Fitur membuat keju Gouda. Nilai gizi dan komposisi, sifat yang berguna dan pembatasan penggunaan. Resep dan fakta menarik tentang produk susu fermentasi.
Gouda adalah keju keras paling terkenal di Belanda dan dianggap sebagai salah satu yang paling populer di dunia. Rasa - krim, manis-kacang, kaya, mengintensifkan saat matang; tekstur - padat, granular, rapuh; mata - oval; warna - kuning atau karamel. Kulit jenis yang lebih mahal adalah lilin, sedangkan yang lebih murah adalah lateks. Kandungan lemak keju Gouda adalah 48-51%.
Fitur membuat keju Gouda
Keju gouda terbuat dari susu sapi dengan kandungan lemak 3, 7-3, 9%. Selain itu, susu domba atau kambing dapat digunakan sebagai bahan baku. Berbagai aditif dimasukkan ke dalam komposisi - cengkeh dan biji jintan, keju dihisap setelah matang. Berat kepala jadi yang dibuat dalam bentuk silinder bisa 6 dan 12 kg.
Semua proses dilakukan dalam mesin pembuat keju. Bahan baku dipasteurisasi pada suhu + 72 ° C selama 20 detik. Dinginkan hingga + 30 ° C, fermentasi dengan larutan rennet dan kalsium klorida, pisahkan whey. Potong dadih menjadi butiran keju.
Proses selanjutnya sangat penting untuk mendapatkan rasa yang lembut - keju cottage dicuci dengan mencuci asam laktat. Orang Belanda pada Abad Pertengahan menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, dan massa dadihnya dicuci dengan air laut. Ini memungkinkan untuk mendapatkan keju dengan rasa pedas. Distilat yang sedikit diasinkan dengan suhu + 65 ° C sekarang digunakan.
Nitrat cair ditambahkan ke pembuat keju, bahan baku antara didinginkan hingga + 36 ° C, dan dicampur selama sekitar setengah jam. Mereka diangkut melalui pipa ke alat pencetakan, di mana tempat tidur keju terbentuk. Secara bertahap meningkatkan tekanan, menekan dilakukan, mengeringkan whey.
Lapisan dipotong menjadi blok terpisah, ditempatkan dalam cetakan untuk ditekan dan dikeringkan dengan membalik beberapa kali. Kepala masa depan direndam dalam garam dan ditutup dengan film polimer. Keju gouda adalah varietas yang matang sendiri. Biarkan hingga tercapai, ciptakan kondisi berikut: suhu - + 12 ° C, kelembaban - 75%.
Biaya keju Gouda tergantung pada tingkat penuaan dan tempat produksi. Produk, diproduksi di bawah kondisi industri, ditawarkan kepada konsumen dengan harga 270-800 rubel / kg, tergantung pada tingkat penuaan. Keju tua asli Belanda berharga mulai dari 1400 rubel. untuk 1kg.
Saat membuat keju Gouda di rumah, perlu menyiapkan kultur starter (untuk 15 liter susu):
- Kultur mesofilik - 1/2 sdt;
- Rennet dalam bentuk larutan - 3/4 sdt;
- Kalsium klorida - 3/4 sdt.
Fitur membuat keju Gouda:
- Susu dipanaskan hingga 30 ° C, starter mesofilik dimasukkan, setelah 3 menit diaduk dari atas ke bawah dengan sendok berlubang, dan dibiarkan selama 30 menit. Komponen yang tersisa untuk mengental diencerkan secara terpisah dalam 3 sdm. l. air dingin dituangkan ke dalam susu.
- Setelah 1 jam, lapisan dipotong menjadi butiran keju berukuran 1, 5x1, 5 cm. Saat kubus mengendap sendiri, campur whey dengan sendok berlubang. Proses ini diulang beberapa kali.
- Whey dibuang, dan biji-bijian dicuci dengan air yang dipanaskan hingga 60 ° C. Kemudian kelebihan air dituang.
- Butir keju diletakkan dalam cetakan untuk ditekan, ditempatkan di atas palet, permukaannya ditutupi dengan tikar drainase dan beban diatur - beratnya tidak kurang dari 4 kg. Tekan selama 30 menit, tiriskan whey dari palet, balikkan cetakan dan biarkan menekan lagi - berat beban menjadi dua kali lipat.
- Setelah 8-10 jam, kepala dicelupkan ke dalam air garam selama 30-40 menit. Keluarkan, hilangkan kelembapan berlebih dengan handuk katun dan biarkan mengering selama 2 hari pada suhu kamar (tidak lebih tinggi dari 22 ° C). Jika semua proses dilakukan dengan benar dan rezim suhu tidak dilanggar, jamur tidak akan terjadi.
- Kerak keju kuning mengkilat akan terbentuk di permukaannya. Itu ditutupi dengan film, dicelupkan ke dalam lilin yang meleleh.
- Untuk membuat keju Gouda buatan sendiri terasa seperti produk aslinya, Anda perlu membuat kondisi khusus untuk pematangan. Biasanya kepala ditempatkan di ruang bawah tanah.
Anda dapat mencicipi keju tidak lebih awal dari dalam 2-3 bulan. Dari 15 kg bahan baku, diperoleh 2 kg produk akhir.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gouda
Nilai gizi produk tergantung pada tingkat pematangan, kualitas dan jenis bahan baku, rasa.
Kandungan kalori keju Gouda klasik adalah 356 kkal, di antaranya:
- Protein - 24,9 g;
- Lemak - 27,4 g;
- Karbohidrat - 2,2 g;
- Abu - 3,94 g;
- Air - 41,46 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta Karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,34 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, folat - 21 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Kalsium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Tembaga, Cu - 36 g;
- Selenium, Se - 14,5 g;
- Seng, Zn - 3,9 mg.
Terlepas dari resepnya, keju Gouda selalu mengandung asam lemak:
- Omega-3 - mendukung fungsi sistem saraf dan kardiovaskular, meningkatkan tonus pembuluh darah dan mencegah perkembangan depresi.
- Omega-6 - menjaga kadar kolesterol darah dan meningkatkan kekebalan lokal kulit.
- Omega-9 - mencegah perkembangan diabetes dan merangsang produksi hormon.
- Asam palmitat - meningkatkan penyerapan kalsium dan mencegah perkembangan perubahan terkait usia.
- Asam linoleat - meningkatkan kepadatan membran sel dan dinding pembuluh darah.
- Asam linolenat - memiliki efek pembakaran lemak.
Catatan! Apapun resep pembuatan keju gouda yang digunakan, salah satu prosesnya adalah mencuci dadih. Berkat ini, laktosa dicuci, dan kasein protein susu jauh lebih mudah dicerna. Bahkan dengan penggunaan teratur, beban pada sistem pencernaan tidak meningkat.
Sifat yang berguna dari keju Gouda
Produk ini dengan cepat mengembalikan cadangan nutrisi tubuh. 100 g keju mengandung nutrisi dan mineral 10 kali lebih banyak daripada 1 liter susu murni.
Manfaat keju Gouda:
- Mencegah perkembangan osteoporosis, memperkuat jaringan tulang dari sistem muskuloskeletal, menghentikan pencucian kalsium dari tubuh.
- Menurunkan kadar gula darah dan kolesterol.
- Mempercepat peristaltik, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan siklus hidup lakto- dan bifidobakteri yang menjajah lumen usus kecil.
- Memperbaiki kondisi kulit, rambut dan kuku.
- Menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, visual dan saraf.
- Membantu menghilangkan kelelahan kronis, mempercepat tertidur.
- Makan keju Gouda akan mencegah perkembangan depresi dan meningkatkan ketahanan terhadap stres.
Tidak ada batasan pada pengenalan produk ke dalam makanan untuk anak kecil, wanita hamil dan wanita selama menyusui. Ini akan membantu orang tua memperlambat perubahan terkait usia, tetap waspada dan pulih dari eksaserbasi penyakit kronis.
Untuk meningkatkan khasiat keju Gouda yang bermanfaat, lebih baik menggunakannya di pagi hari, dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu kamar.
Kontraindikasi dan bahaya keju Gouda
Ketika produk dimasukkan ke dalam makanan untuk pertama kalinya, intoleransi individu dapat terjadi. Paling sering, alergi muncul jika preferensi diberikan pada variasi dengan aditif atau dengan penggunaan rokok.
Keju gouda hanya dapat membahayakan jika disalahgunakan:
- untuk penyakit, gejalanya adalah peningkatan tekanan dan pembentukan edema - hipertensi, eksaserbasi pielonefritis kronis dan glomerulonefritis;
- dengan tukak lambung dan duodenum, gastritis dengan keasaman tinggi;
- dengan gagal ginjal.
Tetapi penyakit di atas bukanlah kontraindikasi mutlak.
Anda tidak boleh bersandar pada produk ini jika Anda mengalami obesitas - kandungan kalori yang terlalu tinggi akan menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat. Jika Anda tidak dapat menolak makanan favorit Anda, disarankan untuk memilih opsi rendah kalori - 20% lemak.
resep keju gouda
Tidak seperti varietas lain, keju Gouda cocok tidak hanya dengan buah-buahan dan anggur, tetapi juga dengan bir. Jenis minuman dipilih berdasarkan usia produk dan kekhasan persiapan. Berumur digunakan sebagai hidangan pembuka untuk ale dan bir Belgia, merokok - untuk porter, muda - untuk sampanye, matang disajikan dengan port atau Riesling. Pakar kuliner menggunakan keju untuk menyiapkan berbagai hidangan - salad, panas, dan saus.
Resep Keju Gouda:
- Pizza … Uleni adonan: 350 g tepung terigu, segelas air matang hangat, sedikit garam, 1 butir telur dan 1 sdt. ragi yang bekerja cepat. Segera setelah adonan berhenti menempel di tangan Anda, diamkan selama 30 menit dan mulailah mengisi. Anda dapat bereksperimen dengan bahan-bahan. Salah satu pilihannya: bawang bombay yang direndam dalam cuka sari apel, paprika, tomat, keju Gouda parut, dan ayam rebus. Cetakan diolesi dengan minyak sayur, adonan yang digulung diletakkan, sisi-sisinya dibentuk. Lumasi lapisan dengan saus tomat atau tomat, taruh lapisan bawang dan irisan lada, ayam cincang, tomat. Tuang dalam campuran 2 telur kocok, 2 sdm. l. krim asam dan jumlah susu yang sama. Panaskan oven hingga 180 ° C, masukkan piring ke dalamnya selama 10 menit, lalu keluarkan dan taburi dengan parutan Gouda. Panggang lagi selama 30-40 menit.
- Kentang panggang … Panaskan oven hingga 200 ° C. Di atas loyang yang ditutupi dengan perkamen, taruh umbi kentang yang sudah dicuci bersih, taburi dengan minyak zaitun. Panggang selama 1 jam. Gouda diparut di parutan kasar, setengah keju dicampur dengan krim asam dan bawang cincang halus sampai pucat. Garam dan merica. Dinginkan umbinya, potong menjadi dua, ambil bagian tengahnya dengan sendok untuk membuat depresi, dan campur "haluskan" dengan pure krim asam-keju. Letakkan separuh kentang di atas loyang, taburi dengan keju dan masukkan kembali ke dalam oven sampai Anda mendapatkan kerak yang renyah.
- salad puff … 100 g Gouda, 1 fillet ayam rebus, 3 telur rebus rebus, potong kotak, dan tomat menjadi irisan. Oleskan berlapis-lapis, bumbui dengan mayones dan taburi dengan pistachio goreng yang dihancurkan.
- kue berlapis … Kue puff bebas ragi dibeli di toko - 250 g, oven dipanaskan hingga 180 ° C. Adonan digulung menjadi 2 lapisan - yang lebih rendah harus lebih besar dan lebih tebal dari yang atas. Cincang halus ke dalam seikat ketumbar dan bawang hijau, beberapa tangkai adas, bawang putih parut - 1 cabang. Campur sayuran hijau dengan keju cottage - 400 g Olesi loyang dengan minyak, sebarkan lapisan bawah, dan di atasnya - isian, hitung sehingga Anda dapat menyelipkan ujung-ujungnya dan mencubit lapisan atas adonan dengan andal. Taburi isian dengan parutan Gouda - 100 g, tutup pai. Panggang hingga bagian atas kerak kecoklatan. Ini biasanya memakan waktu 15 menit.
Fakta menarik tentang keju Gouda
Penyebutan dokumenter pertama dari varietas ini berasal dari tahun 1184. Ada asumsi bahwa itu mendapatkan namanya untuk menghormati Sungai Gauve, di tepinya sebuah kota dengan nama yang hampir sama - Gouda dibangun.
Tetapi ini tidak berarti sama sekali bahwa keju Gouda buatan sendiri pertama kali dibuat di kota ini. Resep untuk pembuatan muncul jauh lebih awal, tetapi penduduk provinsi Belanda ini menerima hak eksklusif untuk memproduksi dan menjual produk. Belakangan, sebuah pasar diselenggarakan di kota Gouda, tempat para petani menjual keju.
Pasar keju masih buka. Setiap kepala dibawa oleh kuli khusus, memakai topi sesuai warna pasar distrik. Sebelumnya, pekerjaan mereka jauh lebih sulit: kepala bisa "menarik" satu sen dan lebih - hingga 160 kg. Sekarang berat maksimum adalah pood. Kemudian varietas itu dinilai secara publik, seperti di bursa efek, dan kemudian, dengan saling menepuk tangan (ritual yang disebut "handjeklap"), harganya diumumkan. Pasar tidak bekerja setiap hari, tetapi pada hari Kamis - dari 10 hingga 12.30.
Tentu saja, sekarang ini bukan satu-satunya pameran di Belanda. Gouda dibuat oleh lebih dari 300 peternakan swasta di negara ini. Secara terpisah, varietas Boerenkaas dipatenkan dari bahan baku yang tidak dipasteurisasi. Produksi dan penjualan Gouda Belanda Utara di luar Belanda dilarang oleh hukum UE.
Menariknya, di tanah air Gouda, bukan kebiasaan membeli potongan keju di toko. Petani membuat keju di rumah, berukuran cukup untuk dimakan dalam 2-3 hari.
Varietas ini diperbolehkan dibuat di negara lain, karena nama utamanya tidak dipatenkan. Saat ini, jalur produksi dipasang di Jerman, Rusia, dan Ukraina. Warna dan rasa produk dapat bervariasi, tetapi sejauh ini, keju Belanda asli tidak ada bandingannya.
Saat membeli Gouda, Anda perlu memperhatikan kualitas produk:
- Kepala harus kering, jika kelembaban dilepaskan saat ditekan atau kondensasi muncul, keju mulai memburuk.
- Matanya sedikit, kecil, bulat dengan garis yang jelas, terletak kira-kira pada tingkat yang sama.
Rongga di bawah kerak menunjukkan bahwa konsentrat protein digunakan sebagai bahan baku atau bahwa teknologi manufaktur dilanggar.
Cara membuat keju Gouda - tonton videonya:
Anda tidak boleh membeli keju untuk digunakan di masa mendatang dan membekukannya di dalam freezer. Anda dapat menyimpan seluruh kepala di rak pada suhu + 2 ° C-6 ° C hingga enam bulan. Namun jika dipotong, sebaiknya dimakan dalam waktu 3-4 hari. Jika Anda memasukkan Gouda ke dalam kemasan kedap udara, keju akan "tercekik", hanya dalam kantong plastik - akan berjamur, dan produk yang dibuka akan dengan cepat menyerap bau asing dan kehilangan rasa aslinya.
