Deskripsi keju Handkese dan fitur produksi di pabrik dan kondisi rumah. Nilai gizi, komposisi kimia, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. Penggunaan Resep dan Sejarah Varietas.
Handkese adalah keju Jerman yang terbuat dari susu sapi mentah yang asam. Bau setelah 2 minggu pematangan tajam (baunya seperti gudang "), setelah 14 hari - susu asam dan ragi, dan setelah 3 minggu - dadih dan pedas. Rasa - cheesy, lembut, diperburuk dengan penuaan. Tampilan penampang juga berubah: yang segar memiliki tekstur yang lembut, seperti keju feta, ditutupi kerak kekuningan, yang lama memiliki warna gading yang padat. Diproduksi dalam bentuk "tablet" besar dengan diameter 8 cm dan tinggi 2 cm, atau dalam bentuk kentang jika dibuat dengan tangan. Berat kepala - 125-300 g.
Bagaimana keju Handkese dibuat?
Bahan bakunya adalah susu sapi, tetapi sudah disiapkan sebelumnya - diasamkan. Di rumah, ia dibiarkan berdiri dalam kehangatan, dan kemudian dipisahkan menjadi serpihan whey dan dadih, dan di pabrik, itu disuling melalui pemisah dan melewati centrifuge.
Sudah pada tahap ini, orang dapat memahami bahwa keju Handkese dibuat tidak seperti varietas lainnya. Bakteri asam laktat untuk koagulasi ditambahkan ke susu skim, dan rennet tidak ditambahkan. Pertahankan pada suhu 38°C selama 3-4 jam (kadang sampai 8 jam).
Keju cottage susu asam, yang diterima petani, dipindahkan ke produk susu keju, dan dalam kondisi industri keju ini segera disaring melalui saringan logam kisi, ditekan menjadi balok-balok besar, dan kemudian digiling di pabrik khusus yang menyerupai mixer besar.
Pemotongan itu menarik. Langsung ke dalam tong dengan lapisan dadih yang terbentuk, sebuah piring diturunkan, mirip dengan sisir dari banyak pisau yang terbuat dari bilah tajam, bergerak dalam lingkaran.
Saat keju Handkese disiapkan, kontrol keasaman dilakukan pada setiap tahap. Sampel dikeluarkan dari whey, butiran keju diambil, kualitas kalsium dianalisis.
Keju cottage yang disiapkan dicampur dengan garam, yaitu pengasinan kering dilakukan. Di pabrik susu, "tablet" keju dibentuk menggunakan mesin otomatis. Di rumah, kepala dibuat dengan tangan. Mereka dapat dibuat dalam bentuk briket, paralelepiped pipih, mirip dengan umbi kentang.
Kutipan berlangsung dalam beberapa tahap. 48 jam pada suhu di atas suhu kamar - 26-28 °. Kemudian mereka ditentukan dengan waktu penahanan, karena pemrosesan lebih lanjut tergantung pada ini. Mereka dapat menerapkan berbagai jenis cetakan ke permukaan, taburi dengan biji jintan, tempatkan di air garam.
Keju dengan periode pematangan singkat dihabiskan di ruangan dengan kelembaban 80% dan suhu 18 ° C selama tidak lebih dari 7-10 hari. Selama waktu ini, itu ditutupi dengan kerak kekuningan yang tidak terlalu tebal yang bisa dimakan. Kepala seperti itu dijual dalam kemasan plastik. Dimungkinkan untuk menambahkan biji jintan atau adas kering. Umur simpan produk semacam itu adalah 42 hari sejak tanggal persiapan pra-penjualan.
Handkese setengah baya dapat ditutupi dengan rempah-rempah, garam dan cetakan putih. Suhu ruang didinginkan hingga 15 ° C untuk memperlambat fermentasi dan mengaktifkan kultur jamur. Setelah mulai dijual, Anda harus memakannya dalam waktu 3-4 minggu.
Keju dengan proses penuaan yang lama biasanya disemprot dengan tanaman jamur merah, meskipun sudah ada biji jintan di permukaannya. Kondisi eksposur tidak berubah. Tidak ada inti putih di kepala seperti itu, warna potongannya seragam - gading tua, sedikit lebih ringan dari kerak. Umur simpan tidak lebih dari 7-14 hari.
Komposisi dan kandungan kalori keju Handkese
Varietasnya unik dalam komposisinya. Kandungan lemak pada bahan kering tidak melebihi 2%, tetapi paling sering pada level 1, 2-1, 3%. Ini disebabkan oleh fakta bahwa bahan baku dipisahkan menjadi fraksi, dan dadih diperoleh dari susu asam.
Kandungan kalori keju Handkese adalah 126-132 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 30 gram;
- Lemak - 0,7 g;
- Karbohidrat - 0 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niasin - 0,2 mg;
- Piridoksin - 0,03 mg.
Mineral per 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Besi - 0,3 mg.
Keju handkese mengandung asam amino, terutama valin, lisin, metionin, triptofan.
Terlepas dari kenyataan bahwa produk tersebut mengandung kolesterol (3 mg per 100 g), penggunaannya tidak memiliki efek negatif pada keadaan pembuluh darah. Strain ini adalah tambahan yang sempurna untuk menu harian bagi orang yang ingin membentuk otot. Ini mengandung sejumlah besar protein yang mudah dicerna.
Sifat yang berguna dari keju Handkese
Berkat fermentasi, semua nutrisi dari produk dengan cepat diserap dalam tubuh manusia dan diasimilasi, mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral.
Manfaat keju Handkese bagi para atlet dan yang sedang menurunkan berat badan tidak hanya dalam memasok protein yang dibutuhkan untuk membangun jaringan otot, tetapi juga dalam mencegah kram akibat kehilangan cairan.
Berkat keju Handkese:
- Keseimbangan air-elektrolit dan asam-basa dipertahankan, semua proses metabolisme dinormalisasi.
- Setelah mengonsumsi 100 g produk, ada cukup energi sepanjang hari - untuk pelatihan aktif dan aktivitas profesional.
- Produksi sel darah merah meningkat.
- Pekerjaan sistem saraf distabilkan, konduksi impuls dipercepat.
- Fungsi visual ditingkatkan, transisi antara mode cahaya difasilitasi.
- Perkembangan osteoporosis dan perubahan degeneratif-distrofik pada tulang dan jaringan tulang rawan dicegah.
- Nafsu makan meningkat, sekresi enzim pencernaan meningkat, dan pencernaan makanan dipercepat.
Daging kepala yang matang, ditutupi dengan jamur, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan aktivitas flora bermanfaat yang menjajah usus kecil dan bertanggung jawab atas kekebalan organik.
Sifat bermanfaat tambahan disediakan oleh biji jintan. Dalam kebanyakan kasus, ditambahkan ke pembuatan keju. Suplemen semacam itu meningkatkan efek pada sistem saraf, merangsang produksi serotonin, meningkatkan kualitas tidur, dan mencegah perkembangan depresi. Berkat penambahan ini, varietas memiliki sifat antiseptik dan karminatif, dan peristaltik dipercepat.
Kontraindikasi dan bahaya keju Handkese
Terlepas dari rasa khusus dan popularitas varietas, hanya orang dengan organ pencernaan, ginjal, dan hati yang sehat yang dapat mengenal rasa baru. Hal ini dijelaskan oleh kandungan garam yang tinggi dan kekhasan pembuatannya, karena susu sapi mentah digunakan sebagai bahan baku, dan salah satu tahap pematangan berlangsung pada suhu di atas suhu kamar.
Keju handkese dapat menyebabkan bahaya pada anak kecil dan wanita hamil karena risiko tinggi tertular listeriosis, tuberkulosis atau salmonellosis. Pada sedikit pelanggaran kondisi penyimpanan atau transportasi, bakteri patogen dengan cepat diaktifkan.
Peningkatan salinitas merupakan kontraindikasi untuk konsumsi:
- untuk orang dengan masalah ginjal, terutama dengan gangguan fungsi kemih;
- dengan eksaserbasi asam urat dan radang sendi yang sering;
- dengan proses inflamasi pada kantong empedu dan hati.
Jumlah triptofan yang tinggi dalam komposisi dapat memicu seringnya sakit kepala, insomnia, atau mimpi buruk. Efek samping sangat umum terjadi pada wanita yang mengalami menopause. Karena itu, meskipun kandungan lemaknya rendah, makan berlebihan harus dihindari. Dosis harian yang direkomendasikan adalah 60-80 g.
resep keju handkese
Varietas ini jarang dimakan sendiri. Disajikan "dengan musik" - berbagai jenis saus, dengan minyak zaitun atau lobak, bumbu dan rempah-rempah. Keju digunakan sebagai bahan untuk membuat berbagai hidangan: salad, saus, makanan yang dipanggang. Sebagai isian pai atau salad, lebih baik mengambil kepala muda atau setengah baya, dengan inti dadih. Rasa saus dan pasta paling baik diawali dengan daging buah yang matang dengan tekstur yang seragam. Lepaskan cetakan dari kerak sebelum digunakan.
Resep keju handkese:
- Bumbu untuk keju … Untuk rendaman, setengah gelas sari yang tidak dijernihkan, 50 ml cuka sari apel, campuran bawang putih dan merah yang dicincang halus dituangkan ke dalam toples kaca. Garam dan merica secukupnya, tambahkan bumbu. 200 g handkese dipotong menjadi kubus dengan tepi 2 cm dan dituangkan ke dalam rendaman. Masukkan ke dalam kulkas selama 2-3 jam. Setelah keju dimakan, bumbunya digunakan untuk batch berikutnya.
- Siput keju … Semua bahan untuk adonan didinginkan. Adonan ditempatkan: 50 g tepung yang diayak, 10 g ragi roti kering, 50 g gula dan 1/3 cangkir susu hangat. Aduk rata, biarkan adonan mengembang selama 30-40 menit. Kemudian tuangkan 300 g tepung terigu, tuangkan dalam 2-3 sdm. l. minyak sayur, haluskan agar bau tidak sedap tidak muncul, uleni adonan yang lembut tapi elastis sampai berhenti menempel di tangan Anda. Gulung lapisannya. Giling keju segar bersama dengan kulitnya, keluarkan cetakannya, sebarkan dalam lapisan adonan, dan di atas semua sayuran yang dihancurkan, biji jintan, dan biji rami. Potong-potong selebar 6 cm Gulung setiap strip menjadi gulungan, hancurkan, olesi di atas loyang yang diolesi minyak bunga matahari. Panggang pada suhu 200 ° C selama 18-20 menit. Tidak perlu garam - ada cukup garam di keju.
- sup keju … Taruh 1-2 sdm dalam panci di atas api. l. mentega dan segera tuangkan ke dalam segelas anggur putih kering, aduk terus agar tidak menggumpal. Saat warna berubah menjadi kecoklatan, tambahkan 600 ml kaldu sayur (ayam), biarkan selama 5 menit dengan api kecil. Tuang sedikit 200 g Handkese dan lelehkan sampai sup menjadi halus. Kocok secara terpisah 200 ml krim kental. Angkat panci dari api, masukkan krim, bumbui dengan pala, biji jintan, merica dan, jika perlu, tambahkan sedikit garam.
- Saus mentega untuk Handkese … 2 bawang kuning atau putih dicincang halus dan diperas dengan sendok untuk membuat jus menonjol, tuangkan 4 sdm. l. cuka balsamic atau anggur, 1-2 sdm. l. lobak atau minyak zaitun. Bumbui dengan jinten atau merica secukupnya, tambahkan beberapa butir garam laut. Campur saus dengan 400 g Handkese, biarkan di lemari es selama 15 menit. Disajikan dengan roti buatan sendiri atau digunakan untuk salad.
- Salad pedas … Pertama, siapkan rendaman untuk udang: 50 g selai cranberry, 3 g cabai segar dan 3 garpu bawang putih, potong-potong, gosok halus 10 g akar jahe di sana. Tempatkan dalam rendaman 300 g udang kupas - lebih baik dari raja, biarkan semalaman di lemari es. Di pagi hari, arugula disortir pada daun, sayuran terbelah dua, irisan tipis buah pir berair, potongan acar Handkese pedas diletakkan di sana. Goreng udang selama 4 menit di setiap sisi dan oleskan di "bantal" yang sudah disiapkan. Sajikan sampai udang dingin.
Lihat juga resep dengan keju Rigott de Condrieu.
Fakta menarik tentang keju Handkese
Produk susu fermentasi diproduksi di Hesse, serta di wilayah Rheingessen dan Palatinate. Sejarah varietas dimulai pada tahun 1813, ketika pertama kali diperkenalkan ke pasar keju. Sejak saat itu, ia telah memperoleh status tinggi di wilayah tersebut. Tidak hanya menjadi salah satu makanan favorit, tetapi juga sumber kesejahteraan bagi warga. Berkat popularitasnya, penjualan Handkese terus mengisi kembali anggaran daerah.
Perusahaan susu lebih memilih untuk mendapatkan bahan baku dari pengusaha swasta di wilayah Hesse di Hohelheim, distrik Hüttenberg. Dan salah satu peternakan yang mengkhususkan diri di Handkez terletak di sebuah desa kecil di kotamadya Birkenau. Mereka membuat produk sesuai dengan resep lama dan setiap tahun, pada tanggal 1 Mei, merayakan ulang tahun varietas.
Keju Hesse menerima merek dagang yang dilindungi oleh geografi. Itu harus termasuk dalam prasmanan hotel untuk tamu yang mengunjungi daerah tersebut. Ada nama lokal lain untuk produk ini: keju kuning, merah (berumur, ditutupi dengan cetakan merah).
Variasi disajikan sebagai keju dengan "musik". Menurut satu penjelasan, "musik" adalah soundtrack ke lapangan. Sepiring Handkese di bawah bumbunya disajikan dengan bir, dan botol-botol yang saling bersentuhan membuat suara melodi. Penjelasan kedua lebih sederhana: "musik" muncul di perut. Hidangan pedas dengan rendaman menyebabkan peningkatan peristaltik, dan tidak mungkin untuk menyembunyikan gemuruh dari orang lain.
Pameran keju di Hesse, di kota Birkenau atau di Palatinate, tidak akan berlangsung tanpa Handkese. Pada mereka, Anda dapat mencoba keju segar tanpa aditif, dan dalam "musik" - bumbu dari berbagai jenis atau dalam hidangan yang berbeda, dengan bir dan anggur. Tradisi ini telah dipertahankan selama 75 tahun.
Tonton video tentang keju Handkese:
