Metode pembuatan keju Koulomier di rumah, kandungan kalori dan kompleks vitamin-mineral dalam komposisi. Sifat, resep, sejarah varietas yang berguna dan berbahaya.
Couolomier adalah keju Prancis lembut yang terbuat dari susu sapi. Nama itu diberikan dengan nama komune di mana ia dibuat. Warna - putih krem, sedikit kekuningan diperbolehkan; tekstur - homogen, tanpa mata, halus dengan penuaan jangka pendek dan elastis, padat dengan jangka panjang. Sedikit layering diperbolehkan pada bagian tersebut, mata tidak ada. Rasanya juga bervariasi - dari kacang yang lembut hingga pedas yang tajam. Ditutupi dengan kerak yang halus, ringan, berjamur - penampilannya juga tergantung pada usia produk: dari putih, berbulu halus hingga hijau atau abu-abu gelap. Kepala kecil dalam bentuk silinder: diameter - 13-15 cm, tinggi - 3-5 cm, berat - hingga 500 g Dalam hal kualitas dasar, menyerupai Brie.
Bagaimana keju Coulomier dibuat?
Dari 10 liter susu sapi utuh, diperoleh 1,5 kg produk akhir.
Bahan-bahan untuk membuat keju Coulomier:
- kultur mesofilik asam laktat - ragi;
- kalsium klorida - pengawet;
- penghuni pertama rennet cair - untuk mengental;
- cetakan penisilin putih - untuk meningkatkan rasa.
Pengasinan dilakukan secara kering dengan garam kasar.
Di pabrik makanan, varietas dibuat dari susu pasteurisasi, dan di rumah - dari susu mentah. Kondisi di mana kepala dibuat dapat dilihat dengan munculnya kerak. Dalam kasus pertama, garis-garis kemerahan muncul di atasnya.
Bagaimana keju Coulomier dibuat:
- Susu sapi dibiarkan dalam panci selama 3-4 jam, didinginkan hingga 6-8°C, kemudian dipanaskan hingga 32°C menggunakan penangas air. Angkat wadah dari api.
- Sourdough dan cetakan putih dituangkan ke dalam panci dengan bahan awal dan dibiarkan selama beberapa menit untuk didistribusikan ke seluruh volume, kemudian dicampur dengan sendok berlubang silikon dari atas ke bawah. Tidak perlu goyang.
- Kalsium klorida dan rennet yang diencerkan dengan air dituangkan. Kocok kuat-kuat, biarkan selama 1,5 jam pada suhu kamar, tutup dengan handuk, bukan penutup.
- Periksa pembentukan kangkung dengan mengangkat lapisan dengan bilah pisau keju. Lapisan harus terbelah. Jika sayatan kecil muncul, pengendapan berlanjut.
- Saat memotong, kangkung dipegang dengan sendok berlubang - ini akan membantu mendapatkan butiran keju dengan ukuran yang sama (2,5 * 2,5 cm). Biarkan untuk memisahkan serum.
- Setelah 7-10 menit, biji-bijian tercampur. Selama proses ini, ujung-ujungnya dibulatkan, ukurannya dikurangi menjadi 1,5 * 1,5 cm Wadah sekali lagi dibiarkan di bawah handuk sehingga massa keju mengendap.
- Untuk membuat keju Coulomier, Anda perlu mensterilkan wadah pengering. Mangkuk untuk mengumpulkan whey ditempatkan dalam wadah plastik makanan 30 liter, dan di atasnya ada dudukan, yang ditutup dengan tikar drainase.
- Ketika butiran mengendap, sepertiga dari whey dikeringkan, dan massa dadih diletakkan dalam bentuk berlubang, dipadatkan dengan tangan. Dibutuhkan sekitar satu hari untuk memisahkan serum. Cetakan dibalik setiap 3 jam.
- Tahap selanjutnya adalah pengasinan. Ketika cairan mengalir dan kepala padat sudah mulai mempertahankan bentuknya, mereka diasinkan dari semua sisi. Anda tidak perlu banyak garam. Untuk mengasinkan kedua sisi silinder, 1 sdt sudah cukup, dan apa yang hancur dioleskan ke samping.
- Jika ada ruang bawah tanah, Anda bisa memasak keju Koulomier, seperti varietas lainnya - biarkan matang dalam kondisi alami. Jika tidak ada, maka kepala ditempatkan di ruangan dengan iklim mikro buatan: kelembaban - 90%, suhu - 10-13 °. Produk membutuhkan kontrol harian: silinder keju dibalik, kelembaban yang terakumulasi di bagian bawah wadah dikeringkan, tutupnya dibuka untuk ditayangkan.
- Pada hari ke 6-7 pematangan, permukaan kepala membentuk kerak halus, yang menjadi mengembang pada hari ke 10-14 karena jamur putih. Jika cetakan berwarna kehijauan, hitam, biru - bersihkan permukaan dengan air garam yang kuat dengan cuka. Dengan pembentukan kembali kultur jamur patogen, produk dibuang. Diselingi dengan cetakan berwarna diperbolehkan, tetapi setelah 12 minggu pematangan di gua yang lembab.
- Ketika kerak keju benar-benar tertutup dengan cetakan putih halus, kepala dibungkus dengan perkamen dan ditempatkan kembali di ruang pematangan. Kesiapan diperiksa dengan sentuhan - teksturnya harus keras di dekat tepi dan lembut di tengah. Di masa depan, elastisitas hanya terasa saat ditekan. Pematangan berlangsung 4-6 minggu.
Untuk menghentikan aktivitas vital mikroflora jamur, keju ditempatkan di lemari es. Umur simpan produk jadi tidak lebih dari 10 minggu.
Komposisi dan kandungan kalori keju Coulomier
Kandungan lemak produk relatif terhadap bahan kering adalah 40-45%. Nilai gizi sedikit berubah dengan pematangan.
Kandungan kalori keju Kulomye adalah 334 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20, 75 g;
- Lemak - 27, 68 g;
- Karbohidrat - 0,45 g;
- Zat anorganik - 2, 7 g.
Vitamin per 100 gram:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Asam nikotinat - 0,38 mg;
- Asam pantotenat - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Asam folat - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- Cyanocobalamin - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta karoten - 9 mcg;
- Alfa-tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamin D - 1 mcg;
- Phylloquinone - 2,3 mcg.
Mineral per 100 g:
- Kalsium, Ca - 184 mg;
- Besi, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Seng, Zn - 2,38 mg;
- Tembaga, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selenium, Se - 14,5 mcg.
Lemak dalam keju Coulomier per 100 g:
- Asam lemak jenuh - 17, 41 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 8,013 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,826 g;
- Kolesterol 100 mg
Komposisi asam amino yang sangat kaya, didominasi oleh:
- Isoleusin - Membantu menjaga glikogen otot (karbohidrat kalengan)
- Leusin - mendukung metabolisme karbohidrat dan protein, menormalkan keseimbangan air dan elektrolit;
- Lisin - mempercepat pemecahan lemak tubuh dan mempertahankan kadar kalsium;
- Fenilalanin - mengatur fungsi sekretori;
- Tirosin - mengoreksi memori, menstabilkan sistem saraf;
- Valin - mendistribusikan glukosa ke jaringan otot dan mencegah kerusakan;
- Asam aspartat - mendukung kerja sistem saraf pusat dan sistem endokrin;
- Asam glutamat - merangsang transmisi impuls;
- Prolin - mempercepat pemulihan tulang rawan dan epitel;
- Serin - merangsang pembentukan jaringan otot.
Kulomye memiliki nilai gizi yang relatif rendah, komposisi vitamin dan mineral yang kaya dan protein susu yang mudah dicerna. Kualitas-kualitas ini memungkinkan untuk dimasukkan ke dalam makanan pasien yang pulih dari penyakit parah dan operasi pada jaringan tulang, orang tua dan mereka yang harus memantau berat badan mereka.
Sifat yang berguna dari keju Coulomier
Produk ini tidak memiliki sifat obat. Tetapi penggunaannya secara teratur mencegah perkembangan anemia dan anoreksia, menghentikan osteoporosis, mencegah pertumbuhan cepat perubahan degeneratif-distrofik pada jaringan tulang, karena kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi.
Manfaat keju Coulomier:
- Menormalkan kadar gula darah dan mempercepat pemecahan insulin.
- Merangsang produksi melanin dan meningkatkan sifat pelindung kulit, mengurangi efek agresif radiasi ultraviolet.
- Meningkatkan fungsi sistem organik - endokrin, saraf pusat dan hormonal.
- Mempercepat kecepatan peristaltik, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk berfungsinya flora usus.
- Mengontrol fungsi sistem saraf, menormalkan tekanan darah.
- Mempercepat regenerasi jaringan epitel dan kulit.
- Menormalkan fungsi sistem hormonal, berkontribusi pada fungsi stabil ovarium pada wanita dan produksi sperma pada pria.
- Merangsang selera dan meningkatkan nafsu makan.
- Menormalkan keseimbangan air dan elektrolit dan menghentikan kehilangan cairan.
Karena komposisinya yang kaya, keju Kulomye dari zat bermanfaat mempercepat rasa kenyang, memungkinkan Anda untuk menahan diri dari makan berlebihan, yang mencegah perkembangan obesitas.
