Deskripsi keju Tom de Boj dan rahasia pembuatannya. Nilai energi dan komposisi kimia, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. Penggunaan Dapur Rumah dan Sejarah Ragam.
Tom de Bauge adalah keju semi-keras yang dibuat hanya di salah satu wilayah Prancis - di Savoy, di pegunungan Bauges. Bau - bersahaja, asam-krim; rasa - buah, dengan sedikit jarum pinus, manis atau herbal, pedas, dengan kepedasan yang nyata; tekstur - padat, padat, elastis; kehadiran beberapa mata kecil yang tidak rata diperbolehkan; warna - dari gading tua menjadi kuning lilin. Keraknya alami, abu-abu, dengan mekar ringan. Kepala berbentuk roda, diameter - 18-20 cm, tinggi - 3-5 cm, berat - 1, 2-1, 4 kg.
Bagaimana keju Tom de Boj dibuat?
Menariknya, persiapan bahan baku keju Tom de Beauges dimulai jauh sebelum proses produksi. Hewan diberi makan dengan cara khusus. Jika penggembalaan dilakukan di padang rumput gunung, maka kepala keju kemudian ditandai dengan warna hijau; ketika ada banyak buah dalam makanan - merah.
Kumpulkan 2 hasil susu - sore dan pagi. Susu malam berada pada suhu kamar dan sudah diisi dengan flora yang bermanfaat. Saat berdiri, krim naik ke permukaan. Merupakan kebiasaan untuk menghilangkannya, sehingga nanti, saat mencampur sebagian bahan mentah, kembalikan kandungan lemak yang dibutuhkan. Penyimpanan bahan baku setelah degreasing diperbolehkan: pada 10 ° selama 12-16 jam dan pada 6 ° selama 28 jam. Untuk membuat 1 kg keju, Anda membutuhkan 10 liter susu.
Bagaimana keju Tom de Beauge dibuat
- Susu harus dituangkan ke dalam tong tembaga (kuali), dipanaskan hingga 32 ° C dan rennet dituangkan. Koagulasi membutuhkan waktu 1-1, 2 jam. Di peternakan kecil, penghuni pertama ditambahkan bakteri.
- Setelah membentuk kangkung dan memeriksa apakah sudah bersih, mereka melanjutkan pemotongan. Untuk ini, keju "harpa" digunakan - dengan pisau biasa, bahkan yang sangat tajam, hampir tidak mungkin untuk memotong lapisan curah menjadi potongan-potongan seukuran biji jagung.
- Massa dadih dibiarkan mengendap di bagian bawah, sebagian whey dikeringkan, isi tong dipanaskan perlahan hingga 35-37 ° C (laju pemanasan - 1 ° C / menit) dan diaduk dengan gerakan dari atas ke bawah, mengubah posisi dadih. Setiap kali massa tenggelam ke dasar, cairan pemisah dicurahkan.
- Ketika biji-bijian sudah cukup kering, bahan baku antara diletakkan dalam cetakan dan dibiarkan menekan sendiri selama 7-8 jam, berputar 4 kali. Di pabrik susu besar, meja penguras getaran khusus digunakan untuk mempercepat pemisahan whey.
- Metode pengasinan apa pun dimungkinkan - menggosok permukaan kepala yang terbentuk atau menempatkan dalam air garam 20%. Jika metode basah digunakan, maka keju dibiarkan selama 8-10 jam hingga kering, kering - segera dicelupkan ke dalam ruang bawah tanah dengan suhu 4 ° C dan kelembaban 75-80%. Waktu penahanan minimum adalah 5 minggu.
Resep pasti bagaimana keju Tom de Beauge dibuat tidak diketahui. Beberapa pembuat keju masih, seperti dalam resep lama, mengabaikan penambahan penghuni pertama. Bahan awal diinokulasi dengan kultur bakteri yang diperlukan menggunakan serum yang tersisa dari persiapan batch sebelumnya. Selain itu, kondisi pemasakan dan penuaan dapat diubah secara langsung selama proses produksi, dengan fokus pada keasaman dan kadar air produk.
Setelah pemasangan di rak di ruang bawah tanah, minggu pertama, kepala dibalik 2 kali sehari, dari yang kedua - 1 kali. Ketika kultur jamur asing muncul di kerak, permukaan dicuci dengan air garam 20%.
Komposisi dan kandungan kalori keju Tom de Beauj
Produk ini bukan produk diet, dan jika Anda tidak menolaknya, mengikuti diet untuk menurunkan berat badan, perlu mengalokasikan waktu untuk pelatihan aktif.
Kandungan kalori keju Tom de Boj adalah 330-384 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22-27 g;
- Lemak - 30,2 g;
- Karbohidrat - 0,23-0,28 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 160 mcg;
- Asam folat - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Komposisi mineral per 100 g:
- Natrium, Na - 807 mg;
- Kalsium, Ca - 626 mg;
- Besi, Fe - 0,2 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Kalium, K - 90 mg;
- Natrium, Na - 807 mg;
- Tembaga, Cu - 0,50 mg;
- Seng, Zn - 3,76 mcg;
- Selenium, Se - 5 g.
Kandungan lemak keju Tom de Beauge relatif terhadap bahan kering - 45%
Kandungan natrium yang tinggi disebabkan oleh pengasinan yang hati-hati. Berkat proses ini, aktivitas vital bakteri patogen dihentikan dan pengawetan produk dalam jangka panjang dipastikan, tanpa mengurangi kualitasnya.
Isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, valin, aspartat dan asam glutamat berlaku di antara asam amino dalam komposisi keju Tom de Beauge.
Jika Anda makan sepotong keju dengan berat 100 g, cadangan organik akan diisi ulang dengan kalsium - sebesar 29%, fosfor - sebesar 8%, tembaga - sebesar 29%, seng - sebesar 6%, vitamin E - sebesar 44%, folat asam - sebesar 42%, besi - sebesar 80%. Tetapi tidak dianjurkan untuk makan dalam porsi seperti itu, apalagi jika varietas ini secara teratur digunakan sebagai suplemen makanan sehari-hari. "Dosis" yang disarankan tidak lebih dari 60 g untuk wanita dan 80 g untuk pria.
Manfaat keju Tom de Beauge
Protein susu yang mudah dicerna meningkatkan nada dan membantu memulihkan cadangan energi, mengatasi peningkatan stres, baik emosional maupun fisik.
Manfaat Keju Tom de Boj:
- Meningkatkan sifat regeneratif epitel, mendorong pemulihan yang cepat dan meningkatkan produksi melanin, yang melindungi terhadap pengaruh lingkungan yang agresif, termasuk radiasi ultraviolet.
- Meningkatkan penglihatan, membantu mentolerir perubahan rezim cahaya tanpa rasa sakit.
- Merangsang sistem hematopoietik, memperpanjang siklus hidup sel darah merah. Kemungkinan anemia berkurang.
- Meningkatkan metabolisme protein, menormalkan keseimbangan air dan elektrolit.
- Mempertahankan air dalam tubuh dan membantu mencegah keluarnya kelembaban, memperlambat perubahan terkait usia dan meningkatkan warna kulit.
Mengurangi kemungkinan pengembangan osteoporosis dan perubahan degeneratif-distrofik pada sistem kerangka, memperlambat aterosklerosis, mencegah pengendapan kolesterol pada dinding pembuluh darah.
