Ulasan keju Bleu du Vercors-Sassnage dan teknologi manufaktur. Nilai energi, komposisi kimia dan deskripsi kualitas. Cara menggunakan di dapur rumah, sejarah varietas.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) adalah keju semi-keras Prancis berwarna biru, yang dibuat dari campuran beberapa jenis susu - susu sapi yang dipasteurisasi dan mentah, dengan tambahan domba dan kambing. Teksturnya elastis, bermentega; warna - kekuningan atau jerami; di bagian, itu menyerupai marmer dengan urat putih di tengahnya, yang biru dan zamrud lebih dekat ke tepi; bau - susu asam, dengan warna pedas; rasa - halus, lembut, dengan kepahitan. Keraknya tipis, oranye kecoklatan, ditutupi dengan mekar berbulu putih. Kepala - silindris, berat - dari 3, 8 hingga 4, 5 kg, tinggi - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Bagaimana keju Bleu du Vercors-Sassnage dibuat?
Rasa asli kelezatan biru diperoleh karena pengolahan bahan baku yang khusus. Susu disiapkan di malam hari: susu dipasteurisasi, ditutup dengan penutup dan dibiarkan sampai pemerahan pagi. Dan kemudian dicampur dengan susu sapi segar, tambahkan 1/5 susu kambing dan domba. Untuk membuat satu kepala, 35-37 liter bahan baku disiapkan.
Keunikan proses yang menjelaskan cara membuat keju Bleu du Vercors-Sassnage hanya diketahui oleh pembuat keju di Dataran Tinggi Vercors, tempat kota Sassenage berada. Dalam resep rumahan, rennet cair digunakan untuk koagulasi, tetapi di peternakan atau pabrik susu, whey skim dituangkan ke dalam bahan baku dari batch sebelumnya. Zat-zat bermanfaat, yang sebagian terurai selama perlakuan panas, ditambahkan ketika campuran susu sapi, domba, dan kambing segar ditambahkan. Ini juga meningkatkan kandungan lemak produk.
Tong dengan bahan baku awal dipanaskan hingga tidak lebih tinggi dari 30-33 ° C, penghuni pertama ditambahkan - kompleks yang terdiri dari bakteri pembentuk gas mesofilik dan asam laktat, dan kemudian kultur jamur - penisilin dari berbagai jenis. Selanjutnya, mereka beralih ke pengeritingan.
Waktu yang dibutuhkan untuk koagulasi adalah 40-45 menit. Setelah memeriksa istirahat bersih, dadih dipotong.
Selanjutnya, keju Bleu du Vercors-Sassnage dibuat, seperti varietas biru lainnya, di mana perlu untuk meninggalkan rongga untuk pengembangan jamur. Mempertahankan suhu konstan, perlahan-lahan aduk potongan dadih sehingga mendapatkan kekencangan dan elastisitas yang diperlukan. Lapisan dibiarkan mengendap di bagian bawah wadah, whey dikeringkan - 1 / 4-1 / 5 bagian.
Periksa kesiapan bahan baku antara, kepalkan. Ketika jari-jari terlepas, biji-bijian harus hancur. Lapisan dadih dipindahkan ke meja drainase, ditutup dengan kain tenun tipis, dan dibiarkan selama 6-8 jam untuk menghilangkan kelebihan whey. Monolit dipotong menjadi potongan-potongan besar, yang secara berkala digeser di atas satu sama lain. Dengan demikian, pengepresan dilakukan dan pada saat yang sama massa dadih dicegah agar tidak lengket.
Ketika cairan berhenti memisahkan, potongan-potongan itu diletakkan dalam cetakan dan dibiarkan selama sehari pada suhu 23-25 ° C. Balikkan 7-8 kali untuk memastikan aliran keluar cairan yang konstan. Pengasinan dikeringkan, garam digosokkan ke permukaan kepala dan dibiarkan di meja drainase. Whey yang dikeringkan membentuk air garam yang diserap ke dalam dadih. Garam keju 3 kali dalam 36 jam, balik setiap 4 jam.
Pematangan terjadi dalam beberapa tahap. Pertama, kepala dipindahkan ke ruang dengan suhu 18-20 ° C dan kelembaban rendah 75-80%. Dalam seminggu, kepala dibalik setiap 4 jam dan diseka dengan air garam dengan brevibacteria terlarut. Kemudian kepala ditusuk dari semua sisi - jarum rajut dimasukkan ke kedalaman 2/3 dari ketebalan keju.
Iklim mikro kamar berubah. Suhu dikurangi menjadi 6-8 ° C, dan kelembaban meningkat menjadi 95-97%.
Kerak oranye kecoklatan terbentuk dalam 2 minggu, dan pada akhir minggu ketiga, jamur putih tumbuh di atasnya. Ketika meriam zamrud muncul, itu dihilangkan dengan air garam.
Produksi kelezatan adalah jangka panjang. Semua proses, kecuali pemotongan, dilakukan secara manual - menguleni, mengeringkan, menekan, mengasinkan, memutar. Anda bisa mencicipinya dalam 3 minggu. Tapi rasanya akhirnya terungkap hanya setelah 15 minggu. Kepahitan almond yang nyata muncul di dalamnya, dan teksturnya menjadi elastis dan dipotong dengan baik.
Komposisi dan kandungan kalori keju Bleu du Vercors-Sassnage
Nilai energi produk tergantung pada jenis bahan baku. Dengan penambahan produksi susu kambing dan domba meningkat, meskipun sedikit.
Kandungan kalori keju Bleu du Vercors-Sassnage adalah 342-401 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22-28 g;
- Lemak - 30-34 g;
- Karbohidrat - 0,7 g.
Vitamin per 100 gram:
- Asam folat - 49 mcg;
- Asam pantotenat - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Piridoksin - 0,224 mg;
- Cobalamin - 1,65 mcg
Komposisi mineral keju Bleu du Vercors-Sassnage diwakili oleh kalsium, kalium, magnesium, mangan, seng, besi, dan fosfor.
Mineral per 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalsium, Ca - 713 mg;
- Selenium, Se - 19,6 g;
- Seng, Zn - 3, 59 mg.
Asam amino yang dominan adalah valin, triptofan, isoleusin, leusin, treonin. Jika Anda makan sepotong dengan berat 100 g per hari, Anda dapat mengisi kembali cadangan kalsium dan fosfor yang diperlukan sebesar 70%, zat besi dan magnesium sebesar 40%, dan seng sebesar 17%. Tetapi jumlah ini tidak disarankan.
Dosis yang diizinkan untuk varietas dengan jamur tidak lebih dari 30 g per hari untuk wanita dan 40-50 g untuk pria. Camilan yang tepat akan membantu penyerapan nutrisi dan menjaga kekenyalan sepanjang hari.
Manfaat keju Bleu du Vercors-Sassnage
Varietas ini hanyalah gudang vitamin dan mineral yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Berkat penambahan susu domba dan kambing, protein susu fermentasi diserap sepenuhnya dan jauh lebih cepat dibandingkan dengan penggunaan produk susu fermentasi lain dari kelompok ini.
Manfaat keju Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ini memiliki efek anti-selulit, mempercepat pembakaran lemak.
- Mencegah osteoporosis, eksaserbasi radang sendi dan proses degeneratif-distrofi sistem muskuloskeletal.
- Merangsang pembentukan serat otot, membantu pembentukan otot dengan olahraga teratur.
- Ini memiliki efek anti-inflamasi dan meningkatkan pertahanan tubuh.
- Menormalkan kerja sistem kardiovaskular, menghentikan aterosklerosis, mencegah perkembangan hipertensi.
- Menstabilkan sistem hormonal.
- Membantu pemulihan dari TBC.
- Mempertahankan keadaan flora usus yang stabil, menghambat perkembangan patogen yang menembus makanan.
Penggunaan Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 kali seminggu menghentikan perubahan terkait usia dan menghentikan proses degeneratif saraf optik.
Karena komposisi keju Bleu du Vercors-Sassnage termasuk susu kambing dan domba, kandungan zat besinya meningkat. Ini memungkinkan Anda untuk dengan cepat meningkatkan kadar hemoglobin pada anemia yang disebabkan oleh penyakit yang melemahkan, meningkatkan nada dan memungkinkan Anda untuk menghilangkan kelelahan kronis setelah stres fisik atau emosional.
Kontraindikasi dan bahaya keju Bleu du Vercors-Sassnage
Penambahan bahan baku ke bahan baku yang dipasteurisasi meningkatkan risiko infeksi bawaan makanan dengan sedikit pelanggaran terhadap kondisi penyimpanan atau transportasi. Selain itu, kultur jamur digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi, yang meningkatkan bahaya alergi. Untuk alasan ini, Anda tidak boleh memperkenalkan rasa baru atau mengonsumsi makanan lezat selama kehamilan atau menyusui, atau memasukkannya ke dalam makanan untuk orang tua atau anak-anak di bawah usia 14 tahun.
Keju Bleu du Vercors-Sassnage berbahaya untuk obesitas - terlalu tinggi kalori. Untuk orang dengan riwayat penyakit pada sistem pencernaan, kandungan lemak jenuh (hingga 28 g / 100 g) tidak berbahaya, tetapi jika terjadi eksaserbasi, keju harus dihindari. Gejala intoleransi: berat di epigastrium, mual dan sakit kepala.
Anda tidak boleh bersandar pada kelezatan jika terjadi gangguan fungsi ginjal dan hati karena peningkatan salinitas.
Resep dengan keju Bleu du Vercors-Sassnage
Varietas ini dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan yang sangat sederhana dan hidangan gourmet. Disajikan dengan anggur penutup merah atau minuman keras buatan sendiri. Tetapi tidak biasa menyajikannya di piring keju, dimakan dengan roti, kacang-kacangan, dan buah-buahan.
Resep dengan keju Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salad makanan ringan … Giling keju dengan minyak zaitun, tambahkan potongan jamur goreng, sedikit bawang putih yang dihancurkan, sayuran cincang dan telur keras yang dihancurkan ke dalamnya. Jus dan biji dikeluarkan dari tomat berdaging besar, pulp dipotong untuk membuat cangkir. Isi cetakan dengan campuran keju. Jika "hampir" pilihan diet tidak sesuai, minyak diganti dengan mayones.
- Ravioli dengan keju … Adonan diremas terlebih dahulu, harus berdiri. Pecahkan 6 butir telur dengan sangat hati-hati, pisahkan putih dan kuningnya, campur 450-500 g tepung dan tambahkan garam. Ketika adonan elastis yang keras diperoleh, itu dibungkus dengan bungkus plastik dan dibiarkan tergeletak di atas meja. Campur 2 jenis keju - Parmesan dan Bleu du Vercors-Sassnage, tambahkan sedikit kulit lemon (ada yang lebih suka jeruk). Kemudian giling adonan tipis-tipis, potong-potong sepanjang 8 cm dan lebar 4 cm. Oleskan sesendok isian di 1 sisi persegi panjang ini, rekatkan ujung-ujungnya agar tidak ada udara yang tersisa di dalamnya. Direbus dalam air asin. Jika ravioli dibuat dengan benar, maka setelah dimasukkan ke dalam air mendidih, ravioli pertama-tama tenggelam ke dasar wajan, dan baru kemudian mengapung ke permukaan. Namun, bahkan jika ada udara di dalamnya, itu tidak akan mempengaruhi rasa produk akhir.
- Salad makanan penutup … Pir dikupas dan dipotong menjadi irisan yang cukup besar. Panaskan madu dalam wajan, celupkan irisan buah ke dalamnya dan, terus-menerus dibalik, diamkan selama 8 menit sehingga semua bagian memperoleh rona emas yang indah. Sementara semuanya mendingin, daun arugula disobek dengan tangan dan ditaburi jus lemon dan cuka balsamic, dan dibiarkan berdiri. Aduk dengan pir, potongan keju muda - lebih baik pecahkan dengan tangan Anda, taburi dengan kacang pinus goreng dan tambahkan lada hitam dengan murah hati. Bumbui dengan minyak zaitun.
- Tanggal sibuk … Hidangan yang sangat sederhana ini disajikan sebagai hidangan pembuka dan sebagai hidangan penutup. Dalam buah beri besar, potongan memanjang dibuat, tulang dihilangkan, keju parut dimasukkan. Sebarkan di atas piring dan taburi dengan madu. Hiasi dengan daun mint.
- Saus untuk hidangan daging … Dalam mangkuk blender, campur 120 g yogurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 sdm. l. Kocok minyak zaitun dan jus yang diperas dari setengah lemon sedang. Bumbui saus dengan campuran paprika sesuai selera atau lada hitam. Dinginkan sebelum disajikan.
Lihat juga resep keju Camembert.
Fakta menarik tentang keju Bleu du Vercors-Sassnage
Penyebutan varietas ini ditemukan dalam manuskrip yang berasal dari abad XIII-XIV M. Nama itu terbentuk dari 2 bagian. Yang pertama didasarkan pada wilayah di mana para biarawan tinggal, yang berbagi resep keju dengan petani, dan yang kedua - setelah nama baron yang memiliki pegunungan ini. Terjemahan literalnya adalah "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Para petani di wilayah tersebut, yang sekarang menjadi rumah bagi Taman Alam Regional Vercors, tidak dapat mengangkut susu untuk dijual karena medannya, sehingga semua pajak dibayar dengan keju. Karena padang rumput untuk penggembalaan sangat luas dan semua jenis hewan ternak merumput di atasnya, mereka mengembangkan resep yang mencakup semua jenis hasil susu.
Pada abad XIV, Baron Albert mengambil hak petani untuk menjual produk mereka secara bebas dan ekspor "terpusat", yaitu, ia mengatur perdagangan melalui toko kelontong. Selain itu, para anggota Piagamnya bergerak bebas di seluruh negeri di bawah perlindungan tentara bersenjata, dan Bleu du Vercors-Sassnage menjadi terkenal di seluruh negeri.
Pada awal abad ke-19, produksi telah menurun, berkat perbaikan jalan, para petani dapat menjual susu, dan karena pembangunan kompleks perumahan, jumlah padang rumput berkurang. Dan pada tahun 1920, sebuah trem mulai melaju ke Grenoble, dan sebagian besar keuntungan untuk pertanian berasal dari penjualan mentega dan krim asam. Hanya setelah Perang Dunia, pembuat keju dari Savoy mengingat resep lama untuk keju berlemak yang lembut dan, setelah sedikit memprosesnya, melanjutkan produksinya.
Menariknya, sertifikat AOC diperoleh pada tahun 1997, dan pada tahun 1998 pengembangannya dipatenkan, dan varietas tersebut secara resmi diberi nama "Bleu de Vercors-Sassenage".
Tonton video tentang keju Bleu du Vercors-Sassnage:
