Keju Ossetia: foto, komposisi, persiapan, resep

2024 Pengarang: Arianna Cook | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-12 18:18

Deskripsi keju Ossetia, produksi dalam kondisi industri dan rumah. Nilai energi dan komposisi vitamin dan mineral, manfaat dan bahaya bagi tubuh. Gunakan sebagai bahan kuliner dan sejarah varietas.

Keju Ossetia adalah produk masakan nasional Ossetia. Tekstur - relatif padat, halus, rapuh; warna - seragam, dari putih krem hingga kekuningan; sejumlah kecil mata bulat dan oval dengan ukuran berbeda; tidak ada kerak. Bau dan rasa - susu fermentasi, sedikit asin, ketika buatan sendiri, rasa pahit yang nyata terasa. Bentuk kepala adalah roda pipih, berat 0,5-1,5 kg, tinggi 2-4,5 cm. Di permukaan produk pertanian ada jejak serpyanka; tepi samping bergaris dari produk yang diproduksi di pabrik susu. Keraknya tidak ada, tetapi dengan paparan yang lama ia memperoleh warna cokelat. Nama lokalnya adalah iron tsykht.

Bagaimana keju Ossetia dibuat?

Sebagai bahan baku, Anda dapat menggunakan susu sapi, kambing atau domba, baik yang tidak dipasteurisasi maupun setelah perlakuan panas.

Teknologi singkat untuk produksi keju Ossetia di pabrik susu

• Bahan baku awal - susu sapi - disiapkan dalam centrifuge, mencapai distribusi protein susu yang merata.
• Pasteurisasi dilakukan dalam peralatan aliran pada 74 ° C, keasaman yang diperlukan tercapai - T18-21.
• Susu didinginkan dan dipompa ke dalam ketel pematangan, di mana kultur starter bakteri (strain pembentuk aroma dan bakteri asam laktat) dan kalsium klorida dimasukkan.
• Selanjutnya, bahan baku antara dipompa ke dalam peralatan pematangan. Kuali ini terbuka, karena selama persiapan keju Ossetia, dadih susu secara berkala diperiksa secara manual untuk istirahat bersih. Selama semua proses, suhu konstan dipertahankan - 32-34 °.
• Setelah pembentukan kangkung, pemotongan dilakukan, ukuran butiran keju hingga 15 mm. Pemrosesan butir dadih - 2 pengeringan dengan pemanasan hingga 38 °.
• Melalui konveyor, massa dadih diumpankan ke meja drainase, selama proses ini dilakukan pengepresan sendiri, dan kemudian dibentuk dalam jumlah besar. Selama pengumpanan lapisan di sepanjang konveyor dan diletakkan sesuai dengan bentuk dengan tepi bergelombang dan dengan bantuan perangkat khusus, pra-pengepresan dilakukan.
• Kepala direndam dalam air garam 22% dengan suhu 10-12 ° C, durasi proses adalah 4-5 hari. Keringkan selama 24-48 jam di atas meja drainase.
• Sebelum proses ini, resep untuk membuat keju Ossetia tidak tergantung pada jenis pengiriman. Tetapi jika direncanakan untuk melepaskan batch muda, maka durasi fermentasi dalam air garam tidak lebih dari 5-6 hari. Keju matang diasinkan selama 20 hari, mempertahankan suhu air garam pada 8-12 ° C, dan konsentrasi - 18-20%. Kemudian setiap kepala ditandai dan dibongkar ke dalam tong dengan konsentrasi air garam yang lebih rendah. Saat mengisi, kepala ditempatkan dalam paket vakum dengan air garam.

Hampir setiap keluarga Ossetia mewarisi rahasianya sendiri tentang cara membuat keju Ossetia dengan rasa yang istimewa. Paling sering, bahan baku dicampur - domba atau lebih sering kambing ditambahkan ke hasil susu; untuk memberikan rasa khusus, gunakan bumbu atau rempah-rempah; bereksperimen dengan jenis ragi.

Resep langkah demi langkah untuk membuat keju Ossetia di rumah

1. Susu murni, tidak dipasteurisasi, 3,5 liter kandungan lemak tinggi dipanaskan hingga 28-30 ° C, susu kental asam ditambahkan, 1 gelas. Encerkan koagulan (Abomin's tablet, Acidin-Pepsin atau Rennet) dalam 50 ml air panas, tuangkan ke dalam susu dan taruh di tempat yang hangat, setelah sebelumnya membungkus panci dengan selimut.
2. Pembentukan cala dapat berlangsung dari 40 menit hingga satu jam. Mereka mulai memotong dadih ketika, ketika ditekan dengan sendok, serum kekuningan dengan semburat kehijauan muncul. Jika warna cairannya hijau, rasa keju Ossetia akan terlalu asam. Overexposure tidak dianjurkan.
3. Kale dipotong terlebih dahulu secara horizontal dan kemudian secara vertikal. Ukuran tepi potongan 3-4 cm, jangan sampai terbentuk bubur sambil diaduk.
4. Panaskan hingga 38 ° C dan aduk. Massa dadih harus mengendap 2 kali, durasi siklus adalah 15 menit.
5. Potongan dadih dikumpulkan dengan tangan, diperas dan diletakkan di saringan yang ditutup dengan kain kasa untuk memisahkan cairannya. Mereka dipadatkan, dipadatkan, dan kemudian dipindahkan ke cetakan berlubang.
6. Saat membuat keju Ossetia sesuai resep ini di rumah, pengepresan sendiri tidak digunakan. Untuk penyegelan, lentur dengan berat 2-3 kg dipasang di permukaan kepala. Setelah 2 jam, itu dibalik dan menekan dilanjutkan untuk waktu yang sama.
7. Penggaraman sering dilakukan kering, menggosok permukaan dengan garam kasar. Kemudian produk jadi ditempatkan dalam wadah dan dimasukkan ke dalam lemari es. Anda bisa langsung mencicipinya. Dari 3,5 liter susu, 600-700 g produk akhir diperoleh.

Ini bukan satu-satunya cara untuk membuat keju Ossetia buatan sendiri. Jika Anda berencana menggunakannya sebagai isian pai, Anda bisa menggunakan resep lain. Untuk fermentasi lebih cepat, digunakan kefir dan pepsin. Susu dipanaskan hingga 32 ° C, kefir dituangkan terlebih dahulu, dan kemudian pepsin. Pan tidak diangkat dari api, hanya api yang diredam agar tidak terlalu panas hingga terbentuk dadih. Begitu kale menjadi elastis, hancurkan dengan sendok, aduk terus, dan biarkan sampai butiran keju mengendap dengan mengeluarkan panci dari api. Tiriskan whey sehingga sedikit menutupi permukaan, dan masukkan panci ke dalam penangas air selama 10-15 menit. Isi dipanaskan hingga 35-37 ° C untuk menyegel konsistensi. Buang massa keju ke dalam saringan, saring whey, lalu pindahkan ke cetakan, campur dengan sedikit garam. Peras dadih dengan tangan. Biarkan selama 1-2 jam, balikkan dan tekan. Keju ini dapat digunakan sebagai isian untuk makanan yang dipanggang.

Untuk menyiapkan keju Ossetia, seperti di Ossetia, pengasinan harus dilakukan dalam air garam. Kepadatannya diperiksa sebagai berikut: garam dilarutkan dalam air yang dipanaskan hingga 40 ° C, dan telur mentah diturunkan. Jika mengapung di dekat permukaan, ada cukup garam.

Air garam dituangkan ke dalam wadah dan kepala diturunkan di sana. Lama penggaraman adalah 3-5 hari. Air garam ini cocok untuk penyimpanan. Dalam hal ini, sifat-sifatnya dipertahankan selama 10-20 hari, tetapi rasanya berubah - menjadi lebih terasa, asin. Tapi inilah keju Ossetia acar yang sebenarnya. Di tanah airnya yang kecil, ia ditempatkan di tong khusus - Migan, masing-masing 30-50 kepala, di mana mereka mengapung bebas. Dan sebelum digunakan, mereka dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.

Untuk meningkatkan rasa keju Ossetia sebelum dibentuk, massa dadih dapat dicampur dengan dill kering, peterseli, bawang putih atau bumbu pedas lainnya. Sayuran segar tidak ditambahkan, karena jika tidak dimakan setelah 2-3 hari, akan muncul rasa pahit yang tidak enak.

Komposisi dan kandungan kalori keju Ossetia

Dalam foto keju Ossetia

Produk ini benar-benar alami - tidak ada bahan dari kelompok GMO, tanpa bahan tambahan kimia. Nilai energi tergantung pada kualitas bahan baku. Jika hasil susu domba yang digunakan lebih tinggi, susu sapi lebih rendah.

Kandungan kalori keju Ossetia adalah 240-350 kkal per 100 gram, di antaranya

• Protein - 26 gram;
• Lemak - 26,5 g;
• Karbohidrat - 3,5 g.

Vitamin per 100 gram

• Vitamin A - 0,4 mg;
• Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
• Vitamin A (setara dengan retinol) - 400 mcg;
• Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
• Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
• Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
• Vitamin B9 (asam folat) - 19 mcg;
• Vitamin B12 (sianokobalamin) 1,4 mcg;
• Vitamin C (asam askorbat) - 2, 8 mg;
• Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
• Vitamin PP (setara niasin) - 4,516 mg.

Mineral per 100 g

• Besi - 0,9 mg;
• Seng - 4 mg;
• Tembaga - 70 mcg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Fosfor - 540 mg;
• Kalium - 100 mg;
• Natrium - 860 mg;
• Magnesium - 50 mg;
• Kalsium - 1005 mg.

Kolesterol per 100 g - 89 mg.

Tapi ini bukan komposisi kimia lengkap dari keju Ossetia. Ini mengandung 10 asam amino esensial dengan dominasi leusin, lisin dan valin, serta 8 asam amino esensial - terutama asam glutamat, prolin dan serin.

Manfaat dan bahaya keju Ossetia dalam kaitannya dengan efeknya pada tubuh manusia tidak hanya disebabkan oleh vitamin dan mineral kompleks yang seimbang, tetapi juga karena komposisi lemak.

Di antara asam jenuh, asam palmitat mendominasi, merangsang sintesis kolagen, tetapi pada saat yang sama, dengan kelebihan, itu mengurangi penyerapan kalsium; dan miristat, yang meningkatkan kadar kolesterol. Asam lemak tak jenuh tunggal tinggi omega-9, yang menurunkan kadar gula darah dan meningkatkan produksi makrofag, tetapi ketika kelebihan pasokan, menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat.

Porsi harian keju Ossetia untuk orang sehat harus dibatasi hingga 60-80 g Selain itu, perlu untuk menganalisis bagaimana pengenalan produk baru ke dalam makanan mempengaruhi keadaan kesehatan.

Manfaat keju Ossetia

Ayam besi dewasa dari susu domba dan kambing mengandung kasein dalam jumlah minimal, dan dalam jumlah kecil dapat dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi protein susu. Berkat varietas ini, Anda dapat dengan cepat mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral.

Manfaat keju Ossetia

1. Menormalkan kontraksi jantung, mengurangi permeabilitas dinding pembuluh darah.
2. Meningkatkan sintesis protein, mempercepat pembentukan jaringan otot.
3. Mencegah perkembangan osteoporosis, memperkuat tulang dan gigi, meningkatkan kualitas kuku dan rambut.
4. Mempercepat epitelisasi kulit.
5. Membantu menghilangkan insomnia, pulih dari peningkatan stres fisik dan mental.
6. Ini memiliki efek positif pada sistem visual.
7. Meningkatkan kecepatan persepsi faktor eksternal dan tanggapan.

Keju muda, terutama dibuat di rumah, dengan sedikit garam menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan aktivitas flora usus - bifidobacteria dan lactobacilli. Ini meningkatkan kekebalan umum dan mengurangi kejadian ARVI selama musim epidemi. Produk ini direkomendasikan untuk diperkenalkan secara berkelanjutan ke dalam diet pasien dengan anemia, penyakit paru-paru, sering patah tulang dan setelah operasi pada sistem kerangka.

resep keju Ossetia

Varietas ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka untuk anggur buatan sendiri, dimakan sendiri dengan roti gandum hitam atau kue pipih yang baru dipanggang. Ini dimasukkan ke dalam salad dan casserole, tetapi paling sering digunakan sebagai isian untuk hidangan nasional yang sangat populer - pai Ossetia.

Resep dengan keju Ossetia:

1. kue tradisional … Pertama, mereka membuat adonan yang disebut jan. Campurkan dalam 1 sdt. ragi, gula dan tepung, diencerkan dengan 50 ml air hangat matang. Biarkan selama 10 menit di tempat yang hangat, sebaiknya di bawah tutupnya, lalu tuangkan ke dalam tepung yang diayak, tambahkan dan tambahkan 0,5 cangkir susu hangat dan 2 sdm. l. minyak zaitun. Jumlah tepung ditentukan oleh kualitas adonan: harus lembut dan tidak terlalu lengket. Diamkan selama 2-3 jam, hancurkan 1-2 kali. Saat menguleni datang, mereka sibuk dengan isian: bagian atas bit muda, dill, peterseli, dan bawang hijau dipotong dan dicampur. Adonan dibagi menjadi 3 bagian, digulung menjadi kue pipih. Keju cincang dan sedikit garam dicampur ke dalam isian. Sebelumnya, ini tidak dapat dilakukan, jika tidak jus akan mulai menonjol. Letakkan isian di tengah setiap kue, tutup tepinya, lalu gulung lagi. Panggang di atas loyang yang diolesi minyak sayur pada suhu 200 ° C sampai berwarna cokelat keemasan. Kue yang sudah jadi diolesi dengan mentega.
2. Keju Ossetia goreng … Ini adalah camilan yang sangat sederhana. Kocok 1-2 butir telur, siapkan tepung terigu atau remah roti terlebih dahulu, tuang ke talenan. Besi tsykht dipotong-potong dalam bentuk apa pun, tetapi tidak tipis, agar tidak meleleh. Tusuk irisan pada garpu, celupkan terlebih dahulu ke dalam telur, lalu ke dalam breading - manipulasi diulangi 3-4 kali. Goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Yang terbaik adalah menghilangkan kelebihan lemak dengan handuk kertas sebelum disajikan.
3. Lavash dengan keju Ossetia … Anda dapat membuat camilan cepat dengan mencampur sayuran hijau dan puding besi yang baru dicincang. Isinya dibungkus dengan roti pita, seperti pancake, dan dipanaskan sebelum disajikan. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan merica, tambahkan mayones atau jus lemon, telur rebus parut. Tapi hidangan dengan keju Ossetia akan jauh lebih enak jika dipanggang dalam oven. Campur isian: telur kocok, kefir dan zaitun (minyak bunga matahari). Lembaran roti pita, 3-4, diletakkan dalam cetakan sehingga ujung-ujungnya menggantung, masing-masing diolesi dengan tuang dan ditaburi dengan sebagian isian. Secara internal, tepi lembaran tengah dilipat setelah diisi, dan bagian atas kue dibentuk dari yang terakhir dan bawah. Taburi dengan biji wijen dan panggang selama 15 menit pada suhu 180-200 ° C.
4. Salad keju Ossetia … Dalam mangkuk salad, potong tomat berdaging, mentimun, bawang hijau (atau cincin merah), paprika manis, peterseli, dan kubus tsykht besi matang dicampur. Bumbui dengan minyak mustard. Jika produk susu fermentasi matang, dengan salinitas tinggi, maka produk berikut dapat dikombinasikan dengannya: tomat ceri, potong setengah, arugula, dada ayam asap atau ham, telur rebus, salad hijau. Dressing - cuka balsamic. Anda dapat bereksperimen dengan jumlah bahan sesuai selera Anda.

Keju Ossetia disimpan seperti kebanyakan produk susu fermentasi - dalam perkamen atau wadah yang rapat, tetapi tidak lebih dari 3-5 hari. Jika Anda telah membeli atau membuat banyak, "untuk penggunaan di masa mendatang", maka lebih baik mengisinya dengan air garam. Seperti yang telah disebutkan, ini adalah bagaimana produk asli diselamatkan dari kerusakan di tanah airnya yang kecil selama 1, 5-2 tahun.

Catatan! Anda tidak boleh mencoba mengganti produk rennet dalam resep dengan keju cottage biasa - dalam salad tidak akan mempertahankan bentuknya, tetapi sebagai isian untuk memanggangnya lebih empuk.

Fakta menarik tentang keju Ossetia

Sejarah varietas ini cukup kuno. Menurut legenda, para gembala yang mengawasi kawanan di pegunungan mengadopsi resep dari pengembara Scythian yang suka berperang. Hingga pertengahan abad kedua puluh, varietas ini hanya diproduksi di pertanian petani.

Produk paling lezat dibuat oleh penduduk ngarai Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky, dan Narsky. Ini dijelaskan oleh iklim mikro dan kondisi alam yang unik - air bersih dengan kandungan mangan dan magnesium yang tinggi, kaya akan tumbuhan dan udara pegunungan.

Sampai tahun 1900, 6 pood keju Ossetia setiap tahun dipasok ke kota-kota Georgia melalui Tskhinvali, dan harganya 5-6 rubel per 1 pood (16 kg). Dan sudah pada tahun 1928 di desa Ribis, Ertso dan Tson, di ngarai Kudar, artel pertama diorganisir. Pada saat yang sama, mereka berhenti menggunakan susu kambing dan domba, menggantinya dengan susu sapi, apalagi dipasteurisasi. Karena itu, kepala yang dibuat di pabrik tidak enak seperti produk pertanian.

Analog keju Ossetia adalah keju feta, chkinti atau imeruli kveli (keju Imeretian atau Georgia), mozzarella, feta Italia. Teknologi memasaknya sedikit berbeda: pemrosesan bahan baku, suhu pemanasan, jenis kultur starter, dan durasi pematangan. Anda dapat membedakan keju Ossetia di foto dari produk susu fermentasi yang mirip dengannya dalam potongan. Keju padat, keju rennet-air garam "diukir", dengan banyak mata, dan mozzarella memiliki struktur berlapis. Tetapi untuk memahami varietas mana yang ditawarkan untuk dicoba, hanya pencicip yang berpengalaman yang dapat melakukannya.

Tonton video tentang keju Ossetia: