Deskripsi kecap, produksi industri dan rumah tangga. Manfaat dan bahaya bagi tubuh, gunakan dalam memasak. Sejarah produk.
Kecap adalah saus dengan tomat sebagai bahan utamanya. Kegunaan tambahan: cuka, gula, garam, rempah-rempah dan asam sitrat. Dimungkinkan untuk memperkenalkan rasa lain, misalnya, lada manis atau bawang putih, tetapi dalam bentuk kering. Rasa - pedas, asam-manis, terkadang pedas; bau - menyenangkan, tajam; warna - tomat; struktur - haluskan, homogen dalam komposisi utama, tetapi butiran aditif penyedap yang terpisah diperbolehkan. Produknya adalah bumbu serbaguna.
Bagaimana saus tomat dibuat?
Produksi kecap dimulai dengan membuat pasta tomat. Mereka berusaha menyingkirkan fragmen yang tidak dapat dicerna sebanyak mungkin: kulit, biji, serat. Untuk ini, pembersihan multi-tahap dilakukan. Semua proses otomatis.
Bagaimana saus tomat dibuat?
- Tomat dicuci, diolah dengan udara panas, kotoran dihilangkan, dan diremas. Itu dihancurkan menjadi bubur dan melewati penghapus dengan saringan dengan lubang 5 mm.
- Bubur dipanaskan dalam sterilisasi piring hingga suhu sterilisasi 75-80 ° C, sementara transformasi protopektin menjadi pektin terjadi, yang memberikan konsistensi seragam pada produk antara.
- Penyekaan berulang dilakukan melalui sistem saringan dengan diameter 1, 2 hingga 0,4 mm, untuk mencapai konsistensi yang halus. Prosesnya disebut finishing.
- Limbah diproses lagi: direbus pada 96 ° C, melewati tumbuk sekrup dan saluran pembuangan, di mana jus dipisahkan, yang sekali lagi dikirim ke bahan baku perantara. Kemudian limbah dikompres dan jus yang dihasilkan digunakan untuk mencairkan pulp.
- Untuk mendapatkan produk yang benar-benar aman, ia mengalami perlakuan panas yang parah. Bubur dipanaskan hingga 125 ° C, didinginkan hingga 70 ° C dan dipanaskan kembali hingga 85 ° C. Semua proses dilakukan dalam unit vakum untuk melestarikan sifat menguntungkan dari kecap. Untuk menghancurkan kuman yang menyebabkan butulisme, pasta dilewatkan melalui penukar multi-pass berbentuk tabung.
- Selama pemanasan, cairan diuapkan sampai konsistensi dan keasaman yang diinginkan tercapai. Jika pH di bawah 6,5, zat antara digunakan untuk produksi pure tomat.
Masalah bagaimana menyiapkan saus tomat sepanjang tahun diselesaikan dengan bantuan pengawetan aseptik bahan baku antara. Peralatan dan wadah penyimpanan disterilkan dengan udara panas melewati filter biologis. Pasta yang didinginkan dimasukkan melalui pipa steril ke dalam tangki, yang disimpan pada 0 ° C, tetapi dipanaskan kembali dalam unit vakum sebelum menambahkan bumbu dan rasa. Mereka diberikan dalam bentuk ekstrak atau ekstrak cuka.
Saat menyiapkan saus tomat, itu diumpankan ke mesin pengisi melalui pipa, dan kemudian, setelah pengemasan, disterilkan lagi. Menariknya, terlepas dari kenyataan bahwa di toko, wadah ada di konter, terlepas dari suhu ruangan, mereka disimpan di gudang pada 18-20 ° C dan kelembaban 75%. Masa garansi untuk produk ditetapkan sejak tanggal pengiriman dari gudang dan biasanya 2 tahun.
Catatan! Anda dapat membeli saus tomat di toko mana pun di dunia. Jika memungkinkan, lebih baik memberi preferensi pada botol kaca.
Bahan baku saus tomat GOST 52141-2003 tidak hanya pasta tomat atau tomat segar. Bahan baku jenis ini hanya terdapat pada produk “ekstra” dan kategori tertinggi. Untuk pembuatan 1-2 varietas, bubur tomat dicampur dengan pure buah - apel atau tomat. Rasa - gula, garam, quince, bawang merah, bawang putih, merica, wortel, apel, dll.; pengental - pati, termasuk yang dimodifikasi, stabilisator - berbagai gom, misalnya guar; pengawet - sorbat, asam benzoat. Fraksi massa serat makanan - tidak lebih dari 14%.
Jika rasanya sama untuk batch yang berbeda, lebih baik menolak untuk membeli produk. Penanam yang bertanggung jawab memiliki karakteristik rasa yang sedikit berbeda, karena rasa tomat dari varietas yang sama, tumbuh dalam kondisi yang berbeda, berbeda. Biarkan warna "buket" hanya ditentukan oleh pencicip yang berpengalaman, tetapi bagaimanapun, fitur seperti itu harus diperhitungkan bahkan oleh konsumen.
Penting! Dalam pembuatan kecap dalam skala industri, produsen yang tidak bermoral tidak menggunakan pure tomat sebagai dasarnya, tetapi plum, apel atau campuran sayuran. Suatu produk dianggap "tomat" jika mengandung 15% tomat pomace.
Ada banyak resep saus tomat buatan sendiri. Yang paling sederhana membutuhkan bahan minimum: tomat, bawang, gula, garam, cuka, dan rempah-rempah. Hasil dari 2,5 kg tomat adalah 1,25 kg produk akhir.
Cara membuat saus tomat di rumah:
- Tomat dicuci, dipotong-potong, dituangkan ke dalam panci bersama dengan 1 bawang merah cincang, semuanya dicampur dan direbus sampai lunak selama 15-30 menit.
- Biarkan dingin, giling melalui saringan dan didihkan lagi di atas api sampai volumenya berkurang 2,5 kali.
- Rempah-rempah 0,5 sdt masing-masing sebarkan di atas kain tipis yang dilipat menjadi 2-3 lapisan. Gunakan batang kayu manis, kacang ketumbar, merica hitam. Celupkan tas ke dalam panci. Pada tahap ini, Anda sudah bisa mensterilkan wadah.
- Saat saus direbus, kain tipis dikeluarkan, 100 g gula, 15 g garam, 100 ml cuka putih 9% ditambahkan, didihkan selama 3 menit.
- Saus tomat dituangkan panas, tutupnya disekrup, stoples dibalik, dan kaleng dibiarkan dingin di bawah penutup.
Bahkan anak-anak tidak takut untuk memberikan produk rumah. Benar, ada zat yang kurang bermanfaat di dalamnya daripada saat diproduksi di peralatan pabrik. Tanpa instalasi vakum, komposisi vitamin dan mineral tidak dapat dipertahankan.
Komposisi dan kandungan kalori kecap
Dalam saus tomat
Nilai gizi saus yang dibuat dengan berbagai aditif sedikit berbeda. Tetapi komposisi vitamin dan mineralnya berubah. Berikut ini adalah data untuk resep klasik.
Kandungan kalori saus tomat adalah 101 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 1 gram;
- Lemak - 0,1 g;
- Karbohidrat - 27,1 g;
- Serat makanan - 0,3 g;
- Abu - 2,94 gram.
Sisanya cair.
Vitamin per 100 gram
- Vitamin A - 26 mcg;
- Beta Karoten - 0,316 mg;
- Likopen - 12 mg;
- Lutein + Zeaxanthin - 161 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, kolin - 12,5 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,047 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,158 mg;
- Vitamin B9, folat - 9 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 4,1 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 1,46 mg;
- Gamma Tokoferol - 0,13 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronutrien per 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Kalsium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Unsur mikro per 100 g
- Besi, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Tembaga, Cu - 85 g;
- Selenium, Se - 0,7 g;
- Fluor, F - 15,1 g;
- Seng, Zn - 0,17 mg.
Tetapi manfaat dan bahaya kecap tidak hanya karena vitamin dan mineral komposisinya. Ini mengandung asam amino, esensial dan esensial, kompleks kaya asam organik, tiramin (peptida) dan likopen. Zat ini memiliki sifat anti kanker dan yang terpenting tidak terurai saat dipanaskan.
Khasiat kecap yang berguna
Terlepas dari di mana dan bagaimana produk itu dibuat (kecuali untuk pilihan murah kelas rendah), kemampuan untuk memblokir produksi sel atipikal, mencegah keganasan neoplasma yang ada atau memperlambat perkembangan tumor ganas tetap ada.
Manfaat kecap untuk tubuh
- Mengurangi akumulasi kolesterol "jahat" dan meningkatkan nada dinding pembuluh darah, menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral.
- Membantu mengatasi peningkatan stres, mental dan fisik.
- Meningkatkan mood, menghentikan perkembangan depresi.
- Merangsang produksi enzim pencernaan, mempercepat pencernaan makanan.
- Meningkatkan produksi air liur. Keseimbangan asam-basa rongga mulut bergeser ke sisi asam, aktivitas jamur dan bakteri patogen terhambat. Karies lebih jarang terjadi.
Kecap berkualitas tinggi tanpa kandungan rempah-rempah yang berlebihan dapat dimasukkan ke dalam makanan anak-anak mulai usia 1 tahun, wanita hamil dan wanita menyusui. Sifat merangsang nafsu makan akan membantu mengatasi toksikosis pada trimester pertama dan menambah berat badan setelah penyakit yang melemahkan.
