Deskripsi dan produksi keju Fourme d'Amber. Sifat yang berguna, nilai energi, pembatasan penggunaan. Resep dengan variasi ini dan fakta menarik.
Fourme d'Ambert adalah keju Prancis mentah tanpa tekanan yang dibuat di peternakan dari susu sapi mentah dan di pabrik susu dari susu pasteurisasi. Bau - sedang, cheesy; rasanya ringan, gurih, dengan salinitas sedang dan tanpa rasa manis, oleh karena itu disarankan untuk mulai berkenalan dengan varietas biru dengannya. Warna - terang, hampir putih, krem, dengan sarang bercak biru; tekstur - padat, berminyak, berminyak. Bentuk kepala silinder tinggi, diameter - 9-12 cm, tinggi - 20-22 cm, berat - 1, 4-2 kg. Keraknya alami, abu-abu muda atau agak kecoklatan, ditutupi dengan bulu putih berjamur.
Bagaimana keju Fourme d'Amber dibuat?
Untuk mendapatkan 1 kg produk akhir, siapkan 8 liter susu. Dipasteurisasi sesuka hati. Tidak perlu memanaskannya sampai hampir mendidih. Untuk melestarikan zat bermanfaat, dapat dibawa ke 60-63 ° C dan disimpan di bawah tutupnya selama 40 menit. Untuk mengental, rennet digunakan, untuk koagulasi - kultur asam laktat mesofilik dan cetakan penisilin biru. Pengawet - kalsium klorida dan garam.
Cara membuat keju Fourme d'Amber:
- Siapkan penangas air dan panaskan susu hingga 32 ° C.
- Saat menambahkan kultur mikrobiologis, tong dikeluarkan dari api. Biarkan bubuk dengan bakteri meresap ke permukaan dan baru kemudian campur untuk distribusi, tuangkan kalsium klorida encer, dan kemudian rennet - rennie encer.
- Mereka memungkinkan Anda untuk beristirahat, mempertahankan rezim suhu konstan.
- Setelah pembentukan kangkung dan memeriksa istirahat bersih, itu dipotong menjadi kubus keju dengan ukuran wajah 1, 2 cm.
- Keunikan pembuatan keju Fourme-d'Amber: biji-bijian digantung untuk waktu yang lama, memungkinkan Anda untuk beristirahat secara berkala dan tenggelam ke dasar. Mereka perlu menyusut dan ditutupi dengan film berminyak. Ini akan membantu menciptakan struktur karakteristik dan memungkinkan pengembangan cetakan "mulia". Butir-butirnya tidak boleh saling menempel, hanya kemudian rongga terbentuk di pulpa.
- Segera setelah lapisan dadih dengan butiran bulat mengendap di bagian bawah, sebagian whey dikeringkan dan dibiarkan selama 8-10 menit lagi.
- Bentuk jala dilapisi dengan kain tenun langka dan mentransfer massa keju. Ujung-ujung materi diikat, penindasan ditegakkan.
- Satu jam kemudian, materi diubah menjadi kering dan bersih, kepala masa depan dibalik, berat beban bertambah.
- Setelah 7-8 jam, penggaraman dilakukan dalam air garam 20%, selama 12 jam, berputar 3-4 kali. Untuk mengeringkan, biarkan pada suhu kamar selama 36-48 jam, ganti posisi setiap 4 jam. Tikar drainase atau parut digunakan sebagai penyangga.
- Untuk pematangan, kepala ditempatkan di ruang dengan suhu 10 ° C dan kelembaban 90%. Permukaan ditusuk dengan jarum halus untuk menyediakan udara yang diperlukan untuk mengaktifkan penisilin. Untuk menyiapkan keju Fourme-d'Amber, seperti dalam resep klasik, dengan sarang kultur jamur yang seragam, permukaan kepala awalnya ditandai dengan jaring halus dan suntikan disuntikkan ke persimpangan garis.
- Serum yang dilepaskan dikeluarkan setiap hari dan wadah dibuka sedikit untuk ventilasi 2 kali sehari. Jika semuanya dilakukan dengan benar, jamur putih akan muncul di permukaan setelah 2 minggu.
Waktu pematangan keju adalah 1-4 bulan. Balikkan 1-2 kali sehari, analisis penuaan. Jika Anda berencana untuk mendapatkan tekstur yang lebih padat, setelah 30 hari, untuk memperlambat fermentasi, kepala dibungkus dengan kertas timah.
Komposisi dan kandungan kalori keju Fourme-d'Amber
Nilai energi, dibandingkan dengan produk susu fermentasi jenis ini, adalah rata-rata. Kandungan lemak pada bahan kering - 23%, pada lipid - 51%.
Kandungan kalori keju Fourme-d'Amber adalah 336 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 19, 8 g;
- Lemak - 28,5 g;
- Karbohidrat - hingga 0,2 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-karoten - 25 mcg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Asam nikotinat - 0,9 mg;
- Asam pantotenat - 2 mg;
- Piridoksin - 0,17 mg;
- Folat - 49 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D - 0,23mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Mineral per 100 g:
- Kalium - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Kalsium - 490 mg;
- Natrium - 1203 mg;
- Magnesium - 20,5 mg;
- Besi - 0,36 mg;
- Seng - 6, 2 mg;
- Tembaga - 0, 11 mg;
- Selenium - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Lemak dalam keju Fourme-d'Amber per 100 g:
- Kolesterol - 97 mg;
- Asam lemak jenuh - 18,2 g;
- Asam lemak tak jenuh tunggal - 6, 67 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 0,77 g.
Porsi Furm-d'Amber yang direkomendasikan untuk orang dewasa per hari adalah 60-80 g, jumlah ini mencakup 30% tingkat kalsium yang direkomendasikan, 60% - fosfor, 30% - vitamin B12, cobalamin. Zat ini sangat penting untuk menjaga kesehatan, dan tubuh hanya dapat mengisinya kembali dari makanan yang mengandung protein hewani. Berkat vitamin B12, eritrosit diproduksi, fungsi hematopoiesis dinormalisasi, semua jaringan dan organ diperbarui.
Jenis keju ini selama diet memungkinkan Anda untuk mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral, mempersiapkan latihan aktif, membentuk otot-otot dengan volume yang diperlukan dan "kubus" pers. Jika Anda makan sepotong di pagi hari, Anda akan dapat bekerja sepanjang hari.
Sifat yang berguna dari keju Fourme d'Amber
Produk susu fermentasi ini mengandung protein susu yang sangat mudah dicerna. Ketika masuk ke dalam tubuh, tidak hanya cepat diserap dengan sendirinya, tetapi juga memungkinkan Anda untuk mencerna buah dan sayuran yang dimakan pada saat yang bersamaan. Fermentasi meningkat, kecepatan peristaltik meningkat, usus mulai bekerja secara stabil.
Manfaat keju Fourme d'Amber yang terbuat dari susu pasteurisasi:
- Gigi termineralisasi, penghancuran pulpa berhenti, perkembangan osteoporosis dicegah.
- Lonjakan tekanan darah ditekan, dipertahankan pada tingkat yang sama.
- Kontraksi otot dinormalisasi, konduksi impuls saraf dipercepat.
- Pekerjaan sistem hormonal distabilkan, fungsi reproduksi pria meningkat.
- Pembekuan darah meningkat.
- Cadangan energi diisi ulang, nada umum tubuh meningkat.
- Regenerasi jaringan dipercepat, perubahan terkait usia melambat.
- Munculnya kejang otot setelah aktivitas fisik yang intens dapat dicegah.
Berkat kompleks vitamin-mineral, vitamin yang larut dalam lemak diserap, kolesterol berbahaya diubah, dan perkembangan aterosklerosis berhenti. Memori meningkat, menjadi lebih mudah untuk berkonsentrasi.
Memenuhi pesanan vegetarian yang mengkonsumsi telur dan susu, peternakan memproduksi varietas dari varietas menggunakan penghuni pertama yang berasal dari tumbuhan. Kualitas produk akhir sedikit berubah, ini membantu orang yang telah melepaskan lemak hewani untuk memperkuat jaringan otot.
Jangan takut menekan flora yang bermanfaat. Kultur jamur tidak bertindak sebagai antibiotik, dan, mengamati moderasi dalam makanan, Anda tidak perlu takut dengan perkembangan disbiosis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Fourme-d'Amber
Meskipun kandungan garamnya sedang, orang dengan kecenderungan hipertensi, asam urat dan buang air kecil yang tidak stabil harus mengurangi dosis yang dianjurkan berdasarkan kesehatan mereka sendiri. Jika kesehatan Anda memburuk, lebih baik menolak kelezatannya.
Keju Furme d'Amber, yang terbuat dari susu mentah, dapat membahayakan orang dengan pergerakan usus yang tidak stabil. Risiko tertular listeriosis dan salmonellosis tinggi. Jika varietas ini dimasukkan ke dalam makanan orang tua, wanita dengan menyusui, wanita hamil dan anak-anak prasekolah, Anda harus menanyakan tentang kualitas bahan bakunya. Untuk versi pabrik, informasinya tertera pada label.
Makan berlebihan harus dihindari pada penyakit tukak lambung kronis, gastritis dengan keasaman tinggi, pankreatitis, diskinesia bilier dan gangguan fungsi hati. Produk yang terlalu berlemak dapat memicu eksaserbasi penyakit. Batasi penggunaan dan kendalikan berat jika perlu. Produk ini mudah dicerna, dan lapisan lemak padat akan terbentuk dalam waktu singkat.
Bahaya lain dari varietas ini adalah risiko reaksi alergi. Banyak orang tidak toleran terhadap penisilin. Tidak cukup untuk menghancurkan lacto- dan bifidobacteria yang hidup di usus kecil, tetapi cukup untuk menyebabkan ruam, iritasi dan kemerahan pada kulit, kejang bronkial jika terjadi intoleransi individu.
Resep keju Fourme d'Amber
Untuk menonjolkan kelezatannya, disajikan dengan anggur manis atau kuat - Bordeaux, Bergerac, Rhone Valley. Varietas ini digunakan untuk membuat casserole, hidangan panas atau salad.
Resep keju Fourme d'Amber:
- Pai almond … Untuk menguleni adonan shortbread, uleni 75 g mentega potong dadu dengan 1 sdm. l. gula biasa dan 1 sdt. vanila. Kemudian gosok dengan jari dengan 180-200 g tepung, dicampur terlebih dahulu dengan sekantong baking powder, masukkan 2 kuning telur dan 70 g krim asam. Adonan padat dengan struktur homogen digulung menjadi bola dan dibiarkan selama 2 jam di lemari es, dibungkus dengan cling film. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180 ° C. Dalam mangkuk yang dalam, campur 80-90 g mentega, 100 g gula bubuk, 100 g almond yang dihancurkan, kocok 3 butir telur secara terpisah. Adonan digulung menjadi lapisan, diolesi dengan setengah dari campuran telur, isian diratakan dan digulung menjadi gulungan. Lumasi dengan sisa-sisa telur dan masukkan ke dalam oven lagi, ditusuk dengan garpu. Panggang selama 30 menit, lalu potong, bulatkan. Pada masing-masing, taruh beberapa irisan buah ara dan Furme-d'Amber yang diiris, masukkan ke dalam oven lagi sampai keju meleleh.
- Makanan pembuka ikan dan mentimun … Giling keju dan krim dalam jumlah yang sama, merica, tambahkan bawang putih yang dihancurkan. Krim yang dihasilkan didinginkan. Salmon asap dipotong menjadi irisan, diolesi dengan krim dan digulung menjadi gulungan tipis. Bungkus mereka dengan cling film dan, pada gilirannya, masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit. Sebuah inti diambil dari mentimun kupas tebal, dipotong-potong 7-8 cm, gulungan salmon asap dengan keju dimasukkan ke dalam ruang kosong. Potong mentimun menjadi irisan selebar 1 cm, makanan pembuka ini menyerupai permen.
- casserole telur … Siapkan air mandi terlebih dahulu. Di bagian bawah pot porsi, oleskan 2 sdm. l. krim kental, 1-2 kubus Fourme d'Ambert, 1 butir telur - Anda harus memecahkannya agar kuning telur tidak kehilangan bentuknya, lagi 2-3 kubus keju. Sarung tangan dan taburi dengan kacang cincang. Panggang dalam penangas air sampai telur diambil dan keju meleleh. Disajikan dengan beberapa daun arugula dan kue buatan sendiri.
- Makanan penutup keju … Gelatin, 2 lembar daun, rendam air dingin. Campurkan setengah gelas susu dengan 2 sdm. l. gula, rebus, tuangkan gelatin terlarut, 125 g keju, aduk hingga larut. Biarkan dingin dan mengental. Grape jelly diseduh secara terpisah. Tuang 50 g tepung ke dalam 250 ml jus dari anggur segar dan didihkan untuk mengentalkan cairan. Biarkan dingin. Anda dapat menggunakan resep yang lebih cepat untuk membuat jeli: larutkan 2 lembar gelatin dan campur dengan jus anggur panas. Letakkan dalam vas transparan berlapis-lapis: lingkaran merah anggur tanpa lubang, jeli, krim keju, lingkaran anggur putih, lagi krim. Hiasi dengan biji almond, anggur utuh, daun mint.
Lihat juga resep dengan keju Weisslacker.
Fakta menarik tentang keju Fourme d'Amber
Menurut dokumen tulisan tangan, penyebutan pertama varietas ini berasal dari abad ke-7. Tetapi ada legenda bahwa Caesar sendiri menghargai produk berjamur ini selama perang dengan Galia. Benar atau tidak, tetapi fitur formasi (kepala memanjang, lebih mirip sosis daripada keju) disebabkan oleh kebutuhan transportasi. Benar, tidak sepenuhnya jelas bagaimana mungkin mempertahankan rasa dan khasiatnya tanpa lemari es?
Pada abad ke-7, Furme-d'Ambert digunakan untuk membayar persepuluhan ke perbendaharaan, bagian dari pajak tanah. Secara khusus, pemilik jamban umum membayar mereka dengan negara - perusahaan-perusahaan ini mulai muncul di kota-kota besar untuk meningkatkan iklim mikro dan setidaknya sebagian membersihkan trotoar.
Sampai akhir abad ke-19, konsumsi terbatas pada departemen Puy-de-Dôme, dan produksi dilakukan sepenuhnya di padang rumput tempat sapi digembalakan. Tetapi sejak paruh kedua abad kedua puluh, varietas tersebut mendapatkan popularitas, pertama di Prancis dan kemudian di luar negeri. Sejak 1972, ia telah menerima nama yang dilindungi di tempat pembuatannya. Sangat menarik bahwa dengan nama ini dijual keju, yang dianggap sebagai subspesies Amber - dengan kerak keabu-abuan dan kemerahan. Pada tahun 2002, subspesies dibagi menjadi varietas terpisah - d'Amber dan Montbrison. Bagian pertama dari nama itu tetap tidak berubah - ini menunjukkan kekhasan bentuk kepala.
Untuk mempopulerkan varietas ini, pameran keju diadakan setiap tahun di awal musim panas dan festival di awal Agustus. Di pusat Amber ada museum yang didedikasikan untuk varietas bersaudara, toko dengan produk yang dibuat di pabrik susu. Ada juga kelas master tentang persiapan varietas, menyiapkan presentasi dari berbagai acara.
Pada tahun 2017, lebih dari 5550 ton Furme-d'Ambert diproduksi, di mana 1200 kg diproduksi oleh peternakan dari susu mentah.
Di ruang pasca-Soviet, keju dapat dibeli dengan harga 100 rubel. per paket 150 g Dengan izin resmi, itu diproduksi oleh pertanian di bagian tengah Rusia.
Tonton video tentang keju Fourme d'Amber:
