Deskripsi Manchego, metode pembuatan, nilai energi dan komposisi. Manfaat dan bahaya kesehatan, gunakan dalam memasak. Sejarah dan foto keju Manchego.
Manchego adalah keju keras Spanyol yang terbuat dari susu domba yang dipasteurisasi (atau mentah). Teksturnya padat, matanya sepi, kecil; warna - gading, putih pudar atau kekuningan. Rasanya manis-buah, gurih, pedas, pedas, dan aroma rumput potong. Kepala Manchego berbentuk silinder pipih dengan diameter 22-25 cm, tinggi 10-12 cm, dan berat 1,8-2 kg. Kerak terbentuk secara alami, warnanya tidak merata, kecoklatan, dengan jejak paku gandum di permukaan lateral (jejak diperoleh karena kekhasan pengepresan).
Bagaimana keju Manchego dibuat?
Di rumah, menurut resep keju Manchego, susu sapi sering digunakan sebagai bahan baku, meski produk aslinya hanya dibuat dari domba. Ini tidak mengherankan: produksi susu harian domba jantan betina mencapai 2 liter susu, dan untuk mendapatkan 1,5 kg Manchego, Anda membutuhkan 10 liter.
Kultur mesofilik (2,5 ml per 10 l) digunakan sebagai starter, dan rennet cair dari perut domba (1,25 ml) digunakan untuk mengental. Pengasinan basah, dalam 20% air garam dingin. Minyak zaitun ditambahkan untuk rasa.
Resep membuat keju Manchego:
- Susu domba dipanaskan hingga 30 ° C, ditambahkan penghuni pertama kering, dibiarkan selama 5 menit, lalu dicampur. Rennet dituangkan dan mengental ditunggu.
- Kale diperiksa untuk "istirahat bersih" dengan mencongkelnya dengan gagang pisau. Sebelum memeriksa, itu harus diperlakukan dengan air mendidih. Saat lapisan terbelah dan bukannya hancur, Anda bisa mulai mengiris. Semakin halus butiran keju, semakin enak produk akhirnya. Pembuat keju berpengalaman menggunakan tali yang diregangkan untuk menggiling dan mencapai ukuran "butir beras".
- Panaskan isi boiler secara perlahan - sebesar 1 ° C per menit hingga 37 ° C. Biarkan setidaknya 10 menit sampai dadih mengendap. Sebagian dari whey dituangkan, dicampur, dan lagi menunggu sedimentasi.
- Buang massa keju ke dalam saringan yang ditutup dengan kain keju. Kemudian, ketika jumlah yang lebih besar terkuras, mereka dipindahkan ke dalam bentuk, juga ditutupi dengan materi.
- Selama setengah jam, penindasan diatur dengan berat rata-rata 4-4, 5 kg, terbalik, lagi ditempatkan di bawah beban. Ganti kain, tekan selama 12 jam, menambah berat penindasan. Untuk menekan, kepala dibungkus rumput esparto alami dan ditempatkan di antara dua papan. Karena itu, jejak dalam bentuk bulir gandum tetap berada di tepi, dan kartu nama varietas ada di permukaan "pola kayu".
- Kepala yang terbentuk ditempatkan dalam air garam yang kuat selama 20-24 jam. Untuk persiapannya, garam dilarutkan dalam air mendidih dalam perbandingan 1: 5, dan kemudian "air garam" didinginkan hingga 4-8 ° C.
- Pengeringan dilakukan pada suhu kamar. Kesiapan diperiksa dengan sentuhan. Proses ini memakan waktu 2-3 hari.
- Di rumah, keju ditempatkan dalam ruangan dengan suhu 12 ° C dan kelembaban 85%. Versi petani matang secara alami, di gua-gua yang berventilasi baik. Silinder dibalik setiap hari 2 kali, dan keraknya diseka dengan minyak zaitun. Jika jamur terbentuk, lepaskan dengan kain lembut yang direndam dalam air garam.
Jenis keju Manchego yang dibudidayakan:
| Jenis keju Manchego | Periode pematangan | Rasa |
| Semi Curado muda | 3 bulan | jamu |
| Curado | 6 bulan | Kacang karamel, dengan rasa asam |
| Viejo | Dari 12 bulan | Rasa asamnya hilang, rasa manisnya meningkat |
Anda dapat mencicipi produk muda setelah 2 bulan, dan pematangan keju Manchego berumur setidaknya 10-12 bulan. Selama waktu ini, warna kerak berubah dari abu-abu dan coklat muda menjadi gelap, dan permukaan sampingnya menyerupai pola gulungan tali yang melingkar.
Apakah bahan mentah akan dipasteurisasi atau tidak, setiap pembuat keju memutuskan sendiri. Petani lebih memilih pilihan yang terbuat dari susu domba mentah. Jika kurang, campur dengan kambing atau sapi.
Komposisi dan kandungan kalori keju Manchego
Kandungan lemak produk pada bahan kering diperkirakan 41-47%, yaitu tidak berlaku untuk makanan. Pemula alami tidak digunakan untuk mengental - varietas ini tidak cocok untuk vegan.
Kandungan kalori keju Manchego dari susu mentah adalah 476 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 38, 02 g;
- Karbohidrat - 0, 51 g;
- Lemak - 35, 8 g.
Sebagai perbandingan: nilai energi Manchego dari susu pasteurisasi, yang dibuat di pabrik dari campuran susu domba dan sapi, adalah 395 kkal.
Vitamin per 100 gram:
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niasin - 7,2 mg
- Piridoksin - 0,2 mg;
- Asam folat - 21,8 mcg;
- Cyanocobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0,19 mcg
Mineral per 100 g:
- Kalsium - 848 mg;
- Besi - 0,75 mg;
- Yodium - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Seng - 3,2 mg;
- Selenium - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Asam lemak jenuh per 100 g:
- Asam miristat - 3,32 mg;
- Palmitat - 7, 7 mg;
- Asam stearat - 3,32 mg.
Asam lemak tak jenuh tunggal per 100 g:
- Palmitoleat - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 gram.
Asam lemak tak jenuh ganda per 100 g:
- Asam linoleat - 2,98 g;
- Linolenat - 3, 2 g.
Komposisi keju Manchego hanya mengandung 74,4 mg / 100 g kolesterol, yang jauh lebih sedikit daripada produk susu fermentasi jenis ini.
Jika perlu untuk mengontrol berat badan, lebih baik menolak menggunakan varietas ini. Satu ons (28 g) mengandung 90 kalori, dan tubuh mendapatkan 70% energinya dari lemak dan hanya 20% dari protein. Dengan gaya hidup yang tidak aktif, konsumsi 1 g keju meningkatkan berat badan sebesar 1 g karena pembentukan lapisan lemak.
Rekomendasi penggunaan keju Manchego Spanyol: 50-60 g per hari untuk wanita dan 80-90 g untuk pria.
Sifat yang berguna dari keju Manchego
Susu domba lebih bergizi dan mengandung protein susu yang lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Laktosa diubah setelah fermentasi dan gula darah naik lebih lambat. Tapi ini bukan satu-satunya efek menguntungkan pada tubuh.
Manfaat keju Manchego:
- Meningkatkan pertahanan tubuh, memiliki sifat menenangkan, anti-inflamasi dan anestesi.
- Nada, meningkatkan aliran darah, menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Ini merangsang selera, membangkitkan nafsu makan, mendorong kenaikan berat badan yang cepat setelah melelahkan diet irasional dan penyakit jangka panjang yang memerlukan pembatasan diet.
- Meningkatkan produksi melanin, meningkatkan sifat pelindung epitel untuk melindungi terhadap efek agresif melanin.
- Menghentikan perkembangan rakhitis pada anak-anak dan osteoporosis pada orang dewasa.
- Mengurangi jumlah serangan asma, bronkitis obstruktif dan batuk rejan dan mengurangi manifestasi gejala.
- Ini mempercepat regenerasi jaringan epitel, menghentikan perubahan terkait usia, menjaga elastisitas kulit, meningkatkan kualitas kulit, kuku dan rambut.
- Mencegah perubahan degeneratif-distrofik pada saraf optik.
Subspesies muda keju Manchego yang terbuat dari susu pasteurisasi, yang matang hingga 3 bulan, dapat dimasukkan ke dalam makanan anak-anak di bawah usia 3 tahun. Varietas ini direkomendasikan untuk orang yang mengikuti diet susu fermentasi dan atlet yang terlibat dalam olahraga kekuatan.
Kontraindikasi dan bahaya keju Manchego
Anda tidak bisa berkenalan dengan rasa baru dengan intoleransi terhadap susu domba. Sebaiknya hindari penyalahgunaan pada obesitas, jika perlu, pantau berat badan Anda.
Keju manchego yang terbuat dari susu domba mentah dapat membahayakan jika teknologi memasak, kondisi penyimpanan, atau transportasi dilanggar. Makan makanan yang tidak diproses meningkatkan risiko tertular salmonellosis atau listeriosis. Penyakit ini paling berbahaya bagi anak kecil dan selama kehamilan.
Karena peningkatan jumlah garam dalam komposisi, kandungan dalam menu harian harus dibatasi untuk penyakit ginjal kronis dan gangguan fungsi hati. Makan berlebihan harus dihindari pada pankreatitis kronis dan kecenderungan diare karena kandungan lemak yang tinggi dari produk susu fermentasi.
resep keju manchego
Variasi disajikan sebagai hidangan terpisah dengan sosis asin gurih, zaitun, dan roti yang baru dipanggang dengan biji jintan untuk menemani anggur merah buatan sendiri yang kental. Ini diperkenalkan ke dalam resep kuliner untuk salad dan saus, isian kue dan casserole.
Resep Keju Manchego:
- Makanan penutup tampas … Panaskan mentega, 100 g, dalam wajan dan tuangkan madu, 3-4 sdm. l., panaskan kembali. Aduk terus agar tidak gosong. Tempatkan roti potong di atas piring, masing-masing dengan sepotong keju. Taburi dengan madu cair dan taburi dengan kenari yang dihancurkan. Dan sorotan terakhir adalah sejumput garam laut kasar. Sajikan sampai dingin.
- Salad panas … Saus wasabi, 1 sdm. l., dalam 50 ml air dan biarkan meresap. 1 kg fillet babi dicuci, lemak berlebih dihilangkan, dipotong menjadi pita dan digulung dengan baik dalam campuran lada hitam dan garam. Panaskan grill pan dan goreng daging hingga setengah matang sambil terus diaduk agar kulit berwarna cokelat keemasan terlihat merata di semua sisi. Saat daging babi dimasak, potong akar seledri menjadi potongan-potongan - 0,5 kg, tambahkan ke dalam panci dan bawa hingga lunak saat daging akhirnya matang. Dalam mangkuk salad, campur 150 g daun selada hijau, sobek dengan tangan, 150 g lobak setengah lingkaran tipis dan seikat bayam cincang. Tuang 100-150 g Manchego ke dalam piring yang sama, potong dadu kecil. 100 g roti hitam digoreng dengan mentega, sehingga menjadi keemasan dan padat. Semua dicampur dengan menggoreng, bumbui dengan wasabi. Bumbu dan bumbu sesuai selera.
- Jagung casserole … 2 buah lada Poblano digoreng di atas panggangan panas. Beberapa menit sudah cukup untuk membuat polong menjadi lunak, dan di satu sisi kulitnya bahkan digoreng. Masukkan ke dalam kantong plastik dan biarkan selama 15 menit. Kemudian biji dan partisi dikeluarkan, dan tubuh buah dipotong-potong. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180 ° C. Isi mangkuk blender dengan 2 butir telur, setengah bungkus standar mentega (120 g), setelah dilunakkan dan dipotong-potong, 1, 5 cangkir biji jagung. Semua campur, tambahkan dan masukkan ke dalam mangkuk. Tuang setengah gelas tepung jagung dan 250 ml krim asam di sana. Tambahkan 150 g ham dan kubus Manchego, setengah gelas biji jagung utuh. Pindahkan ke loyang yang sudah diolesi mentega dan panggang selama 40-45 menit.
- Salad makanan penutup … Jus diperas dari setengah jeruk, dan seluruh jeruk dibagi menjadi beberapa bagian, biji dan partisi putih dihilangkan, dan potongan dipotong menjadi dua. Sekelompok selada air, dipotong menjadi dua, ditambahkan. 40 g serpihan almond dan 60 g keju kubus. Sarung tangan, diasinkan, dibumbui dengan cuka balsamic atau sherry dan minyak zaitun.
- Tartlet dengan bawang dan apel … Potong tipis 8 kepala bawang kuning - setengah cincin, 3 apel hijau menjadi irisan. 100 g Manchego matang digosok di parutan halus. Apel dan bawang karamel. Pertama, digoreng dengan minyak zaitun, lalu ditambahkan mentega dan ditutup dengan penutup, disimpan selama setengah jam dengan api kecil selama 30-35 menit. Buka tutupnya, tuangkan 1 sdm. l. cuka sari apel, agar merata ke seluruh permukaan, biarkan meresap selama 5 menit. Uleni 500 g shortcrust pastry sesuai resep standar: 1 bagian mentega, 2 bagian tepung, kuning telur ayam, sedikit air dan sedikit garam. Biarkan batch berdiri selama 15 menit di bawah penutup atau cling film, gulung menjadi lapisan tipis, potong lingkaran. Tutupi loyang dengan kertas timah dan letakkan bagian yang kosong. Saat mereka "beristirahat", giling bawang merah dan apel dengan blender. Sebarkan isian di tengah lingkaran adonan, taburi dengan keju parut dan tambahkan sedikit lada hitam untuk penyedap. Anda bisa menambahkan setetes bubuk cengkeh. Lipat ujungnya ke dalam untuk membuat "kue keju mini" dan letakkan di rak kulkas selama 30 menit. Panaskan oven hingga 180 ° C dan letakkan loyang. Anda dapat mencobanya setelah 45-50 menit, saat tartlet berubah warna menjadi emas.
Lihat juga resep Langres.
Fakta menarik tentang keju Manchego
Produk susu fermentasi dari susu domba muncul jauh lebih awal daripada yang digunakan untuk pembuatannya. Bahkan di Yunani kuno, para gembala menggembalakan banyak kawanan domba dan memperlakukan Dewa dan penduduk desa dengan kepala yang terbuat dari susu domba. Pembuatan keju semacam itu dimulai lebih dari 8000 tahun yang lalu.
Untuk pembuatan keju Manchego di Spanyol, hanya susu domba dari jenis yang sama yang digunakan, yang digembalakan secara eksklusif di Kastilia, di provinsi Cuenca, Ciudad Real, dan Toledo. Susu hanya diambil dari hewan yang dibawa ke padang rumput. Varietas ini disebutkan oleh Cervantes dalam karyanya yang terkenal "Don Quixote of La Mancha".
Pada tahun 2012, keju Manchego memenangkan nominasi "Keju Terbaik Dunia" di antara 2.700 pelamar. Kompetisi diadakan di Inggris, di Birmingham. Benar, karena nama terdaftar diberikan sebagai "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", ini adalah denominasi varietas kedua yang digunakan untuk presentasi internasional.
Keju matang terbaik diekspor - Manchego Gran Reserva dengan label hitam. Kualitas dinilai menurut 16 parameter: bau, konsistensi, kesesuaian rasa, dll.
Varietas ini memiliki properti positif penting lainnya - umur simpan. Jika kepalanya dipotong dan dibungkus dengan kertas lilin, keju dapat disimpan di lemari es selama 6-7 bulan. Sifat-sifat yang bermanfaat berkurang sedikit.
Tonton video tentang keju Manchego:
