di atas meja, dengan memperhatikan semua persyaratan sanitasi dan higienis, tetapi pada batu bata merah-panas. Pada saat itu, varietas hanya dimakan segar, dan dikeringkan digunakan sebagai produk setengah jadi untuk pembuatan berbagai hidangan. Sekarang tidak mungkin menemukan restoran yang tidak menawarkan rasa keju ini.
Tonton video tentang keju Oaxaca:
