Metode persiapan keju Metton, komposisi dan nilai gizi. Manfaat dan bahaya bila dikonsumsi saat dimakan, sejarah penemuan.
Metton adalah keju Prancis yang tidak dimakan sendiri. Terbuat dari susu sapi skim atau, lebih jarang, whey. Bentuk - butiran yang rapuh dan tidak rata dengan berbagai ukuran, seperti kacang tanah atau hazelnut; warna - kuning, oker atau krem; aroma - susu asam dengan nada pedas. Jika Anda menggigit biji-bijian yang padat, Anda bisa merasakan aftertaste asam-pedasnya. Digunakan sebagai bahan dalam pembuatan keju olahan Cancujot.
Bagaimana keju Metton dibuat?
Pembuatan produk setengah jadi dimulai dengan menghilangkan bahan baku. Susu sapi dituangkan ke dalam tong dan didinginkan hingga 8 ° C, kemudian dibersihkan dari mikroorganisme patogen dan kotoran mekanis menggunakan pemisah.
Artinya, dari tahap pertama, keju Metton dibuat sebagai perantara untuk persiapan produk lain - misalnya, krim. Mereka kemudian digunakan sebagai bahan dalam makanan penutup atau dimakan sebagai produk independen. Biasanya, pemisahan dan pasteurisasi dilakukan secara bersamaan, tong dipanaskan hingga 33-45 ° C. Waterbath digunakan untuk menaikkan suhu. Metode ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan suhu konstan lebih lama.
Kemudian susu skim dikentalkan dengan menambahkan bakteri mesofilik, rennet dan kalsium klorida sebagai pengawet. Setelah pembentukan kangkung, pemotongan dilakukan, mereka menunggu sampai massa dadih mengendap di bagian bawah, dipanaskan hingga 60-80 ° C, dicampur dan ditata secara manual dalam bentuk, mengatur penindasan. Sampai tahap ini, tampaknya keju Metton disiapkan seperti Ricotta, tetapi proses selanjutnya berbeda dari semua metode pembuatan keju yang diketahui.
Jenis formulir tidak masalah. Massa keju ditekan dengan hati-hati, dibiarkan selama sehari, pengasinan dan pengeringan dilakukan selama 48-72 jam pada suhu rendah (6-8 ° C). Ketika air dadih berhenti mengalir dan teksturnya menjadi rapuh, kepala ditumbuk lagi. Untuk ini, mesin press khusus digunakan. Ukuran masing-masing bagian tidak boleh lebih besar dari kemiri. Irisan diletakkan di atas palet dengan lubang kecil untuk mengalirkan uap air, dan diturunkan ke dalam ruangan dengan iklim mikro khusus: suhu - 22-25 °, kelembaban - 56-75%. Kondensat yang terakumulasi dihilangkan dengan hati-hati.
Dalam kondisi ini, fermentasi potongan keju dimulai, dan terkadang (menurut ulasan wisatawan yang menyaksikan proses ini) dan membusuk. Kemudian Metton yang akan datang dikeringkan dan didinginkan. Ini diperlukan untuk menghentikan fermentasi. Dalam bentuk jadi, setiap butir adalah sepotong keju tanpa kulit. Pembentukan cetakan di permukaan tidak diperbolehkan.
Ada metode lain untuk menyiapkan keju Metton. Whey yang tersisa dari varietas lain digunakan sebagai bahan baku. Dalam hal ini, untuk merangsang penggumpalan dan pembentukan kalsium yang lebih padat, produk antara dipanaskan hingga 60-65 ° C. Semua proses lainnya sama seperti saat menggunakan susu skim sebagai bahan baku.
Jika susu skim digunakan untuk menyiapkan Metton, produk akan memiliki warna kuning-oranye, whey - kekuningan atau krem.
