Apa itu keju asap, metode pembuatannya. Nilai energi dan komposisi kimia produk, manfaat dan kemungkinan bahaya bagi tubuh. Cara menggunakan dalam memasak, rekomendasi untuk digunakan.
Keju asap adalah produk susu fermentasi yang telah mengalami perlakuan panas. Karena vulkanisasi permukaan, warnanya berubah - menjadi kekuningan, oker atau coklat. Di langit-langit, ada warna khas asap dan tar, yang memberikan kepedasan dan kepedasan khusus. Petani Denmark adalah yang pertama merokok keju, dan kemudian teknologi ini menyebar ke seluruh dunia.
Jenis keju asap
Perlakuan panas keju dilakukan dengan cara panas dan dingin. Beberapa varietas tidak dapat dibayangkan tanpa vulkanisasi.
Inilah jenis produk yang dimiliki oleh keju sosis asap. Itu dibuat dengan melelehkan varietas keju keras yang mahal dengan mentega, keju cottage, telur, dan rasa. Rasa - dari pedas hingga gurih. Ini berbeda dari semua jenis produk susu fermentasi lainnya dalam bentuknya yang khas dan kerak coklat cerah yang mengkilat.
Varietas lain yang ditawarkan kepada konsumen setelah perlakuan panas adalah Chechil atau "kuncir". Pilihan peternakan sering dibuat dari susu kambing atau domba. Bentuk - serat tipis elastis, ditenun atau digulung menjadi gulungan. Rasanya pedas, kering, salinitas sedang.
Konsumen ditawari jenis keju asap lainnya yang diproses dengan asap "dingin":
- Perlini … Untuk produksinya, beberapa jenis hasil susu harus digunakan: dari sapi, kambing, domba atau kerbau. Bentuk - bola, tidak lebih besar dari kenari, rasanya - asin krim.
- Scamorza … Variasi Italia dari jenis "pasta filata", ekstrak keju. Bentuk kepalanya seperti buah pir dengan perban di ujungnya yang tipis. Rasanya manis dan creamy, teksturnya mengingatkan pada susu kental, dan warnanya seperti susu panggang. Rasa berminyak tetap ada setelah dikonsumsi.
- Suluguni … Acar keju dengan rasa asam, tanpa kerak, tekstur berlapis. Ini diproduksi dalam bentuk silinder pipih dengan berat 1,5 hingga 2,5 kg.
- Keju mozzarella … Terbuat dari susu sapi atau campuran dengan kerbau, konsistensinya elastis. Setelah perlakuan panas, rasa susu segar diganti dengan rasa pedas, bentuk kepala bola-bola kecil.
Varietas keju asap panas:
- Gruyère … Tanah air produk ini adalah Swiss. Ini diproduksi dalam bentuk silinder tinggi dengan berat hingga 14 kg. Teksturnya padat, tanpa mata, rasanya pedas, cheesy, nutty.
- Cheddar Inggris … Atas dasar itu, banyak varietas telah dikembangkan. Keras, dengan rasa yang keras dan tekstur padat, kuning, warna intens. Untuk rokok, gunakan kepala dengan durasi pematangan minimal 5 bulan.
- Gouda Belanda … Rasa - halus, nutty-creamy, manis, tekstur - rapuh, padat, keras, warna - karamel. Ini diproduksi dalam bentuk silinder dengan ujung membulat, berat - 6-12 kg.
Setelah perlakuan panas, permukaan produk susu fermentasi menjadi "kemerahan", coklat, dan lebih sulit untuk membedakan satu varietas dari yang lain dengan aroma - bau tar dan asap muncul.
Metode pengasapan keju
Seperti yang telah disebutkan, ada 2 cara untuk memanaskan produk susu fermentasi - panas dan dingin. Untuk membuat keju asap buatan sendiri, Anda harus terlebih dahulu membuat rumah asap.
Perangkat dapur ini adalah ruang dengan perapian tipe kompor built-in atau elemen pemanas, jeruji atau rak built-in. Di unit industri, tungku terletak di dekatnya, dan asap (produk pembakaran) memasuki ruangan melalui pipa. Di rumah asap rumah, paling sering perapian (pemanas) dipasang (atau dipasang) di tingkat bawah. Anda dapat membuat rumah asap sendiri dari tong logam atau kayu ek, ruang lemari es atau dari kotak yang dilas khusus.
Teknologi keju asap panas
membutuhkan pemantauan yang konstan. Suhu pemanasan adalah 40-88 ° C. Kepala varietas keras dipotong-potong tidak lebih dari 200 g, masing-masing dibungkus dengan hati-hati dengan kain linen yang tidak dicat dan diperbaiki dengan benang kuliner. Rumah asap dipasang di atas api (kayu bakar adalah kayu pohon buah-buahan). Saat asap muncul di atasnya, gulungan keju ditaburkan di atas perapian. Keluarkan setelah 2 menit, buka lipatannya, pindahkan ke wadah kedap udara dan masukkan ke dalam kulkas. Potongan yang baru saja dikeluarkan dari rumah asap ringan, tetapi setelah didinginkan selama 3-4 jam berubah menjadi coklat muda. Saat diproses "panas" di bawah kondisi industri, keju keras tidak dipotong, tetapi digantung di rumah asap dengan kait khusus.
Resep keju olahan asap dengan cara "dingin" di rumah:
- Produk dipotong-potong seperti yang dijelaskan dan dibekukan di lemari es.
- Diinginkan bahwa suhu di luar tidak melebihi 15 ° C.
- Alih-alih rumah asap, generator asap digunakan, memompa asap ke dalam ruangan dan menjaga suhu tidak lebih tinggi dari 40 ° C. Jika Anda membuat rumah asap sendiri, maka untuk mendinginkan sepiring es ditempatkan di dalam ruangan dan tutupnya tidak ditutup. Loyang dengan serpihan kayu yang dibakar, ditutup dengan jeruji, digunakan sebagai elemen pemanas. Batubara harus terus diganti.
- Keju tidak dicairkan sampai akhir. Setiap bagian dibungkus dengan kain, seperti dalam resep yang sudah dijelaskan, diletakkan di rak kawat dan dibiarkan selama 30-40 menit. Untuk menyiapkan keju lunak, 30-40 menit sudah cukup, keras dan "kuncir" - hingga 2 jam.
Ada cara lain untuk membuat keju asap - keju ini diolah dengan zat penyedap "Asap Cair". Solusinya diencerkan sesuai dengan instruksi, keju kering yang disiapkan diproses. Aroma produk akhir akan persis sama seperti setelah ditempatkan di rumah asap - berasap dan resin, dan rasanya menjadi lebih mengasyikkan, lebih tajam. Permukaan keju yang diproses dengan Asap Cair dalam kondisi industri berwarna seragam.
Komposisi dan kandungan kalori keju asap
Di foto keju asap
Perlakuan panas tidak mempengaruhi nilai energi produk susu fermentasi. Parameter ini tergantung pada varietasnya.
Kandungan kalori keju asap per 100 g disajikan dalam tabel:
| Variasi | Kandungan kalori, kkal | Protein, g | Gemuk, g | Karbohidrat, g |
| keju cheddar | 316 | 28 | 21 | hingga 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | hingga 0, 1 |
| Sosis | 260 | 18 | 19 | 5 |
Komposisi kimia keju asap khas untuk produk susu fermentasi jenis ini. Ini mengandung vitamin - retinol, tokoferol, kalsiferol, pantotenat, nikotinat dan asam folat, tiamin, kolin, niasin, piridoksin dan phylloquinone, serta mineral - kalium, kalsium, fosfor, magnesium, mangan, natrium, besi, seng. Berkat vitamin dan mineral kompleks keju asap yang seimbang, Anda dapat dengan cepat mengisi kembali cadangan energi dan mengembalikan pasokan nutrisi.
Manfaat keju asap
Perlakuan panas tidak mengubah komposisi vitamin dan mineral produk dan tidak menyebabkan dekomposisi senyawa organik. Keju asap rumahan disimpan lebih lama; selama perlakuan panas, aktivitas mikroflora berbahaya yang menjajah permukaan selama fermentasi ditekan. Karena hilangnya kelembaban, kerak menjadi lebih padat, dan kemungkinan penetrasi berkurang, bahaya mikrobiologis berkurang.
Manfaat keju asap
- Mengisi kembali cadangan kalsium, mineralisasi tulang dan gigi, meningkatkan kualitas rambut dan kuku.
- Meningkatkan produksi enzim pankreas dan pepsin, mencegah kemacetan di perut. Membantu membuang toksin dan toksin yang menumpuk di usus.
- Orang yang kelelahan karena kekurangan gizi yang berkepanjangan, aktivitas fisik, dan tekanan emosional memiliki nafsu makan yang meningkat, yang membantu menambah berat badan dengan cepat dan kembali ke parameter yang diinginkan.
- Meningkatkan kerja sistem kardiovaskular, menstabilkan denyut nadi, meningkatkan nada keseluruhan, dan mencegah penurunan tekanan darah.
- Meningkatkan produksi hemoglobin dan memperpanjang siklus hidup sel darah merah.
- Mempercepat reaksi neuro-impuls, memiliki efek positif pada properti memori.
- Merangsang pembubaran kolesterol.
- Ini memiliki efek diuretik ringan dan, meskipun salinitas meningkat, tidak mengganggu penarikan cairan.
Keju asap olahan direkomendasikan bagi mereka yang menderita mabuk perjalanan dalam perjalanan jauh. Gigitan tajam dan pedas yang meleleh di mulut, menekan keinginan untuk mual dan membangkitkan emosi menyenangkan yang mengalihkan perhatian dari pengaruh eksternal.
Selain itu, produk ini membantu menjaga keremajaan dan kecantikan kulit, mengurangi kehilangan cairan, dan menghentikan pembentukan kerutan. Berkat rasanya yang menyenangkan, serotonin diproduksi, yang membuat, meskipun sementara, tidak memikirkan masalah. Jika masalah tampak kurang signifikan, mereka jauh lebih mudah untuk ditangani.
