Deskripsi keju Bleu d'Auvergne dan fitur proses produksi. Nilai energi dan komposisi vitamin dan mineral. Efek pada tubuh dan penggunaan dalam memasak. Sejarah varietas.
Bleu d'Auvergne adalah keju biru Prancis yang mirip dengan Roquefort. Tetapi, tidak seperti yang terakhir, itu dibuat hanya dalam kondisi industri dari susu yang dipasteurisasi. Baunya asam, seperti susu; rasa - pedas, gurih, ringan, salinitas sedang; tekstur - semi-keras, lembab, longgar, berminyak; warna - kebiruan karena serat besar cetakan mulia. Keraknya tipis, abu-abu muda atau merah muda-cokelat dengan warna oranye, ditutupi dengan mekar ringan. Ini diproduksi dalam bentuk silinder pipih dengan diameter 20-22 cm, tinggi 10-12 cm dan berat 2-3 kg. Tetapi konsumen juga ditawari opsi "suvenir" - hingga 1 kg.
Bagaimana keju Bleu d'Auvergne dibuat?
Untuk membuat konsistensi krim berminyak, starter kompleks digunakan: mesofilik, pembentukan gas heteroenzimatik, termofilik dan kultur jamur P.roqueforti. Untuk pengawetan, kalsium klorida dan garam tidak beryodium digunakan, koagulan - rennet. Dari 8 liter bahan baku diperoleh 1,8 kg produk akhir.
Bagaimana keju Bleu d'Auvergne dibuat:
- Susu yang dipasteurisasi didinginkan hingga 32 ° C dan, tanpa mempertahankan suhu konstan, kalsium klorida dituangkan dan penghuni pertama ditambahkan. Setelah 3 menit, aduk. Biarkan dalam tong tertutup untuk mengaktifkan kultur.
- Suhu dinaikkan lagi menjadi 32-34°C. Setelah sekitar 1-1, 2 jam, koagulan dituangkan dan kalsium terbentuk. Koagulasi yang berkepanjangan - hingga 3 jam - akan membantu mendapatkan butiran basah.
- Setelah dadih padat dengan permukaan mengkilap muncul, pemotongan kubus besar dengan tepi 2 cm dimulai. Diamkan selama 5 menit untuk memisahkan whey.
- Selanjutnya, keju Bleu d'Auvergne disiapkan, seperti varietas biru lainnya dari susu pasteurisasi. Pemanasan perlahan, dengan kecepatan 1 ° C per menit, bawa ke suhu awal, aduk selama 20 menit, biarkan mengendap, tiriskan sedikit whey - 1 / 4-1 / 5 bagian. Campur lagi.
- Selama waktu ini, kubus berkurang ukurannya, berubah menjadi kacang seukuran kacang. Kesiapan ditentukan oleh tes berikut - peras potongan dalam kepalan tangan. Jika mereka cukup tangguh ketika mereka melepaskan tinjunya, mereka hancur lagi, Anda dapat melanjutkan ke proses berikutnya.
- Untuk pemisahan akhir whey, massa dadih disebarkan di atas meja drainase dengan saringan lebar. Mereka mencoba mendistribusikan massa dadih secara merata, tanpa meremas, sehingga butiran keju tidak saling menempel. Jika ini tidak tercapai, di masa depan tidak mungkin terbentuk rongga-rongga di mana jamur biru akan berkembang di masa depan. Biarkan selama 20-30 menit untuk pemisahan kelembaban yang lebih lengkap.
- Monolit yang terbentuk dipotong menjadi blok terpisah.
- Pindahkan massa dadih ke dalam cetakan, lakukan dengan sangat hati-hati, sekali lagi dengan saringan. Untuk menekan 1,5 kg keju, atur tekanan seberat 2,5 kg. Balikkan setiap 30 menit selama 4 jam, keluarkan serum penguras dari bawah alas pembuangan.
- Untuk mengeringkan, biarkan selama 8 jam pada suhu kamar dan untuk waktu yang sama ditempatkan di ruang dengan 12 ° C.
- Pengasinan kering. Terlepas dari kenyataan bahwa keju yang sudah jadi ternyata memiliki salinitas sedang, garam membutuhkan 2,5% dari massa kepala. Setiap hari, ujung-ujungnya digosok dengan garam sebanyak kepala, kemudian ditempatkan di ruang dingin selama sehari, dan seterusnya 3 kali.
Kondisi yang sama diperlukan untuk pematangan (kelembaban 85-90%). Untuk minggu pertama, kepala diputar setiap hari untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Kemudian mereka ditusuk dengan alat mekanis (pembuat buklet) 2/3 dari ketebalan di semua sisi - ventilasi diperlukan untuk memastikan aktivasi kultur jamur. Mereka memasukkan keju kembali ke dalam sel. Cetakan biru akan muncul di permukaan setelah 3 minggu.
Warna kerak dan keberadaan jamur tergantung pada iklim mikro ruangan. Dengan peningkatan kelembaban, itu akan menjadi oranye kemerahan, halus, dengan penurunan, itu akan menjadi coklat kekuningan, dengan mekar jamur putih. Bisa dicuci atau dibiarkan. Jika perlu, bilas dengan air garam 20%. Anda dapat mencicipinya dalam 4-6 minggu, tetapi rasa paling gurih akan keluar dalam 4 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Bleu d'Auvergne
Nilai energi varietas ini rata-rata, kandungan lemak pada bahan kering adalah 50%. Terlepas dari kenyataan bahwa pembuatannya hanya industri, aditif transgenik dan penambah rasa tidak diperkenalkan. Resep digunakan yang awalnya dikembangkan pada pertengahan abad kesembilan belas, perbaikan (otomatisasi) hanya mempengaruhi proses.
Kandungan kalori keju Bleu d'Auvergne adalah 341-363 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20 gram;
- Lemak - 28, 4 - 31 g;
- Karbohidrat - 1 - 1, 4 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Asam pantotenat - 0,66 mg;
- Asam folat - 54,8 mcg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Mineral per 100 g:
- Kalsium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Besi - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selenium - 3,72 mcg;
- Seng - 2,68 mg
Komposisi keju Bleu d'Auvergne mengandung 19-21 g / 100 g asam jenuh dan garam meja dalam jumlah tinggi - 2, 8 g per 100 g.
Dosis harian yang direkomendasikan dari Bleu d'Auvergne adalah 40-50 g, tetapi tidak mungkin untuk makan lebih banyak - terlalu kaya, rasa mentega. Penggunaan potongan kecil seperti itu mengisi kembali cadangan fosfor sebesar 25%, magnesium sebesar 24%, kalsium sebesar 19,5%, zat besi dan asam folat sepenuhnya sebesar 35%.
Manfaat keju Bleu d'Auvergne
Dengan bantuan produk ini, Anda dapat dengan cepat memulihkan cadangan energi Anda dan mendapatkan kembali kekuatan setelah hari yang sibuk di tempat kerja atau biaya emosional yang berat. Tetapi bahkan jika selama ini mereka tidak mengalami stres, dan di tempat kerja tidak memerlukan upaya fisik, tidak perlu takut kelebihan berat badan. 15 menit aktivitas berat - joging atau jalan lintas alam, 25 menit bersepeda atau 1 jam mengepel, menyetrika atau membersihkan debu - dan tanpa minyak.
Manfaat keju Bleu d'Auvergne:
- Ini memiliki efek anti-inflamasi, memperbaiki kondisi tulang dan jaringan tulang rawan, mencegah osteoporosis, eksaserbasi arthritis dan asam urat.
- Ini memiliki efek menguntungkan pada keadaan flora usus dan meningkatkan aktivitas, merangsang kerja pertahanan tubuh.
- Menormalkan metabolisme intraseluler.
- Mendukung kinerja, meningkatkan daya ingat, mempercepat konduksi impuls saraf. Berguna untuk orang-orang yang bekerja secara mental.
- Mengisi kembali cadangan energi berkat protein yang mudah dicerna, membantu penyerapan vitamin dan mineral kompleks dari produk yang dikonsumsi dengan keju biru.
- Mencegah pembentukan selulit.
- Meningkatkan turgor dan mempercepat regenerasi jaringan epitel.
Penelitian resmi telah membuktikan bahwa jika Bleu d'Auvergne ditambahkan ke menu harian selama epidemi kolera, kemungkinan sakit berkurang. Jamur mulia tidak bertindak sebagai antibiotik, tetapi cukup untuk menghentikan aktivitas vibrio yang telah menyerang tubuh. Tetapi selama vaksinasi, lebih baik menolak varietas ini, karena peningkatan pertahanan tubuh mengganggu kerja vaksin.
Kontraindikasi dan bahaya keju Bleu d'Auvergne
Tidak perlu takut menambah berat badan, bahkan jika kebiasaan itu sudah berkembang - sepotong keju lezat setidaknya 5 kali seminggu. Seperti yang sudah disebutkan, makan lebih dari 50 g, atau bahkan 30 g, cukup sulit karena rasa dan konsistensi aslinya. Bahkan dengan perut yang sehat, Anda bisa merasakan lemas, berat di perut dan mual, dan jika Anda memiliki riwayat pankreatitis kronis atau penyakit tukak lambung, makan berlebihan malah berbahaya.
Keju Bleu d'Auvergne dapat berbahaya pada pasien dengan gangguan fungsi hati atau ginjal karena kandungan garamnya yang tinggi. Ini mengikat cairan dan dapat menyebabkan edema, peningkatan tekanan, dan mulut kering. Anda tidak boleh memperkenalkan rasa baru kepada wanita hamil, anak-anak di bawah 16 tahun dan orang-orang dengan kekebalan yang berkurang. Status ini merupakan kontraindikasi untuk makan makanan dengan jamur.
Anda sebaiknya tidak memasukkan makanan lezat ke dalam makanan Anda jika Anda alergi terhadap penisilin dan susu sapi.
Resep keju Bleu d'Auvergne
Rasanya dipadukan dengan anggur halus dari anggur putih yang diproduksi di wilayah Graf Bodo, serta dengan Madera dan berbagai jenis pelabuhan. Diiris di atas piring keju, disajikan dengan apel hijau, hazelnut, pir Cina, dan bit. Dalam masakan haute, varietas ini dimasukkan ke dalam salad, saus untuk pasta, saus untuk jamur dan sandwich dibuat atas dasar itu.
Resep dengan keju Bleu d'Auvergne:
- saus pasta … Goreng bawang cincang halus dalam mentega sampai transparan, olesi 100 g bayam segar dan rebus, tambahkan sedikit air, selama 15 menit. Tuang 60 g keju biru dan aduk cepat, sehingga potongannya terendam di semua sisi, bumbui dengan merica. Garam ditambahkan sesuai kebutuhan setelah mengisi pasta. Perlu diingat bahwa jumlah saus ini dirancang untuk 3-4 porsi. Pemanasan jangka pendek tidak menghentikan aktivitas penisilin, jadi makan berlebihan berbahaya.
- Muffin Zucchini … Oven dipanaskan hingga 180 ° C. Dalam wadah yang dalam, kocok 2 ayam atau 5 telur puyuh, tuangkan 4-5 ml minyak bunga matahari halus, tambahkan setengah paprika manis dan 1 zucchini, potong-potong. Tuang 2 sdm. l. susu, tambahkan tepung - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g baking powder (tas), 1-2 sdm. l. biji bunga matahari yang sudah dikupas. Olesi cetakan muffin silikon, oleskan campuran kental dan kental dan panggang sampai permukaannya kecoklatan. Cupcake disajikan hangat.
- Dadar … Jumlah produk dihitung untuk 2 porsi. Kupas 10 kenari dan hancurkan bijinya tanpa digoreng. Kocok 4 butir telur. Tuang 1 sdm. l. krim kental, 120 g keju biru, potong-potong, merica dan garam, jika perlu. Pertama, dalam wajan, dalam mentega, goreng cincin tomat di 2 sisi, tuangkan campuran telur, tambahkan remah kacang dan panggang di bawah tutup selama 12-15 menit.
- Gulungan ayam dengan keju … Regulator oven diatur ke 180 ° C. Dada ayam dipukuli, digosok dengan merica dan garam, dapat dimasukkan ke dalam cuka selama 15 menit, digoreng dengan minyak bunga matahari dengan api kecil - 7 menit di setiap sisi. Kemudian taruh irisan tipis tomat, potongan bacon - cincang sangat halus, irisan keju biru dan setangkai peterseli. Gulung menjadi gulungan, kencangkan dengan benang basah dan sebarkan di atas loyang. Panggang selama 10 menit.
- Salad dengan jamur mentah … Kocok jus lemon dengan minyak zaitun dalam jumlah yang sama sampai berbusa, merica dan diamkan. Untuk 300 g jamur - 3 sdm. l. setiap bahan. Champignon dipotong menjadi irisan tipis dan dimasukkan ke dalam satu lapisan dalam mangkuk salad, tuangkan sausnya. Oleskan keju berjamur di atasnya, taburi dengan bumbu secukupnya untuk menutup jamur. Dinginkan selama 20 menit sebelum disajikan.
Lihat juga resep dengan keju Cantal.
Fakta menarik tentang keju Bleu d'Auvergne
Varietas ini adalah salah satu kartu panggil Auvergne. Nama yang dilindungi diterima kembali pada tahun 1975, saat itulah ia dianugerahi kategori kualitas tertinggi.
Resepnya dikembangkan 150 tahun yang lalu berdasarkan Roquefort. Sejak saat itu, mereka dengan sengaja mulai menanam jamur biru di kepala, memuliakan rasa produk akhir. Sebelum itu, jamur menjajah kepala secara acak karena fakta bahwa tidak hanya keju yang disimpan di ruang bawah tanah, tetapi juga produk lain - misalnya, roti hitam.
Ahli kimia dan pembuat keju amatir Antoine Roussel adalah orang pertama yang memperhatikan perubahan kualitas keju. Dia mulai membudidayakan kultur jamur secara artifisial. Dia juga menyarankan untuk meningkatkan urat jamur di Roquefort, karena varietas baru muncul. Mula-mula, ia hanya menabur spora, mengeluarkannya dari roti, kemudian untuk meningkatkan rasanya, ia melakukan eksperimen, mengaktifkan spora pada peterseli dan sayuran lainnya, hingga ia mengeluarkan beberapa jenis jamur mulia. Sekarang semua kultur ditanam di laboratorium.
Roussel yang sama menarik perhatian pada fakta bahwa struktur keju mempengaruhi aktivitas penisilin - kelembaban dan porositas tekstur, dan bahkan cara kepala ditusuk. Jika ini dilakukan dengan tangan, sulit untuk memasukkan jarum satu panjang. Oleh karena itu, pembuat keju menemukan perangkat dengan banyak jarum - mesin jahit. Sekarang telah dilengkapi dengan penggerak otomatis.
Pengikut Roussel terus mengembangkan varietas baru dengan jumlah jamur yang tinggi dan tidak selesai sampai pertengahan abad ke-20, meskipun faktanya selama Perang Dunia II Jerman memindahkan beberapa peralatan. Setelah rilis, pekerjaan dilanjutkan. Sekarang varietas ini telah mendapat pengakuan umum, diekspor ke Eropa, Asia, Kanada, dan Amerika Serikat. Tahun pendaftaran PDO - 2009
Simpan keju Bleu d'Auvergne di lemari es - selama 3-5 hari, di rak, dibungkus dengan perkamen untuk menghentikan fermentasi. Jika Anda mengabaikan rekomendasi atau membungkusnya dengan cling film, benar-benar menghilangkan aliran udara, kelezatannya akan menjadi buruk. Anda tidak boleh mencoba membekukannya - sifat yang bermanfaat, dan yang paling penting, rasa aslinya, tidak akan dipertahankan.
Tonton video tentang keju Bleu d'Auvergne:
