Bagaimana keju Rigott de Condrieu berbeda dari produk susu fermentasi serupa, bagaimana cara membuatnya? Nilai energi, manfaat dan bahaya ketika ditambahkan ke makanan. Bagaimana varietas ini dimakan, resep, sejarahnya.
Rigott de Condrieu adalah keju kambing yang lembut dan tidak ditekan yang dibuat di Prancis di provinsi Rhône di Pegunungan Alpen, di Taman Negara Bagian Pyla. Tekstur - rapuh, dari pucat lembut dengan pematangan jangka pendek hingga hancur keras dengan jangka panjang; warna - putih kekuningan, gading tua; aroma - pedas, "kambing", dengan sedikit buah dan rumput segar; rasanya manis-floral, dengan rasa kemiri muda. Keraknya alami, tipis, abu-abu, berkerut, dengan bulu jamur putih dan kebiruan. Ini diproduksi dalam bentuk mesin cuci kecil dengan berat 60-70 g.
Bagaimana keju Rigott de Condrieu dibuat?
Manufaktur adalah sepanjang tahun. Di pabrik susu, pilihan hanya diproduksi dari susu kambing, dan di peternakan, produksi dimungkinkan di mana bahan baku asli dicampur dengan hasil susu sapi dengan perbandingan 2:1 atau 3:1. Kombinasi ini karena kurangnya kambing.
Mereka membuat keju Rigott de Condrieu, seperti varietas lain yang sifatnya serupa (kepala kecil terbuat dari susu kambing). Kumpulkan hasil susu sore dan pagi, diamkan untuk mencapai keseragaman. Kandungan lemak susu yang diperoleh bahkan dari satu kambing di siang hari mungkin berbeda. Dan dalam hal ini, hasil susu beberapa hewan terkuras. Untuk mendapatkan 1 kg produk akhir, Anda perlu menyiapkan 6-7 liter bahan baku. Skimming dan homogenisasi tidak dilakukan di peternakan, tetapi di pabrik susu dimungkinkan untuk menempatkan susu di instalasi khusus untuk meningkatkan homogenitas.
Pemanasan dilakukan hingga 25-26 °. Bakteri asam laktat dan kultur jamur jamur, spora jamur biru dan putih dituangkan. Kalsium klorida tidak diperlukan, bahan baku tidak dipasteurisasi. Setelah distribusi ke seluruh volume susu, pengocokan dilakukan dan rennet dituangkan. Namun, bahkan para petani yang mencoba mempercepat proses menggunakan bahan ini seminimal mungkin.
Untuk menyiapkan keju Rigott de Condrieu, seperti pada resep lama, yoghurt dari batch sebelumnya sering digunakan untuk koagulasi. Durasi pembentukan kalya adalah 25-30 jam. Selama ini, Anda perlu menjaga suhu konstan. Dadih dadih dipecah dan diremas sampai butir dadih menyusut menjadi seukuran gandum - jika Anda mengabaikan proses ini, tidak mungkin mendapatkan struktur yang rapuh.
Biarkan massa dadih mengendap, tuangkan sebagian whey. Dadih dipindahkan ke kain muslin, di mana ia diperas. Massa keju ditata dalam bentuk yang lebih mengingatkan pada gelas plastik dengan banyak lubang. Mereka diperlukan agar sebanyak mungkin cairan terpisah selama pengepresan sendiri. Selama 2-3 hari, cetakan dibiarkan berdiri di atas tikar drainase pada suhu 17-18 ° C, membaliknya secara berkala (setiap 2-3 jam).
Kemudian, selama 16-24 jam, mesin cuci yang sudah dipadatkan direndam dalam air garam 20% pada 16-22 ° C. Derajat penggaraman diperkirakan dengan menganalisis keasaman dadih, dan kemudian dibiarkan kering di dalam bilik. Kondisi yang diperlukan: suhu - 16-18 °, kelembaban rendah - 50-65%. Ini adalah kekhasan membuat keju Rigott de Condrieu - berkat persiapan yang begitu lama untuk pematangan, teksturnya tidak pucat pasi, tetapi kering dan rapuh. Seluruh waktu pengeringan adalah 3-4 hari, kelembaban dihilangkan baik dari bagian bawah ruangan (atau palet di bawah mesin cuci) dan dari dinding.
Jika Anda mengikuti resep pembuat keju abad ke-17-19, maka persiapan pematangan harus dilakukan dengan cara yang berbeda. Untuk pengeringan, kepala dipasang di rak yang terletak di lembah di tempat yang berventilasi baik. Baru kemudian mereka diturunkan ke ruang bawah tanah. Untuk menghindari masuknya budaya asing, keju ditutup dengan kain tenun langka. Dan hanya penampilan sel yang memungkinkan untuk mengamati kondisi sanitasi dan higienis yang diperlukan.
Selama fermentasi, iklim mikro ruangan berubah: suhu - 10-14 ° C, kelembaban - 85%. Setelah seminggu, kerak abu-abu tipis dengan bulu halus terbentuk di permukaan, dan setelah 14 hari berubah menjadi abu-abu-biru. Penampilan kepala saat ini tidak dapat ditampilkan: kue kecil ditutupi dengan bintik-bintik kehijauan.
Anda dapat mencicipi massa pucat padat setelah paparan singkat - dari 2 hingga 5 minggu. Varietas setengah matang dianggap pada usia 5 minggu - hanya produk seperti itu yang populer di kalangan konsumen. Dan setelah 8 minggu fermentasi, rasa mesin cuci dengan kerak keriput abu-abu dan bintik-bintik biru pada luka hanya dapat dinikmati oleh para pecinta kuliner. Kepala seperti itu dipesan secara khusus oleh toko-toko dan restoran mahal.
Komposisi dan kandungan kalori keju Rigott de Condrieu
Meskipun nilai energinya relatif rendah, varietas ini bukan milik produk makanan. Tidak ada gunanya menambahkannya ke dalam makanan setelah penyakit yang melemahkan atau operasi perut - tidak mungkin tubuh yang lemah akan mampu mengatasi begitu banyak jamur.
Kandungan kalori keju Rigott de Condrieu adalah 283 g per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20-22 g;
- Lemak - 22 gram;
- Karbohidrat - 0-1, 2 g.
Dengan pematangan jangka pendek, karbohidrat hampir tidak ada, dan dengan fermentasi yang berkepanjangan, jumlahnya meningkat menjadi 0,9-1,2 g.
Kompleks vitamin diwakili oleh tokoferol, tiamin, riboflavin, kolin, folat, piridoksin, asam folat dan pantotenat, tokoferol, vitamin PP, yang mempengaruhi pembekuan darah. Keunikan komposisi keju Rigott de Condrieu adalah adanya kalsiferol dan vitamin D, yang mengatur proses metabolisme dan keseimbangan kalsium dan fosfor.
Makronutrien yang mendominasi mineral kompleks adalah kalsium dan fosfor. Kandungan potasium, magnesium, besi, mangan, selenium, dan natrium yang tinggi juga dapat dicatat. Kelebihan yang terakhir (hingga 1,6 mg per 100 g) dijelaskan oleh teknologi memasak - penggaraman basah yang berkepanjangan.
Kolesterol relatif kecil - 46-53 mg per 100 g Karena komposisinya yang seimbang, zat ini tidak menumpuk di lumen pembuluh darah, membentuk plak aterosklerotik, tetapi merangsang produksi energi dari kalori yang diterima.
Sifat yang berguna dari keju Rigott de Condrieu
Karena susu tidak dipanaskan di atas 30 ° C selama produksi, nutrisi dan asam amino dipertahankan sepenuhnya. Konsumsi keju secara teratur membantu meningkatkan dan memulihkan kinerja dengan cepat, sekaligus menghindari penambahan berat badan dan pembentukan timbunan selulit, yang sangat penting bagi wanita.
Manfaat keju Rigott de Condrieu
- Menormalkan proses respirasi dan hematopoiesis, merangsang produksi eritrosit dan leukosit.
- Memungkinkan untuk mengisi kembali cadangan protein susu yang mudah dicerna untuk orang dengan riwayat alergi terhadap kasein susu sapi.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi keberadaan flora bermanfaat dari usus kecil.
- Meningkatkan sifat pelindung epitel, merangsang regenerasi dan produksi kolagen dan elastin.
- Mencegah osteoporosis, meningkatkan kekuatan tulang dan meningkatkan kualitas cairan sinovial.
- Menstabilkan kadar glukosa darah, mendukung produksi insulin.
- Membantu tubuh mengatasi patah tulang, menghambat pembelahan sel atipikal.
Dengan penggunaan teratur, memperlambat penuaan, memiliki efek menguntungkan pada fungsi memori, meningkatkan memori jangka pendek, menghentikan anemia dan mengurangi kemungkinan eksaserbasi asam urat.
