Fitur persiapan keju Morbier dengan lapisan abu. Nilai gizi dan komposisi kimia, manfaat dan bahaya produk. Resep kuliner, sejarah ragamnya.
Morbier adalah keju semi-lunak lemak Prancis yang tidak dimasak yang memiliki lapisan abu kayu. Bentuk kepala silinder rendah dengan diameter hingga 40 cm dan tinggi hingga 8 cm Berat - 6-7 kg. Konsistensi pulpanya elastis, ada mata kecil, terletak kacau. Warna - kuning muda atau matte krem. Baunya menyengat, campuran cabai dan jamur yang terlalu matang dengan keju cottage asam, dicirikan agak tidak enak. Namun, inilah yang dikatakan pencicip kasual tentang semua jenis susu mentah. Tapi rasanya lembut - anggur-apel, dengan nada pedas. Menarik: ada baiknya menggigit sepotong yang disimpan dalam dingin, dan Anda merasa ada kapas di mulut Anda, benar-benar hambar.
Bagaimana keju Morbier dibuat?
Rasio bahan baku dengan produk akhir adalah 10:1. Artinya, untuk menekan satu kepala, Anda perlu mengumpulkan 60-70 liter susu.
Mari kita lihat cara membuat keju Morbier. Tahap awal tidak berbeda dengan persiapan varietas lain dari produk mentah setengah lunak. Bahan baku dipanaskan hingga 32 ° C, starter mesofilik dituangkan ke permukaan. Ketika diserap, rennet terlarut dan kalsium klorida dituangkan, semuanya tercampur.
Pengamanan berlangsung 40 menit, kemudian lapisan diperiksa kesiapannya, diangkat dengan pisau tipis, dan butir dadih dipotong dadu dengan tepi hingga 1, 2 cm. Kemudian isi wajan dipanaskan hingga 38 ° C, kubus dicampur, dan mereka dibiarkan mengendap. Massa dadih dilemparkan ke saringan yang dilapisi dengan kain kasa.
Untuk menyiapkan keju Morbier sebagai produk asli, yaitu dengan lapisan abu kayu yang gelap, bahan baku antara dibagi menjadi 2 bagian (tidak harus sama). Hapus kelebihan whey dan bentuk dua kue. Dikumpulkan seperti kue, hanya abu yang digunakan sebagai pengganti krim (di rumah, sering diganti dengan pewarna makanan). Dibungkus kain katun tenun langka atau kain kasa, diatur di atas penindasan selama 1 jam. Balikkan, tambah berat beban, biarkan selama 8-12 jam lagi.
Larutkan garam laut dalam air mendidih dalam perbandingan 5: 1, dinginkan air garam hingga 13 ° C. Asin, lepaskan kain, selama 8 jam. Di tengah siklus, balikkan. Sebarkan di atas tikar drainase atau jeruji logam dan biarkan pada suhu kamar selama sehari untuk mengeringkan kerak, balikkan 2-3 kali.
Untuk membuat keju matang, pembuat keju meletakkannya di ruang bawah tanah dengan iklim mikro khusus (suhu - 10-12 ° C, kelembaban - 88-95%), simpan di rak kayu selama 12-18 bulan (untuk memastikan akses udara maksimum dari semua sisi dan drainase kelembaban sendiri). Selama waktu ini, kerak kemerahan padat terbentuk di kepala.
Tidak mungkin menciptakan kondisi seperti itu di rumah. Oleh karena itu, kepala diletakkan di atas tikar sushi bambu dan ditempatkan di ruangan dengan suhu yang sama seperti di ruang bawah tanah selama seminggu. Whey yang terbentuk selama pengendapan dikeringkan setiap hari, dan kue keju dibalik.
Untuk membuat kerak menjadi kemerahan, sebelum meninggalkan Morbier untuk pematangan akhir, kepala direndam dalam air garam dengan bakteri tertentu. Setelah 12 jam, keju dikeringkan selama 3-4 jam pada suhu kamar, sekali lagi ditempatkan di ruang khusus.
Mencicipi tidak lebih awal dari 2 bulan kemudian. Kali ini cukup bagi pulp untuk mendapatkan rasa buah yang lembut.
Komposisi dan kandungan kalori keju Morbier
Nilai gizi produk cukup tinggi, meskipun pengayaan bahan baku tidak dilakukan selama produksi.
Kandungan kalori keju Morbier adalah 363-380 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23-26 g;
- Lemak - 28-31 g;
- Karbohidrat - 0, 63 g.
