Cara pembuatan dan nilai gizi Pecorino Sardo. Manfaat dan bahaya, resep hidangan dengan keju. Fakta menarik tentang produk.
Pecorino Sardo adalah keju Italia yang diproduksi di Sardinia (namanya dilindungi secara resmi). Itu terbuat dari susu domba yang dipasteurisasi. Ini ditawarkan kepada konsumen dalam 2 versi: Dolce muda (manis lembut, dengan bubur keras yang lembut), dan Maturo matang (dengan rasa asam yang nyata dan tekstur semi-butir). Warnanya putih, kekuningan, kuning kotor lebih dekat ke tepi, konsistensi padat, matanya kecil, jumlahnya sedikit. Keraknya padat, coklat, dari berbagai warna, warna merah diperbolehkan. Ini diproduksi dalam bentuk silinder dengan ujung membulat, dengan berat 3-3,5 kg dan diameter 15-18 cm. Di Italia, varietas ini disebut "bunga Sardinia".
Bagaimana keju Pecorino Sardo dibuat?
Varietas dibuat di rumah dan di pabrik makanan. Keunikannya adalah musiman. Karena bahan bakunya hanya susu domba, produksi Pecorino Sardo, seperti keju lain dalam kelompok ini, berlangsung di musim dingin dan musim semi, dari November hingga Juni.
Kumpulkan hasil susu dari beberapa domba, lakukan pasteurisasi - dipanaskan dalam ketel tertutup selama 40 menit pada suhu 39 ° C. Kemudian bakteri termofilik dimasukkan, digumpalkan dengan rennet. Aduk dengan tangan, angkat massa keju dari bawah, dan tutup dengan kain katun selama 40-50 menit. Dalam pengaturan industri, bilah kayu yang menyerupai dayung sempit digunakan sebagai pengaduk.
Dalam pembuatan keju Pecorino Sardo, kalya tidak dipotong. Lapisan dipecah dengan pengocok dan serpihan dengan ukuran sewenang-wenang dibiarkan mengendap di bagian bawah, memanaskan boiler hingga suhu 2 ° C lebih rendah dari pasteurisasi. Massa keju diambil dengan tangan dan ditata dalam bentuk berlubang khusus.
Saat menekan, kekuatan harus diterapkan: isi ke atas, tekan ke bawah, peras whey, tekan lagi. Selama sehari, biarkan di atas tikar drainase di bawah tekanan, balikkan beberapa kali dan isi secara berkala dengan susu domba kental yang diasamkan. Itu tidak dikeringkan, tetapi dipasang kembali untuk pemrosesan kepala selanjutnya.
Selama ini, keju berada pada suhu ruangan, atau lebih tepatnya, suhu jalanan, di mana sedikit asam. Musim gugur, musim semi, dan musim dingin terasa hangat di Italia. Selanjutnya, penggaraman kering dilakukan dengan menggunakan garam laut kasar. Penuaan terjadi dalam kondisi khusus - pada suhu 8-12 ° C di gua yang lembab. Tergantung pada eksposur yang diinginkan, dibiarkan selama 1 atau 2 bulan.
Kerak setelah 30 hari penuaan tipis, padat, halus, krem muda, tanpa jamur. Setelah 60 hari, warnanya menjadi lebih gelap, diselingi dengan kultur jamur keabu-abuan diperbolehkan.
Baca tentang kekhasan membuat keju Sainte-Maur-de-Touraine
Komposisi dan kandungan kalori keju Pecorino Sardo
Nilai gizi varietas tergantung pada tingkat kematangan. Semakin lama Anda tinggal di ruang bawah tanah, semakin tinggi, tetapi bukan karena kandungan lemaknya, tetapi transformasi karbohidrat.
Kandungan kalori keju Pecorino Sardo adalah 387-414 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 31 gram;
- Lemak - 26 -34 g;
- Karbohidrat - 3 gram.
Komposisi vitamin didominasi oleh:
- Tokoferol - memiliki efek antioksidan;
- Retinol - meningkatkan fungsi sistem visual;
- Asam nikotinat - menghilangkan vasospasme dan menstabilkan aliran darah;
- Tiamin - menstabilkan fungsi memori dan meningkatkan ketahanan terhadap virus;
- Kolin sangat penting untuk transformasi lemak di hati;
- Asam folat - bertanggung jawab untuk reproduksi sel darah.
Sebagian besar mineral
- Kalsium - memperkuat sistem kerangka;
- Kalium - menormalkan detak jantung;
- Fosfor - bertanggung jawab atas distribusi energi;
- Natrium - mengurangi kehilangan cairan;
- Besi - diperlukan untuk mempertahankan tingkat hemoglobin yang stabil;
- Tembaga - mempercepat oksidasi glukosa.
Keju Pecorino Sardo mengandung asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal, asam amino, kolesterol dan gula.
Sulit untuk menyebut produk ini sebagai produk diet, namun, karena komposisi vitamin dan mineralnya yang kaya, produk ini dimasukkan ke dalam diet orang-orang yang perlu mengontrol berat badan. Tubuh menerima nutrisi yang cukup yang diperlukan untuk kehidupan normal, dan karena nilai gizinya tinggi, kejenuhan terjadi dengan cepat, makan berlebihan dapat dihindari.
Sifat yang berguna dari keju Pecorino Sardo
Produk ini memiliki efek penyembuhan. Tabib tradisional Sardinia merekomendasikan makan keju muda untuk sarapan setiap hari untuk memperlambat perkembangan kanker usus, khususnya rektum. Cukup makan sepotong kecil untuk melindungi selaput lendir dari efek agresif cairan pencernaan dan racun yang terakumulasi di lumen organ.
Manfaat Keju Pecorino Sardo:
- Meningkatkan kekebalan umum tubuh.
- Menurunkan produksi histamin.
- Ini memiliki sifat antioksidan, menghentikan sintesis sel atipikal, mencegah proses onkologis yang terlokalisasi di organ pencernaan, kelenjar susu dan jaringan epitel.
- Mengurangi insiden penyakit kardiovaskular.
- Mempercepat konduksi saraf-impuls.
- Menghentikan perkembangan karies.
- Mempertahankan kelembaban dalam tubuh, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas vital mikroflora usus.
- Meningkatkan pembekuan darah.
- Mempercepat pembentukan serat otot.
- Karena tingginya jumlah kalsium, fosfor, dan kalium dalam komposisi, dengan penggunaan produk ini secara teratur, kemungkinan pengembangan osteoporosis berkurang, dan pemulihan dari berbagai jenis cedera dipercepat.
Bahaya dari makan keju Pecorino Sardo yang dibuat di pabrik keju swasta sangat minim. Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar proses dilakukan dengan tangan, susu domba dipasteurisasi dengan hati-hati dan diuji standar kebersihannya.
Varietas ini dimasukkan ke dalam menu harian setelah penyakit menular musiman, intervensi bedah, dalam pengobatan anemia dan distrofi. Dengan merangsang reseptor selaput lendir mulut dan perut, nafsu makan dan produksi enzim pencernaan dan asam empedu meningkat. Pencernaan makanan dipercepat, tidak terjadi kemacetan di usus.
Makan sepotong kecil Pecorino Sardo setelah makan dapat membantu menghilangkan bau mulut.
Kontraindikasi dan bahaya Pecorino Sardo
Keterbatasan pengenalan ke dalam makanan adalah intoleransi terhadap protein susu. Terlepas dari kenyataan bahwa dalam susu domba, dibandingkan dengan susu sapi, itu jauh lebih sedikit, dan transformasi parsial terjadi selama produksi, reaksi alergi dapat berkembang.
Bahaya dari keju Pecorino Sardo dapat muncul dengan penyakit ginjal, kecenderungan tekanan darah tinggi dan keasaman tinggi. Terlalu banyak garam. Edema, sakit kepala, mual dan pusing mungkin muncul, dan tekanan darah bisa meningkat.
Makan berlebihan dengan asam urat, obesitas, disfungsi hati harus dihindari. Untuk meminimalkan dampak negatif pada tubuh, preferensi harus diberikan kepada kepala dengan periode pematangan tidak lebih dari sebulan.
Jika Anda membeli produk dari tangan Anda sendiri (Sardo sebagian besar dibeli dari petani kecil), tidak ada jaminan bahwa produksi dilakukan sesuai dengan semua standar sanitasi dan higienis. Domba sering diberikan hormon untuk meningkatkan produksi susu. Konsumsi keju semacam itu secara teratur menyebabkan penambahan berat badan, peningkatan nafsu makan, dan gangguan sistem endokrin.
Jika Anda berencana untuk merawat wanita selama kehamilan, menyusui, anak-anak prasekolah, Anda harus membeli kepala yang dibuat di pabrik makanan.
Resep Keju Pecorino Sardo
Di Sardinia, keju ini dimakan, dibumbui dengan basil, ditambahkan ke salad sayuran, dan dibumbui dengan madu. Rasanya cocok dengan tomat ceri, beri dan buah-buahan - melon, persik, apel. Ini dapat ditambahkan dengan aman ke semua hidangan panas, termasuk Parmesan atau Brynza. Tidak cocok untuk salad dingin, karena memiliki rasa yang tidak disukai semua orang.
Catatan! Untuk menghilangkan bau asam susu domba, cukup dengan memanaskan produk.
Resep dengan Pecorino Sardo:
- Terong panggang … Sayuran, 800 g, dikupas dan dipotong menjadi piring setebal 1,5 cm dan lebar hingga 2 cm, kemudian direndam dalam air asin dingin selama 10 menit untuk menghilangkan rasa pahit. Tomat, 500 g, potong lingkaran, uleni 3 garpu bawang putih menjadi bubur. Blot piring terong dengan handuk kertas, goreng di 2 sisi dalam minyak sayur dalam wajan panas. Tidak perlu menunggu siap, cukup muncul kerak renyah. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180 ° C. Piring sayuran diasinkan di satu sisi dan digosok dengan bubur bawang putih. Letakkan di atas loyang yang diminyaki dan oleskan tomat di atasnya dan taburi dengan lapisan keju parut. Panggang, periksa dengan pisau, kesiapan. Taburi dengan bumbu sebelum disajikan.
- Karbonara klasik … Pecorino Sardo, 200 g, digosok di parutan halus. Kocok 2 butir telur ayam dengan garam dalam buih dan tambahkan setengah keju, dan campur setengah lainnya dengan lada hitam. Potongan tipis bacon digoreng dalam wajan, dan spageti direbus sampai setengah matang dan dicampur dengan minyak zaitun. Oleskan pasta ke bacon, campur, tuangkan di atas campuran telur dan taburi dengan keju dan merica. Tutup dengan penutup dan tunggu keju meleleh. Bagi yang menyukai spageti yang keras, ada resep berbeda untuk membuat carbonara. Pasta dibiarkan dalam wajan selama beberapa menit untuk "mengambil" telur, dan keju diletakkan di atas piring di atas pasta panas. Taburi dengan peterseli atau daun ketumbar di atasnya.
- kentang goreng … Hidangan ini tidak diet, dan jika Anda harus melacak berat badan Anda, Anda harus menolak untuk memasak dan memakannya. Oven dipanaskan hingga 180 ° C. Kentang, lebih disukai yang masih muda, dipotong menjadi irisan tipis dan diletakkan di atas loyang, diolesi dengan minyak sayur, sehingga jika dilihat dari atas terlihat seperti sisik ikan - setengah menutupi satu irisan dengan yang lain. Tutup dengan cincin bawang dari atas, tetapi agar tidak saling menemukan. Lumasi dengan lapisan tipis krim asam atau mayones, Anda juga bisa merica. Garam tidak diperlukan, karena lapisan tebal parutan Pecorino Sardo dituangkan di atasnya, lebih baik daripada matang. Panggang sampai kentang lunak dan kerak keju berwarna cokelat keemasan.
- Chebureks … Pecorino Sardo adalah isian yang ideal untuk pasties. Untuk menguleni adonan, kocok kuning telur dalam 150 ml air, tuangkan ke dalam 300 ml tepung yang diayak dan tambahkan 80 ml minyak zaitun. Uleni adonan elastis yang lembut, jika perlu, tambahkan tepung. Batch dibungkus dengan bungkus plastik dan dibiarkan "beristirahat". Dapat diletakkan di jendela atau di rak kulkas jika panas. Parut keju, gulung adonan menjadi lingkaran tipis. Sebarkan isian di tengah, cubit ujungnya. Goreng di kedua sisi dalam minyak bunga matahari sampai adonan siap. Tidak perlu garam - keju sudah cukup asin.
Lihat juga resep dengan keju epuas.
Fakta menarik tentang Pecorino Sardo
Menurut legenda, untuk pertama kalinya varietas ini dibuat oleh gembala mitologis - Cyclops Polyphemus. Dialah yang menahan Odiseus selama pengembaraannya yang panjang. Ini tercermin dalam nama produk susu fermentasi: "pekora" dalam terjemahan dari bahasa Italia berarti "domba", dan dari bahasa Latin - "ternak".
Biasanya keju Italia disebut "formaggio", tetapi untuk ini lebih tepat memilih istilah "cacio". Kata "formjo" muncul kemudian, pada Abad Pertengahan, ketika mereka mulai membuat kepala keju berbentuk bulat.
Nama yang dilindungi "Pecorino Sardo" DOP diberikan pada tahun 1991, dan pada tahun 1996 produk mencapai tingkat Eropa dan mulai mendapatkan popularitas di negara-negara Eropa sekitarnya. Untuk ekspor, subspesies Maturo (dengan label biru) lebih sering dipasok, lebih menonjol dan asin, yang diasapi selama pematangan.
Wisatawan yang mengunjungi Sardinia pasti akan disuguhi hidangan yang dibumbui dengan Pecorino Sardo - kacang dan pasta. Penduduk setempat menghargai keju mereka dan memakannya hampir setiap hari.
Atas dasar Pecorino Sardo, varietas Kasu-Marzu dibuat, menempelkan larva lalat keju ke kepala.
Tonton video tentang keju Pecorino Sardo:
