Deskripsi keju Fontina dan fitur memasak. Kandungan kalori, komposisi, manfaat, kontraindikasi untuk digunakan. Resep untuk hidangan dan sejarah munculnya varietas.
Fontina adalah keju semi-keras Italia yang terbuat dari susu sapi mentah. Teksturnya menjadi lebih padat saat matang. Bubur mengandung sejumlah kecil mata berukuran sedang yang tidak merata, warna - dari gading "mulia" hingga jerami. Aromanya kaya, keju-pedas, rasanya manis, krim-kacang. Dalam keju muda, bumbunya hampir tidak terlihat. Kepalanya berbentuk silinder, dengan diameter 35-40 cm dan tinggi 8-10 cm, dengan berat 6 hingga 18 kg. Keraknya alami, coklat muda atau coklat tua.
Bagaimana keju Fontina dibuat?
Untuk menyiapkan produk asli sesuai resep tradisional, ambil 1 susu hasil susu. Tetapi karena pabrik makanan memproduksi varietas ini dalam jumlah besar (hingga 700 buah per tahun), aturan ini sering diabaikan dan susu dikumpulkan dari 2 atau bahkan 3 hasil susu. Tetapi pastikan untuk mengambil susu segar - dalam waktu 2 jam setelah pemerahan, dan hanya dari sapi ras merah (Valdostan atau Valdostanki). Untuk mendapatkan 1 kg produk akhir, Anda membutuhkan 10 liter bahan baku.
Bagaimana keju Fontina dibuat:
- Perlakuan panas dilakukan pada 36 ° C, disimpan selama 2-3 jam.
- Pada suhu yang sama, tanpa pendinginan, biakan mesofilik dituangkan dan digumpalkan dengan rennet dari perut anak sapi yang baru lahir. Kalsium klorida digunakan sebagai pengawet.
- Setelah kangkung padat terbentuk, dipotong menjadi butiran seukuran jagung.
- Panaskan perlahan hingga 45-48 ° C. Pembuat keju menentukan dengan mata ketika whey menjadi transparan, dan mengaduk biji-bijian sampai berbentuk bulat. Kemudian bahan baku antara dibiarkan istirahat - selama 10-15 menit, sehingga massa dadih mengendap.
- Untuk koagulasi, hanya kuali tembaga yang digunakan, jika tidak maka keju Fontina tidak akan berfungsi, seperti pada resep aslinya. Di pabrik susu, wadah baja digunakan, tetapi mereka mencoba menutupinya dengan tembaga setidaknya dari dalam. Ini meningkatkan biaya produk akhir.
- Untuk pengepresan, massa keju diletakkan dalam cetakan yang ditutup dengan kain keju yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Itu harus dihaluskan secara menyeluruh untuk mendapatkan kerak yang halus.
- Penekanan ringan untuk membentuk kepala berlangsung 15 menit, dan yang utama - 24 jam. Berat penindasan meningkat menjadi 8 kg per 1 kg keju. Cetakan dibalik setiap 2 jam.
- Setelah pengepresan, penandaan dilakukan: merek kasein dioleskan ke permukaan kepala, di masa depan akan menjadi bagian dari kerak. Baru kemudian penggaraman dilakukan dalam air garam 20% pada suhu cair 12-13 ° C.
- Celupkan keju ke dalam air garam selama 24 jam, balikkan setelah 12.
Pematangan terjadi di gua-gua alami dengan iklim mikro yang konstan: suhu - 10-13 ° C, kelembaban - 90%. Anda harus pergi ke gua selama 2 minggu pertama, 2 kali sehari, untuk menyeka kerak dengan kain lembut yang dicelupkan ke dalam air garam, dan selama sebulan lagi - setiap 2 hari sekali. Pengolahan lebih lanjut dilakukan sesuai kebutuhan. Saat membuat keju Fontina di rumah, kondisi seperti itu dibuat di ruang khusus.
Anda dapat mencicipinya tidak lebih awal dari 80 hari kemudian. Tentu saja, jika Anda mau, potong lebih awal, tetapi kemudian teksturnya menjadi basah dan rasanya tidak ekspresif. Menurut ulasan, itu bisa dibandingkan dengan kapas dengan rasa jamur matang. Jika Anda meluangkan waktu, Anda tidak akan mengalami kekecewaan. Orang Prancis lebih suka menua selama 12-14 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Fontina
Kandungan lemak dari produk susu mentah diperkirakan mencapai 45-47%. Seiring bertambahnya usia tubuh, rasio lipid-karbohidrat berubah saat uap air menguap dan teksturnya mengental.
Kandungan kalori keju Fontina adalah 343-389 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 25,6 g;
- Lemak - 31,1 g;
- Karbohidrat - 1,6 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta Karoten - 0,032 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,429 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,083 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 64 mg;
- Kalsium, Ca - 550 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Tembaga, Cu - 25 g;
- Selenium, Se - 14,5 g;
- Seng, Zn - 3,5 mg.
Fenilalanin, leusin dan valin mendominasi di antara asam amino esensial; di antara yang tidak esensial adalah asam glutamat, prolin dan tirosin.
Lemak per 100 g:
- Omega-3 - 0,79 gram;
- Omega-6 - 0,864 gram;
- Kolesterol - 116 mg per 100 g.
Perlu juga dicatat bahwa ada senyawa lain dalam komposisi keju Fontina, yang diperlukan untuk menjaga fungsi vital tubuh manusia yang sehat: asam lemak tak jenuh tunggal, jenuh dan tak jenuh ganda.
Meskipun nilai gizinya relatif tinggi, produk ini sering dimasukkan dalam diet penurunan berat badan untuk menjaga pasokan nutrisi dan cadangan energi tubuh. Hal ini dimungkinkan karena kompleks nutrisi yang seimbang dan protein susu yang mudah dicerna. Beban pada organ pencernaan tidak meningkat, laju proses metabolisme berubah secara tidak signifikan.
Sifat yang berguna dari keju Fontina
Jika Anda memasukkan variasi ini dalam menu harian setidaknya 5 kali seminggu, Anda tidak perlu khawatir dengan kesehatan gigi. Ini mengandung jumlah kalsium yang tinggi. Kualitas rambut dan kuku meningkat, regenerasi jaringan epitel dipercepat.
Manfaat keju Fontina:
- Aktivitas vital bakteri asam laktat yang menjajah usus kecil meningkat, penyerapan nutrisi meningkat.
- Saat bergerak di sepanjang saluran pencernaan, itu menciptakan film pada selaput lendir, yang mengurangi efek agresif dari jus pencernaan.
- Risiko mengembangkan neoplasma berkurang.
- Mempercepat proses penyembuhan luka dan luka pada kulit dan selaput lendir.
- Menghentikan perubahan terkait usia, mengurangi pigmentasi, meningkatkan sifat pelindung epidermis.
- Mencegah osteoporosis dan perubahan degeneratif-distrofik pada pembuluh darah, tulang rawan dan jaringan tulang.
- Mengurangi tingkat kolesterol "jahat".
- Menghentikan kehilangan cairan, yang meningkatkan warna kulit.
- Memiliki efek menenangkan, meningkatkan produksi serotonin.
Tidak ada kontraindikasi terkait usia untuk memasukkan produk ini ke dalam makanan.
Diet mono berbasis variasi membantu Anda menurunkan 4 kg dalam 5 hari. Saat ini, menu harian termasuk 100 g keju, 200 g keju cottage rendah lemak, 1 gelas kefir atau yogurt, dan hingga 2 liter air murni atau teh hijau. Cadangan nutrisi tubuh tidak habis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Fontina
Karena bahan bakunya adalah susu mentah, Anda hanya boleh membeli dari produsen yang memiliki reputasi baik. Karena fakta bahwa perlakuan panas tidak dilakukan, jika kondisi penyimpanan atau transportasi dilanggar, mikroorganisme patogen dapat diaktifkan, yang mengurangi aktivitas selama fermentasi. Pada orang dengan kekebalan lemah, anak-anak di bawah usia 3 tahun, orang tua dan wanita selama kehamilan dan menyusui, disbiosis atau gangguan pencernaan dapat berkembang.
Keju fontina dapat membahayakan jika Anda alergi terhadap protein susu atau kultur termofilik. Jangan menyalahgunakan produk ini untuk obesitas, pankreatitis kronis, penyakit hati.
Salinitas varietas relatif rendah, oleh karena itu, dalam kasus penyakit ginjal, penolakan kategoris tidak diperlukan. Cukup membatasi porsi harian hingga 30 g.
resep keju fontina
Rasa produk susu fermentasi dikombinasikan dengan anggur merah yang diperkaya dan kering. Karena titik lelehnya yang rendah, varietas ini digunakan untuk membuat fondue, ravioli, saus pasta, polenta, dan sup tumbuk.
Resep keju fontina:
- Fondue panggang … Oven dipanaskan hingga 200 ° C. Giling 100 g Parmesan, Fontin dan Azizago, campur dengan 250 g krim keju. Goreng 1 paprika merah besar dalam mentega, potong kotak, tambahkan keju, dan cokelat 100 g bacon dalam wajan yang sama selama 3 menit. Semua dicampur, dipindahkan ke cetakan silikon atau pot tanah liat dan ditaburi lada hitam. Panggang selama 25-30 menit.
- jamur dengan keju … Champignon dicincang halus, digoreng dalam wajan, dibumbui dengan bawang, garam dan merica. Saat jamur sudah siap, tambahkan bumbu dan keju Fortin parut ke dalamnya, dan saat meleleh, angkat panci dari api. Hidangan disajikan panas.
- Sandwich pesto keju … Pertama, siapkan sausnya. Masukkan 1 siung bawang putih ke dalam mangkuk mixer, seikat mint, peterseli dan basil, 1 bawang bombay dengan bulu yang tumbuh. Tuang minyak zaitun secara bertahap (120 g) sampai diperoleh konsistensi yang homogen, tambahkan 2 sdm. l. parutan Parmesan. Potongan roti putih ditempatkan di pembuat sandwich. Di satu sisi, mereka dilumuri saus, dan 1 buah Fontin diletakkan di atasnya. Tempatkan dalam wajan kering dan tutup dengan api kecil sampai keju meleleh. Taburi roti panggang dengan bumbu dan olesi dalam 2 lapisan.
- Keranjang keju … Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 170-175 ° C. Sebuah labu butternut kecil dikupas dan dipotong menjadi irisan tipis. Panggang, sebarkan dalam satu lapisan di atas loyang, diolesi dengan mentega, sampai lunak. Untuk isian, campur 500 g Fontin parut, 1 telur ayam, dan 1 sdm. l. oregano kering. Dalam wajan, dalam mentega, goreng 1/2 sdt. serpih paprika merah dan 2 siung bawang putih sejumput. Begitu tercium aroma sedap, sebarkan 200 g bayam segar yang sudah dicincang dan rebus sampai empuk. Tuang 1 sdm ke dalam bayam. l. sage, tuangkan 400 ml susu, didihkan dan aduk sampai cairannya menguap 1/3. Untuk membuat keranjang, olesi cetakan muffin dengan mentega, olesi bagian bawahnya dengan potongan labu. Taburi dengan campuran bayam, tambahkan keju Fontina atau Ricotta parut. Taburi dengan saus bawang putih susu, lalu taruh irisan labu kedua. Taburkan Fontin lagi dan masukkan ke dalam oven. Saat keju meleleh, daun sage segar dengan cepat digoreng dengan minyak zaitun. Cukup 30 detik. Keringkan dengan handuk kertas. Keranjang yang sudah jadi dihiasi dengan sage panggang dan ditaburi pala.
- Risotto 4 keju … Setengah kepala bawang ditumis dalam wajan untuk 30 g mentega, aduk terus sehingga tidak punya waktu untuk menggoreng dan berwarna cokelat. Tuang 350 g beras carnaroli dan terus aduk sampai butirannya menjadi transparan. Tuang 600 ml kaldu ayam yang sudah mendidih, tunggu hingga menguap, lalu tambahkan kaldu sedikit demi sedikit dengan jumlah yang sama. Tuang 40 g Fontin dan Emmental, 150 g Grana Padano dan sedikit, 20-30 g Gorgonzola. Asin, sebaiknya dengan garam laut, merica, tambahkan 30 g mentega dan rempah segar, diamkan di atas api kecil selama 5 menit. Sajikan dalam wajan atau di piring yang sudah dipanaskan.
Lihat juga resep dengan keju Graviera.
Fakta menarik tentang keju Fontina
Sejarah varietas dapat ditelusuri kembali ke abad XII-XIV. Sebuah produk susu keju dengan kepala ditangkap pada lukisan dinding kastil kuno di Issogne di wilayah Valle d'Aosta. Pemilik kastil bersikeras pada asal properti yang lebih kuno. Tetapi penyebutan tertulis pertama berasal dari tahun 1477, yaitu abad ke-15. Saat itulah keju Fontina disebutkan dalam risalah tentang keju - itu disusun oleh Pantaleone da Confienza, seorang dokter dengan profesi.
Para ilmuwan tidak dapat menyetujui tidak hanya pada waktu asal varietas, tetapi juga tentang bagaimana nama itu muncul. Yang lebih romantis percaya bahwa resep itu diciptakan oleh seorang wanita dan menyebutnya dengan namanya sendiri, atau pembuat keju mendedikasikan rasa baru untuk kekasihnya. Yang lebih realistis adalah yakin bahwa keju pertama kali dimasak di desa dengan nama yang sama. Ada versi lain yang namanya mencerminkan salah satu sifat varietas: "fontino" dari bahasa Italia "meleleh".
Informasi terbaru muncul pada tahun 1887, ketika varietas memasuki katalog keju, yang sudah menjelaskan resep pembuatannya. Reklasifikasi dilakukan pada tahun 30-an abad kedua puluh oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan. Pada tahun 1957, resep manufaktur dipatenkan, setelah itu output meningkat menjadi 300 ribu ekor per tahun. Produk tersebut diproduksi untuk ekspor. Pada akhir abad kedua puluh, Uni Eropa menganugerahi varietas dengan sertifikat DOP - Penamaan Asal yang Dilindungi, setelah itu impor meningkat.
Fontina adalah keju yang dapat dibeli di seluruh bekas CIS dan tidak hanya di kota-kota besar, tetapi juga di supermarket di pusat-pusat regional. Tetapi tidak ada jaminan bahwa Anda akan dapat mencoba produk asli. Keju Fontina dibuat oleh orang Swedia, Denmark, dan bahkan orang Amerika, yang secara resmi membeli resepnya. Di Denmark dan Swedia, kerak ditutupi dengan lilin merah, tetapi pembuat keju Amerika meminyaki permukaan kepala dan, memperpanjang umur simpan, menerapkan lateks merah ke atasnya.
Catatan! Variasi yang ditandai dengan merek “Fontella”, “Fontal” atau “Fontinella” tidak memiliki kategori DOP dan tidak memiliki rasa pedas asli.
Tonton video tentang keju Fontina:
