Produksi keju Turosh, nilai gizi dan komposisi kimia. Properti yang berguna dan kontraindikasi untuk digunakan. Penggunaan memasak, resep, fakta menarik.
Turosh adalah keju Kroasia yang dibuat di bagian utara negara itu, di Meimurje. Sulit untuk mencirikan kelompok mana yang termasuk dalam varietas ini: dimakan baik segar maupun kering, terbuat dari susu utuh berlemak dan susu sapi yang dipasteurisasi. Rasanya juga berubah: dari dadih kental, pedas, dengan asam menjadi pedas. Teksturnya juga tergantung pada tingkat pengeringan: bisa lunak dan rapuh, rapuh, kering; dan warnanya oker atau oranye terang. Bentuk produk susu fermentasi adalah kerucut dengan tinggi hingga 6 cm, diameter 5, 7 cm dan berat 80-150 g, dapat dijual dengan nama Toros.
Bagaimana keju Turosh dibuat?
Bahan baku awal pembuatan produk adalah susu sapi, dan produksinya dimulai dengan pasteurisasi. Proses ini sering diabaikan di peternakan, tetapi sekarang produk yang terbuat dari susu mentah tidak diperbolehkan untuk dijual.
Keju Turosh disiapkan sebagai keju cottage granular, tanpa menggunakan kultur starter untuk penghuni pertama dan mengental. Susu pra-pasteurisasi diasamkan secara alami. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam toples tanah liat (Anda bisa menggunakan toples kaca) dan diletakkan di tempat yang hangat, tertutup rapat agar jamur jamur atau kultur jamur lainnya tidak masuk. Bahan baku dihilangkan lemaknya dengan menghilangkan krim yang terpisah dari permukaan. Kemudian toples dibiarkan beberapa saat. Kesiapan diperiksa secara empiris, secukupnya.
Susu skim asam dipanaskan dalam penangas air hingga 42 ° C dan diaduk. Proses ini cukup lama dan memakan waktu sekitar 3 jam. Keju cottage yang dipisahkan dibiarkan tenggelam, dihancurkan menjadi potongan-potongan kecil dengan pengaduk, dan dibiarkan mengendap kembali. Kalsium klorida dituangkan sebagai pengawet - aditif semacam itu memungkinkan Anda untuk meningkatkan kepadatan butir dadih.
Saat membuat keju Turosh, kangkung sering diabaikan. Tetapi beberapa pembuat keju memecahkannya dengan gilingan tangan, yang menyerupai blender submersible. Begitu lapisan itu naik ke permukaan dan menjadi padat, lapisan itu dilemparkan kembali ke kain tipis yang dilipat menjadi beberapa lapisan, atau kain keju. Pemisahan lengkap whey membutuhkan waktu 24 jam, selama waktu ini kain diganti 1-2 kali, dan massa dadih dibalik.
Zat antara yang dikeringkan dicampur dengan garam dan paprika dan kerucut terbentuk. Proporsi bahan: 1 kg massa dadih, 20 g garam laut kasar dan 10 g paprika merah. Diperlukan upaya fisik yang signifikan agar pulp menjadi padat dan butiran tidak hancur. Beberapa pembuat keju menambahkan bumbu kering dan bawang putih cincang ke garam dan merica.
Biarkan kering pada suhu kamar selama sehari, lalu jemur di bawah sinar matahari atau dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 60-80 ° C. Tutupnya tidak tertutup. Durasi penuaan adalah seminggu. Untuk membumbui dan mempercepat pematangan, kerucut cerah difumigasi dengan asap rumput padang rumput.
Fermentasi tidak berlangsung di tempat yang sejuk, melainkan saat dipanaskan. Tujuan dari proses ini bukan untuk mengubah protein susu, tetapi, sebaliknya, untuk menghentikan kemungkinan proses pengasaman dan fermentasi. Garam dan paprika adalah pengawet yang andal dan melindungi produk susu fermentasi dari masuknya mikroorganisme patogen. Tidak ada kerak yang terbentuk selama pematangan. Dari 10 liter susu, hanya diperoleh 1,85 kg keju.
