Keju Gruyere: resep, manfaat, bahaya

2024 Pengarang: Arianna Cook | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 14:41

Keju Swiss Gruyere dan fitur manufaktur. Nilai gizi, manfaat dan bahaya dari produk susu fermentasi elit. Resep dengan dia dan fakta menarik.

Gruyère adalah keju keras elit yang hanya diproduksi oleh pembuat keju di Swiss, kanton Friborg (distrik Gruyere). Status produk dengan asal terkontrol diperoleh pada tahun 2001. Konsistensinya padat, praktis tidak ada rongga (mata) di pulpa. Aromanya kuat, warnanya kuning krem, rasa keju muda manis-asin, dengan rasa kacang, saat matang agak bersahaja, dengan rasa pahit. Semakin tua kepala, semakin asin. Di wilayah Swiss, banyak subspesies dari varietas utama diproduksi, tetapi yang paling mahal adalah Alpine, yang hanya diproduksi di padang rumput pegunungan tinggi.

Fitur membuat keju Gruyere

Perbedaan utama antara produk susu fermentasi jenis ini dari yang serupa adalah pengolahan khusus bahan bakunya. Selama pasteurisasi, tidak dipanaskan, sehingga senyawa dan enzim yang bermanfaat tidak rusak.

Fitur memasak keju Gruyere:

1. Bahan baku (susu segar pemerahan pagi dan sore) dituangkan ke dalam tong tembaga, di mana pasteurisasi jangka panjang dilakukan pada suhu 34 ° C. Tidak ada aditif makanan atau pengawet yang ditambahkan.
2. Kultur starter - kalsium klorida, rennet, dan kultur bakteri ditempatkan dalam wadah yang sama. Suhu tidak dinaikkan. Penjagaan dilakukan dalam waktu 40 menit.
3. Pemanasan hingga 54-57 ° C dilakukan hanya setelah pemisahan bahan baku menjadi fraksi - massa whey dan dadih (kale). Pada tahap ini, keju Gruyere dibuat, seperti semua keju keras, - dadih dipotong menjadi biji-bijian. Untuk melakukan ini, gunakan instalasi khusus, yang mengingatkan pada blender submersible. Aduk, biarkan pada suhu konstan. Setelah 2 jam, tes pertama dilakukan - untuk elastisitas dan adhesi.
4. Massa keju disaring dan pengepresan utama dilakukan, mencoba menghilangkan whey. Kepala keju terbentuk: diameter - sekitar 50 cm, berat - dari 20 hingga 50 kg. Sudah pada tahap ini, penandaan dilakukan. Berat penindasan (untuk beberapa kepala) tidak kurang dari 900 kg.
5. Kepala yang ditekan direndam dalam air garam (22%) selama sehari. Produk setengah jadi dikeringkan pada suhu konstan 12-18 ° C dan ditempatkan di penyimpanan khusus pada 14-16 ° C.
6. Teknologi khusus telah dikembangkan untuk mematangkan keju Gruyere. 10 hari pertama, kepala diangkat 6-8 kali sehari, diisi dengan air garam, kemudian dalam 14 hari prosedur ini akan diulang 1 kali dalam 3-4 hari, kemudian selama 90 hari 1 kali per minggu. Amonia dilepaskan selama penuaan.
7. Setelah 4, 5 bulan, tes kesiapan dilakukan. Sebagian keju mulai dijual, sisa produk tetap disimpan.

Rasa keju Gruyere bervariasi tergantung pada tingkat pematangan: 5 bulan - manis, 8 - setengah asin, 9 - asin. Nilai teratas elit termasuk kepala yang telah disimpan selama lebih dari 12 bulan. Setelah 15 bulan, produk ini hanya populer di kalangan penikmat - Anda bisa merasakan kepahitannya.

Kematangan juga dapat ditentukan oleh kerak. Pada keju muda, warnanya keemasan, lalu menjadi gelap dan berubah menjadi coklat tua.

Komposisi dan kandungan kalori keju Gruyere

Nilai gizi produk tinggi, oleh karena itu, ketika menurunkan berat badan, lebih baik menolak untuk masuk ke dalam diet. Selain itu, selama perlakuan panas, zat bermanfaat dalam komposisi dihancurkan, dan satu-satunya manfaat saat digunakan adalah rasa kenyang.

Kandungan kalori keju Gruyere adalah 413 kkal per 100 g, di antaranya:

• Protein - 29,8 g;
• Lemak - 32,3 g;
• Karbohidrat - 0,4 g;
• Air - 33,19 g.

Vitamin per 100 gram:

• Vitamin A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta Karoten - 0,033 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
• Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, asam pantotenat - 0,562 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, folat - 10 mcg;
• Vitamin B12, cobalamin - 1,6 mcg;
• Vitamin D, kalsiferol - 0,6 g;
• Vitamin D3, kolekalsiferol - 0,6 g;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• Vitamin K, phylloquinone - 2,7 mcg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

Makronutrien per 100 g:

• Kalium, K - 81 mg;
• Kalsium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Natrium, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Unsur mikro per 100 g:

• Besi, Fe - 0,17 mg;
• Mangan, Mn - 0,017 mg;
• Tembaga, Cu - 32 g;
• Selenium, Se - 14,5 g;
• Seng, Zn - 3,9 mg.

Karbohidrat yang dapat dicerna diwakili oleh mono dan disakarida (gula) - 0,36 g per 100 g.

Kolesterol dalam keju Gruyere - 110 mg per 100 g.

Asam lemak tak jenuh tunggal per 100 g:

• Palmitoleat - 0,724 g;
• Oleat (omega-9) - 8,582 g.

Asam lemak tak jenuh ganda per 100 g:

• Asam linoleat - 1,3 g;
• Linolenat - 0,433 g.

Dalam komposisi keju Gruyere ada senyawa organik bermanfaat lainnya yang produk ini dihargai:

• Leusin - penting untuk pembentukan jaringan otot, mempercepat regenerasi pada tingkat sel, merangsang produksi serotonin.
• Valin - dari asam inilah energi memasuki otot.
• Asam glutamat - menormalkan keseimbangan asam-basa dan mencegah pertumbuhan neoplasma.
• Prolin - meningkatkan mobilitas sendi dan fleksibilitas tulang belakang; tanpa zat ini, distrofi otot dan anemia berkembang, dan produksi cairan sinovial tidak mungkin.
• Asam miristat - berpartisipasi dalam metabolisme lipid, merangsang produksi protein, tetapi dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat.
• Asam palmitat - bisa disebut obat untuk wanita, merangsang produksi elastin dan kolagen, memperlambat penuaan alami.
• Asam stearat - melindungi jaringan epitel dari pengaruh eksternal yang berbahaya.

Tetapi tidak hanya zat ini yang bertanggung jawab atas manfaat dan bahaya keju Gruyere bagi tubuh manusia. Pengaruh asam lemak omega-3 dan omega-6 sangat penting. Omega-3 menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi seksual, dan menormalkan hormon. Tapi dengan kelebihan itu, darah menipis. Efek berbahaya menetralkan omega-6 - meningkatkan pembekuan, tetapi pada saat yang sama meningkatkan kemungkinan mengembangkan serangan jantung dan stroke.

Sifat yang berguna dari keju Gruyere

Karena kandungan kalori produk yang tinggi setelah dikonsumsi, rasa kenyang tetap ada untuk waktu yang lama, cadangan energi diisi ulang. Tapi ini bukan satu-satunya manfaat kesehatan dari keju Gruyere.

Mari kita pertimbangkan sifat-sifatnya yang bermanfaat secara lebih rinci:

1. Meningkatkan pertahanan dengan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh dan menghentikan pelepasan histamin. Memasuki menu harian selama vaksinasi menghentikan perkembangan alergi, membantu mengatasi beban epidemi tambahan.
2. Ini memiliki sifat antioksidan, menekan gangguan autoimun dan pembentukan sel atipikal.
3. Seperti semua produk susu fermentasi, ia mengisi kembali cadangan kalsium dalam tubuh, yang bermanfaat untuk jaringan tulang dan tulang rawan. Makronutrien mudah diserap karena kandungan fosfornya yang tinggi. Kemungkinan mengembangkan osteoporosis berkurang, patah tulang lebih jarang terjadi di usia tua.
4. Menstabilkan kadar hemoglobin, mencegah anemia.
5. Ini memiliki efek menguntungkan pada aktivitas vital flora usus, menormalkan metabolisme, menghilangkan akumulasi racun dan racun di lumen usus, menghilangkan bau mulut.
6. Keju Gruyere yang matang meningkatkan tekanan darah. Dengan kecenderungan hipotensi, dengan latar belakang penyakit kardiovaskular, sepotong di pagi hari akan dengan cepat mengembalikan nadanya.
7. Memiliki efek menenangkan, mencegah depresi, gangguan saraf. Meningkatkan mood dengan merangsang produksi serotonin, hormon kesenangan.

Jenis keju ini dapat dimasukkan ke dalam makanan anak-anak, wanita selama kehamilan dan menyusui, dan orang tua. Direkomendasikan untuk orang yang aktivitas profesionalnya dikaitkan dengan aktivitas fisik dan reaksi yang dipercepat, perokok. Pada yang terakhir, kalsium dengan cepat dikeluarkan dari tubuh, tetapi karena komposisi produk ini sangat banyak, tingkat keparahan masalahnya dapat dikurangi.

Kontraindikasi dan bahaya keju Gruyere

Varietas ini sering ditambahkan sebagai bahan dalam berbagai masakan. Sifat yang berguna berkurang secara signifikan setelah perlakuan panas: struktur vitamin, mineral dan protein dihancurkan 60%, dan jumlah kolesterol berbahaya meningkat 65-70%.

Dengan obesitas, aterosklerosis dalam berbagai tahap, varises, lebih baik menolak memasukkan produk dengan bahan ini ke dalam makanan dan dari makan keju berlebihan dalam bentuk alami.

Keju Gruyere menyebabkan kerusakan dengan eksaserbasi urolitiasis, proses inflamasi ginjal dan sistem pencernaan - pielonefritis, kolitis, gastritis dengan keasaman tinggi. Anda tidak dapat menggunakan produk ini jika Anda alergi terhadap protein susu dan intoleransi individu.

Manifestasi alergi lokal tidak terjadi, tetapi jika, setelah makan sepotong, ada keroncongan di perut dan sakit perut, lebih baik beralih ke jenis produk susu fermentasi lainnya.

Resep keju Gruyere

Bahkan dengan pematangan yang lama, rasa varietas elit tidak menutupi sisa bahan, tetapi menambah kepedasan pada hidangan utama. Selain itu, Gruyere meleleh dengan cepat, itulah sebabnya sering digunakan untuk menyiapkan hidangan panas seperti fondue atau sup bawang. Ini sering digunakan untuk memanggang dan ditambahkan ke salad dan pasta. Riesling, dark live beer atau cider disajikan dengan sepiring keju dari varietas ini.

Resep dengan keju Gruyere:

1. Fondu sampanye … Untuk pembuatannya, mereka menggunakan piring keramik, yang dibasahi dengan jus bawang putih dari dalam. Bahan utama digosok pada parutan kasar - Gruyere, 450-500 g, dan sepotong emmental - harus 2 kali lebih sedikit. Tuang dalam 1-1, 5 sdm. l. jus lemon segar, segelas sampanye kering, tambahkan 1 sdm. l. tepung kentang. Letakkan piring di atas kompor dan aduk isinya sampai keju meleleh, tambahkan lada hitam secukupnya. Fondue yang sudah jadi dituangkan ke piring, dan irisan roti cokelat tersebar di tepinya. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, hidangan ditaburi sampanye (60-80 ml).
2. Sup bawang … Bawang cincang halus, 500 g, rebus dalam wajan dalam mentega sampai berwarna keemasan, tuangkan dalam kaldu daging - 2 sdm. l., biarkan selama setengah jam. Roti putih - 6-7 iris tipis - digoreng. Tuang 200 ml anggur putih, 1 liter kaldu ke dalam wajan dengan bawang, didihkan, garam, bumbui dengan pala parut dan merica. Cairan dituangkan ke dalam piring keramik yang dalam. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 160-180 °C. Letakkan semua piring di atas loyang, sebarkan irisan roti dengan hati-hati, taburi keju, di permukaan sup, dan masukkan ke dalam oven. Setelah keju meleleh, sajikan.
3. Kis lauren. Cara terbaik adalah menggunakan food processor untuk memasak. Campur: 250 g tepung, telur, 125 g mentega (setengah bungkus), sedikit garam. Adonan dibungkus dengan plastik wrap dan didinginkan. Pada saat ini, mereka sibuk dengan isian: 250 g bacon dipotong menjadi kubus kecil, direbus dengan air mendidih dalam saringan logam, dan kemudian digoreng dengan mentega (jika bacon sangat berlemak, minyak tidak diperlukan). Kocok 2 butir telur dengan keju parut - 200 g, pala, garam dan merica. Panaskan oven hingga 200 ° C, olesi loyang dengan minyak, taruh lembaran adonan yang digulung, bentuk sisinya. Panggang selama 15 menit. Loyang dikeluarkan, isian dituangkan ke dasar kue, dituangkan dengan campuran telur dan kue dimasukkan kembali ke dalam oven. Segera setelah kerak kemerahan muncul di permukaan, Anda bisa mengeluarkannya. Kue disajikan hangat.
4. Saus keju untuk hidangan ikan … Pertama, buat saus hollandaise. Pisahkan kuning dan putih dari 2 butir telur, kocok kuning telur dalam penangas air, tanpa pemanasan agar matang, tuangkan dalam 1 sdt. jus lemon, garam, merica (lebih baik menggunakan paprika atau cabai rawit). Angkat piring dari api, dinginkan hingga suhu kamar, tuangkan mentega cair - 80 g, kocok hingga mengental. Campur saus susu secara terpisah. Goreng 50 g tepung dalam mentega. Segera setelah bau pedas muncul, tuangkan semuanya ke dalam panci, tuangkan 200 ml susu dalam aliran tipis dan masukkan potongan mentega - 60 g Aduk dalam bak air sampai mengental. Jumlah tepung dapat ditingkatkan. Jangan tambahkan garam dan merica. Campurkan 2 saus, masing-masing 100 ml, tuangkan kaldu ikan dalam jumlah yang sama dan tambahkan 100 g parutan Gruyere. Aduk agar keju meleleh, lalu dinginkan, tanpa berhenti berdetak.
5. Ruff Jepang panggang … Fillet 6 ruff direndam dalam jus 2 lemon, garam laut, dan lada hitam. Pada saat ini, gosok 2 akar peterseli di parutan halus, goreng dalam wajan bersama dengan 1, 5 tandan peterseli cincang dalam minyak sayur. Ratakan penggorengan dalam lapisan yang rata, taruh fillet acar, lapisan irisan jeruk keprok, tuangkan krim asam (10 sendok makan), taburi dengan parutan Gruyère dan panggang selama 20 menit dalam oven yang dipanaskan hingga 180 ° C. Taburi dengan dill segar sebelum disajikan. Lauk pauk terbaik untuk hidangan adalah nasi.

Fakta menarik tentang keju Gruyere

Sejarah varietas ini kembali berabad-abad. Produsen pertama produk susu fermentasi adalah orang Romawi, yang berbagi resep dengan petani lokal. Para gembala dataran tinggi Swiss, ketika menggembalakan sapi, tidak dapat pergi ke desa-desa, jadi mereka menyiapkan keju untuk digunakan di masa depan dan meninggalkannya di gua - lemari es alami, pra-penggaraman agar tidak memburuk. Kepala keju diturunkan ke lembah, yang telah memperoleh rasa khusus, yang membuat varietas itu terkenal.

Di daerah ini Count of Gruyeres membangun istananya, yang bersama dengan kerabatnya pada tahun 1111, mendirikan perusahaan susu keju dan "mepatenkan" produksinya pada tahun 1115, menerbitkan piagam serikat pembuat keju. Sejak saat itu, mereka menerima semua perangkat untuk membuat keju dari biara, dengan pesanan khusus, membayar dengan produk jadi.

Pada abad ke-13, perdagangan telah menyebar ke provinsi-provinsi tetangga dan negara-negara tetangga. Selain itu, kita harus membayar upeti kepada keturunan pendiri serikat keju, Rudolph Gruyere - ia mengizinkan produsen kecil menghasilkan uang dari perdagangan tanpa memonopolinya.

Pembuat keju Prancis membuat produknya menggunakan teknologi serupa, misalnya, beaufort, tetapi teksturnya ternyata lebih halus, banyak mata yang terbentuk. Sifat khusus keju Gruyère dari Swiss adalah kepadatan dan keseragaman mutlaknya saat matang hingga 8 bulan dan kemudian tingkat kristalisasi awal karena kandungan garam yang meningkat.

Setiap provinsi Gruyeres memiliki karakteristik gastronomi spesifiknya sendiri, tetapi varietas utamanya adalah:

• Alpine (Alpage) - diturunkan dari pegunungan di musim gugur, dan diproduksi di dataran tinggi. Sapi hanya makan bahan mentah yang bersih secara ekologis - rumput alpine.
• Premium mentah (Premier Cru) - keunikannya disediakan oleh pematangan dalam kondisi iklim khusus, di gua-gua Fribourg.

Hanya varietas yang dibuat di Swiss yang menerima nama asli. Sisa produk diberi nama mereka sendiri. Misalnya, produsen Belarusia cukup dekat dengan pembuat keju Swiss dalam hal rasa, setelah menguasai teknologi aslinya. Tetapi pembuat keju Rusia tidak menggunakan resep Swiss untuk membuat keju Gruyere.

Hanya orang kaya yang bisa menikmati keju elit. Misalnya, di Moskow, produk semacam itu dapat dibeli dengan harga tidak kurang dari 400 rubel. per 100 g Harga keju Gruyere ini tidak hanya dijelaskan oleh keunikan teknologinya, tetapi juga oleh hasil yang kecil. Untuk mendapatkan 1 kg bahan baku akhir, 12-14 kg susu diproses.

House of Cheese, dijalankan oleh sepupu Nicolas dan Jacques Gruyeres sejak 2004, mengundang pengunjung untuk tur berpemandu. Anda dapat melihat semua tahapan persiapan produk, coba potong sendiri butiran keju, cicipi produk setengah jadi yang kurang asin. Rumah dagang ini menghasilkan 48 ekor produk berkualitas tinggi per hari.

Bagaimana keju Gruyere dibuat - tonton videonya:

Saat membeli Gruyere, Anda harus membatasi diri pada sepotong yang bisa dimakan dalam waktu 5 hari. Produk ini cepat rusak, bahkan jika disimpan di lemari es dalam kemasan tertutup, tanpa akses ke udara.