Deskripsi keju Roncal, rahasia pembuatan, komposisi, dan nilai energi. Manfaat dan bahaya bila dikonsumsi, digunakan dalam memasak. Sejarah varietas.
Roncal adalah keju keras Spanyol yang terbuat dari susu domba. Teksturnya padat, dengan mata jarang, kasar, halus, dengan pematangan yang lama hancur saat dipotong; warna - gading atau madu; aroma - jamur kacang, daun busuk, bersahaja; rasa - mentega, pedas, manis-pedas dengan nada hazel atau hazelnut. Keraknya alami, gelap, kehijauan karena jamur biru menutupinya. Tersedia dalam warna minyak zaitun coklat. Bentuk kepala silinder pipih dengan tinggi 12-14 cm dan berat 2 sampai 3,5 kg.
Bagaimana keju Roncal dibuat?
Produksi musiman - dari Desember hingga Juli. Versi musim dingin lebih gemuk, versi musim semi lebih manis. Susu domba Basque Lacha dengan bulu panjang tebal digunakan. Untuk koagulasi, digunakan rennet, garam digunakan sebagai pengawet. Pembuat keju, yang membentuk kepala di rumah, menggunakan kompleks bakteri asam laktat untuk penghuni pertama, tetapi di peternakan atau pabrik susu mereka menggunakan whey yang tersisa dari batch sebelumnya.
Keju roncal disiapkan, seperti varietas lainnya, dari susu domba, mengikuti proses serupa. Terkadang susu dipasteurisasi pada suhu 60 ° C selama 40 menit, tetapi dalam kebanyakan kasus, bahan mentah dikumpulkan dan dibiarkan selama 2-3 hari. Kemudian dipanaskan hingga 32-37 ° C, rennet dan yogurt (massa cair yang mengental) dari batch sebelumnya dituangkan.
Setelah kangkung terbentuk, kangkung dipecah menjadi potongan-potongan kecil dengan alat khusus menyerupai sabit. Pengirisan jarang dilakukan - ini memperpanjang proses. Menjaga suhu konstan, potongan diaduk hingga larut dan menyusut seukuran sebutir beras. Saat massa dadih mengendap, Anda dapat melanjutkan ke pengepresan.
Jika Anda tidak membuat keju Rocal, seperti yang tertulis di resep lama, tidak mungkin mendapatkan rasa aslinya. Oleh karena itu, cetakan beech yang mulia disiapkan terlebih dahulu. Mangkuk dilubangi, banyak lubang dibor ke dalamnya. Massa dadih ditekan ke dalamnya dan penindasan diatur. Satu jam kemudian, ketika keju diturunkan, taruh sisanya dan letakkan lagi di bawah tekanan. Setelah sehari, mereka beralih ke pengasinan.
Konsentrasi air garam - 20%. Itu didinginkan hingga 8-12 ° C dan kepala direndam (selama 30 jam). Kemudian keju dikeringkan pada suhu kamar. Tahap ini berlangsung 35-40 hari. Suhu kamar - 12 °. Kepala diletakkan di atas dudukan sehingga tersedia secara bebas. Selama ini mereka bekerja dengan mereka: mereka merokok, menilai keseragaman lapisan, menyeka kerak dengan minyak zaitun atau air garam dengan cetakan biru.
Untuk fermentasi, keju dapat ditempatkan sedikit lebih tinggi untuk mengaktifkan jamur yang tumbuh di permukaan. Selain itu, Anda sering tidak perlu mengeluarkannya - mereka sudah membaliknya hingga 2 kali seminggu. Penuaan terjadi setidaknya 4 bulan. Segera setelah paparan berakhir, kepala dibungkus dengan perkamen untuk menghentikan aktivitas kultur jamur.
Ada beberapa jenis keju Roncal yang tersedia:
- berlemak - matang selama 4 bulan dari susu murni;
- tebal - berbeda dalam persiapan bahan baku, sebagian dihilangkan lemaknya dalam centrifuge atau dipertahankan dan sebagian krim dihilangkan;
- matang - dengan penuaan 5-6 bulan dan rasa yang lebih tajam, kepala inilah yang diasap selama tahap pertama pengeringan.
Konsumen juga ditawari keju artisan yang dibuat dengan tangan menggunakan pengetahuan (rahasia yang hanya diketahui oleh pembuat keju ini) dan P. P. N. C. Ini berarti bahwa massa dadih tidak dipanaskan sebelum ditekan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Roncal
Kandungan lemak pada bahan kering adalah 45-50%. Nilainya bervariasi tergantung pada kualitas bahan baku. Karena tidak adanya perlakuan panas, zat-zat bermanfaat dipertahankan secara penuh dan mudah diasimilasi karena fermentasi yang berkepanjangan.
Kandungan kalori keju Roncal adalah 396-430 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23-26 g;
- Lemak - 32-37 g;
- Karbohidrat - 0,3-1,3 g.
Kandungan abu yang tidak signifikan diperbolehkan.
Komposisi vitamin diwakili oleh riboflavin, tokoferol, kalsiferol dan kompleks vitamin B dengan dominasi piridoksin, kolin dan asam folat.
Keju roncal mengandung kalsium, fosfor, dan zat besi dalam jumlah tinggi, serta kalium, klorin, dan natrium. Zat terakhir mendominasi, karena kepala direndam dalam air garam selama lebih dari sehari. Kandungan kalsium - 600-700 mg per 100 g.
Keju mengandung kolesterol - hingga 97 mg per 100 g.
Saat menyiapkan produk asli, tidak ada bahan tambahan yang digunakan, terutama dari kelompok GMO. Hanya susu domba, rennet (terkadang vegetarian, berdasarkan buah ara atau jus anggur hijau) dan garam yang digunakan.
Saat keju dimakan, kerak yang berjamur dipotong. Perselisihan hanya bisa menjadi bubur jika dipotong dengan sembarangan.
Manfaat kesehatan dari keju Roncal
Nilai energi susu domba lebih tinggi daripada susu sapi. Namun, karena kekhasan komposisi dan fermentasi, lemak tidak pecah, membentuk lapisan jelek dan selulit, tetapi dengan cepat diproses menjadi energi.
Manfaat keju Roncal:
- Kemampuan untuk mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral jika terjadi alergi terhadap susu sapi.
- Memperkuat jaringan tulang, mempertahankan mobilitas sendi dan rentang gerak, mencegah kerusakan dengan tekanan mekanis ringan pada orang tua.
- Merangsang produksi sel darah merah, memperpanjang siklus hidup.
- Meningkatkan kekebalan, memiliki efek anti-inflamasi.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi keberadaan flora usus yang bermanfaat - lacto- dan bifidobacteria.
- Saat dikonsumsi, lapisan tipis terbentuk di permukaan selaput lendir saluran pencernaan, lambung dan usus, yang melindungi dari efek agresif jus pencernaan.
- Mempercepat proses metabolisme, mengencangkan pembuluh darah dan menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Ini memiliki sifat anti-kanker, menghalangi pembentukan tumor yang terbentuk di lumen usus, melarutkan kolesterol yang disimpan di dinding pembuluh darah.
- Menghentikan perubahan terkait usia, meningkatkan kualitas kulit dan mempercepat pertumbuhan rambut, mencegah deskuamasi epitel.
Penambahan keju Roncal ke dalam diet dengan olahraga teratur membantu membangun massa otot dengan cepat dan meningkatkan elastisitas kulit.
Produk ini sangat berguna bagi wanita yang tidak hanya ingin menurunkan berat badan, tetapi juga membentuk volume yang indah.
Kontraindikasi dan bahaya keju Roncal
Alergi tidak hanya susu sapi, tetapi juga domba. Jika reaksi negatif terwujud, produk ini harus ditinggalkan.
Dosis harian tidak boleh melebihi 60 g untuk wanita dan 80 g untuk pria. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, keju Roncal dapat membahayakan orang dengan penyakit kronis pada sistem pencernaan dan dengan keasaman tinggi. Makan berlebihan memperburuk refluks esofagitis, pankreatitis, gastritis dan penyakit tukak lambung.
Anda tidak boleh menyalahgunakan produk yang terlalu asin jika ginjal terganggu, karena edema mungkin muncul, hati - karena kemungkinan bengkak dan menguningnya kulit; jika ada riwayat radang sendi, artrosis atau asam urat - karena kemungkinan eksaserbasi.
Karena keju dibuat dari susu mentah, bahaya mikrobiologis terhadap Clostridia dan Salmonella meningkat. Karena itu, Anda tidak boleh memasukkannya ke dalam makanan anak-anak prasekolah, wanita hamil dan menyusui, orang dengan kekebalan lemah atau gangguan pencernaan kronis. Pertimbangan yang paling hati-hati harus diberikan kepada varietas petani atau kepala pada label yang P. P. N. C. Seperti yang telah disebutkan, dalam pembuatan opsi ini, massa dadih tidak dipanaskan.
Untuk mencegah masuknya spora saat memotong kepala, Anda harus memotong kerak dengan hati-hati atau setidaknya dengan hati-hati mengeluarkan cetakan darinya. Jika ini tidak dilakukan, dysbiosis mungkin muncul.
resep keju roncal
Menyajikan keju di atas piring keju membutuhkan persiapan khusus. Irisan harus dikeluarkan dari lemari es, dibiarkan selama 30-40 menit pada suhu kamar. Potong kerak dengan hati-hati, bersihkan pisau - Anda tidak boleh membiarkan cetakan masuk ke dalam. Kemudian potong menjadi irisan tipis. Disajikan dengan anggur merah muda yang diperkaya dan minuman anggur putih buatan sendiri yang diperkaya. Penduduk setempat menggunakan varietas ini untuk masakan Spanyol dan sebagai bahan dalam casserole, saus, dan hidangan daging.
Resep keju roncal:
- Foie gras … Goreng 2 apel hijau dalam mentega, buang kulitnya dan potong menjadi bagian yang sama. Didihkan 250 ml krim kental, tambahkan 80 g keju parut dan didihkan sampai konsistensi saus diperoleh. Hati bebek dan angsa disiapkan secara terpisah, masing-masing 100 g. Bawang cincang halus digoreng, dikeluarkan dari wajan, potongan hati dari masing-masing jenis direbus dan dipotong dengan blender dengan merica dan garam. Tata 2 jenis hati di piring, siram dengan saus dan hiasi dengan apel. Anda bisa menambahkan selai dogwood untuk menambah rasa.
- Lada tempura dengan saus … Buat saus Romesco. Untuk melakukan ini, panggang 8 paprika merah di atas panggangan atau dalam oven pada 220 ° C, goreng segenggam almond dan kacang dalam jumlah yang sama dalam wajan kering. Haluskan 3 siung bawang putih. Paprika dengan kulit yang terbakar dibungkus dengan bungkus plastik dan dibiarkan berdiri - dengan cara ini mereka akan lebih cepat bersih. Celupkan 2 tomat ke dalam air mendidih, biarkan selama 1, 5 menit, lalu potong kulitnya dengan hati-hati dan angkat. Mereka membunuh semua bahan dalam blender: pertama, kacang dengan bawang putih, lalu paprika, dan baru kemudian tomat, tambahkan sedikit minyak zaitun. Garam dan merica secukupnya. Pertama, siapkan tempura: kocok kuning telur, masukkan ke dalam segelas tepung dan tuangkan perlahan ke dalam air es, 250 ml, aduk terus agar tidak ada gumpalan. Kupas 12 paprika hijau, potong 150 g ham Serrano dengan urat halus dan Roncala. Paprika hijau yang sudah disiapkan, potongan keju dan ham dicelupkan ke dalam tempura. Goreng dalam minyak bunga matahari mendidih. Paprika - sehingga kerak emas muncul, ham - sehingga diambil, keju - sehingga menghangat dan menjadi hangat dan lembut, membungkuk. Sebarkan di atas piring, bergantian lapisan, tuangkan di atas saus.
- Makanan penutup keju … Didihkan 500 ml susu dan tambahkan 200 g roncal parut dan batang kayu manis sampai diperoleh konsistensi yang kental dan homogen (buang kayu manisnya). Kocok 100 ml krim kental, campur dengan hati-hati dengan 4 kuning telur kocok agar massa tidak sepenuhnya mengendap. Tuang ke dalam krim dan telur, kocok kuat-kuat, saus keju dan tambahkan gula tebu. Saat campuran mendingin, itu dibekukan di dalam freezer, disela lagi, dibekukan lagi. Proses ini diulang 6 kali - jika ini tidak dilakukan, kristal besar akan tetap ada. Es krim keju harus halus dan lembut, tanpa inklusi asing.
Lihat juga resep keju Beaufort.
Fakta menarik tentang keju Roncal
Sejarah keju cukup kuno, dan permulaannya dapat dianggap 882. Saat itulah Sancho Garcia, yang memerintah di Navarre, memberi penghargaan kepada para petani atas kesetiaan dan bantuan mereka dalam perang melawan penjajah Saracen dengan tanah tambahan - Lembah Roncal. Ini segera mendorong penduduk setempat untuk menambah jumlah domba, dan susu mulai cukup tidak hanya untuk keju, yang meliputi bahan baku prefabrikasi - susu kambing, sapi dan domba dari beberapa hasil susu, tetapi juga untuk berbagai susu domba.
Dorongan untuk pengembangan resep adalah kecerobohan salah satu petani. Dia menuangkan susu baru ke dalam wadah yang tidak dicuci dengan sisa-sisa susu asam dari batch sebelumnya. Tampaknya tidak menguntungkan untuk membuang produk berharga seperti itu, dan keju dibuat darinya, yang ternyata sangat empuk dan mengasyikkan. Ngomong-ngomong, terkadang koagulan dimakan dengan sendirinya. Rasanya seperti susu kental dan dipadukan dengan madu, gula, atau almond panggang.
Varietas ini diproduksi di Navarre, sebuah daerah di perbatasan dengan Prancis. Karena itu, ditawarkan untuk mencobanya tidak hanya di tanah air kecil, tetapi juga di desa-desa di negara tetangga. Namun, dimungkinkan untuk berkenalan dengan rasa produk asli hanya di Spanyol - Roncal telah dilindungi oleh sertifikat PDO untuk tempat pembuatan dan teknologi, sejak tahun 1996.
Umur simpan produk pendek - hingga 45 hari pada suhu 6-10 ° C. Untuk menghentikan fermentasi, pastikan untuk membungkus potongan dengan perkamen dan meletakkannya di laci sayuran. Dengan pembekuan dan bahkan sedikit hipotermia, sifat-sifat yang bermanfaat tidak dipertahankan.
