Deskripsi keju Kabeku, cara pembuatannya. Nilai energi dan efeknya pada tubuh. Penggunaan Memasak dan Pilihan Kerajinan.
Cabeca adalah keju lunak Prancis dengan cetakan yang sering dibuat dari susu kambing, tetapi dalam versi petani, campuran dengan domba dan sapi diperbolehkan. Keraknya berkerut, tipis, keabu-abuan, ditutupi dengan bulu putih berjamur. Tekstur dengan paparan pendek homogen dan lembut, dengan paparan panjang - kering dan rapuh; warna - putih krem di tengah dan berubah menjadi warna gading lebih dekat ke tepi; rasa - susu-krim, asam-pedas. Bau tergantung pada kualitas bahan baku. Jika sudah dipasteurisasi, rasanya cheesy, dengan aroma khas susu kambing asam yang sedikit terasa. Jika pasteurisasi belum dilakukan, kulit bulu kambing jelas terasa. Ini diproduksi dalam cakram yang sangat kecil: diameter - 4-5 cm, tinggi - 1-1,5 cm, berat 30-40 g.
Bagaimana keju Kabeku dibuat?
Terlepas dari kenyataan bahwa kepala sangat kecil dan lebih seperti tablet, Anda perlu mengumpulkan beberapa hasil susu - varietas ini dibuat dalam jumlah besar, karena sulit untuk menghitung "biji-bijian" penghuni pertama. Keju Kabeku dibuat, seperti keju Prancis lainnya dengan cetakan, yaitu, menggunakan teknologi serupa, tetapi ada juga perbedaan - yoghurt penghuni pertama.
Susu sore didinginkan hingga 10 ° C, dan susu pagi ditambahkan hangat sehingga suhu bahan baku berada pada 18 ° C. Kultur starter yang telah selesai secara bersamaan memulai proses koagulasi dan fermentasi. Tetapi Anda dapat menggunakan semua komponen yang diperlukan secara terpisah: kultur starter mesofilik dan rennet dari perut domba.
Untuk pembentukan gumpalan padat, bahan baku antara dibiarkan selama 20-24 jam. Kesiapan dinilai dengan memeriksa istirahat bersih. Artinya, kangkung diangkat dan dipotong. Sayatan yang tipis dan rata harus segera diisi dengan serum. Selama pengentalan susu, suhu konstan dipertahankan di mana starter ditambahkan.
Dadih dadih pecah, kultur jamur dituangkan ke dalam - cetakan Penicillium camemberti atau candidum, dicampur, lapisan dadih dibiarkan terbentuk di bagian bawah, whey yang terakumulasi dihilangkan. Lapisan dipindahkan ke kain kasa atau kain kasa, dilipat menjadi beberapa lapisan, dan disuspensikan untuk memisahkan cairan selama 3-4 jam. Kemudian dadih didistribusikan di atas cetakan dan diletakkan di atas tikar drainase. Putar setiap 30 menit selama 2 jam, lalu setiap jam. Mengetahui cara membuat keju Kabeku, mereka tidak heran jika jamur mulai aktif pada tahap ini, bahkan sebelum pengasinan.
Garam dalam beberapa tahap. Sebarkan di atas tikar drainase dan taburi dengan garam kasar, gosok di satu sisi. Keesokan harinya, pengasinan dilakukan setelah kudeta. Setelah 24 jam lagi, kepala dipasang untuk dikeringkan di dalam ruangan, mengatur rezim suhu ke 14 ° C. Posisi diubah 2 kali sehari. Ketika permukaan kering saat disentuh, iklim mikro di dalam ruangan berubah. Suhu - 10 °, kelembaban - 80%. Balik setiap 4 jam selama 5 hari, dan setelah 8 jam jika "keju matang" dibuat.
Keunikan varietas ini adalah penuaan jangka pendek, dalam 5 hari. Namun produksi keju Kabeku tidak berhenti sampai pada tahap ini. Itu sudah bisa dicicipi, tetapi rasanya masih lembut dan seperti susu, dan untuk menambah rasa pedas yang diperlukan, kepala ditaburi merica hitam dan dibungkus daun kastanye. Mereka ditempatkan di sel selama 5 hari.
Metode lain dapat digunakan untuk meningkatkan rasa. "Tablet" keju yang dibungkus direndam dalam brendi prem atau dibungkus dengan brendi anggur alih-alih daun kastanye, dan alkohol diganti dengan cuka. Kesiapan ditunjukkan dengan perubahan warna kerak menjadi merah muda. Paparan berlangsung 5-7 hari.
