Raja keju adalah Emmental Swiss. Manufaktur, nilai gizi dan komposisi kimia. Manfaat dan Potensi Bahaya Resep keju dan fakta menarik tentangnya.
Emmental adalah keju Swiss yang keras, yang dapat menempati urutan pertama dalam peringkat produk susu fermentasi jenis ini. Nama dan teknologi produksi tidak dipatenkan, varietas dan subspesies diproduksi di seluruh dunia, tetapi produk sebenarnya hanya dapat dicicipi di Swiss. Rasa Emmental adalah pedas, manis, tetapi dengan sedikit asam, aftertaste adalah nutty atau fruity. Daging buahnya berwarna krem atau kuning muda, konsistensinya kencang dan elastis. Mata besar, merata di seluruh kepala dalam bentuk silinder pipih. Velg produk asli buatan Swiss ini beratnya bisa mencapai 75-130 kg. Keraknya berwarna abu-abu kekuningan atau kecoklatan, kering.
Bagaimana keju Emmental dibuat?
Untuk produksi varietas dalam kondisi industri, kultur starter merek PCS 10 U / 1500 l dan koagulan mikroba RENIPLUS digunakan. Memasak, menurut teknologi keju Emmental, dimulai dengan pasteurisasi susu dengan memanaskannya hingga 73 ° C. Kemudian bahan baku diperkaya.
Koagulasi terjadi pada 33 ° C, kemudian kultur dan kultur starter dimasukkan ke dalam bak untuk mengental. Waktu flokulasi adalah standar - 15 menit, setelah itu dadih dicincang halus. Ukuran butiran keju sama dengan nasi. Bagian dari whey - 10%, dikeringkan dari boiler, air panas dituangkan, pertama-tama dipanaskan hingga 40 ° C, kemudian hingga 52 ° C dengan uap. Untuk mendapatkan jaket uap, itu disuntikkan di bawah tekanan. Biji-bijian dicampur.
Kemudian serum dikeluarkan, dibentuk dan ditekan, ditempatkan di ruang dengan iklim mikro khusus selama 6-7 jam, pada suhu 12 ° C, dikeringkan dan dibiarkan matang, yang dapat bertahan hingga 18 bulan.
Di Swiss, Emmental matang di gua alami setidaknya selama 14 bulan. Ini memperoleh rasa asam dan bau tanah yang dibajak di musim semi.
Tidak akan berhasil membuat keju Emmental asli di rumah tanpa kondisi khusus. Analog yang dibuat di pabrik keju terkenal, yang dimatangkan di ruang khusus, bahkan dengan pengulangan yang tepat dari semua proses teknologi, secara signifikan lebih rendah kualitasnya daripada produk Swiss.
Di perusahaan susu keju rumahan, mereka menggunakan sebagai starter: Uglich TP (zat termofilik), bakteri asam propionat, rennet cair, dan kalsium klorida. Dari 32 liter bahan baku diperoleh 4, 2-4, 5 kg produk susu fermentasi.
Cara membuat keju Emmental di rumah:
- Proses awal dilakukan dengan cara yang sama seperti saat memasak varietas lain. Kisaran suhu sama seperti untuk masakan industri. Bahan baku yang sudah dipasteurisasi dipanaskan, kultur termofilik dituangkan ke permukaan, dan dibiarkan menyebar sendiri ke seluruh volume. Setelah 5 menit, semuanya tercampur, kalsium klorida dan enzim rennet ditambahkan, terlebih dahulu diencerkan dalam air matang, dibiarkan mengental.
- Kepadatan lapisan dadih diperiksa sebagai berikut - pisau dibawa ke bawah massa permukaan dan diangkat perlahan. Jika terjadi perpecahan, Anda dapat mulai mengiris. Balikkan lapisan, biarkan selama 10 menit lagi. Pinggiran kubus keju adalah 0, 3-0, 5 cm. Aduk butiran keju selama 30 menit.
- Tempatkan wadah dengan bahan baku antara dalam bak air, panaskan hingga 49 ° C, aduk terus, setelah 40 menit angkat panci dari api. Massa dadih terus-menerus diperiksa kesiapannya - dadih akan mudah hancur. Setelah produk antara siap untuk ditekan, dibiarkan mengendap.
- Menekan dilakukan sesuai dengan algoritma standar. Buang massa keju ke dalam saringan, keluarkan whey, pindahkan ke dalam cetakan yang dilapisi kain kasa. Ujung-ujungnya diikat. Beban dinaikkan secara bertahap, 2 kg per jam, mulai dari 2-3 kg. Pengasinan dimulai setelah 8 jam.
- Larutkan 1 bagian garam dalam 5 bagian air mendidih, dinginkan hingga 12 ° C, biarkan kepala selama 2 hari, balikkan dua kali secara berkala.
- Keringkan pada suhu kamar di atas tikar drainase, geser dari ujung ke ujung sampai kering. Untuk pematangan, kepala diturunkan ke ruang bawah tanah, ditempatkan dalam wadah plastik. Suhu yang dibutuhkan tidak lebih tinggi dari 12 °, kelembaban 85%. Permukaan diseka dengan air garam selama 14 hari.
Agar keju Emmental yang dibuat di rumah menyerupai produk asli sebanyak mungkin dalam rasa, keju tersebut disimpan selama satu bulan lagi pada suhu 18 ° C dan kelembaban 85%, dan kemudian dikembalikan ke ruang bawah tanah yang dingin selama 3 bulan lagi. Kepala diputar 2 kali seminggu. Jika tidak mungkin untuk menyediakan kondisi yang diperlukan untuk pematangan, resep tidak akan mungkin diulang.
Komposisi dan kandungan kalori keju Emmental
Nilai gizi tergantung pada kematangan kepala. Semakin lama dia menghabiskan waktu di ruang bawah tanah, semakin kering bubur kertas dan semakin tinggi kandungan karbohidratnya.
Kandungan kalori keju Emmental adalah 335 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 28 gram;
- Lemak - 27 gram;
- Karbohidrat - 1 gram;
- Air - 37,8 g;
- Abu - 3,8 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, asam askorbat - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalsium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Sulfur, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Tembaga, Cu - 60 g;
- Seng, Zn - 3,7 mg.
Sebagai bagian dari keju Emmental per 100 g:
- Asam amino esensial - 11,48 g;
- Asam amino esensial - 16,78 g;
- Asam lemak omega-6 - 0,73 g;
- Asam lemak jenuh - 18,14 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 8,22 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda, linoleat - 0,73 g.
Sebagian besar nutrisi:
- Kalsium - dengan kekurangan zat ini, osteoporosis, osteochondrosis berkembang, dan eksaserbasi artritis dan arthrosis sering muncul. 100 g produk mengisi kebutuhan kalsium harian untuk orang dewasa.
- Natrium (jumlahnya bervariasi dan tergantung pada waktu pematangan) - bertanggung jawab atas keseimbangan air-elektrolit tubuh.
- Seng - memiliki efek antioksidan dan mengontrol fungsi sistem endokrin.
Kandungan lemak keju Emmental bervariasi dari 40 hingga 70%
Dalam beberapa kasus, alih-alih menunjukkan subspesies tertentu pada merek dagang, mereka menulis "Gruyere" atau "Conte". Misalnya, Emmental Gruyere memiliki pulp yang lebih padat dan lubang kecil.
Sifat yang berguna dari keju Emmental
Produk ini, meskipun bukan obat, memiliki efek penyembuhan. Dengan ARVI musiman karena keracunan yang disebabkan oleh suhu tinggi, nafsu makan berkurang. Tubuh, kelelahan karena penyakit, terkuras, tidak ada cukup kekuatan untuk melawan komplikasi. Rasa manis pedas menggairahkan selera, nafsu makan muncul, dan di samping itu, protein dan nutrisi yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan normal memasuki sistem pencernaan.
Manfaat keju Emmental:
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi keberadaan flora usus dan meningkatkan kekebalan.
- Menormalkan kadar kolesterol, melarutkan endapan yang mulai terbentuk di lumen pembuluh darah.
- Merangsang sintesis eritrosit, protein, kerja sistem endokrin dan reproduksi.
- Mengisi kembali kehilangan energi.
- Mencegah perkembangan osteoporosis, memperbaiki kondisi sistem muskuloskeletal, gigi dan kualitas kulit.
- Menunda timbulnya aterosklerosis, menormalkan tekanan darah, meningkatkan nada dinding pembuluh darah.
- Menormalkan keseimbangan air-elektrolit, karbohidrat-lipid dan asam-basa. Mencegah kehilangan cairan, meningkatkan sifat regeneratif jaringan epitel.
- Ini memiliki efek antioksidan.
- Ini meningkatkan fungsi sistem saraf pusat, menenangkan, membantu mengatasi insomnia dan pulih dari stres.
Penggunaan Emmental tidak memiliki batasan usia. Satu-satunya rekomendasi: saat merawat anak kecil, Anda perlu memastikan bahwa irisan tidak hancur dan anak tidak tersedak. Mata yang besar menyebabkan dagingnya pecah dan remahnya bisa masuk ke tenggorokan.
Meskipun kandungan lemaknya tinggi, keju dapat dimasukkan dalam diet penurunan berat badan sebagai camilan. Norma yang diizinkan (35 g) tidak akan memicu kenaikan berat badan dan akan membantu mengatasi kelemahan dan keinginan terus-menerus untuk makan sesuatu. Jumlah susu fermentasi yang sama dapat digunakan sebagai camilan untuk diabetes tipe 2.
Pengenalan keju Emmental secara teratur ke dalam makanan membantu cepat pulih dari penyakit serius dan berkontribusi pada pembentukan massa otot.
Fakta menarik tentang keju Emmental
Untuk pertama kalinya pada tahun 1293, varietas ini dibuat di kanton Bern, lembah Sungai Emmi, dan karena itu diberi nama yang tepat. Pada abad ke-15, produk tersebut mendapatkan popularitas besar di dalam negeri, diproduksi untuk ekspor, dan dibayar untuk mineral. Bahkan kemudian, ia menerima nama "Raja Keju".
Aroma varietas yang luar biasa dikaitkan dengan kekhasan wilayah tersebut: rumput murni, iklim mikro khusus gua alpine, dan bahkan jenis sapi khusus.
Gembala Alpine membuat kepala pertama tepat di padang rumput pegunungan tinggi. Mereka mengumpulkan susu pagi dari seluruh kawanan dan dimasak sampai pagi di kuali kemarin dengan api kecil sampai gumpalan padat terbentuk, dan kemudian disaring melalui barisan, dibungkus dengan kain tebal dan ditata untuk ditekan di bawah batu datar. Dan di malam hari, kembali ke desa, mereka menurunkan kepala besar ke dalam gua.
Semakin besar dan besar matanya, semakin kaya rasa keju Emmental saat dipotong. Keju "air mata" menumpuk di lubang alami, yang dibentuk oleh karbon dioksida selama tahap kedua pematangan. "Pembuat keju tertawa ketika keju menangis."
Ngomong-ngomong, membuat analog murah, pembuat keju yang tidak bermoral mencapai lubang besar dengan cara yang tidak sepenuhnya "jujur": mereka membungkus kepala dengan cling film dan memompa udara hangat. Ini mempercepat pelepasan karbon dioksida, merangsang pembentukan mata besar. Tetapi setelah dipotong, keju tersebut menjadi berlendir selama 2-3 hari.
Nama merek Emmentaler AOC diterapkan langsung ke kerak dan kadang-kadang dipalu ke dalam pulp. Jika keju dikemas dalam irisan, maka tanda ini dapat dilihat pada labelnya.
"Keju Terbaik Dunia" Emmentaler AOC, berusia 14 bulan di gua, mempertahankan gelar Kejuaraan Keju Dunia 2006 di Wisconsin, Amerika.
Semua subspesies dari Swiss Emmental berbeda dalam hal pematangan dan komposisi. Perusahaan susu keju swasta di Swiss hanya menawarkan produk berkualitas tinggi kepada konsumen.
Varietas Emmental diproduksi di Prancis, Jerman, Austria, Turki, Estonia, Belarusia dan baru-baru ini di Rusia dan Ukraina. Subspesies Prancis memiliki status dilindungi. Di negara ini, susu mentah digunakan sebagai bahan baku, sehingga kandungan lemaknya meningkat. Subspesies Jerman memiliki rasa paling ringan - hanya susu pasteurisasi yang digunakan untuk produksi, dan waktu pematangan dibatasi hingga 3-4 bulan. Keju Austria memiliki rasa yang bersahaja - keraknya diserbuki dengan bubuk basal yang dihancurkan. Emmental Turki adalah yang termurah, menyerupai Jerman dalam penampilan dan rasa dan paling sering digunakan untuk membuat makanan cepat saji - sandwich dan hamburger.
Namun produk aslinya jarang digunakan sebagai bahan masakan lainnya. Disajikan dengan anggur putih - Pinot Blanc dan Pinot Green, hingga anggur merah - Pinot Noir dan Gamay Noir.
Harga untuk 1 kg Emmental mencapai 800-1200 rubel. Dan ini tidak dianggap sebagai harga tinggi yang harus dibayar untuk keju, yang dapat disimpan hingga 150 tahun, sambil mempertahankan kualitas aslinya dan sifat bermanfaatnya.
Tonton video tentang keju Emmental:
