Fitur keju Wensleydale, produksi dan kemungkinan varietas. Nilai gizi, komposisi kimia, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. Aplikasi Memasak dan Sejarah.
Wensleydale adalah keju keras Inggris, yang pernah dibuat dari susu domba, tetapi sekarang hampir selalu dipasteurisasi dari susu sapi. Milik kelompok Cheddar. Teksturnya tergantung pada periode penuaan, bisa rapuh, bersisik dan lunak di kepala muda, padat dan keras di kepala dewasa. Rasanya juga bervariasi: dari madu asam hingga berminyak, manis dengan sisa asin. Warna di bagian itu kuning pucat, baunya segar, cheesy, hay-smoky. Alih-alih kerak, kain keju digunakan. Diperbolehkan untuk diproduksi dalam bentuk kepala berbagai bentuk - silinder atau balok tinggi, kemasan - dari 1 hingga 25 kg.
Bagaimana keju Wensleydale dibuat?
Di peternakan, sedikit susu domba ditambahkan ke pakan mentah untuk meningkatkan rasa produk akhir. Di pabrik makanan, susu sapi dipasteurisasi dan, menggunakan centrifuge, kandungan lemaknya berkurang menjadi 3,85%. Sebuah kompleks bakteri termofilik dan asam laktat digunakan sebagai kultur starter, dan rennet dari perut anak sapi digunakan untuk koagulasi.
Bagaimana keju Wensleydale dibuat:
- Susu olahan terlebih dahulu didinginkan dan kemudian dipanaskan. Untuk mempertahankan rezim suhu konstan 30 ° C, pemandian air digunakan di rumah, dan batu dipanaskan di pertanian. Di pabrik susu, instalasi khusus bertanggung jawab atas rezim.
- Setelah penambahan rennet, kangkung terbentuk dalam waktu 40-45 menit. Pemotongan dimulai setelah memeriksa istirahat bersih. Ukuran kubus keju kecil - tidak lebih dari 1, 3 cm Lebih nyaman menggunakan "harpa" daripada pisau dengan bilah tipis.
- Pengadukan dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama, hingga 10 menit pada suhu konstan, kemudian mereka memberikan waktu yang sama untuk berdiri dan mengangkatnya lagi dengan gerakan dari atas ke bawah. Campuran dipanaskan pada suhu 1 ° C dan dicampur lagi selama 20-25 menit, sampai butiran keju berubah menjadi kacang polong. Proses berlanjut sambil menempelkan terus. Biarkan mengendap, evaluasi kualitas produk antara, tiriskan sebagian whey.
- Drainer - berdiri untuk menghilangkan whey - ditutupi dengan kain tipis, serpyanka. Sebarkan massa dadih, kencangkan kain untuk pemisahan cairan yang lebih baik. Buka ikatan lagi, campur keju yang sudah diperas tapi belum ditekan, kencangkan lagi. Proses ini berlanjut sampai, ketika simpul dilepaskan, massa dadih berhenti hancur, tetapi membentuk monolit.
- Giling lagi. Tuangkan garam dan mulai menekan. Jika Anda berencana untuk memasak keju Wensleydale dengan cetakan biru (salah satu subspesies dari varietas), maka dia juga ikut campur pada tahap ini.
- Jika bentuknya silindris, maka dapat diisi dengan massa keju menggunakan mesin otomatis. Saat menekan balok, peletakan dilakukan secara manual, jika tidak, rongga akan tetap ada di sudut. Biarkan kering dan padat dengan sendirinya, pada suhu 21 ° C.
- Durasi menekan dengan penindasan - 3 jam. Kepala sudah dibungkus dengan kain keju.
Beberapa subspesies keju Wensleydale dibuat:
- Dewasa - keras; selama menekan, tekanan meningkat menjadi 80 kPa;
- Ekstra - dimasak matang, berumur setidaknya 9-10 bulan;
- Biru - dengan garis-garis biru, tekanan saat menekan tidak lebih dari 10 kPa;
- Peternakan yang tidak dipasteurisasi - susu domba harus ditambahkan ke bahan baku, berat tekanan meningkat saat whey dipadatkan dan dipisahkan;
- Campur - saat membentuk kepala, tambahkan buah-buahan (aprikot atau nanas), beri (cranberry atau lingonberry), bumbu (bawang putih, jahe, bawang merah atau bawang hijau); pengepresan dilakukan secara manual.
- Diasap - kepala yang matang difumigasi dengan asap pohon buah-buahan selama 30 menit.
Terlepas dari subspesies, varietas dikeringkan pada suhu 18 ° C selama 10-12 jam. Kondisi pematangan hanya berbeda untuk keju biru: membutuhkan lingkungan yang lebih lembab - 90%. Untuk semua opsi lain, kondisi dibuat: suhu - 12-13 ° C, kelembaban - 80-85%. Masa penuaan setidaknya 3 minggu, Blue Wensleydale dapat dicicipi tidak lebih awal dari 12-14 bulan.
Pembuat keju membagikan rahasia cara membuat keju Wensleydale agar tidak memiliki rasa yang asing. Sementara kepala matang, mereka secara teratur terbalik selama penuaan. Ruang berventilasi terus-menerus, kepatuhan kain keju diperiksa, dan fermentasi dibuat untuk berhenti dengan sendirinya. Dalam persiapan pra-penjualan, parafin dioleskan ke permukaan kepala. Jika aktivitas mikroorganisme tidak dikendalikan, rasanya akan terlalu asam.
Komposisi dan kandungan kalori keju Wensleydale
Kandungan lemak keju relatif terhadap bahan kering adalah 45-50%. Nilai energi dari opsi peternakan lebih tinggi - susu domba ditambahkan ke bahan baku. Subspesies produk susu fermentasi berbeda dalam rasa, tetapi komposisi kimianya identik.
Kandungan kalori keju Wensleydale adalah 377 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23, 3 g;
- Lemak - 31,5 g;
- Karbohidrat - 0,1 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niasin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Piridoksin - 0,09 mg;
- Cobalamin - 1,1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Asam pantotenat - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineral:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalsium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Besi - 0,3 mg;
- Tembaga - 0, 11 mg;
- Seng - 3,4 mg;
- Klorin - 810 mg;
- Selenium -11 mcg;
- Yodium - 46 mcg.
Lemak per 100 g:
- Asam lemak jenuh - 19, 70 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Abu dan nitrogen ditemukan dalam komposisi keju Wensleydale - 3, 65 g.
Terlepas dari kenyataan bahwa 100 g varietas ini mengandung 80% kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh manusia per hari, dan 65% fosfor, tidak disarankan untuk makan dalam porsi seperti itu. Cukup untuk anak kecil makan 30 g per hari, dan untuk orang dewasa - 50-80 g. Jika produk susu fermentasi dikonsumsi bersama dengan sayuran dan buah-buahan, maka tidak hanya rasa indah yang terungkap secara maksimal, tetapi juga cadangan vitamin dan mineral diisi ulang tanpa membahayakan kesehatan.
Manfaat kesehatan dari keju Wensleydale
Ketika Anda mencicipi produk lezat apa pun, suasana hati Anda membaik. Depresi surut, nada naik. Telah ditetapkan secara resmi bahwa karena komposisi kompleks yang seimbang dari kelompok vitamin yang sangat penting yang bertanggung jawab atas fungsi sistem saraf, ketahanan terhadap stres meningkat dan bahkan tertidur lebih cepat.
Manfaat keju Wensleydale untuk tubuh:
- Meningkatkan penyerapan nutrisi yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia, tidak hanya dari produk susu fermentasi itu sendiri, tetapi juga dari makanan yang dimakan bersamaan dengannya.
- Meningkatkan nada keseluruhan dan kekebalan organik. Keju biru juga menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas lactobacilli, pencernaan membaik.
- Menormalkan keseimbangan asam-basa. Tubuh mempertahankan kelembaban yang berharga, permulaan usia tua melambat, kulit menjadi lebih elastis.
- Pertahanan tubuh meningkat sehubungan dengan pengaruh agresif dari lingkungan eksternal.
- Memperkuat tulang, mempercepat pertumbuhan rambut, mencegah pengelupasan jaringan epitel.
Tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan keju yang dibuat di pabrik susu dari susu pasteurisasi. Ini dapat diberikan kepada anak-anak dari 1, 5 tahun. Menambah makanan akan mempercepat pertumbuhan, mencegah rakhitis dan membantu berkembang lebih cepat. Dan subspesies dengan buah-buahan dapat menggantikan permen dan kue yang berbahaya. Omong-omong, orang yang mengontrol berat badan mereka harus memperhatikan jenis makanan ini. Porsi harian yang direkomendasikan oleh ahli gizi memiliki kalori 3 kali lebih sedikit daripada sepotong kue standar dan lebih banyak nutrisi.
Kontraindikasi dan bahaya keju Wensleydale
Berkenalan dengan produk baru yang terbuat dari susu pasteurisasi harus ditunda hanya jika intoleransi individu terhadap protein susu. Saat menambahkan subspesies dengan aditif ke dalam makanan, perlu diperhitungkan kemungkinan mengembangkan reaksi alergi.
Keju Wensleydale dapat membahayakan penderita penyakit kronis pada sistem pencernaan atau obesitas karena kandungan lemaknya yang tinggi. Agar tidak memicu penurunan kesehatan atau penambahan berat badan, "dosis" harus dikurangi.
Penyalahgunaan juga harus dihindari karena kandungan asam amino triptofan. Ada lebih banyak dalam keju keras daripada yang lunak. Karena itu, ketika makan berlebihan, sakit kepala dan insomnia, gangguan saraf dan peningkatan kecemasan terjadi.
Saat membeli subspesies yang dibuat di peternakan, Anda harus memastikan bahwa pengusaha tersebut beritikad baik. Keju yang terbuat dari susu mentah tidak boleh diberikan kepada anak kecil dan tidak boleh dimasukkan dalam makanan wanita selama kehamilan dan menyusui. Peningkatan risiko tertular listeriosis dan salmonellosis.
Salinitas produk dapat menyebabkan gangguan fungsi ginjal, serangan asam urat dan pembentukan edema karena peningkatan tekanan darah. Karena itu, saat menyusun menu harian, Anda harus fokus pada perasaan Anda sendiri.
Resep Keju Wensleydale
Produk susu fermentasi ini disajikan di atas piring keju dengan anggur putih dan buah-buahan. Penggunaan inilah yang mendorong pembuat keju untuk memproduksi subspesies rasa. Dalam resep kuliner, variasinya bisa menggantikan Gruyere dan Cheddar.
Resep Keju Wensleydale:
- piring keju … Bentuk porsi (sebaiknya pot keramik) dilumasi dari dalam dengan minyak bunga matahari dan bawang putih. Dalam mangkuk yang dalam, campur 80 g keju parut dari berbagai varietas - Gloucester, Derby dan Wensleydale, lebih disukai biru. Tambahkan 110 g mentega yang sedikit dibanjiri, tuangkan setengah gelas sherry, bumbui dengan pala, merica, dan mustard kering, tetapi tidak lebih dari 0,5 sdt. Aduk agar tidak ada gumpalan, taruh dalam bentuk yang sudah disiapkan, panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.
- Pangsit keju … Oven dipanaskan hingga 200 ° C jika tidak ada konveksi, dan hingga 220 ° C jika ada. Uleni dalam mangkuk food processor 400 g tepung, garam - 1/2 sdt., 1 sdt. bubuk mustard dan mentega, potong-potong - 80 g Anda bisa menggosok dengan tangan, tetapi membutuhkan waktu lebih lama. Anda harus mendapatkan campuran yang terlihat seperti breading, tetapi lengket. Pindahkan semuanya ke mangkuk besar, tuangkan segelas susu, tambahkan 150 g Wensleydale dan uleni adonan. Jika sepertinya ada sesuatu yang hilang, tuangkan ke mata. Seharusnya tidak terlalu dingin, jika tidak maka tidak akan dikunyah. Gosok keju lagi - untuk taburan. Pangsit bisa dibentuk dan dipanggang dalam oven, lalu ditaburi keju selagi panas. Tetapi ada cara memasak lain yang menarik - rebus dalam susu. Pangsit tidak akan kemerahan, tetapi akan menjadi sangat empuk.
- kue keju … Uleni adonan 225 g tepung dengan 15 g baking powder, 1 cangkir susu, 50 g mentega, 100 g Wensleydale parut, 1 telur dan 1 daun bawang cincang. Jika ternyata cair, Anda bisa menambahkan tepung. Untuk rasa, tambahkan 50 g biji atau kenari yang dihancurkan. Gulung bola adonan yang sama. Kantong plastik diletakkan di atas talenan dan kue dibentuk dengan mendorong bagian yang kosong dengan papan. Ini memberikan kue datar dengan ketebalan yang seragam. Goreng dalam minyak bunga matahari di 2 sisi.
- salad … Kacang pinus, 2 sdm l., goreng dalam wajan kering. Campur dalam piring 2 bawang cincang halus, 90 g campuran salad - daunnya disobek dengan tangan, 6 tomat ceri, dibelah dua, apel hijau parut. Tambahkan 100 g keju Wensleydale potong dadu dengan cranberry dan kacang panggang. Untuk saus, minyak zaitun dan cuka anggur dalam jumlah yang sama dituangkan ke dalam stoples kaca (2 sendok makan cukup untuk rangkaian produk ini) dan kocok sampai diperoleh konsistensi yang seragam. Bumbui salad. Anda dapat menghias dengan cranberry asli.
Lihat juga resep keju Fourme d'Amber.
Fakta menarik tentang keju Wensleydale
Varietas ini dikembangkan dari resep yang disarankan oleh para biarawan Cistercian. Selama fermentasi di Prancis, para pelayan Tuhan di provinsi Roquefort pindah ke Inggris dan mendirikan sebuah biara di Lower Westland. Susu domba diganti dengan susu sapi, yang memungkinkan masuknya jamur biru dengan mengurangi sifat bakteri. Namun, sekarang subspesies ini tidak begitu populer - penduduk setempat selalu menyukai keju putih yang terbuat dari susu sapi.
Pada abad ke-16, biara dibubarkan, tetapi Wensleydale telah mendapatkan popularitas, dan produksinya berlanjut hingga Perang Dunia Kedua. Saat itulah mereka berhenti membuat keju - semua bahan mentah diberikan kepada Cheddar, yang merupakan bagian dari jatah tentara. Bahkan pada tahun 1954, ketika penjatahan ditinggalkan, tidak mungkin untuk memulihkan produksi.
Namun, pada akhir abad kedua puluh, varietas itu beruntung. Pada tahun 1992, seorang pengusaha besar Gibson membeli pabrik yang "sekarat", dan tidak hanya petani, tetapi juga perusahaan susu mulai membuat varietas, dan pada tahun 2014 banyak subspesies baru mulai diproduksi. Pada tahun 2015, perusahaan memperluas stafnya menjadi 230 orang dan mulai menjual 4.664 ton keju per tahun.
Popularitas ini disebabkan oleh fakta bahwa penulis dan sutradara Inggris mulai menyebutkan varietas ini. Pertama, sebuah novel difilmkan, ditulis pada tahun 1962, di mana karakter utama berseru bahwa keju Wensleydale dan port adalah kembar surgawi. Kemudian judulnya disuarakan dalam kartun "Pinky and the Brain". Dan pada tahun 2005, film "The Curse of the Rabbit" dirilis di layar lebar, di mana semua karakter memperoleh variasi khusus ini.
Pada tahun 2018, seorang ketua baru muncul di perusahaan pembuat keju, dan Wensleydale mulai dibuat untuk ekspor. Di pameran, varietas itu terus-menerus diberikan. Sekarang dia ditempatkan di tempat kedua setelah Cheddar, dan itu sangat layak.
Sejak 1994, Wensleydale Dairy telah membuka restorannya, sebuah museum dengan galeri tontonan dan mengadakan kelas master, dan anak perusahaan telah dibuka di seluruh negeri. Tetapi di mana pun keju dibuat, bahan bakunya hanya dibeli di tanah air "kecil", di 36 peternakan.
Tonton video tentang keju Wensleydale:
