Deskripsi velute, bagaimana saus disiapkan. Kandungan kalori dan vitamin dan mineral kompleks dalam komposisi, manfaat dan bahaya. Gunakan dalam memasak, resep.
Velute (velute, velute) adalah salah satu saus ibu dalam masakan Prancis, bahan utamanya adalah kaldu dan roux (campuran tepung dan salah satu jenis lemak, diproses secara termal). Aromanya lembut, rasanya khas seperti beludru, membungkus, warnanya krem, kekuningan, krem, konsistensinya homogen, teksturnya beludru. Disajikan secara terpisah atau digunakan sebagai dasar untuk membuat saus lainnya.
Bagaimana saus veloute dibuat?
Pakar kuliner masih memperdebatkan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak saus untuk mendapatkan tekstur yang lembut. Tetapi bahkan juru masak yang paling ceroboh pun menghabiskan 40 menit untuk merebus. Sudah dari sini dapat dipahami bahwa memasak velute adalah proses yang panjang, jadi Anda harus bersabar dan spatula silikon dengan banyak lubang, dikencangkan dengan kain kasa. Saat mendekam, busa harus terus-menerus dihilangkan, jika tidak rasanya akan benar-benar rusak, dan konsistensinya akan menjadi heterogen.
Tips membuat saus veloute
- Kaldu dimasak terlebih dahulu, selalu dengan sayuran - wortel, bawang, dan terkadang brokoli. Busa dihilangkan dan cairan disaring.
- Untuk klarifikasi, gunakan nasi. Segenggam biji-bijian padat yang sudah dicuci dituangkan ke dalam kantong kain kasa, dicelupkan ke dalam kaldu tegang yang mendidih selama 10 menit. Cairan menjadi transparan.
- Dinginkan roux sebelum digabungkan dengan kaldu. Jangan pernah menuangkan tepung yang sudah dipanaskan ke dalam kaldu, selalu lakukan sebaliknya. Selama proses, campuran terus dikocok.
- Anda tidak perlu menggunakan banyak bumbu. Rasa pedas - untuk saus lainnya. Velute dihargai karena "kebangsawanannya" dan kekayaannya. Itu tidak meningkatkan rasa, tetapi melengkapi hidangan.
Cara membuat saus veloute:
- Klasik … Daging dicelupkan ke dalam air dingin, dan wortel, bawang, akar peterseli - saat cairan sudah mendidih. Asin. Sementara "sup sayur" yang kaya sedang dimasak, mereka terlibat dalam ru: panaskan 2 sdt dalam wajan. minyak zaitun halus untuk menggoreng dan menumis tepung (2 sdt) sampai berwarna cokelat keemasan. Biarkan roux dan kaldu menjadi dingin. Tuang 1 cangkir cairan yang dijernihkan ke dalam panci, terus-menerus diaduk dengan pengocok. Hanya ketika lapisan tidak terlihat, kocok lagi dengan blender submersible. Masak dengan api kecil selama 20-30 menit, sampai mengental, jangan lupa diaduk. 1 menit sebelum dimatikan, tambahkan garam, jika perlu, tambahkan kacang polong hitam atau allspice, biarkan diseduh di bawah tutupnya. Saring dan dinginkan sebelum disajikan.
- Untuk makanan laut … Kaldu ikan untuk saus veloute dimasak terlebih dahulu dari kepala dan tulang punggungnya, sehingga akan lebih jenuh. Proporsi - 1 kg tulang dan kepala per 1 liter air. Sayuran untuk meningkatkan rasanya: wortel, bawang dan daun bawang, bumbu - akar peterseli dan daun ketumbar. Bumbui dengan campuran kacang polong, daun salam dan garam. Rebus minimal 30 menit, lalu saring. Biarkan dingin. Dalam wajan dengan tepi tinggi, lelehkan 10 g mentega, tambahkan bawang merah (50 g) dan aduk sampai lunak. Semakin kecil potongannya, semakin baik. Tuang tepung (50 g) dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Aduk bawang dengan tepung sampai halus. Tuang 100 ml anggur putih kering, kocok, evaporasi dengan 2/3 dan masukkan kaldu ikan yang dijernihkan dalam aliran tipis. Mereka didihkan tanpa tutup selama sekitar 1 jam, terus-menerus dikocok dengan pengocok. 10 menit sebelum dimatikan, merica dengan campuran lada putih dan hitam, tambahkan sedikit garam. Paprika atau pewarna tambahan lainnya tidak digunakan dalam resep ini. Sebelum disajikan, saus digosok melalui saringan dan didinginkan.
Lihat juga bagaimana saus matbuha dibuat.
Komposisi dan kandungan kalori saus veloute
Untuk membuat komponen utama bumbu roux, digunakan tepung terigu yang sudah disangrai. Tetapi jumlah py sangat kecil sehingga nilai gizi kaldu daging (45-50 kkal) tidak banyak berubah.
Kandungan kalori saus velute - 75 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 1 gram:
- Lemak - 4, 4 g;
- Karbohidrat - 3,6 g;
- Abu - 1, 6 g;
- Pati - 3, 4 g;
- Serat makanan - 0,4 g.
Vitamin kompleks dari bahan-bahan tersebut hancur selama perlakuan panas yang berkepanjangan, tetapi sejumlah kecil tetap dipertahankan.
Vitamin per 100 gram
- Vitamin B1 - 0,01 mg;
- Vitamin B2 - 0,02 mg;
- Vitamin E - 1,2 mg;
- Vitamin PP - 0,2 mg.
Mineral per 100 g
- Natrium - lebih dari 411 mg;
- Kalium - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magnesium - 6 mg;
- Kalsium - 14 mg;
- Besi - 0,2 mg.
Jumlah natrium yang tinggi dalam saus veloute disebabkan oleh pengasinan. Anda dapat mengurangi sendiri konten komponen ini. Bumbunya juga mengandung asam organik, asam amino esensial dan nonesensial, lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda.
Manfaat Saus Veloute
Sausnya bisa dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang diet rendah kalori. Aditif semacam itu tidak akan memicu pembentukan lapisan lemak, pada saat yang sama akan meningkatkan suasana hati, mencegah gangguan dalam diet, membebaskan Anda dari perubahan suasana hati yang tidak dapat dibenarkan dan mencegah Anda jatuh ke dalam depresi. Lagi pula, jika Anda terus-menerus harus melepaskan "barang", Anda pasti menjadi jengkel.
Manfaat saus Veloute
- Mengurangi risiko karies dan penyakit periodontal.
- Merangsang produksi enzim pencernaan, mempercepat penyerapan kompleks vitamin-mineral dari hidangan utama, menormalkan keseimbangan asam-basa dan air-elektrolit tubuh. Kecepatan peristaltik meningkat, kemungkinan perkembangan proses stagnan berkurang.
- Mengurangi frekuensi eksaserbasi gastritis kronis, tukak lambung dan erosi mukosa.
- Mencegah pembentukan edema.
- Mencegah munculnya kejang otot setelah stres meningkat.
Baca juga tentang khasiat saus subiz yang bermanfaat.
Kontraindikasi dan bahaya saus velute
Tidak ada batasan ketat untuk memasukkan saus ke dalam makanan. Tentu saja, itu tidak boleh ditawarkan kepada anak di bawah 3 tahun atau pasien yang pulih dari eksaserbasi penyakit kronis pada sistem pencernaan - pankreatitis, kolesistitis, tukak lambung atau gastritis dengan keasaman tinggi.
Bahaya saus velute untuk anak-anak dijelaskan oleh ketidaksiapan saluran pencernaan untuk produk dewasa. Komposisi minyak yang kompleks meningkatkan beban pada saluran pencernaan, dapat memicu kemacetan, atau, sebaliknya, diare.
Kemungkinan mengembangkan alergi, terutama saat menggunakan velute buatan sendiri, adalah minimal. Tetapi dalam saus yang ditawarkan di restoran, penambah rasa (misalnya, monosodium glutamat) atau pengawet sering ditambahkan. Koki yang tidak bermoral sering memasak untuk digunakan di masa mendatang. Karena itu, ketika bertemu dengan rasa baru, Anda harus menganalisis perasaan Anda sendiri.
Ingatlah bahwa penggunaan saus velute yang berlebihan menyebabkan perkembangan obesitas.