Daging buahnya mengandung nutrisi yang standar untuk produk susu fermentasi jenis ini: vitamin A, C, PP dan kelompok B - tiamin, riboflavin, asam pantotenat, cobalamin, niasin; mineral - kalium, kalsium, besi, mangan, fosfor, seng. Komposisi kimianya mengandung sejumlah besar asam amino dan kolesterol, mono dan disakarida, asam - tak jenuh ganda, tak jenuh tunggal dan lemak.
Namun daftar ini tidak terbatas pada daftar senyawa yang masuk ke dalam tubuh manusia. Keju morbier, dibuat sesuai resep klasik, mengandung abu dalam jumlah yang cukup besar, yang tidak terkelupas dengan memotong potongan produk yang lezat.
Abu mengandung:
- Serat makanan yang menyerap racun yang terkumpul di usus;
- Kalsium karbonat, yang mempercepat proses metabolisme di semua tingkatan;
- Kalsium silikat - meningkatkan rasa dan meningkatkan penyerapan vitamin;
- Kalsium sulfat adalah pengawet alami;
- Kalsium klorida - memperkuat kekuatan jaringan tulang dan dinding pembuluh darah;
- Kalium - menormalkan keseimbangan air dan elektrolit;
- Magnesium - meningkatkan reaksi enzimatik.
Berkat abu, Morbier dapat dimasukkan dalam diet mereka yang menurunkan berat badan, karena zat yang meningkatkan metabolisme tidak memungkinkan pembentukan lapisan lemak. Namun, harus diingat: efek netral dari produk makanan dimungkinkan dengan gaya hidup aktif.
Sifat yang berguna dari keju Morbier
Energi yang diterima tubuh, setelah menyerap sepotong dengan berat 50-80 g, cukup untuk 2 jam aktivitas olahraga aktif. Cukup makan sepotong produk ini 3-4 kali seminggu untuk menghilangkan bau mulut dan menormalkan buang air besar.
Manfaat keju Morbier:
- Ini mempercepat peristaltik, membantu menghilangkan akumulasi racun dan racun, menghilangkan sembelit dan mencegah perkembangan proses pembusukan di usus.
- Menormalkan keseimbangan air-elektrolit dan asam-basa.
- Meningkatkan kekebalan, merangsang produksi eumelanin - pigmen yang melindungi dari efek negatif radiasi ultraviolet.
- Mengurangi produksi sebum.
- Meningkatkan sintesis kolagen dan elastin - zat yang diperlukan untuk meningkatkan elastisitas kulit.
- Mengontrol kadar kolesterol.
- Mencegah perkembangan penyakit pada sistem muskuloskeletal - osteoporosis dan osteochondrosis.
- Menormalkan fungsi memori dan kemampuan untuk mereproduksi informasi.
- Meningkatkan mood, merangsang produksi enzim pencernaan.
Morbier, dibuat pada lini industri, dengan warna makanan organik sebagai pengganti abu, kurang asin, memiliki efek yang lebih netral pada tubuh. Ini bertindak hemat pada usus, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk mempertahankan aktivitas vital mikroflora yang bermanfaat dan tidak mempengaruhi metabolisme. Selain itu, keju ini memiliki sifat antibakteri dan antiseptik.
Kontraindikasi dan bahaya bagi Morbier
Varietas ini tidak boleh dimasukkan ke dalam makanan anak-anak, wanita hamil, wanita menyusui, orang yang lemah karena penyakit parah, atau orang tua.
Jika mikroflora yang menjajah usus kecil tidak cukup terbentuk, itu tidak akan mampu menekan bakteri yang mungkin berkembang dalam keju selama periode pematangan. Lagi pula, Morbier asli dibuat dari susu mentah, dalam 2 tahap: dari bagian pertama bahan baku, lapisan pertama, yang ditutupi abu - antiseptik alami, menunggu bahan baku dikumpulkan untuk menekan selanjutnya.
Karena pengasinan ganda, kandungan klorin dan natrium cukup tinggi. Karena itu, Anda harus meninggalkan produk kelezatan untuk sementara jika terjadi gagal ginjal dan penyakit radang pada organ kemih yang terkait dengan gangguan pemisahan urin.
Keju morbier dapat membahayakan orang dengan riwayat intoleransi terhadap protein susu dan zat abu, gastritis kronis, refluks esofagitis dan penyakit tukak lambung dengan latar belakang keasaman tinggi, kecenderungan diare dan gangguan sistem endokrin. Penyalahgunaan tidak diinginkan pada obesitas, terutama dengan gaya hidup yang tidak aktif.
